Après une première visite en 2012, je suis retourné passer un agréable moment au fournil restauré de l’Hof Ter Musschen (Woluwe-Saint-Lambert, Bruxelles) le weekend dernier, pour réaliser du pain d’épeautre cuit dans le magnifique four à bois du XVème siècle restauré.
Je profite de l’occasion pour mettre à jour mon billet de 2012billet de 2012, pour partager ce moment avec vous, et vous donner peut-être l’envie d’y participer également lors d’un weekend de l’année prochaine! (infos ici: http://bit.ly/1sDPcHz)

Je ne vous propose pas de recette aujourd’hui, mais une balade à la découverte d’un fournil réhabilité par une petite bande de passionnés, à Bruxelles!
Le site de l’Hof Ter Musschen est une réserve naturelle préservée à l’est de Bruxelles, havre de calme, de végétation et de vie flanquée entre des tours d’habitations, l’université et l’hopital Saint-Luc, et le boulevard de la Woluwe. J’habite le quartier depuis une bonne dizaine d’années, et je découvre seulement ce petit coin de nature bien caché derrières les frondaisons.

La réserve naturelle est gérée par le CEBE, dont une poignée de bénévole menée par David Waiengnier a réussi à obtenir la gestion du fournil délabré attenant à une ferme du XVème siècle (qui, elle, a été rénovée à vocation commerciale). La ferme et son fournil étaient encore en activité en 1979, avant de péricliter avec la disparition du dernier fermier. Après plus de huit ans de négociations et de travaux, le fournil est réhabilité par les membre du CEBE, et permet d’accueillir chaque premier dimanche du mois de petits groupes pour y apprendre à façonner et cuire de beaux pains traditionnels!

Nous voilà donc une petite dizaine de participants, encadrés d’une équipe de quatre bénévoles, pour attaquer cette journée dédiée au pain.
On se met au travail sans attendre: les premières étapes de la boulange sont les plus longues.

On commence par le frasage: la farine d’épeautre bio moulue à la pierre est mélangée dans un pétrin en bois à du levain déshydraté (bio), avant d’y ajouter l’eau (de source ou de ville mais décantée 24 heures) et le sel de mer petit à petit.
Les proportions utilisées sont: 35% d’eau, 65% de farine d’épeautre; 20g de sel de mer et 25g de levain déshydraté par kilo de farine.
S’ensuit une bonne vingtaine de minutes de pétrissage intense … on commence à avoir bien chaud!

Nos 30 kilos de pâtes sont ensuite rassemblés dans un grand pétrin et couverts, afin de les laisser pousser une première fois (“détente”) à l’abris des courants d’air. 25 minutes plus tard, la pâte a plus que doublé de volume sous l’effet du levain, et il convient de la dégazer (“rabattage”) avant de la laisser pousser une seconde fois (“pointage”), pour 25 autres minutes.

La pâte est ensuite divisée en pâtons d’un kilo (350g pour les baguettes), et boulée: le boulage consiste à aplatir le pâton en un cercle épais, ramener les bords vers le centre en quatre endroits, retourner le pâton et lui donner une belle forme de boule lisse avec le creux des mains. Ensuite, la boule est déposée, côté lisse vers le bas, dans un panier recouvert de lin.

Nos 33 paniers iront ensuite reposer côte à côte dans une grande armoire dans laquelle nous répartirons de petites bougies pour apporter une chaleur douce dans le bahut et favoriser la (troisième!) levée des pâtons (“apprêt”) pendant une bonne demi-heure. Patience…

Pendant les diverse phase de repos de la pâte, nos hôtes nous exposent les bases théorique de la panification, ainsi qu’un aperçu de l’histoire de la ferme et de son fournil.

Pendant ce temps Aziz, notre maître-four du jour, a allumé un brasier de branchages secs dans l’antre du four. Pendant près d’une heure, le foyer est alimenté de petit bois et buches, afin d’amener les briques du four à température. Et en effet, les briques noires prennent petit-à-petit une couleur blanchâtre sous l’effet de la chaleur… quand l’ensemble du four est chauffé à blanc, il est à plus de 350°, Aziz retire la braise à l’aide d’un long râteau. Quelques braises sont mises de côté pour plus tard former une barrière de thermique au niveau de la porte du four.

Pas de thermomètre pour tester la chaleur du foyer: de la farine est jetée sur sa sole, si elle est juste brunie (et non brulée) après 10 seconde, c’est bon!

Il ne reste plus qu’à enfourner les pains, à l’aide d’une longue pelle, après les avoir renversés sur la pelle, scarifiés (pour éviter les explosions de croûte incontrôlées), et vaporisées d’un peu d’eau.

Trente-cinq minutes de cuisson, dix de plus pour les pains du fond qui ont apparemment reçu moins de chaleur, les pains défournés sont gonflés, brulants, dorés, craquants, magnifiques!
Sont-ils bien cuits?! Un coup de l’index à la base du pain nous le confirmera par un son ample et ‘creux’! Il faudra encore veiller à les laisser reposer une vingtaine de minutes au moins avant de les déguster!

