L’automne est bien là, avec sa déferlante de courges! Potimarron bio, et pâtisson du potager de mon frangin, rôtis au four avant de rejoindre un bon bouillon de volaille, une clouche de lait et… c’est tout! Et c’est succulent comme ça ;-)

Ingrédients:
1 (1kg) potimarron orange bio
1 pâtisson
2 feuilles de laurier
2 branches d’armoise (facultatif)
1 càc de marjolaine séchée
1 oignon (rose de Roscoff pour moi)
10cl de lait entier
1,5l de bouillon de poulet (pour une fois pas maison, mais à base de pâte de bouillon Taste of Inspiration)
Sel et poivre
Pour le service: fromage blanc gras ou crème épaisse, persil haché, croûtons, …

Préparation:
Vider le potimarron de ses graines, et le couper sans le peler en gros cubes. Emballer en papillote de papier aluminium avec un filet d’huile d’olive, deux feuilles de laurier, deux branches d’armoise, un peu de marjolaine séchée, sel et poivre.
Enfourner pour 45 minutes à 180°, avec le pâtisson entier.

Une fois cuits (une lame traverse les légumes sans peine), gratter la chair du pâtisson et la mettre avec le potimarron débarrassé des branches et feuilles d’épices, dans une casserole.
Couvrir de bouillon à hauteur.
Porter à ébullition, cuire quelques minutes, assaisonner de sel et poivre. Ajouter le lait, et mixer finement.

Servir avec un trait de crème ou de fromage blanc, du pain aux graines de potiron, etc.

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C'est chez Mmmmh! que Patrick Vandecasserie (De Mayeur, ex-La Villa Lorraine) nous a livré sa recette de croquettes aux crevettes lors d'un Atelier public (et bondé). Les proportions et le détail de la recette étaient à l'avenant, mais j'y ai néanmoins pris des notes précieuses que j'ai pu ensuite appliquer à une recette trouvée dans Saveurs... Le choix des ingrédients est évidemment clef pour ce plat, le summum étant de ramener ses crevettes d'un séjour à la Côte, de les éplucher à la main comme la mère de Patrick le fait paraît-il toujours quotidiennement, et de réaliser le bouillon avec les têtes des dites bestioles! Pour le bouillon, je me félicite encore d'avoir embarqué les carcasses de homard de notre dernier Noël chez mes parents, et d'en avoir fait un succulent jus après quelques mois d'oubli au congèl!
Une recette assez simple finalement, à réaliser sur deux jours, et qui demande un peu de doigté pour le moulage des croquettes quand même!

Ingrédients pour environ 10-15 croquettes:
- 200 g (ou 250g !) de crevettes grises décortiquées (ou environ 700g non décortiquées)
- 60 g de beurre

- 120 g de farine
- 250 ml de fumet de poisson (idéalement fait avec les têtes) ou crustacés
- 250 ml de lait
- 6 g de gélatine (3 feuilles)
- 1 œuf + 2 blancs
- 2 cuillères à soupe de crème fraîche
- 20 g de gruyère râpé
- le jus d'1/2 citron
- chapelure
- poivre de cayenne ou piment d'espelette

La veille:

Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide
Faire un roux : faire fondre le beurre à feu doux, ajouter la farine et mélanger au fouet. Lorsque c'est bien sec, ajouter en trois fois le fumet et le lait sans cesser de remuer. Porter à ébullition en fouettant.
A feu doux ajouter le jus de citron et la gélatine essorée.
Hors du feu, ajouter la crème, le jaune d'œuf (conserver le blanc pour la panure), et le gruyère râpé tout en fouettant doucement (liaison).
Ajouter délicatement les crevettes décortiquées et remuer doucement.
NE PAS saler (ou très peu !), poivrer, verser dans un moule et laisser reposer une nuit au réfrigérateur.

Le jour même:
Façonner des croquettes de 80 g environ.
Les rouler dans de la farine puis dans le blanc d'oeuf battu assaisonné de sel et poivre.
Rouler les croquettes dans la chapelure, le panage doit être parfait et régulier pour éviter l’éclatement à la cuisson.
Les faire cuire à la friteuse à 165° environ 4 mn pour qu’elles aient une belle couleur dorée.
Servir avec du persil frit et du citron.

Astuce : avant de les cuire, vous pouvez les congeler

Source : Philippe Nellens à Blankenberge pour Saveurs n°182 et conseils de P. Vandecasserie (Villa Lorraine) chez Mmmmh !

