04 août 2017

Ceviche de cabillaud

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Spéciale dédicace à mon papa pour cette recette qu’il me réclame avec force lors de chaques vacances familiales! C’est vrai que c’est un délice très approprié aux chaleurs estivales! Je fais souvent un ceviche au lait de coco, dont la recette est ici, alors pour changer voilà une version tout aussi fraîche et légère mêlant les saveurs de l’orange au citron vert, gingembre, et coriandre.

Ingrédients (pour 6-8 personnes en entrée):

650g de coeur ou dos de cabillaud
1/2 bouquet de coriandre
1/4 de concombre
1/2 poivron vert
5 citrons verts (pour 150ml de jus et le zeste d’un citron)
1 orange (jus et zeste de la moitié)
30g de gingembre
1/2 càc de piment d’Espelette
1 càc de sel
1 càc de poivre
2 càs d’huile d’olive
Pour la déco: 1 navet (et/ou radis) et 1 oignon rouge

Préparation:
Couper le poisson en cubes de 1cm.
Hacher les feuilles de coriandre.
Epépiner et couper en petits cubes le poivron et le concombre.
Zester un citron vert et 1/2 orange très finement (en évitant la partie blanche).
Presser 150ml de jus de citron vert et l’orange.
Peler et râper le gingembre puis le presser entre les doigts pour ne récupérer que le jus.

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Mélanger tous les ingrédients de la marinade. Ajouter le poisson, bien mélanger.
Couvrir et mettre au frigo pour deux heures.

Trancher le navet et l’oignon très finement (0,5mm idéalement) à la mandoline et plonger les tranches dans un bain d’eau glacée (avec des glaçons donc). Mettre au frigo avec le ceviche.

Servir le ceviche avec des rondelles de légumes glacés et feuilles de coriandre.

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07 décembre 2013

Saint-Jacques, mousseline de carotte au curcuma, émulsion de basmati et coco

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Je déteste les carottes cuites! Les crues ça va, mais les cuites j’ai jamais pu! Bon, avec l’âge ça va un peu mieux, j’avoue, mais quand même, rien qu’à en voir la couleur je suis sur mes gardes!
Mais là, cette recette découverte à l’atelier C’est Moi Qui Cuisine m’a carrément fait oublié mon aversion pour ce légume cuit! Cette purée de carottes est juste incroyable, douce, avec un petit goût de noisette beurrée, une pointe d’acidité orangée… et parfaitement mariée à cette incroyable mousse de riz basmati au gingembre… Une révélation! Et très certainement une entrée que je servirai aux repas de fêtes!

Ingrédients (pour 4 personnes):
12 à 16 Saint-Jacques décoquillées et sans corail
Huile de friture, Huile d’olive

Pour la purée de carottes:
1 botte de 500g de
carottes bio avec les fanes
100g de beurre de ferme
2 gr (une petite càc) de curcuma en poudre
1 grosse orange à jus
1 càs de gros sel

Pour l’émulsion:
30g de riz basmati (Tilda pour moi)
20cl de lait entier
10cl de lait de coco
2cm de gingembre frais
1 oignon
1 càs de beurre
Sel

Préparation:
Faire tremper les Saint-Jacques dans de l’eau tiède, à température ambiante, pendant la préparation.

Peler les carottes (laver et conserver les fanes). Les couper en rondelles de 1cm et les rincer à l’eau froide.
Mettre les carottes dans une casserole avec le gros sel, couvrir d’eau froide et porter à ébullition. Cuire jusqu’à ce qu’une lame de couteau transperce les carottes sans difficulté.
Egoutter. Réserver.

Presser l’orange.

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Faire fondre le beurre dans un petit poêlon jusqu’à ce qu’il prenne une couleur brun-dorée et dégage un léger parfum de noisette. Ajouter la poudre de curcuma. Laisser infuser quelques minutes hors du feu, puis filtrer afin de ne récupérer que l’huile parfumée.