Le résultat est à la hauteur de nos espérance, du travail et de la patience que cette petite équipe d’un jour a mis dans la création de ces simples pains: un délicieux goût de céréales, une structure souple et régulièrement alvéolée, une croûte superbement craquante, bref de magnifique pains, tout simplement délicieux!

Si vous en avez l’occasion, n’hésitez pas à assister à ce petit moment de bonheur, seul, en famille, les grands enfants sont les bienvenus également! Pensez à réserver loooongtemps à l’avance par contre, l’activité est mensuelle mais très, très demandée!

Toutes les infos sur le site du CEBE:

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A force d’en voir passer des recettes partout sur le Net, j’ai bien fini par m’y mettre aussi à ce fameux pain en cocotte! Avec succès je dois dire, c’est vraiment très simple et la cuisson en cocotte donne une belle forme au pain!
Je suis parti de la recette de Papilles & Pupilles que j’ai légèrement modifiée pour y ajouter de la farine d’épeautre et des graines torréfiées. Mmmmh c’est moelleux, croûte fine et croustillante, parfait! Peu de travail, levée rapide de la pâte, et pas grand chose à surveiller, c’est une recette parfaite pour le pain de tous les jours :-)

Ingrédients (pour un pain de 850g environ):
250g de farine de blé bio
250g de farine d’épeautre à 80%
1 sachet de levure déshydratée
2 càc de sel
20g de graines de lin
30g de graines de tournesol

Préparation:
Torréfier les graines quelques minutes à sec dans une poêle. Réserver.

Mélanger les farines, la levure, et le sel.
Ajouter l’eau et pétrir une petite dizaine de minutes (à la main ou au robot)

Poser un linge humide sur le récipient et laisser pousser 1h15; la pâte doit doubler de volume.

Dégazer la pâte et y incorporer les graines. Pétrir juste assez que pour bien incorporer ces dernières.

Poser le pâton dans une cocotte avec couvercle, préalablement saupoudrée de farine (semoule fine de blé dur pour moi).
Laisser pousser couvert d’un linge humide pendant minutes. La pâte doit doubler de volume.

Faire quelques entailles dans le pâton, et enfourner avec le couvercle dans le four froid. Cuire 30 minutes à 240° (chaleur tournante).
Enlever le couvercle et cuire encore une dizaine de minutes à 200° pour terminer de dorer la croûte.

Laisser refroidir le pain sur une grille.

Américain, filet américain, américain préparé… c’est le nom qu’on donne en Belgique à cette préparation de boeuf haché assaisonné de mayonnaise, câpres, moutarde, et d’indispensable sauce Worcester. Le rituel du dimanche chez ma grand-mère, fine cuisinière, consistait à rassembler la famille autour d’un grand plat (métallique et ovale, très 70’s) de filet américain, accompagné de bonnes frites croustillantes, de salade, et d’une bonne bière pour faire glisser!
Délicieux également en ‘Toast Cannibale’, tartiné sur du pain croustillant et parsemé de cressonnette.

Ingrédients (pour 2 personnes):
350g boeuf haché
1 jaune d’oeuf
1,5 càs Worcester Sauce
2 càs de mayonnaise maison (*)
1 càs de moutarde forte (Tierentheyn de Gand, pour moi!) 
1 gros cornichon à l’aigre-doux (plus quelques autres pour le service)
1,5 càs de câpres au vinaigre
2 petites échalotes
5-10 gouttes de Tabasco
2 càs de persil plat haché
Sel et poivre

Préparation:
Couper le cornichon en cubes (plus ou moins gros, selon goût). Hacher les câpres égouttées. Emincer finement les échalotes.
Mélanger les éléments liquides; ajouter les autres ingrédients et bien mélanger. Saler, poivrer.

Servir avec des frites dorées, ou comme ici des pommes de terre rissolées, une salade, cornichons, sauce Worcester, mayonnaise, et Tabasco pour ceux qui en veulent plus!

  

(*) Mayonnaise maison express de It’s Easy: 1 oeuf, 1 càs vinaigre blanc ou jus de citron, 1 càs moutarde. Compléter avec de l’huile de pépins de raison ou tournesol pour obtenir 300ml. Saler, poivrer. Mixer 5 secondes!

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Une petite entrée toute en fraicheur découverte chez Reine Sammut (Auberge La Fenière) en Provence. Je n’ai pas résisté longtemps à l’envie de refaire ce plat plein de saveurs du sud et d’été, et puis c’était là une belle occasion de jouer encore avec ma toute nouvelle mini-mandoline qui s’est avérée parfaite pour faire de longs linguine! L’occasion aussi de cuisiner les courgettes que nos amis Ghislain et Béatrice font pousser dans leur potager provençal: de grosses courgettes gorgées de saveurs dont j’ai pris soin de n’utiliser que la chair ferme.
Chouette petite entrée qu’on peut accommoder selon son envie et le contenu de son frigo; ici avec un pesto au basilic, menthe, et ricotta.