J'ai très envie de légumes et de fraicheur là, pas vous?! J'ai fait une soupe glacée pleine de vitamines et très rafraichissante en m'inspirant du gazpacho verde de La Francesa: fruits et légumes verts dans le blender, une pointe d'ail, d'acidité, et d'huile d'olive et whizzzzzz c'est prêt!
Et pour la touche colorée, une tomate mixée, assaisonnée, et prise en granité!

En parlant de couleurs, j'ai complètement craqué pour ce service (pour enfants!) en fibre de bambou Biobu de chez Ekobo! Fun, coloré, rond, j'adore!

Ingrédients:
1 pomme Granny Smith
1,5 concombre épépiné
1 poivron vert épépiné
1 avocat
1 échalote pelée
1/2 gousse d'aïl pelée
5cl de vinaigre de riz
10cl d'huile d'olive
20-30cl d'eau
1 càc de sel,
1/2 càc de poivre
Piment d'Espelette selon goût

Pour le granité:
1 tomate
1 càc d'huile d'olive
1 pincée de piment d'Espelette

Préparation:
Couper fruit et légumes en morceaux.
Mixer très finement (au blender ou mixeur plongeant ou robot). Passer au chinois en pressant bien.
Mixer avec l'huile d'olive, le vinaigre, l'eau, sel, poivre et piment selon goût.
Réserver au frigo une heure au moins.

Mixer la tomate avec 1 càc d'huile, sel, poivre, et piment. Congeler dans des moules à glaçon.
Quand les glaçons de tomates sont bien pris, et juste avant de servir, les mixer pour obtenir un granité. Une technique alternative consiste à couler le jus de tomate dans un récipient à faire prendre une heure au congélateur, puis et gratter le jus avec une fourchette au fur et à mesure qu'il gèle (toutes les demi-heures environ.

Rectifier l'assaisonnement du gaspacho, et servir bien frais avec une cuiller de granité de tomate.

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Voilà une technique de cuisson des moules bien différente de de celle de ‘nos’ traditionnelles moules-frites!
Celà faisait un moment que j’avais envie de tester cette méthode originaire de la côte et des iles de l’ouest de la France: les moules sont patiemment installées pointe vers le haut sur une planche, recouvertes d’une belle couche d’aiguilles de pin (d’ou l’origine du nom: “aiguillade”), et enflammées. En cuisant sous cette braise parfumée, les moules acquièrent un subtil goût de pin fumé. Excellent avec une tartine de bon pain beurré!

Ingrédients:
- Moules (ici 1,4kg)
- Aiguilles de pins bien sèches (environ 5-10 litres)
- Une planche en bois et quelques clous, ou un carrelage et une petite pierre, ou une poêle en fonte, ou…
- Citron et eau tiède pour se rincer les doigts!

Préparation:
Dans un endroit sécurisé (les aiguilles enflammée volent plutôt bien!), préparer une planche en bois non traité et y clouer une ou deux pointes au centre, ou poser un petit caillou au centre d’un grand carrelage. Utiliser les clous/caillou comme support de départ pour installer les moules pointe en haut (pour éviter que les braisent ne rentrent dans le coquillage), bien serrées en spirale.

Recouvrir l’éclade d’une épaisse couche (10cm) d’aiguilles de pin. Allumer le tapis d’aiguilles en quatre points. Attendre que les braises soient complètement éteintes.

Disperser les cendres à l’aide d’un carton (traditionnellement un calendrier des Postes; avec une ramassette ça le fait aussi!). Tester la cuisson des moules: une seconde cuisson peut être nécessaire.

Déguster avec les doigts, accompagné par exemple de pain au beurre salé.

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Je vous propose cette petite entrée très simple et qui fait beaucoup d’effet, surtout si elle est réalisée avec des produits de première qualité. C’était une des recettes proposées lors d’un atelier de mise en bocaux cet été chez Les Filles Plaisirs Culinaires.
D’accord, la saison des tomates est un peu passée, et on n’a pas tous pensé à les mettre en bocaux cet été (*), mais on trouve encore des datterini belges qui, si elles n’ont pas la saveur de leurs équivalent italien de plein été, donneront beaucoup de saveurs à ce plat, une fois grillées. Avec une très bonne mozzarella di buffala et un pesto de pistaches, cette tomate-mozza revisitée est un pur délice!

