En cette fin d’été, j’ai eu la chance d’être invité à redécouvrir la cuisine de Stéphane Diffels, et le tout nouvel écrin de L’Air de Rien. Situé comme le précédent restaurant dans le village de Fontin, à quelques kilomètres au sud de Liège, en pleine nature, l’Air de Rien a investi une grande et belle ferme de village, entièrement rénovée en matériaux du pays.

Mélange de bois, d’argile, et de pierre, les deux salles du rez-de-chaussée sont spacieuses et chaleureuses, jeu de matières et de couleurs crème, ocre sourd et gris doux. On se sent dès l’entrée enveloppé par la chaleur et la douceur de ces matières naturelles, dans un espace dont les dimensions contrastent complètement avec le précédent lieu tout en gardant les textures et matières naturelles que le chef emporte également dans sa cuisine.

En parlant de cuisine, notre regard est vite hypnotisé par l’immense baie vitrée qui garnit toute la largeur d’une des deux salles et laisse voir la cuisine rutilante, le chef aux commandes de son feu de bois fumant, et le travail précis et rythmé de son équipe.

Le menu est unique à l’Air de Rien (Lâcher prise à €90, accord mets-vins à €47), et décliné en version végétarienne pour le plus grand bonheur de ma végéchérie! Un menu ‘surprise’ dont la carte ne nous sera révélée qu’après le repas, succession d’une dizaine de plats mettant à l’honneur un produit du terroir, un poisson d’exception, un légume de saison, cuisinés et accordés avec soin aux herbes (sauvages) et beaux légumes de cette fin d’été.

Amuses-bouche délicats, croustillants et garnis de mousses et purées de légumes légères et pleines des saveurs mêlées de légumes, épices et herbes.

Moule fumée, edamame à l’oseille fermenté, jeune carotte glacée, bouillon de langoustines à l’huile d’aneth, radis au beurre… le repas commence comme un florilège de saveurs, de textures, de découvertes et de petites surprises gustatives.

Tartare de dorade en escabèche et concombre en pickles, frais, croquant et floral.

Le chef s’active aux fourneaux, une bonne partie de ses cuissons réalisées au feu de bois dont on voit la fumée enrober les ingrédients suspendus au dessus du feu pour leur apporter une légère fumaison avant cuisson.

Barbue garnie d’une délicieuse mousseline au panais et maïs, saveurs tranchées par un vin blanc sec et minéral: délicieux La part du colibri de Vincent Caillé.

Le service de table est à l’image du lieu et du menu, mettant en scène les produits de la nature et de la région: vaisselle en pierre taillée, céramiques brutes, belles matières.

La truite saumonée qui s’imprégnait des saveurs du feu de bois arrive joliment dressée dans un écrin de pierre brute, garnie de jus réduit et de pétales de fleurs, un régal pour les yeux comme pour les papilles!
Le menu végétarien suit au plus près, avec des déclinaisons des plats carnés, ou - comme avec cette aubergine rôtie, tomates cerises, et eau de tomates - des créations spécifiques.

Les vins sont particulièrement bien accordés aux plats, avec une majorité de blancs, la découverte de (mono-)cépages moins connus et une balade au travers des régions viticoles de France, Italie et… Belgique.

Suivra encore une langoustine à la braise garnie d’un bouillon de volaille, tomates et tagètes; un boeuf Limousin de Lothar Vilz, tomates et salicornes; un filet de canard (et une succulente déclinaison végétarienne aux betteraves rouges), potiron et noisettes, …

… les cuissons sont justes, les accords délicats, les textures variées, chaque plat révélant un produit de qualité par l’accord de touches gustatives issues du jardin, de la nature environnante, des fermentation chères au Chef, d’un jus ou d’une infusion…. pour des explosions de saveurs contrôlées et de très jolis accords.

Transition vers la partie douce du menu, le sorbet à l’oseille et granité d’aneth est d’une fraicheur exquise, herbacée, épurée, douce sans être sucrée, superbe plat monochrome qui nous emmène vers la douceur des prunes de saison, pommes de terre et mousse de lait du dessert qui clôturera ce voyage très gourmand.

Un très (très) beau repas, une expérience dont le décor autant que les plats nous emmènent en balade dans la nature de la région liégeoise, jouant avec délicatesse des accords de saveurs, de matières, et de couleurs…

L’Air de Rien

Place du vieux Tilleul, 14 -- 4130 Fontin
Tél. 04 225 26 24
lairderien.be/

PSssst : Il est toujours plus agréable de ne pas reprendre la route après un si bon repas, et d’en profiter pour découvrir cette belle région! Nous avons logé à Esneux, à 5 minutes de l’Air de Rien, dans les jolies chambres d’hôtes du Stone Station! Confortable, lumineuse, bien équipée (kitchenette discrète, douche italienne spacieuse), et accueil sympathique en bord d’Ourthe, calme, reposant, … parfait!

Adresse visitée sur invitation            ----         Suivez Cook’n’Roll sur et