Quand on a fait le choix de se réserver pour le meilleur, le meilleur bœuf local je veux dire, il est important de valoriser toutes les découpes… il me restait quelques os d’une délicieuse côte à l’os dont j’ai voulu faire un bouillon réconfortant, garni de ravioles farcies d’effiloché de queue et de carbonnades de bœuf. Ces morceaux parfois délaissés se révèlent pleins des saveurs marquées de bœuf, et offrent une mâche tendre si on a pris la peine de les cuire longuement pour en faire ‘fondre’ le collagène. Bref, un effiloché de queue et de carbonnade c’est une petite bombe de saveur qui vient garnir mes ravioles dans un bouillon très aromatique… et c’est très, très (très) bon :-)

Difficulté: moyenne
Temps: Préparation 1h / Cuisson 6h / Repos 1 journée

Pour l’effiloché:
700g de carbonnades et/ou queue de bœuf (bien élevé près de chez nous!)
1 carotte en brunoise
2 feuilles de laurier
3 gousses d’ail
150g de purée de tomates
600ml de bouillon (de bœuf!)

Pour le bouillon:
Quelques os de bœuf, crus ou cuits pourvu qu’ils soient bons!
Vert de poireaux
Céleri
2 feuilles de laurier
1 oignon
3 à 6 litres d’eau filtrée ou de source

Pour la pâte:
300g de farine de blé dur (ou tendre, plus facile à travailler)
3 œufs bio
3g de sel

Pour les oignons en pickles (quantités à multiplier à loisir):
1 oignon rouge
10g de sucre
20g de vinaigre
30g d’eau
1 pincée de sel et de poivre

Pour le jus vert:
1 petite poignée d’ail des ours (hors saison, remplacer per du persil, coriandre, ou autre herbe verte)
Huile d’olive as trop puissante
Sel

Préparer le bouillon: mettre tous les ingrédients dans une casserole, porter à ébullition, laisser frémir 5 à 6 heures au moins, avec couvercle légèrement ouvert. Filtrer à l’étamine (très fin, donc).

Préparer les oignons: Faire chauffer l’eau avec le vinaigre et le sucre. Peler et couper les oignons. Dans un récipient supportant la chaleur, déposer les pétales d’oignons, couvrir du liquide bouillant, fermer le récipient et laisser mariner une ou deux journées. On peut accélérer le processus en faisant le vide dans le récipient.

Préparer la viande: déposer les viandes dans une cocotte avec les condiments, couvrir de bouillon et/ou d’eau filtrée, cuire à petit bouillon, couvert, environ 3-4 heures (en vérifiant le niveau de liquide).
Quand la viande est cuite et tendre, l’effilocher à l’aide de deux fourchettes acérées (l’une maintient la viandes, l’autre gratte et arrache pour effilocher).
Filtrer et faire réduire le jus de cuisson. Rectifier l’assaisonnement. Incorporer un peu de ce jus réduit à la viande effilochée de façon à ce qu’elle en soit enrobée sans être détrempée.

Préparer la pâte aux œufs: mélanger les trois ingrédients. Amalgamer en boule, emballer de film plastique serré et laisser reposer 30 minutes.
Abaisser la pâte au rouleau ou mieux à l’aide d’un laminoir à pâtes. Jusqu’au cran 4 de mon laminoir.

   
Déposer l’effiloché à intervalles réguliers sur une bande de pâte, humidifier le contour, poser une seconde bande de pâte par dessus, former les ravioles en veillant à bien en chasser l’air, sceller en pressant du bout des doigts, couper les ravioles à l’emporte-pièce (un verre fin fait également l’affaire!).
Cuire 3 minutes dans de l’eau bouillante salée à 1%.

Mixer les herbes avec l’huile, finement.

Servir 2 ou 3 ravioles dans une assiette creuse, couvrir de bouillon bien chaud, décorer de pétales d’oignons, de quelques gouttes de jus vert, fleur de sel, poivre concassé… régale toi!

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