Ingrédients (pour 4 personnes):
300g de tomates-cerises
1 càc de sucre
250g de mozzarella di buffala campana (Garofalo chez Delhaize pour moi)
1 beau bouquet de basilic frais
100g de pistaches non salées émondées
100g de parmesan râpé minute
Optionnel: une petite gousse d’ail
Huile d’olive
Sel, Fleur de Sel, et poivre noir du moulin

Préparation:
Disposer les tomate sur une plaque à four. Les piquer une par une à l’aide d’une pointe de couteau. Saupoudrer une càc de sucre, saler, et verser un fin filet d’huile d’olive.
Enfourner sous le grill quelques minutes (environ 5 à 10 minutes), jusqu’à ce que les tomates soit légèrement noircies sur le dessus, mais pas trop cuites à cœur.

Réaliser un pesto de pistaches: au mortier ou robot-coupe, mixer le basilic, (l’ail), les pistaches, et le parmesan râpé.
Ajouter l’huile d’olive en filet petit-à-petit afin d’obtenir une pâte épaisse et onctueuse. Veiller à mixer par à-coups afin de ne pas trop faire chauffer l’ensemble. Poivrer, saler si nécessaire. Réserver (**).

Monter les assiettes: disposer un large cercle de pesto au centre, poser 4-5 tomates sur le pesto, ainsi que deux morceaux de mozzarella. Parsemer de fleur de sel, poivrer, et voilà!

(*) Après cuisson comme décrit dans la recette, il suffit de poser les tomates dans un bocal avec une branche de romarin et une ou deux gousses d’ail confit, puis de couvrir d’huile d’olive.
(**) Le surplus se garde quelques jours, voire semaines, au frigo dans un bocal couvert d’une couche d’huile d’olive.

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Surprenante recette de risotto aux fraise… salé, bien entendu! C’est une recette de Carlo apprise chez Mmmmh! lors d’un cours “tout risotto”. Dans cette recette, l’acidité de la fraise contraste de façon inattendue avec la douceur du mascarpone et du riz. Une touche d’excellent balsamique, et voilà un plat qui en étonnera plus d’un!

Ingrédients (pour 4 personnes):
- 300 g de riz carnaroli
- 400 g de fraises
- 1.5 L de bouillon de légumes (mélange volaille/légumes pour moi)
- 1 oignon
- 30 g de beurre
- 10 cl de champagne rosé (ou vin blanc!)
- 50 g de mascarpone
- 40g de parmesan fraichement râpé
- 1 càs de vinaigre balsamique

Préparation:
Nettoyer les fraises et les couper en quatre.
Emincer l’oignon en petits cubes.
Chauffer le bouillon; le maintenir au chaud.

Dans une casserole à fond épais, faire revenir l’oignon et 1/3 des fraises dans le beurre, sans coloration.
Ajouter le riz et bien mélanger pour enrober chaque grain de matière grasse.
Après quelques minutes, monter le feu et déglacer au champagne (ou vin).
Lorsque le vin s’est évaporé, ajouter une ou deux louches de bouillon.
Continuer à ajouter du bouillon, à feu moyen, chaque fois que la préparation n’est plus liquide, en mélangeant régulièrement. Le riz devrait être cuit après 18 minutes.
A mi-cuisson, ajouter 1/3 des fraises.
Quand le riz est cuit (mais encore un peu ferme sous la dent), ajouter le reste des fraises, et “mantecare”: ajouter le parmesan râpé et le mascarpone et en les mélangeant intimement au riz.
Saler et poivrer.

Servir sans attendre, avec un trait de vieux balsamique.

Source: Mmmmh!

Une version estivale de la soupe aux pois! Bon, sans le jambon, avec une dose de menthe pour encore plus de fraicheur, et quelques scampis juste saisis et parfumés de piment d’Espelette pour en faire une petite entrée bien sympathique, et qu’on va nommer ‘gaspacho’ dans la foulée parce que c’est plus chic que ‘soupe au pois’ :-)

Ingrédients:
- 500g petits pois (surgelés bio à défaut de frais…) 
- 50cl de bouillon de volaille (fait maison avec les restes du poulet dominical c’est tellement meilleur…)
- 3 càs d’huile d’olive
- 2 càs de crème liquide
- 1 càs de vinaigre de Xéres
- 1/2càc piment d'Espelette
- 4 branches de menthe
- 1 ou 2 scampi(s) par personne
- Sel, Poivre, Piment d'Espelette

Préparation:
Cuire les petits pois une dizaine de minutes à l’eau salée. Les égoutter et les plonger de suite dans un bain d’eau glacée (idéalement avec des glaçons, donc), pour garder un maximum de couleur.
Mixer les pois avec la menthe ciselée, le bouillon de volaille, le Xérès, l’huile d’olive, et le piment d'Espelette.
Saler et poivrer, mettre au frais.

