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Les macarons… soooo trendy, tout le monde rêve d’en faire. Et il paraît que c’est siiiii difficile de les réussir. Eh bien je confirme, pour ma part ce deuxième essai n’est finalement pas mal, mais vraiment loin d’être parfait! Pourtant j’en ai suivi des cours et ateliers ‘macarons’; on en a même réussi de splendides, en équipe! Je connais par cœur la recette de Sergio, celle de Carlo, celle de Kasper, celle de Marc(*), et surtout l’autre recette de Kasper qui nous avait si bien réussis: des macarons parfaitement ronds, bombés, lisses, brillants, avec une jolie collerette juste comme il faut… 

Il faut dire qu’il y a en a de subtiles variantes et des petites ‘précisions culinaires’ pour réussir ce met délicat: meringue française (sucre dans les blancs d’œuf), italienne (sirop de sucre dans les blancs, à 121° ou, pour prendre des risques, à 117°!), tant-pour-tant mixé, tamisé, blancs d’œufs cassés la veille, tempérés, pas trop frais (pour incorporer plus d’air parait-il), cuisson sur deux plaques superposées (pour la collerette?!), eau sous la feuille de cuisson (pour faciliter le décollage: ça marche!), etc… Tous s’accordent au moins sur deux choses: l’indispensable macaronage à la Maryse et le croutage des macarons une fois disposés (quoi que là aussi, les avis divergent: 20, 30 minutes, une heure?). Une nuit au frigo pour améliorer encore le mélange des saveurs, et la possibilité de congeler le macaron une fois monté, semblent aussi faire l’unanimité!
Et puis il y a la coloration du macaron, pour qu’il s’accorde parfaitement au fourrage, et la recherche du colorant qui tiendra ses promesses en terme de couleurs et de tenue à la cuisson…

Bref donc, c’est bien accroché à la dernière recette de Kasper, celle que nous avions si bien réussie il y a  quelques mois, que j’ai décidé sur un coup de tête d’utiliser le blanc des œufs de ma glace vanille de la veille… Est-ce la chaleur torride (pour nos contrées: 28°), ou une erreur de dosage, mon appareil à macarons était trop liquide, et il s’étalait tellement sur mes plaques que les macarons se fondaient les uns dans les autres… Un passage au frigo à quelque peu réglé l’affaire, mais je n’ai pas réussi à avoir des biscuits bien ronds et bombés! D’autant plus frustrant que la collerette, elle, était bien là!
Mais je réessaierai, c’est sûr, parce que fourrés au Dulce de Lecce (version beurre et fleur de sel), c’est un vrai délice, et que même un peu tordus ils sont très très chouette à offrir ;-)

Edit - Août 2011: Après deux essais très satisfaisants, je modifie très légèrement les proportions et ajoute quelques précisions à la recette qui, cette fois, marche vraiment très bien!

Ingrédients :
- 475g Tant-pour-Tant, soit 250g de sucre glace et 225g de broyage d’amandes
- 95g + 90g blanc d’œuf à température ambiante (dixit Ladurée, pour plus de volume des blancs) - soit 5 à 6 œufs.
- 250g sucre
- 60g eau
- Optionnel: Colorant (en poudre)

Préparation:
Mixer la poudre d’amandes (ou le TpT), mélanger au sucre glace et tamiser le tout.
Démarrer un sirop avec 250g de sucre et 60g d’eau.
Préparer 95g de blancs d’œufs (les battre légèrement pour les ‘casser’ et ainsi faciliter la pesée précise).
Nettoyer (dégraisser) au vinaigre blanc le bol et le fouet qui serviront à monter les blancs d’œufs.
Quand le sirop atteint 108°, commencer à monter les 95g de blancs en neige ferme (idéalement au robot).
Chauffer le sirop à 117° (s’il est trop chaud, rajouter un peu d’eau) - et non 121° comme pour une meringue italienne.
Ajouter le sirop en fin filet aux blancs montés, en fouettant. Continuer de fouetter jusqu’à refroidissement du récipient (idéalement… au robot!).

Si les macarons doivent être colorés, ajouter le colorant sec au TpT (le colorant liquide doit plutôt être ajouté au sirop).

Incorporer 90g de blancs d’œufs (non battus) au TpT, à la spatule.
Verser ensuite petit à petit les blancs en neige dans le TpT, en macaronant, c’est-à-dire en tournant et raclant très délicatement avec une Maryse et en rabattant l’appareil sur lui-même avec des gestes amples (pour ne pas 'casser' les oeufs) jusqu’à ce qu’il présente un aspect brillant.

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Verser l’appareil dans une poche à douille, et disposer en disques de diamètre régulier, espacés, sur une plaque couverte de papier sulfurisé. S'il fait chaud ou que l'appareil paraît trop liquide, je mets la poche à douille au frigo pour 30 minutes avant de poser les disques de macarons.
Faire claquer la plaque sur le plan de travail. Laisser crouter les macarons au moins 30 minutes à température ambiante.

Préchauffer le four à 165°. Cuire (en fonction du four) 10-12 minutes en chaleur tournante, ou 17-18 minutes sans air pulsé. La cuisson sans air pulsé donne un résultat plus pâle/blanc. Je teste la cuisson en soulevant délicatement un macaron: il ne doit pas se déchirer (être rigide) au niveau de la colerette.

Laisser refroidir une dizaine de minutes avant de décoller les macarons délicatement et les faire sécher sur une grille.

Réunir les coques par paires, et disposer une petite cuiller à café de fourrage entre les coques.

Laisser ‘murir’ une nuit au frigo, si possible!

Le fourrage:
J’ai fourré mes macarons de Dulce de Leche, version beurre et fleur de sel… une tuerie, et les couleurs étaient bien assorties!

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Voici également l’excellente ganache au chocolat et framboise de Kasper, qui pourra être adaptée à d’autres fruits (passion, kumquats, oh oui, kumquats!…):
- 120g coulis de framboise
- 180g chocolat noir (>60%)
- 70g crème
Chauffer la crème sans bouillir. Hors du feu, ajouter le chocolat et mélanger à la Maryse. Ajouter le coulis de framboise. Refroidir au frigo.

Source: Kasper Kurdhal chez Mmmmh!, mais aussi Marc Kobs à Euroclear, Sergio Moschini, Carlo de Pascale, …

(*) 150g blancs d’œufs, montés avec 40g de sucre S2 ; 200g de sucre S0 (glace/impalpable) tamisé avec 150g de broyage (100% amandes)