Mixer les carottes en ajoutant petit-à-petit le jus d'orange et le beurre clarifié. Assaisonner. Ajuster les quantités de beurre et de jus afin d’obtenir un bon goût de beurre avec une pointe d’acidité.
Réserver au chaud.

Rincer le riz. Hacher finement l’oignon, et râper finement le gingembre.
Faire revenir l’oignon et le gingembre dans une càs de beurre. Ajouter le riz, puis le lait et le lait de coco. Cuire jusqu’à ce que le riz soit bien cuit. Saler.
Mixer finement la préparation. Rectifier l’assaisonnement. Filtrer finement et verser dans un petit siphon. Mettre une cartouche de gaz, secouer,  et réserver au chaud (bain-marie).

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Eponger les Saint-Jacques sur un linge propre.
Dans un fond d’huile de friture (2cm) très chaud, saisir les sommités des fanes de carottes. Eponger et réserver sur un essuie-tout.
Dans une grande poêle très chaude, verser un filet généreux d’huile d’olive et cuire les Saint-Jacques en deux fois (8 à la fois max) en les saisissant a feu vif une minute sur chaque face. Saler et poivrer.

Poser une couche de purée de carottes dans les assiettes chaudes, répartissez les Saint-Jacques sur la purée, déposer l’émulsion au centre de l’assiette, et surmonter de quelques fanes de carottes frites.
Saler à la fleur de sel et donner un tour de moulin à poivre.

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23 octobre 2011

Paella

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Un plat classique de la cuisine espagnole, dont les parfums et saveurs complexes sont principalement apportés par la multitude d’ingrédients qu’on peu y mettre: chorizo, crustacés, poulet, poivrons, petits pois… et une pointe de safran pour parfumer l’ensemble. Après avoir découvert la recette lors de l’Académie Méditerranéenne de Sergio il me tardait de la refaire pour un dîner de famille. Les proportions sont donc pour une bonne dizaine de personnes, et une poêle à paella grand format n’est pas un luxe!

Ingrédients (pour 10-12 personnes)
- 2l (environ) de bouillon de volaille maison (Poule ou os de poulet, oignons piqués de girofle, carotte, céleri, origan frais, queues de persil, poireau, laurier)
- 5 càs huile d’olive
- 2 oignons émincés
- 2 poivrons rouges (ou rouge et vert)
- 1kg de riz à paella
- 1kg tomates
- 250g de chorizo (doux ou piquant, selon goût!)
- 350g de petits pois frais ou surgelés
- 1 encornet frais
- 500g de gambas décortiquées
- 1kg de moules
- 2 poignées de coquillages frais (palourdes, coques)
- 10 pilons de poulet
- 0,350g (3 doses)
- Sel et poivre

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Préparation:
Épépiner les poivrons et les couper en fines lanières.
Monder, épépiner, et hacher grossièrement les tomates.
Couper le chorizo en cubes ou demi-tranches épaisses.
Gratter et laver les coquillage.
Parer et bien lever l’encornet. Ne garder que le corps et le découper en anneaux.

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Chauffer le bouillon.
Dans une poêle à paella, faire brunir les pilons de poulet de tous côtés. Réserver.
Dans la même poêle, ajouter 4 càs d’huile d’olive et faire fondre les oignons émincés sans coloration.

Ajouter le riz et cuire quelques minutes en veillant à enrober chaque grain de matière grasse.

Ajouter les tomates, les poivrons, les pois, le chorizo et les crustacés (terminer par les coquillages). Déposer les pilons de poulet.

Mouiller généreusement de bouillon.
Cuire une vingtaine de minutes à feu doux en couvrant la poêle de papier aluminium et en veillant à ce que le fond n’accroche pas. Ajouter du bouillon au besoin.
En fin de cuisson, diluer le safran dans quelques cuiller d’eau tiède et verser sur le plat.

Lorsque le riz est cuite, vérifier la cuisson des pilons (au besoin, faire sauter encore quelques minutes dans une poêle séparée), et retirer les demi-coquilles vides des coquillages.

 

Source: http://www.mmmmh.be/recettes/detail/n/Paella_valenciana/id/1660/

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