Embrocher un ou deux scampi décortiquée sur des petites brochettes. Saupoudrer de piment d'Espelette (peu), sel, poivre, et huile d’olive. Laisser mariner quelques minutes et saisir à la poêle, 1 à 2 minutes de chaque côté.

Quand le gaspacho est bien froid, ajouter 2 càs de crème, mélanger, rectifier l’assaisonnement.
Verser dans des petits bols, décorer d’un trait de crème et/ou d’huile d’olive, servir avec la brochette de scampis.

Une petite recette toute simple qui marche très bien à l’apéro! Des œufs, du chorizo, et les piquillos - que Patricia m’a récemment fait découvrir - pour une recette d’inspiration espagnole…

Ingrédients:
- 6 oeufs
- 5 piquillos (en conserve)
- Environ 3cm de chorizo doux (diamètre 3cm)
- 10 tranches fines de chorizo piquant
- Huile d’olive
- Sel et poivre

Préparation:
Tailler le chorizo en petits dés (2mm de côté)
Égoutter et tailler les piquillos en fines lanières

Battre les œufs. Y ajouter les piquillos et le chorizo en dés.

Dans une poêle, faire chauffer l’huile et cuire l’omelette; il faut choisir la taille de la poêle afin d’obtenir une omelette assez épaisse; je couvre en cours de cuisson pour qu’elle gonfle un peu.
Pour monter sur piques à l’apéro, laisser refroidir et découper en carrés.

Préchauffer le four à 180°. Poser les tranches de chorizo sur papier cuisson sur une plaque, et cuire sous le grill du four quelques minutes, jusqu’à ce q’il soit bien doré (mais pas sec!). Découper de petits carrés (1mm) dans les tranches, à l’aide d’un couteau à lame plate bien affûté.

Monter les carrés d’omelette sur pique et saupoudré de chorizo piquant.

Akwa di Mare… si le nom est surprenant, le look de cette ‘huitre virtuelle’ l’est tout autant! Kasper nous a étonnés avec cette entrée très originale! La base est une compote de rhubarbe à l’estragon. En cuisant, ce dernier donne au plat un goût très fin de réglisse. La gelée marine qui vient compléter le plat ajoute une pointe de sel bienvenue, le gout du Curaçao étant imperceptible (au contraire de sa couleur, bien entendu!). Une pointe de wasabi vient relever l’ensemble.

Ingrédients:
- 1kg rhubarbe
- 400g de sucre de canne en morceaux
- 1 petite botte d’estragon
- 0,5l eau
- 50g de Curaçao
- Sel (environ 1 càc)
- 5g de feuilles de gélatine.
- Wasabi

Préparation:
Préparer la gelée: Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Une fois ramollies, les essorer et les faire fondre dans un peu d’eau (au micro-ondes ou sur le feu dans un petit récipient, en touillant).
Verser la gélatine dans 500ml d’eau additionnée de 50g de Curaçao. Saler d’une càc de sel de mer.
Mettre au frais pour une heure au moins afin que la gelée prenne.

Effeuiller et couper la rhubarbe en tronçons de 2cm. Effeuiller l’estragon.
Dans une poêle à fond épais, faire fondre les morceaux de sucre, à sec et en veillant à ce que le sucre cuit ne brule pas. 
Ajouter la rhubarbe et cuire quelques minutes puis couvrir et laisser compoter 5 bonnes minutes.

Montage: poser une petite noix de wasabi au fond d’une verrine. Couvrir de compote de rhubarbe encore chaude. Poser une seconde noix de wasabi et couvrir de gelée.

Source: Kasper Kurdhal @ Mmmmh!

