Les fêtes de fin d’année approchent, et avec elles l’occasion de préparer de savoureux petits plats en verrine à partager entre amis! Le fromage de Herve AOP de Herve Société se prête à merveille à la réalisation de petits plats pleins de saveurs, en y amenant son caractère et ses saveurs marqués.
Pour cette verrine j’ai voulu bénéficier de tous les arômes d’un Herve aux épices, diffusés dans une crème épaisse encore renforcée par une touche de cèpes, et servie avec un jeune chicon poêlé au beurre et légèrement caramélisé au sirop de Liège et bière… Une belle combinaison de saveurs et de terroirs belges!

Ingrédients (pour deux grandes verrines de 8cm - à multiplier):
1 cèpe séché
100g de Val-Dieu Herve Senteurs d’épices
50ml de crème épaisse à 30%
50-60ml de lait entier
20ml de bière (ambrée)
0,7g d'agar-agar
1 mini/petit chicon
20g de beurre
1/2 càc de sirop de Liège
5-6 noisettes
2-3 feuilles de persil

Préparation:
Torréfier les noisettes au four, 12 minutes à 170°. Les frotter dans un linge pour enlever la peau. Les concasser grossièrement au couteau.
Creuser les chicons à la base pour diminuer leur amertume. Couper en deux dans la longueur.
Dans une petite poêle antiadhésive, faire fondre le beurre sur feu moyen. Poser les chicons, tranche contre poêle. Saler, poivrer, verser 1 càs de bière et couvrir d'un papier cuisson (*). Cuire une petite dizaine de minutes à feu doux. Enlever le papier, poser une pointe de sirop de Liège sur les chicons, cuire encore quelques minutes en ramenant le beurre au sirop sur les chicons. Réserver.

     

(*){Pour le mettre à dimension de la poêle: plier un carré de papier en quatre, puis rabattre plusieurs fois en triangles à partir de la pointe 'fermée'. mesurer le rayon de la poêle, le reporter sur le triangle à partir de la pointe, et déchirer sur la largeur du triangle. Déplier le papier qui devrait former un cercle aux dimensions de la poêle! Merci Marc Kobs pour ce petit truc bien pratique ;-) }

   

Dans un poêlon épais, faire fondre à feu moyen le fromage en morceaux avec la crème et la moitié du lait. Quand le fromage est fondu, ajouter encore un peu de lait, l'agar-agar, et porter à frémissement pendant 30 secondes. Poivrer. Mixer finement au mixeur plongeant, en incorporant le plus d'air possible (pencher la tête du mixeur près de la surface).

       
Verser la crème dans les verrines, sur 1cm environ. Mettre 15 minutes au frigo pour faire prendre, puis ramener à température ambiante.
Poser un demi-chicon sur la crème, décorer de noisettes torréfiées, d'une goutte de jus de cuisson des chicons, d'une feuille de persil hachée. Poivrer.
Déguster tiède.

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