J’ai utilisé cette recette pour illustrer l’interview que RTL-TVI a consacré aux blogs culinaires dans le Journal Télévisé d'aujourd'hui :-)

Le replay de l’émission est ICI: http://m.rtl.be/?service=videos&videoid=500300

Ingrédients (pour 6 entrées):

1 (très) grosse courgette
1 càs de très bonne huile d’olive
1 bouquet de basilic
5 feuilles de menthe
40g de pignons de pin torréfiés
1/4 de gousse d’ail
2 càs de ricotta
6 tomates cerises
Huile d’olive
Sel, fleur de sel, poivre

Préparation:
Avec l’accessoire à julienne d’une mandoline, tailler la courgette en longueur en longues lamelles de 2-3mm de section.
Arrêter de tailler quand les pépins de la courgette apparaissent.
Bien détacher les lamelles les unes des autres, les mélanger à 1 càs de bonne huile d’olive, sel et poivre. Réserver dans une passoire une petite heure pour que les lamelles de courgette se ‘donnent’ un peu.

Mixer les feuilles de basilic et menthe (en garder une pour la déco) avec un glaçon et 20g de pignons de pin. Ajouter la ricotta, sel, poivre, et mixer délicatement. Allonger avec un peu d’huile et d’eau pour obtenir une sauce presque liquide.
Rectifier l’assaisonnement.

Epépiner les tomates-cerises et couper la chair en dès.

Pour le service, enrouler les lamelles de courgettes sur une longue fourchette et disposer sur assiette. Napper d’un peu de pesto, parsemer des cubes de tomates, pignons, basilic ciselé, et fleur de sel.

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J’ai reçu un panier de produits Philadelphia pour fêter leur nomination aux Good Dairy Commendation award!
Je n’y suis pour rien moi, mais sympas quand même; surtout que j’adore ça, le Philadelphia!

Alors que faire de tout ce fromage frais?! J’avais prévu des burgers maison pour un repas entre mecs ce soir-là avec mon ket et son copain…. parfait, ce sera burgers tout Philadelphie!!!
Philadelphia au miel (une tuerie entre parenthèse, j’ai du me retenir de ne pas terminer la barquette du bout du doigt!) en remplacement du beurre dans les petits pains; Philiadelphia Light nature en garniture, et encore une belle cuillère de Philadelphia aïl et fines herbes pour improviser un guacamole-genre hyper crémeux… A taaaaaable!

Ingrédients (pour 4 personnes):
Pour les buns:
125g farine d’épeautre complète
125g farine blanche bio
14cl de lait tiède
50g de Philadelphia au miel -- Produit offert --
1 jaune d’oeuf
1 sachet de levure sèche
1 càc de sel
1 càc de sucre
Graines de sésame

Pour le guacamole:
1 avocat bien mûr
2 tomates-cerise
2 jeunes oignons
1/2 citron vert (le jus uniquement)
1 càc de tabasco vert
1,5 càs de Philiadelphia aïl et fines herbes -- Produit offert --
Sel, poivre

Les burgers
500g de très bon boeuf haché (pas trop maigre)
1 jeune oignon
1 càc de ketchup
Sel, poivre

Garniture:
Philadelphia nature light -- Produit offert --
Tomates confites
Ketchup
Tomate en fines tranches
Frites

Préparation:
Préparer les buns, qu’on pourra conserver dans un sac en papier en attendant de les garnir:
Diluer la levure dans le lait tiède.
Mettre les deux farines dans un récipient ou le bol du batteur, avec le sucre, le Philadelphia, et le jaune d'oeuf. Ajouter le lait et incorporer. Ajouter le sel et pétrir 10 min.
Faire une boule avec la pâte (fariner, la pâte sera assez collante)
Faire des pâtons de 90g. Bouler les pâtons et les poser sur une plaque farinée, bien espacés.
Aplatir un peu les pâtons pour leur donner la forme de pains à burgers.
Poser un linge propre sur les pâtons, et laisser lever une heure.
Enduire les pâtons d’un peu d’eau au pinceau et poser quelques graines (sésame, courge,…).
Préchauffer le four à 180° (chaleur tournante).
Cuire 10 minutes à 180°.

Préparer le guacamole: mixer les oignons avec la tomate cerise, le jus de citron, le Tabasco. Ajouter la chair de l’avocat et le Philadelphia et mixer doucement. Saler et poivrer, ajuster la quantité de piment selon goût. Réserver.

Mélanger la viande (sortie du frigo au moins une heure avant) au ketchup et oignons émincés. Saler et poivrer. Former des burgers de 8cm (à l’aide d’un emporte-pièce) et 2-3 cm d’épaisseur.
Saler et poivrer. Saisir à la poêle sur les faces dans un peu d’huile de cuisson; laisser reposer quelques minutes sur une plaque.

Couper les petits pains en deux et les toaster. Poser une couche généreuse de sauce à l’avocat, une tranche de viande, tomates confites et tomate fraîche, Philadlphia sur la face supérieure du burger, et éventuellement quelques gouttes de Ketchup.
Déguster avec des frites bien chaude!

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