19 mai 2017

Cannelloni ricotta-épinards

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On ne fait pas que de la lasagne, dans la Lasagnera Lagostina! En roulant les feuilles de lasagne on fait de jolis cannellonis farcis de ricotta, épinards, pignons et viande de veau… Bien alignés dans ce joli plat de cuisson, il suffit de les couvrir de sauce tomate et d’un peu de fromage pour obtenir un beau plat de pâtes très gourmand!

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Ingrédients:
12 feuilles de lasagne
1 boule de mozzarella

Pour la sauce:
750g de passata
400g de tomates pelées en conserve
1 gousse d’ail
1/2 oignon
10 feuilles de persil plat
2 càs d’huile d’olive
1 càc de sel
2 càc de sucre
Poivre

Pour la farce:
300g de veau haché (ou pas, pour une version végé)
600g de feuilles d’épinards frais
450g de ricotta fraiche
30g de pignons de pin
Sel, poivre, muscade

Préparation:
Préparer la sauce: dans un poêlon, cuire les tomates dans 2 càs d’huile d’olive. Ajouter l’oignon, l’ail, et le persil hachés. Cuire à petit feu, une bonne heure en remuant de temps en temps.

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Préparer la farce:
Dans un wok ou une grand poêle, faire cuire la viande en l’effritant durant la cuisson. Réserver.
Dans le wok, verser 2 càs de d’huile d’olive, et faire tomber les feuilles d’épinards.
Cuire sur feu vif en remuant jusqu’à ce que les épinards soient cuits et secs. Hacher au couteau. Remettre dans le wok, faire évaporer l’excès de liquide. Couper le feu, ajouter la viande, la ricotta, les pignons, et bien mélanger.
Saler, poivrer, et ajouter un peu de muscade.
Mettre dans une poche à douille pour plus de facilité (avec ou sans douille, ouverture de 2cm de diamètre environ).

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Dans une grande quantité d’eau bouillante salée, cuire les feuilles de lasagne cinq minutes environ, jusqu’à ce qu’elles soient malléables mais encore très al dente.
Refroidir à l’eau fraiche. Couper les feuilles en deux carrés, et poser sur un plan de travail propre et légèrement humide.

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Poser un boudin de farce sur toute la largeur de la base d’une demi-bande de pâte. Rouler délicatement la pâte sur elle-même pour former un rouleau.

Préchauffer le four à 180°.

Dans la lasagnera, poser une fine couche de sauce tomate. disposer les cannelloni côte à côte
Couvrir les cannelloni du reste de sauce.
Trancher la mozzarella et répartir sur le plat.
Enfourner et cuire 25 minutes à 180°. Faire griller les 3 dernières minutes.

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04 mai 2017

Lasagne al ragù

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Mmmmmmh une bonne lasagne maison, j’en rêve toujours et cela faisait un moment que je voulais en refaire, entre autre pour avoir quelques portions prêtes pour les soirées-copains de mon ket! Alors quand Lagostina m’a proposé sa toute nouvelle Lasagnera Lagostina, parfaitement assortie avec la Risottiera qui illumine mes fourneaux et ma table, je n’ai pas pu résister plus de 48 heures! Une lasagne à la base c’est beau, coloré, croustillant; quand en plus elle est cuisinée et présentée à table dans un plat brillant, lumineux, parfaitement taillé pour accueillir les feuilles de lasagne fraîche, et munie de ce magnifique couvercle en bois, c’est juste… woaaaw! C’est Giovanni Bruno, chef italien du restaurant étoilé Senzanome qui propose une recette de lasagne à réaliser avec la Lasagnera; garnie de ragù à la saucisse italienne, d’une béchamel crémée étonnamment légère (sic!), et auxquels j’ai ajouté une larmichette de vin rouge et quelques champignons…. du bonheur pour les yeux et les papilles!

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Ingrédients:
Pour la pâte:
400g de farine de blé dur
4 oeufs
1 càc de sel
Pour la sauce:
1kg de saucisse fraiche italienne
1 oignon
1 gousse d’ail
40g de concentré de tomate
20cl de vin rouge
1,2kg de très bonnes tomates en boîte (Elvea, Ciro, ou Mutti pour moi)
2 carottes
Pour la béchamel:
100g de beurre salé (ou pas)
100g de farine de froment
1l de lait entier
100ml de crème à 35%
150g de parmesan
Sel, poivre, muscade
Et encore:
300g de champignons.
Huile d’olive
5 tiges de persil plat
1 gousse d’ail
20g de beurre
30g de chapelure

Préparation:
Préparer la sauce: Hacher l’ail et émincer l’oignons. Couper les carottes en fines rondelles
Récupérer la chair des saucisses. Effriter la chair à saucisse et la cuire dans un fond d’huile en l’écrasant finement.
Ajouter l’ail et l’oignon à la viande. Cuire quelques minutes.
Mélanger le concentré de tomate au vin rouge et ajouter à la viande, sur feu vif. Laisser réduire deux minutes en mélangeant.

