OK-coffee

A défaut d’aller exercer mes papilles au bout du monde cet été, j’ai profité de ces staycations pour participer - sous un soleil tropical - à une balade commentée dans le centre de Bruxelles, dédiée entièrement au Café de Spécialité!

Le café de quoi?!

Thomas de OK Coffee Tips, un véritable expert en la matière, passionné de (très bon) café et à l’énergie très communicative nous a fait une longue introduction, en terrasse chez Ana Attento et petit expresso Or Coffee à la main, sur les Specialty Coffee, une gamme de cafés qui se distingue des plus classiques ‘commodity coffees’: le tout-venant dont on a l’habitude,  du jus de chaussettes de Mamie aux capsules ultra-cramées et amères de Georges ou d’Etoile-Dollars, en passant par l’espresso italien amer et robuste comme le grain dont il est extrait!

Le Specialty Coffee donc n’est pas forcément bio (bio n’équivalent pas à qualité, on le savait déjà), pas simplement ‘Fairtrade’ (qui ne garanti qu’un prix légèrement supérieur au minimum imposé par l’agro-alimentaire), mais plutôt issu de (toutes) petites productions dont les quantités et la rigueur de production ne permettent pas la vente aux industriels à un tarif reflétant les heures de labeur et coûts de production.
Grains issus de petits producteurs donc, ou de coopératives de producteurs, sélectionnés pour la qualité des cerises et du terroir, et la rigueur dans le processus de production On parle ici de cueillette à la main des cerises mûres et saines uniquement, de nettoyage et fermentation des grains demandant une attention suivie, et de séchage uniforme et sans défauts. Tout cela pour un tarif de vente des grains verts quatre à dix fois supérieur aux cours de l’agro-alimentaire, reflétant le savoir-faire et les heures passées à faire évoluer les cerises fraîchement cueillies en grains de café vert de première qualité.

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Thomas nous explique que la qualité des grains de Specialty Coffee est jugée et notée (sur une échelle de 100; 80 étant le minimum acceptable) par la SCA, gage de la qualité des grains importés dans nos contrées.
Jusque là on ne parle que du grain vert. Il doit encore être torréfié, moulu précisément et en fonction du type d’extraction, ‘extrait’ par une variété de procédés (filtre, espresso, drip, cold brew, etc…), de façon très précise (quantité de café et d’eau, qualité de l’eau, temps d’infusion, pression, etc…) et requérant tous les talents d’un torréfacteur bien formé et d’un barista tout aussi expert dans l’expression des arômes des précieux grains en une boisson raffinée, complexe dans ses saveurs, et au plus proche des préférences du consommateur.

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Un procédé bien plus complexe donc que de glisser une dosette dans une machine… Thomas nous fait vraiment ressentir l’expertise et l’attention requise à chaque étape de production, de la cerise à la tasse, pour obtenir un café d’exception et une explosion de saveurs en bouche!

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Et joignant le geste à la parole, il nous emmène pour une longue balade dans Bruxelles ponctuée d’arrêts et dégustation dans les meilleurs lieux de torréfaction et de dégustation de Specialty Coffees du centre de la Capitale.

Espresso chez Ana Attento, où on apprend aussi à vérifier la qualité de la crema (la mousse crémeuse de l’espresso).

Arrêt obligé chez mon chouchou Wide Awake Coffee - dont je te parlais dans cet article - pour une explication sur la torréfaction des grains et une dégustation à l’aveugle de cafés filtrés - incroyable expression d’arômes fruités (ooooh ce Juicebox!), caramélisés, d’acidité contrôlée… même le déca (extrait sans perte d’arômes par un procédé unique à base de canne à sucre) est complexe et très aromatique.

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Au Phare du Kanaal aussi les barista sont formés pour extraire au mieux les arômes des cafés Or Coffee qui y sont servis. Espresso couvert d’une onctueuse mousse de lait pour expérimenter cette association classique et tellement bien réalisée qu’elle pourrait bien me convertir au capuccino!

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Chez MOK, une nouveauté bienvenue par ces grosses chaleurs: le café infusé à chaud est refroidi, mélangé à de l’azote (à la façon d’un Stout, d’une Guinness) pour rendre le breuvage crémeux avec une belle mousse stable et onctueuse. Servi avec un glaçon c’est une petite tuerie aromatique et désaltérante! Belle découverte!

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Une chouette balade, avec un groupe sympathique et forcément gourmand et gourmet, guidés par la bonne humeur, la belle énergie, et les connaissance incroyables de notre intarissable guide!

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D’autres OK Coffee Tips tours visent le haut de la ville et bientôt Saint-Gilles, c’est certains j’en serai, et je te recommande très très chaudement cette autre façon de découvrir Bruxelles!

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… et n’hésite pas à faire un tour sur okcoffee.tips, Thomas propose d’autres services et façons de découvrir le bon café sous tous ses aspects ;-)

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