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Voilà une toute première recette de gibier sur Cook’n’Roll! Et une des premières fois que je cuisine de la biche!
Je ne suis pas particulièrement attiré par le gibier, mais j’aime les découvertes et remises en question (culinaire!), raison pour laquelle j’ai accepté sans hésiter l’invitation de Carrefour à un petit weekend de présentation ‘active’ de sa gamme de gibier.

Le weekend était placé sous le signe de l’automne, destination l’Ardenne belge d’où provient une partie de la viande de saison proposée par l’enseigne.

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Après une intéressante soirée-dégustation de gin, nous avons parcouru les forets de la région de Hotton, en compagnie d’un expert en champignons sauvages, pour s’initier à la cueillette de ces légumes. Une expérience intéressante, une belle balade dans et à l’écoute de la nature pour dénicher notre cueillette dans les sous-bois.

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C’est ensuite à la Baraque de Fraiture que nous avons rejoint un refuge de chasseurs où nous attendaient les fournisseurs de viande provenant des chasses alentours. Au menu, du faon, de la biche et du perdreau, qu’une bonne dizaine de cuisiniers amateurs a préparé sous les conseils de Gilles Poncin et son épouse (Les Saveurs Etoilées).

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La viande de gibier était superbe, d’une fraicheur incroyable, et en suivant les conseils de cuisson de Gilles (saisir sur toutes les faces, repos, cuisson rapide au four chaud) nous avons pu déguster une viande juteuse, rosée, pleine de goût et de finesse. A mille lieux des saveurs faisandées et vineuses auxquelles mes souvenirs d’enfance me ramenaient.

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Je retiens de ce repas la technique de cuisson de la viande et une délicieuse sauce crémée aux airelles, et je n’ai pas attendu longtemps pour réaliser cette recette de côtelettes de biche – d’une incroyable finesse – accompagnée de sauce aux airelles, kaki rôti, et mon stoemp Belgétarien tant qu’à faire!

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Côtelettes de biche sauce aux airelles

Ingrédients (pour 2 personnes):
2 côtelettes de biche
200g d’airelles en conserve
190ml de fond de gibier
3 càs de crème épaisse
1 kaki persimon
1 barquette de Stoemp Belgétarien aux chicons, Herve, et sirop de Liège
3 càs de beurre
1 càs d’huile de cuisson
Sel, poivre

Préparation:
Préchauffer le four à 200°.
Dans une poêle, faire fondre 2 càs de beurre et 1 càs d’huile, sur feu chaud. Y saisir les côtelettes préalablement salées, sur toutes les faces, rapidement.
Réserver les côtelettes sur une plaque à four, 10 minutes au moins.

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Réaliser a sauce: dans un poêlon, porter le fond de gibier à ébullition et l réduire d’un tiers. Ajouter les airelles et bien mélanger. Saler, poivrer. Ajouter la crème et faire réduire encore un peu la sauce jusqu’à ce qu’elle devienne nappante. Réserver au chaud.

Dans une poêle, faire fondre 1 càs de beurre et un  trait d’huile de cuisson. Trancher le kaki en quartiers de 2cm d’épaisseur. Les saler et les faire rôtir dans le beurre, sur feu moyen, quelques minutes sur chaque face jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.

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Cuire la viande 5 bonnes minutes au four à 200°. Laisser reposer la viande 3 minutes avant de servir avec le stoemp, quelques tranches de kaki rôti, et la sauce aux airelles.

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