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Les macarons… tout le monde rêve d’en faire. Et il paraît que c’est siiiii difficile de les réussir. Eh bien je confirme, il m’aura fallut quelques essais pour réaliser ces jolis biscuits, loin d’être parfaits mais tellement craquants et savoureux ! Pourtant j’en ai suivi des cours et ateliers ‘macarons’ ces dernières années; on en avait même réussi de splendides, en équipe! Je connais par cœur la recette de Sergio, celle de Carlo, celle de Marc(*), et surtout celle de Kasper Kurdhal (chez Mmmmh! à l’époque) qui nous avait si bien réussis: des macarons parfaitement ronds, bombés, lisses, brillants, avec une jolie collerette juste comme il faut…

Il faut dire qu’il y a en a de subtiles variantes et des petites ‘précisions culinaires’ pour réussir ce met délicat: meringue française (sucre dans les blancs d’œuf), italienne (sirop de sucre dans les blancs, à 121° ou, pour prendre des risques, à 117°!), tant-pour-tant mixé, tamisé, blancs d’œufs cassés la veille, tempérés, pas trop frais (pour incorporer plus d’air parait-il), cuisson sur deux plaques superposées (pour la collerette?!), eau sous la feuille de cuisson (pour faciliter le décollage: ça marche!), etc… Tous s’accordent au moins sur deux choses: l’indispensable macaronage à la spatule et le croutage des macarons une fois disposés (quoi que là aussi, les avis divergent: 20, 30 minutes, une heure?). Une nuit au frigo pour améliorer encore le mélange des saveurs, et la possibilité de congeler le macaron une fois monté, semblent aussi faire l’unanimité!
Et puis il y a la coloration du macaron, pour qu’il s’accorde parfaitement au fourrage, et la recherche du colorant qui tiendra ses promesses en terme de couleurs et de tenue à la cuisson…

Bref donc, c’est sur base de la recette de Kasper, à peine modifiée après quelques essais dans ma cuisine, que je te propose ces délicieux macarons au dulce de leche (recette ICI)… essaie, c’est une petite tuerie!

Ingrédients :
- 475g Tant-pour-Tant, soit 250g de sucre glace et 225g de broyage d’amandes
- 95g + 90g blanc d’œuf à température ambiante (dixit Ladurée, pour plus de volume des blancs) - soit 5 à 6 œufs.
- 250g sucre
- 60g eau
- Optionnel: Colorant (en poudre)

Préparation:
Mixer le Tant-pour-Tant, et le tamiser.

Chauffer un sirop composé de 250g de sucre et 60g d’eau.
Préparer 95g de blancs d’œufs (les battre légèrement pour les ‘casser’ et ainsi faciliter la pesée précise).
Nettoyer (dégraisser) au vinaigre blanc le bol et le fouet qui serviront à monter les blancs d’œufs.
Quand le sirop atteint 108°, commencer à monter les 95g de blancs en neige ferme (idéalement au robot).
Chauffer le sirop à 117° (s’il est trop chaud, rajouter un peu d’eau).
Ajouter le sirop en fin filet aux blancs montés, en fouettant. Continuer de fouetter jusqu’à refroidissement du récipient (idéalement… au robot!).
Réserver cette meringue.

Si les macarons doivent être colorés, ajouter le colorant sec au Tant-pour-Tant (le colorant liquide doit plutôt être ajouté au sirop).

Incorporer 90g de blancs d’œufs (non battus) au Tant-pour-Tant, à la spatule.
Verser ensuite petit à petit la meringue dans le Tant-pour-Tant, en macaronant, c’est-à-dire en tournant et raclant très délicatement avec une Maryse et en rabattant l’appareil sur lui-même avec des gestes amples (pour ne pas 'casser' les oeufs) jusqu’à ce qu’il présente un aspect brillant.

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Verser ce mélange dans une poche à douille, et disposer en disques de diamètre régulier, espacés, sur une plaque couverte de papier sulfurisé. S'il fait chaud ou que l'appareil paraît trop liquide, mettre la poche à douille au frigo pour 30 minutes avant de poser les disques de macarons.
Faire claquer la plaque sur le plan de travail (pour libérer d’éventuelles bulles d’air). Laisser crouter les macarons au moins 30 minutes à température ambiante.

Préchauffer le four à 165°. Cuire (en fonction du four) 10-12 minutes en chaleur tournante, ou 17-18 minutes sans air pulsé. La cuisson sans air pulsé donne un résultat plus pâle/blanc. vérifier la cuisson en soulevant délicatement un macaron: il ne doit pas se déchirer (être rigide) au niveau de la collerette.

Laisser refroidir une dizaine de minutes avant de décoller les macarons délicatement et les faire sécher sur une grille.

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Réunir les coques par paires, et disposer une petite cuillère à café de fourrage entre les coques.

Laisser ‘murir’ une nuit au frigo, si possible!

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Le fourrage:
J’ai garni mes macarons de Dulce de Leche (recette ICI), version beurre et fleur de sel… une tuerie, et les couleurs étaient bien assorties!

Voici également l’excellente ganache au chocolat et framboise de Kasper, qui pourra être adaptée à d’autres fruits (passion, kumquats, oh oui, kumquats!…):
- 120g coulis de framboise
- 180g chocolat noir (>60%)
- 70g crème
Chauffer la crème sans bouillir. Hors du feu, ajouter le chocolat et mélanger à la Maryse. Ajouter le coulis de framboise. Refroidir au frigo.

(*) 150g blancs d’œufs, montés avec 40g de sucre S2 ; 200g de sucre S0 (glace/impalpable) tamisé avec 150g de broyage (100% amandes)

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