Un des meilleurs classiques de la cuisine belge! Parfois boudé pour son amertume (toute relative), le chicon de pleine terre et de saison que je te propose ici explose de saveurs bien balancées par celles du jambon (à l’os, artisanal, c’aurait été encore mieux) et noyés sous une béchamel onctueuse et ultra réconfortante. Équilibre des goûts, gourmandise….

Un mot sur ces beaux chicons que je trouve le dimanche aux marchés de Braine et Waterloo, chez ces maraîchers mono-produits qui proposent encore des chicons de pleine terre (tellement rare!) cultivés dans les règles de l’art en disponibles cinq à six mois par an seulement (avec de la chance j’en trouverai encore jusque fin février, pas plus tard!).

A découvrir, pour leur goût inimitable, et pour supporter une culture et un savoir-faire local qui tendent à disparaître….

6 beaux chicons de pleine terre (ou 3 coupés en deux s’ils sont très gros)
15g de beurre
1 càc d’huile neutre
1 petite mandarine
3 tranches de jambon (artisanal et de qualité si possible)
30g de beurre
30g de farine blanche (T45 ou T55)
400ml de lait entier
Sel, poivre, muscade
1 càs d'emmental râpé (optionnel)

On peut creuser la base des chicons pour, il paraît, diminuer leur amertume.
Dans une grande poêle, déposer les chicons entiers avec 15g de beurre et 1 càc d’huile, sur feu moyen.
Saler, poivrer, faire dorer quelques minutes sur toutes les faces.
Presser la mandarine (ou une demi-orange) sur les chicons, baisser le feu et couvrir d’un couvercle ou mieux d’une feuille de papier sulfu à dimension.
Braiser pendant une quinzaine de minutes, en retournant les chicons de temps en temps, jusqu’à ce qu’ils soient cuits à cœur: la pointe d’un couteau s’y enfonce facilement.

Pendant la cuisson, préparer une béchamel: faire fondre le beurre dans un poêlon à fond épais, ajouter la farine et une pincée de sel, mélanger et cuire en remuant jusqu’à ce que le mélange blondisse.
Ajouter le lait en une fois, sur feu vif, et mélanger. Si des grumeaux se forment, fouetter au fouet, ou donner un coup de mixeur plongeant.
Laisser cuire et épaissir en remuant régulièrement et doucement. Quand le mélange a épaissi, couper le feu, saler, poivrer et ajouter un peu de muscade. On peut aussi ajouter le jus de cuisson des chicons et bien mélanger.

Préchauffer le four à 180° (chaleur tournante).

Dans un plat à gratin, poser une fine couche de béchamel, puis les chicons emballés individuellement dans une demi-tranche de jambon, couvrir généreusement de béchamel, poivrer et ajouter éventuellement un peu de fromage râpé.

Enfourner pour 10-15 minutes à 180° puis passer 3-4 minutes sous le grill pour une petite croûte dorée.

Déguster tel quel ou avec une bonne purée….

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