Ce wrap-là m’a largement été inspiré par…. Mc Do! Resté peu de temps à la carte lors du ‘test’ de leurs premiers P’tit Wraps, il a vite été remplacé par une version miel et une autre à la sauce ranch. Par pur hasard (!) j’ai eu la chance d’en gouter un, et la combinaison du poulet croustillant, de la sauce (un peu) piquante et de la fraicheur du concombre m’ont vraiment plu. En voilà donc ma version, certainement bien allégée par rapport à la recette originale (non, non, non, pas de mayo dans le mien, du St-Möret Ligne&Plaisir!!!)…

Ingrédients (par wrap):
- 1 wrap (tortilla de froment)
- 80g de blanc de poulet
- 1 œuf
- Chapelure Panko (ou à défaut chapelure classique, mais le Panko est tellement plus croustillant!)
- 10 fines tranches de concombre
- 1 càs de Saint-Möret (ou autre fromage frais, pas trop fort, léger)
- Sauce aigre-douce asiatique (Sweet&Sour sauce, pour loempia)
- Farine (un peu)
- Salade Iceberg, ou mixte, ou jeunes pousses
- Huile pour friture

Préparation:
Battre l’œuf. Faire chauffer un bain d’huile. trancher le concombre en très fines rondelles (1,3mm à la mandoline)
Découper le poulet en bâtons d’environ 5*1*1cm. Les passer successivement dans la farine (enlever l’excédent), l’œuf battu, et la chapelure Panko.
Faire frire quelques minutes jusqu’à ce que les nuggets soient bien dorés et cuits à cœur.

Passer la tortilla 20 secondes au micro-ondes pour l’assouplir. Y étaler une càs de Saint-Moret (éventuellement additionné de coriandre fraîche, et assaisonné). Disposer sur toute la largeur des nuggets de poulet, des tranches de concombre, un beau trait de sauce aigre-douce, quelques feuilles de salade (il n’est pas nécessaire de saler, le Saint-Möret l’est déjà suffisamment).
Rouler serré, c’est prêt!

Cette recette de Kasper Kurdhal nous avait enchantés lors d’une Académie Mmmmh!, et je m’étais promis de la refaire, évidemment…
L’équilibre entre la force du raifort, la douceur et la fraicheur de la crème et de la menthe, et le thon mi-cuit était exceptionnel! Difficile à reproduire aussi, le dosage de la crème de raifort doit être précis pour ne pas dénaturer la finesse du thon…
Par manque de temps, j’ai remplacé la ‘crispy pizza’ d’origine par une tortilla, et c’était très bien comme ça! Je joins néanmoins la recette originale de Kasper, si vous avez le temps (il faut prévoir deux heures de repos) c’est encore meilleur!!

Ingrédients (4 personnes):
- 4 tortillas (*)
- 350g de thon rouge frais par personne
- 50g de raifort frais
- 50g de crème fraiche
- 25g de mascarpone
- 1 jus de citron
- 1 carotte
- 1 blanc de poireau
- 15 petites feuilles de menthe
- Fleur de sel
- Huile d’olive
- Wasabi (pour décorer)

Masser les filets de thon à l’huile d’olive. Ne pas les saler. Juste saisir le thon sur chaque face sur le grill (ou poêle-grill) très chaud. Préchauffer le four à 190°.

Râper le raifort finement et le mélanger (à la Maryse) à la crème, mascarpone, et un trait de jus de citron. Saler et poivrer. Réserver au frais.

Couper carotte et poireau en très très fine julienne (plus fin que sur mes photos!). Ajouter le jus de citron, la menthe émincée, sel et poivre, et un trait d’huile d’olive.

Découper de larges rectangles dans la tortilla (deux par tortilla), les enduire d’un peu d’huile d’olive, et faire dorer au gril.

Enfourner le thon pour deux ou trois minutes pour le chauffer; il doit rester cru à cœur. Le trancher à 3mm.

Dresser une fine couche de crème de raifort sur les carrés de pizza/tortilla, disposer les tranches de thon par dessus, disposer un peu de crudités, et parsemer de menthe et de fleur de sel.

Source: Kasper Kurdhal @ Académie Mmmmh!

(*) … ou, pour la version Crispy Pizza: 300g pommes de terre cuites et réduites en purée; 300g farine; 20g levure fraîche, 50-100g de lait tiède, sel fin.
Mélanger la purée avec la farine et la levure dissoute dans le lait. Pétrir la pâte jusqu’à ce qu’elle soit bien homogène (pas plus longtemps).
Réserver 2 heures.
Etaler la pâte très finement au rouleau. La précuire au four à 200° suffisamment pour qu’elle soit cuite mais encore malléable (environ 3,5 minutes). Laisser refroidir et couper en grands rectangles.
Enduire une face d’huile d’olive et la passer à la poêle-grill pour la rendre croustillante.