Prendre la route vers Liège, traverser la campagne et les bois luxuriants et s’arrêter à Esneux pour rendre une visite gourmande à Stéphane Diffels à l’Air de Rien…. La perspective de cette petite escapade nous enchante, tant on sait que cette fois encore la soirée sera belle, l’assiette savoureuse et surprenante.

A l’approche de la belle maison bardée de bois, de pierre et de métaux, lovée au cœur du joli petit village d’Esneux, on sait déjà que le Chef est aux fourneaux, les effluves de bois brûlé s’échappant délicatement de la cuisine! Et si le bois est l’instrument de cuisson privilégié par le chef, c’est aussi cet élément naturel qui s’allie à la pierre de pays pour décorer les deux grandes salles principales de l’Air de rien: plancher sombre, murs couverts de bois clair, le bois se retrouve encore à table, associé à la pierre brute qui, taillée, compose une partie de la vaisselle. On est dès l’entrée plongés dans cet espace de matières naturelles, rappelant la nature environnante, le naturel et le brut  dominant, tranchés dans la première salle par une immense baie  vitrée séparant la cuisine, où l’on peut à loisir observer Stéphane Diffels aux commandes de son grill à bois, préparant nos plats aux côtés de son équipe. Inox et pierre bleue s’opposent harmonieusement à l’ambiance boisée et chaleureuse de la salle.

Nous nous attablons aux abords de la cuisine, pour ne rien perdre du travail précis et décontracté de la cuisine, et se laisser emmener par le chef dans une balade en pleine nature rythmée par les quelque huit services du menu “lâcher-prise” (€95; €51 pour l’accord mets-vins).

Fermez les yeux, c’est parti  nous suggère le Chef…

Fines bulles belges et cocktail léger et parfumé de kombucha et gin pour entamer notre voyage, et déguster une série de mises en bouche plus succulentes les unes que les autres, le chef y exprimant toute sa créativité et sa maîtrise des végétaux, herbes sauvages,  cuissons et fermentations.

   
Brocoli brûlé au bois et ketchup maison, saveurs marquées, harmonieuses et profondes; bouillon cru de chou rave et lavande dont la fraîcheur et le délicieux parfum végétal comblent nos papilles; délicate tarte fine et croquante au miso d’amandes et courgettes; billes de tapioca aux crudités et œufs de poisson; gourmandise d’une croquette de pied de cochon et mayonnaise à l’estragon…

Cornichon, crème et graines de moutarde fermentées… c’est une explosion de saveurs délicates, un petit voyage entre fraicheur et gourmandise, une délicieuse introduction à notre repas, dans laquelle le Chef exprime toute sa créativité et sa maîtrise des équilibres, des cuissons, et des associations de ingrédients que lui offre la nature environnante.

Quand Stéphane Diffels revisite la tomate-mozzarella, on peut s’attendre à une explosion de saveurs, de fraîcheur, offerte par des produits de pleine saison parfaitement mariés…. les tomates sont fruitées à pleine maturité, sur une eau de tomate et huile infusée à la tagète, buffala lactée et - pour moi - une cuillère de caviar doux d’Aquitaine…. l’accord est incroyable, l’huile de tagète se mariant parfaitement aux saveurs de tomate, emportées par le crémeux du fromage…. un très, très beau plat!
Avec cette merveille, un Maschitano Bianco de Basilicate aux notes de  fruits bien mûrs et pêche des vignes.

Pour accompagner le poisson, A l’Ouest de Mon Sud, un Sauvignon nature au petit goût de cidre, surprenant! Dans mon assiette, un beau filet de maigre parfaitement nacré au barbecue, la signature du Chef!, fond de poisson parfumé aux herbes du jardin, brunoise de céleri, fraicheur et finesse exquises. Tandis que ma Végéchérie se régale en option végétarienne (annoncée à la réservation, bien entendu) d’une belle raviole de feta et koji, fondante et savoureuse, rafraichie aux herbes du jardin.

Le homard est servi en deux préparations: en fine raviole d’abord, haricots verts et courgettes, capuccino de bisque, très gourmand. Raviole de courgettes et beurre fumé pour la belle déclinaison végétarienne. Rafraîchis par un un rosé au fruité léger de Pinot d’Aunis (La Rosée), parfait!

   

La queue de homard ensuite, à peine saisie au barbecue, ferme et savoureuse, finesse inouïe, juste posée sur un condiment de fruits rouges et myrtilles fermentés dont le fruité et l’acidité se marient à merveille à la finesse de la chair relevée d’une note fumée de barbecue…. Fermez les yeux … profiter…
Si la dégustation de ce très beau homard est vraiment exceptionnelle, je dois avouer que son alternative mettant le végétal au cœur de l’assiette procure un plaisir gustatif tout aussi intense! Une belle pièce de fenouil bronze joliment rôtie au barbecue prend place au cœur de l’assiette, pour un plat tout en équilibre de saveurs et textures.

   
Lothar Vilz est réputé pour son élevage de bœuf Limousin en Province de Liège, et c’est le veau qui est mis à l’honneur dans le service suivant: pièce de veau grillée fondante et fromage Valèt de Malmédy…. et puis ce tartare au petit lait et fleurs de capucines, fondant, soyeux, frais, incroyable finesse de la viande accompagnée sur les papilles par la douceur fraîche du petit lait…. une belle émotion gustative! Déclinée en tartare de betterave rouge fermentée.

Et accompagnés d’un verre de Les Rouannières - Anjou Villages, Château Pierre-Bise au cœur du Layon en Loire, un Cabernet Franc élevé en jarre pour une belle expression de fruits noirs.

L’annonce du dessert, une compotée de cerises, glace à la levure et biscuit croquant, marquera elle aussi nos papilles pour un long moment. Glace à l’oseille et granité à l’aneth. Explosion de végétal. Herbacé sans amertume, douceur sans sucre, fraîcheur infinie de ce pré-dessert dont chaque cuillère empli de frais, de bon, de doux, de végétal, d’énergie…. Tout l’amour du végétal de Stéphane Diffels et sa maîtrise des préparations dans ce plat dont la simplicité apparente révèle un équilibre, une perfection, un aboutissement probablement de ce que le chef veut exprimer dans sa cuisine.

Mignardises gourmandes, café, tisane raffinée et encore une dégustation de stout pour terminer ce voyage dans l’univers de l’Air de Rien… c’est certainement une des plus belles expériences que nous ayons vécues, un bonheur et une surprise chaque fois renouvelés que de déguster la cuisine de Stéphane Diffels!

Adresse visitée sur invitation            ----         Suis Cook’n’Roll sur et