Soubry

Soubry est une marque bien connue du public belge, présente dans la production de pâtes sèches et de farines depuis… 1921! Cette société familiale dirigée par M. Soubry,- 3ème génération - est établie depuis près de 100 ans à Roeselare en Flandre Occidentale. Le site de production d’origine est toujours en activité et s’est adjoint au fil des ans trois autres lieux autour de la petite ville.

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C’est le site principal de production des pâte et de préparation des farines que j'étais invité à découvrir aujourd’hui, afin d’apprendre les détails de préparation de ces pâtes que je serai certainement amené à cuisiner dans les mois à venir! C’est avec un plaisir et un intérêt non dissimulé que je me suis rendu à Roeselare (1h30 de Bruxelles quand même) avec quelques amis blogueurs (Sophie Tomate Cerise, Arthur Belge Une Fois) pour une visite centrée sur la production de pâtes sèches, et de la semoule qui les compose.

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Pour faire des pâtes sèches, il faut de la semoule de blé dur, de l’eau, et…. c’est tout! Le cœur de la gamme de Soubry est composé de ces deux seuls ingrédients, la recette variant quelque peu pour les spécialités de pâtes à l’avoine (une chouette découverte!), à l’épeautre, en version Bio, la gamme ‘Rustica’ (extrudée dans des moules en bronze, j’y reviendrai plus bas), les nouilles de type asiatiques, les quelques références de pâtes en cuisson ‘minute’, et celles encore produites pour d’autres marques ou comme ingrédient/intrant d’autres produits (plats préparés par exemple), dont la recette est alors adaptée aux desiderata du client. Il est intéressant d’apprendre que les goûts et demandes des consommateurs varient parfois fortement d’un pays à l’autre; en terme de tenue de la pâte notamment: nos voisins hollandais montrant une préférence pour une pâte plus souple (dans laquelle on introduira alors une quantité de blé tendre en plus de la semoule de blé dur), alors qu’en Belgique c’est une pâte ferme et à la bonne tenue à la cuisson qui sera plébiscitée… et c’est donc ce type de pâte que Soubry privilégie pour ses produits.

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First things first, nous parcourons les étages du grand ‘moulin’, lieu de transformation des grains qui composeront nos pâtes. Le blé, principalement originaire du sud de l’Europe et du Canada, arrive par camions ou péniches (le canal est à 20 mètre des bâtiments!) et est aspiré dans de gros tubes qui le mènent au cœur du moulin.

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La préparation de pâtes sèches de bonne tenue demande l’utilisation de blé de variété ‘dur’ et c’est ce dernier qui sera d’abord débarrassé mécaniquement de son enveloppe (le son, riche en nutriments, compressé et revendu comme nourriture pour bétail) en passant par de multiples systèmes impliquant broyage, lames, et souffleries. Le cœur du grain de blé est ensuite moulu en une farine épaisse, la semoule, et envoyée par d’autres gros tuyaux vers le bâtiment annexe, centre de production des pâtes. Le même moulin sert également à la préparation des farines de blé tendre qui elles seront préparées pour la panification ou la pâtisserie (on les retrouve sous les labels Soubry et Anco partout en Belgique).

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Le centre de production des pâtes est impressionnant! De longues ‘lignes’ de production des pâtes qui reproduisent à échelle industrielle un procédé d’une simplicité enfantine. On s’amuse à suivre le parcours du produit, mélangé, formé, séché, découpé, calibré, emballé, emmené d’une étape à l’autre par des tapis roulants, souffleries, chariots, entièrement automatisés et suivis sur écrans de contrôle par l’équipe de production.

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La semoule arrivant du moulin est d’abord mélangée à une eau (de distribution, filtrée) à 40°, malaxée dans de grandes cuves, et mise au repos pour bien imprégner chaque grain de semoule d’humidité. Je fais pareil à la maison! La pâte est ensuite mise sous vide (ça je ne le fais pas!) pour encore mieux l’homogénéiser, avant d’être poussée dans les ‘matrices’ qui lui donneront en sortie la forme choisie. Matrice ronde pour les spaghetti, en forme de ‘S’ pour les spirelli. tubulaire pour les penne. Une lame coupera la pâte à la longueur voulue en sortie de matrice (ah ah exactement comme sur mon accessoire à pâtes extrudées!).

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Petit détail qui me tient à cœur, hérité de la tradition italienne: si les matrices standard en Téflon produisent une pâte lisse, celles en bronze produiront une pâte à la surface irrégulière, marquée par les micro-aspérités du métal… créant dès lors une pâte (variété Rustica) qui accrochera d’autant mieux la sauce qui l’accompagnera!

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Les pates encore humides sont ensuite lentement transportées (bien rangées en ‘tapis’ sur des manches à balais industriels pour les pâtes longues) dans un labyrinthe chauffant pour les sécher, avant de les découper si nécessaire (c’est le cas des spaghetti, de près deux mètres en sortie de séchoir), de les ranger bien nettement dans des petits chariots, pour être emballés dans la foulée! Tout cela se faisant par une succession impressionnante de procédés mécaniques de transport, soufflerie, ça pousse, ça tire, ça plie, ça coupe, ça colle (les paquets, pas les pates!), et hop, emballez c’est pesé! Trop gai à voir (nostalgie de mes Meccano il faut croire)…

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Voilà, je sais désormais comment faire des pâtes! Et toi aussi!
Je n’ai rien appris en fait, je fais pareil à la maison!! Bon c’est juste 10,000 fois plus de volume et d’inventivité chez Soubry. Je rentre ravi de cette découverte, et avec une bel échantillon de la gamme que je ne manquerai pas de cuisiner (et partager) dans les semaines à venir ;-)

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