10 février 2018

Ghee

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Pas de cuisine indienne sans Ghee! La matière grasse de cuisson de base de la cuisine indienne s’obtient en clarifiant et cuisant du beurre afin de le débarrasser de sa caséine et petit lait et de ne récupérer que la matière huileuse qui supportera une température de cuisson élevée tout en apportant son petit goût beurré.

C’est après un atelier culinaire d’Apolina, où elle m’avait rappelé sa recette, que je me suis décidé à en faire une bonne quantité, qui ne quittera plus mes fourneaux: mis en pot stérilisé, le ghee se conserve bien plus de temps qu’il ne faut pour l’utiliser! Apolina le prépare par 2kg, je vous propose de commencer avec 500g, suffisant pour tenir une bonne quinzaine :-)

Idéal pour la cuisine indienne, je m’en sers pour la plupart de mes cuissons, en alternance avec l’huile d’olive. Le ghee ne doit pas être réfrigéré, il peut attendre sagement son utilisation à côté des fourneaux!
Sa réalisation est assez simple, et j’apprécie particulièrement de le réaliser dans ma sauteuse cônique Demeyere dont la structure épaisse à sept couches de métal assure une répartition de chaleur exceptionnelle sur le fond et surtout jusqu’aux bords supérieur du poêlon pour une fonte et cuisson très régulière et stable du beurre!

Petit bonus, débarrassé de ses protéines animales, ce désormais Superfood 2018 est adapté aux régimes sans lactose et éventuellement vegan/végétalien mais c’est controversé apparemment… à toi de voir! Tout en conservant ce petit goût beurré typique qui me le fait préférer de loin aux huiles de cuisson raffinées!

Note que le ghee peut-être légèrement parfumé: il suffit d’ajouter une ou deux feuilles de laurier et/ou branches de romarin dès le début de la recette.

Ingrédients (pour 350ml de ghee environ):
500g de beurre de ferme

Préparation:
Dans un poêlon épais, faire fondre le beurre et le porter à ébullition sur feu vif. Ne pas remuer. Maintenir l’ébullition quelques instants, puis baisser le feu au minimum et cuire une petite trentaine de minutes, toujours sans remuer.

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Ecumer la caséine qui aura formé une croûte mousseuse et cassante sur l’huile translucide.
Cuire encore un peu, couper le feu quand le petit lait commence à blondir au fond de la casserole.

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Verser le beurre clarifié dans une passoire fine garnie d’un papier absorbant, ou mieux dans une étamine, en évitant d’y verser le petit lait qui se trouve au fond du poêlon.
Verser le ghee ainsi obtenu dans un pot stérilisé (bien lavé, puis stérilisé 20 minutes au four à 150°).
Laisser refroidir et durcir, à température ambiante. Conserver à température ambiante.

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17 septembre 2013

Chips au four

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Vous dites “une chips” ou “un chips”, vous? Mon amie de Nivelle dit “un chips”, et ça me perturbe :-) Voilà, c’est dit. Sinon à la maison on les adore mais notre boulier-compteur calorique s’affole à chaque froissement de paquet… alors voilà une version plutôt light, “plus light” en tout cas, et néanmoins étonnamment croustillante. Très loin en tout cas des chips en carton “tradition cuites au four” qu’on peut trouver dans le commerce… Il vaut juste mieux avoir un grand four pour en faire plusieurs plaque à la fois, parce qu’elles disparaissent à une vitesse hallucinante!

Ingrédients (pour l’équivalent d’un grand paquet plein d’air):
2 grosses pommes de terre Nicola bio (à chair ferme)
1,5 càs d’huile d’olive
Sel

Préparation:
Peler les pommes de terre et les trancher à 0,5mm à la mandoline, dans la largeur.
Plonger de suite les tranches dans un bain d’eau glacée. Réserver 30 minutes.

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Préchauffer le four à 230° (chaleur tournante)

Rincer et sécher les tranches dans un linge propre.
Dans un cul de poule, mélanger (avec les doigts) les tranches de pommes de terre avec l’huile, en veillant à bien  séparer les tranches pour qu’elles soient toutes enrobées.
Poser sur des plaques à four anti-adhésives, sans chevauchement.
Cuire à 230° pendant 10 à 15 minutes, en surveillant. Après 10 minutes, enlever éventuellement les chips déjà bien dorées. La cuisson est bonne quand la chips est dorée et sèche.
Saler dès la sortie du four et… essayez d’attendre vos invités pour les déguster ;-)

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