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Ajouter les tomates. Saler un peu. Laisser cuire à frémissement pendant une heure en remuant de temps en temps.
Rectifier l’assaisonnement et réserver.

Trancher les champignons, les faire sauter à la poêle avec une gousse d’ail écrasée et le persil haché. Saler.

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Préparer la pâte: Mélanger la farine, le sel, et les œufs entiers au robot (ou en faisant un puits). Si la pâte est trop sèche, ajouter quelques gouttes d’eau. Former une boule, emballer serré dans un film alimentaire, et réserver 1 heure au frigo.

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Laisser réchauffer la pâte à température ambiante, puis l’abaisser en la passant 4 à 6 fois entre les rouleaux de la machine à pâte à ouverture maximale, en pliant la bande en deux après chaque passage. Fariner les deux faces et abaisser finement en 2 ou trois passes (au Kitchen Aid: crans 1, 3, 4).

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Fariner les bandes de pâtes, les découper aux dimensions du plat. Cuire les bandes très al dente 2 minutes (maximum) dans une grande quantité d’eau bouillante salée (10g de sel par litre d’eau, ajoutés à ébullition), refroidir à l'eau froide. Poser les bandes sur tissus propre en attendant le montage.

Préparer la béchamel: Râper le parmesan.
Dans un poêlon, faire fondre le beurre. Hors du feu, ajouter la farine et bien incorporer au fouet.

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Remettre le poêlon sur le feu et ajouter le lait en filet tout en fouettant. Continuer de mélanger jusqu’à ce que la sauce épaississe. Saler (peu), poivrer, et ajouter quelques pincées de muscade.
Ajouter la moitié du parmesan. Fouetter.
Ajouter la crème. Fouetter. Rectifier l’assaisonnement et réserver.

 

 

Préchauffer le four à 180°.

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Monter la lasagne:
Beurrer la surface intérieure de la Lasagnera. Saupoudrer de chapelure.
Poser une couche de pâte.
Poser une belle couche de sauce, puis une autre de béchamel. Saupoudrer de parmesan et couvrir de pâte. Recommencer.
Poser les champignons et une fine couche de béchamel, puis une couche de pâte.
Alterner les couches de pâte, sauce, et béchamel, et terminer par une couche de pâte couverte de béchamel et saupoudrée de parmesan.

Cuire 30 minutes à 180°. Vérifier la cuisson et faire gratiner 5 minutes sous le grill.
Déguster!

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26 novembre 2016

Risotto alla milanese et champignons

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Une petite recette vite faite, que je ne comptais pas partager ici (du coup, très peu de photos!) mais qui nous a vraiment régalés alors….

Ingrédients:
400g de riz à risotto
3 càs d’huile d’olive
1 oignons
1 belle gousse d’ail
20cl de vin banc sec
1,5l de bouillon de volaille (maison, c’est tellement meilleur, vraiment!)
1 dose de safran (8-10 pistils environ)
40g de parmesan (24 mois c’est mieux)
30g de beurre
300g de champignons (ici pleurotes et Panicaut de chez Permafungi, et champignons blonds)

Préparation:
Hacher les oignons et l’ail.
Dans une poêle, faire fondre 1/3 de l'oignon et 1/3 de l’ail. Une fois fondus, y faire sauter les champignons grossièrement coupés. Saler. Poivrer peu. Déglacer avec 5cl de vin blanc et cuire encore 2-3 minutes. Réserver au chaud.

Chauffer le bouillon. Râper le parmesan.
Dans une casserole (ma Risottiera Lagostina, belle et efficace, je l’adooooore!), faire fondre le reste d'oignons et d’ail dans 2-3 càs d’huile d’olive.
Ajouter le riz cru et bien mélanger tout en toastant un peu les grains. Chaque grain doit être enrobé d’un peu de matière grasse…
Monter le feu et déglacer avec 15cl de vin blanc sec.
Une fois évaporé, ajouter le bouillon louche à louche, en remuant très souvent. Rajouter une louche dès que la précédente est évaporée/absorbée.
La cuisson dure 18 minutes environ. Arrêter d’incorporer du bouillon quand le riz est cuit mais encore résistant au centre du grain.
Couper le feu. Ajouter le beurre en mélangeant. Ajouter le parmesan râpé minute. Bien mélanger. Rectifier l’assaisonnement en sel. Couvrir la casserole et patienter deux bonnes minutes.

