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J'aime manger, vous le savez déjà, mais je ne démarre jamais une journée sans boire une bonne tasse de café! Expresso pour moi, répété cinq à dix fois par jour, et souvent celui de Georges... Alors quand Sylvie Looze m'a proposé de visiter le petit atelier de torréfaction qu'elle tient avec son papa au Sud de Bruxelles, à Feluy, j’ai sauté sur l'occasion!

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Les Cafés J.J. Looze sont une vraie histoire d'artisans familiaux. Les grands parents de Sylvie cultivaient déjà du café au Kivu (Congo) au milieu du siècle dernier, et son papa est toujours aux commandes des machines à torréfier, en activité à Bruxelles puis Feluy depuis 1963! Autant dire que chez les Looze on s'y connait en café, on vit café, on en saisit toutes les nuances, et la passion de ces artisans pour le produit qu'ils travaillent se ressent dès la première rencontre!
L'atelier est une grande pièce attenante à la maison, où s'entassent de nombreux sacs de toile de jute pleins de café vert, à côté d'une grands machine à torréfier et quelques moulins à café.

Jacques et Sylvie me font visiter les lieux en m'expliquant tout de leur travail. La sélection des meilleurs grains de café d'abord, importés par Phoenix et Efico à Anvers (je vous en parlais déjà ici), qui s'occupent de la sélection, de l'acheminement, du contrôle qualité et de transporter les sacs de 60kg de grains verts du port d'Anvers à Feluy.
Les origines sont variées, principalement Amérique Centrale (Honduras, Brésil, Pérou, ...). Après avoir été décortiqués à l'eau et fermentés sur place, principalement en variété Arabica avec un peu de Robusta (deux fois moins cher et plus corsé) pour renforcer certains mélanges.

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Il faut voir Jacques plonger ses mains dans les sacs de café, vanter leur couleur, leur perfection , leur absence de piqures (d'insectes) ou autres irrégularités, et sentir que déjà les arômes du produit fini lui chatouillent les papilles! On sent la passion, le respect et la connaissance du produit, toute le savoir de l'artisan.

Ici le maître-mot est fraîcheur. Bien sûr le café est 'frais', mais plus qu'ailleurs on insiste chez JJ Looze sur la consommation de café comme un produit à date de péremption courte, à consommer rapidement pour en conserver toutes les qualités organoleptiques, les arômes, les parfums. Pas de sous-vide qui soutirerait une partie de ces arômes, pas de stocks imposants; les clients, beaucoup de particuliers aujourd'hui entrent et sortent de l'atelier avec quelques centaines de grammes sous le bras, la torréfaction a lieu toutes les semaines (le lundi).

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Tout en discutant, Sylvie me sert un puis deux, puis trois cafés, courts comme je les aime, de provenances variées. C'est rare et très éclairant de pouvoir déguster plusieurs café d'affilée et d'en comparer les arômes. Je me dis qu'il est bien dommage qu'on aie cette habitude de commander 'un café', sans en connaître la provenance, et souvent sans faire trop attention à ses arômes. Ici mes papilles s'illuminent, mon dictionnaire du goût clignote et s'enrichit, les arômes sont bien présents, souvent fruités, floraux, avec une acidité plus ou moins marquée, parfois acidulée, des arômes plus corsés, plus amers mais sans jamais virer dans l'âcre ou le brûlé comme c'est parfois le cas avec de mauvais breuvages... Vraiment, c'est très riche et passionnant, une expérience que je vous recommande. Mon coup de coeur va à un grain du Kenya au fruité incomparable, enivrant!

A quoi bon rechercher un café si frais, si fraîchement torréfié, issu de petites productions, de qualité si contrôlée alors? Je peux le dire maintenant que j'y ai goûté: c'est un monde de différence pour qui y prête attention. La richesse et la variété des arômes nous emmène dans un voyage bien plus lointain qu' "un café", même si ce dernier peut très bien suffire à combler notre envie 'de café'! Bref, j'ai trouvé de belles réponses à mes questions ce matin, et j'en reviens avec l'envie d'en apprendre encore plus sur ce produit d'une incroyable diversité!

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Ce n'est pas lundi aujourd'hui mais Jacques m'a réservé la surprise d'une petite torréfaction minute! Les brûleurs de la grande machine d'acier de 1953 sont mis en route pour chauffer la cuve rotative à près de 150°. Soixante kilos de grains verts sont acheminés par un long tuyaux aspirant de leur sac de toile vers le tambour, où ils chaufferont pendant une vingtaine de minutes. Après 10 minutes, Jacques tend l'oreille, écoute les grains commencer à craquer dans la cuve, en ponctionne de petites quantités pour vérifier l'avancée de la torréfaction. Le grain vert clair commence à foncer, avant de virer au beige puis au brun. La pièce, et tout le quartier, s'emplit des odeurs enivrantes de café torréfié. Quand le maître-torréfacteur décide qu'il est à point, suffisamment cuit pour développer tous ses arômes, mais pas trop pour éviter excès d’amertume et goûts cramés, une trappe libère la masse de grains dans la cuve plate de refroidissement dans laquelle de grandes pales et une ventilation  vont aider à baisser rapidement la température des grains. Voilà. Le café est prêt, brun foncé, odorant, 'frais' au possible, prêt à être moulu et infusé en un breuvage ultra-aromatique.

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JJ Looze vend son café en grains ou fraîchement moulu, aux particuliers qui font le déplacement jusqu'à l'atelier, à quelques distributeurs de Bruxelles et du sud du pays, et de plus en plus aux Chefs - étoilés souvent - qui reconnaissent la qualité de ce produit et l'importance de proposer en fin de repas un produit aussi qualitatif et sélectionné avec autant de soins que ceux composant le menu!
Je vous invite vraiment à faire cette expérience, à prendre le temps nécessaire pour préparer un café frais dans les règles de l’art, à découvrir ce monde de savoirs qui s’ouvrira à vous...

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On trouve les cafés Looze en de multiples lieux de bouche, hôtels, restaurants, à l’atelier bien entendu, sur le site internet dès le mois de février 2016, et aussi aux alentours de Bruxelles chez:
Abao rue de Middelbourg 40 à Boitsfort
L'Epicurieuse rue de l'Eglise 168 à Stockel
La Closerie des Vignes av Charles Woeste 130 à Jette
C'est pas Raisonnable place Fernand Cocq 29 à Ixelles
Fonteyne The Kitchen (sous leur marque, à Woluwe, Stockel, La Hulpe, Wemmel)
Les Délices de Mon Moulin (à Woluwe, Stockel, Braine) sur commande

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