Servir dans des assiettes ou bols chauds, avec la poêlée de champignons.

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14 octobre 2016

Risotto d’orge à la Blanche et champignons

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Alex Joseph, le chef du Rouge Tomate à Bruxelles, a proposé  pour l’ouverture de son restaurant éphémère Brewed By Nature une recette de risotto d’orge à la Hoegaarden qui m’a donné très envie de me remettre au risotto!
Risotto d’orge, dont le gout particulier de cette céréale se marie à merveille avec les ingrédients automnaux de cette recette; la cuisson par contre est plus longue qu’avec un riz rond: très relaxant après une longue journée de travail!!

Je n’ai pas (encore) eu l’occasion de visiter le pop-up restaurant Brewed By Nature, en pleine Grand Place bruxelloise (au numéro 1, tu peux pas te tromper!), mais je me suis laissé dire qu’Alex Joseph y fait un superbe travail de création autour et avec les ingrédients constitutifs de notre breuvage national, la bière!


Ingrédients (pour 4 personnes):
400g d’orge (ici de l’orge ‘complet’; un orge perlé cuira plus rapidement)
1,5l de bouillon de volaille maison
1  bière Blanche (25cl)
1 ognon
2 càs d’huile d’olive
40g de beurre
40g de parmesan
200g de champignons
1 gousse d’ail
Sel, poivre

Préparation:
Faire chauffer le bouillon.
Dans une poêle, ou mieux une casserole à risotto faire fondre l’oignon haché sans coloration.
Dans une autre poêle, faire toaster l’orge à sec, une dizaine de minutes sur feu moyen, en remuant.

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Quand l’oignon est translucide, monter le feu et verser 1/3 de la Blanche. Laisser réduire et ajouter l’orge et le reste de bière. Maintenir le feu moyen-fort.
Ajouter le bouillon louche à louche, en remuant régulièrement, pendant environ 40 minutes (avec de l’orge complet).

Pendant ce temps, faire sauter les champignons avec une gousse d’ail dans 2 càs d’huile d’olive. Saisir sur feu vif puis terminer la cuisson sur mon moyen. Assaisonner.

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Quand l’orge est cuit, ajouter les 2/3 des champignons. Incorporer le beurre, bien remuer, puis le parmesan râpé. Bien remuer,  rectifier l’assaisonnement, couvrir et laisser reposer hors du feu 2-3 minutes.

Servir avec le reste de champignons et des copeaux de parmesan.

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25 décembre 2015

Risotto à la courge butternut et foie gras

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Après le réveillon de Noël, il me restait du foie gras (maison) et surtout cette magnifique Risottiera de Lagostina que Santa a eu la bonne idée de m’apporter et qu’il me tardait d’étrenner!

Chose faite donc, avec ce délicieux risotto aux courges butternut et foie gras... une belle association, onctueuse à souhait, parfumée, un vrai régal! Que je vois bien en entrée de fêtes (sans la volaille) aussi ;-)

C’était l’occasion aussi de cuisiner ‘sans pertes’, en partant d’un bouillon de légumes qui servira à cuire la volaille d’abord (cette dernière le parfumant au  passage), avant de cuire le risotto...

Ingrédients (pour 4 personnes):
450g de riz à risotto (arborio, carnaroli, vialone nano, ...)
3l de bouillon de légumes et volaille maison
1/2 courge butternut
1 petit oignon
3 càs de graisse de canard (à défaut, du beurre)
60g de foie gras (cuit)
15cl de vin blanc sec (Champagne ça le fait aussi... fêêêête!)
50g de parmesan frais râpé
Sel et poivre
Pour accompagner: 1 petit filet de poulet, sans peau,  par personne

Préparation:
Optionnel: réaliser 3-4 litres de bouillon de légumes. Faire bouillir et verser sur les filets de poulet, dans un plat. Couvrir et laisser cuire 45 minutes.
Récupérer le bouillon pour le risotto, sécher les filets et les faire dorer quelques minutes à la poêle avant de servir.

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Emincer l’oignon. Chauffer le bouillon. Râper le parmesan. Couper le foie gras en cubes (réserver éventuellement un petit morceau au congélateur pour faire des copeaux en déco). Griller les graines de butternut à sec et réserver.

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Peler le butternut, enlever les parties filandreuses et  récupérer les pépins avec une cuiller. Rincer et sécher les pépins. Couper la chair de la courge en cubes de +/- 2cm.
Dans une poêle avec couvercle, faire sauter les cubes de butternut quelques minutes dans une càs de graisse de canard, à feu vif. Mouiller de bouillon à hauteur, couvrir la poêle, et cuire 15-20 minutes à feu moyen jusqu’à ce que les courges soient bien cuites. Assaisonner et mixer finement. Rajouter suffisamment de bouillon pour obtenir une consistance un peu liquide. Réserver.

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Dans une casserole (ou une Risottiera Lagostina - merci petit Papa Noël!), faire revenir l’oignon sans coloration dans 2 càs de graisse de canard. Ajouter le riz et bien mélanger pour enrober chaque grain d’un peu de matière grasse, sur feu vif.
Ajouter le vin blanc pour déglacer; gratter le fond de la casserole pour détacher les sucs.

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Mouiller la préparation avec une louche de bouillon chaud. Sur feu moyen, mélanger continuellement tout en ajoutant une nouvelle louche de bouillon dès l’évaporation de la précédente. Continuer à incorporer du bouillon pendant une quinzaine de minutes.
Quand le riz commence à s’attendrir, ajouter 350g de purée liquide de butternut. Mélanger et continuer à cuire en ajoutant encore du bouillon si nécessaire, jusqu’à ce que le riz soit al dente (3 minutes environ).
Saler très peu, et poivrer

Hors du feu, ajouter le parmesan et bien mélanger.
Ajouter les cubes de foie gras et bien mélanger.
Couvrir la casserole et réserver 2-3 minutes.
Rectifier l’assaisonnement.

Servir le risotto avec la volaille tranchée, parsemer de graines de courge grillées, de copeaux de foie gras (réalisés avec un économe), fleur de sel, poivre.

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11 janvier 2014

Saint-Jacques, risotto aux poivrons grillés et chorizo

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Bon, pas une très grosse prise de risque - comme ils diraient à MasterChef - poivrons, chorizo, Saint-Jacques ça ne pouvait pas être mauvais! Et de fait, on s’est régalés, l’ensemble est très harmonieux, plein de goût et présente bien ;-)

Ingrédients (pour 4 personnes):
16 Saint-Jacques
3 poivrons rouges
400g de riz à risotto (Arborio, Viole Nano, Carnaroli,…)
30g de chorizo piquant
40g de beurre
30g de Pecorino romano
3 petites échalotes
15cl de vin blanc sec
1,5 litres de bouillon de volaille maison
Huile d’olive
Sel, Poivre, Piment

Préparation:
Couper les poivrons en deux, les vider et les faire brûler sous le grill du four. Quand la peau est noircie, mettre les poivrons à refroidir dans un récipient fermé hermétiquement. Peler et couper en lamelles (réserver 8-10 lamelles pour la déco).
Couper 5-10 très fines lamelles de chorizo. Poser sur une plaque, et faire griller sous le grill du four. Eponger l’excédent de gras et laisser refroidir. Mixer finement et réserver cette ‘poudre’.

Emincer finement les échalotes.
Rincer et sécher les Saint-Jacques.
Râper le Pecorino.
Faire chauffer le bouillon.

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Dans une casserole (à risotto), faire fondre à tout petit feu le chorizo coupé en petits cubes. Quand il a rendu suffisamment de gras, compléter avec 1 càs d’huile d’olive, monter le feu et y faire fondre les échalotes.
Lorsque les échalotes sont translucides, ajouter le riz. Monter le feu et remuer régulièrement, pendant 3-4 minutes.
Déglacer avec le vin blanc.
Lorsque le vin est évaporé, ajouter une louche de bouillon en maintenant un feu moyen à fort. Continuer à ajouter du bouillon louche après louche dès que la précédente est absorbée.
Après une dizaine de minutes, ajouter les poivrons.
Lorsque le riz est cuit mais encore al dente, couper le feu et ajouter éventuellement encore 1/2 louche de bouillon pour que le mélange soit très légèrement liquide. Ajouter le beurre et mélanger. Ajouter le fromage râpé et mélanger. Saler et poivrer.
Couvrir le risotto.

Dans une grande poêle très chaude, verser 3 càs d’huile d’olive. Poser le Saint-Jacques. Cuire 1 minute. Retourner les coquillages et cuire une minute. Monter par quatre sur des piques en bois.

Servir le risotto all’onda (légèrement liquide), surmonté de la brochette de Saint-Jacques. Décorer de poudre de chorizo, lamelles de poivrons grillés, sel, poivre et flocons piment.

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