13 janvier 2018

Saint-Jacques, crème de kale

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Une recette toute simple bricolée pour un menu de réveillon improvisé avec mon ket, et avec laquelle on s’est simplement régalés! La crème de légumes est savoureuse et assez fine que pour laisser s’exprimer le goût délicat des Saint-Jacques…

L’occasion d'étrenner ces superbes bols en céramique fumée de Colombie, dénichés chez ATmosphe inspires ATtitude dans les Marolles. Lourds, d’un noir profond, lisses, superbes, je file compléter mon service!

Ingrédients:
6 noix de Saint-Jacques décoquillées, sans corail
4 petites feuilles de chou kale
3 efflorescences de brocoli
1/4 d’oignon
400ml de bouillon de légumes
1 càs de crème à 35%
1 pincée de curry en poudre
1 càs de beurre
Sel, poivre

Préparation:
Dans un poêlon, cuire le kale, brocoli, et oignon dans le bouillon, une dizaine de minutes. Les légumes doivent être bien tendres.
Mixer finement. Filtrer.
Remettre le liquide à chauffer. Ajouter la crème. Assaisonner de curry (à peine), sel, poivre.
Réserver.

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Rincer et bien sécher les noix de Saint-Jacques.
Dans une poêle bien chaude, cuire les Saint-Jacques dans une noix de beurre, une minute sur chaque face. Saler.

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Servir les Saint-Jacques sur la crème de kale.

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22 décembre 2015

Saint-Jacques et salsa asiatique de fruit du dragon

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Voilà un amuse-bouche qui avait retenu toute mon attention lors du Food Show Delhaize l'an dernier, car j’ai toujours été un peu perplexe face au “Fruit du Dragon” (pitaya ou pitahaya de son petit nom) que je trouve assez fade en général. Nous avons appris en le cuisinant qu’il en existait deux variété: à chair rouge et au goût plus prononcé et fruité, parfait en dessert, et à chair blanche - celui que je connaissais pour l’avoir souvent dégusté en Asie - dont le goût plus fin se prête bien à une préparation salée. Le voici donc, travaillé en salsa asiatique pour accompagner une Saint-Jacques: c’est frais, parfumé, fin, équilibré... un chouette amuse-bouche de fêtes! 

Ingrédients (pour 6 amuse-bouche):
6 petites noix de Saint-Jacques
2 pitahaya à chair blanche
1 cm de racine de gingembre
1 tige de citronnelle
1 càs de vinaigre de riz
1/2 càs d’huile de pépins de raisins (ou autre huile neutre en goût)
1 càs de coriandre fraiche hachée Sel Graines de sésame pour décorer.

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Préparation: Peler les pitaya: inciser la peau sur la longueur des fruits, et peler délicatement avec les doigts, comme une orange. Débiter la chair en petits cubes (1/2 cm). Mélanger les dés de pitaya avec le gingembre râpé très finement (ou coupé en très très fine brunoise), le bulbe de citronnelle râpé très finement également, le vinaigre, l’huile, et une pincée de sel. Ajuster cet assaisonnement au goût, en n’oubliant pas de goûter! Dans une poêle ou sur une plancha, faire chauffer un peu d’huile à feu très vif. Bien sécher les coquillages et cuire une minute sur la première face, 30 secondes sur la seconde (un peu plus si elles sont grosses). Trancher les Saint-Jacques en trois lamelles épaisses.

Poser la salsa dans une verrine ou une petite assiette; déposer les tranche de Saint-Jacques par dessus, parsemer de sésame, et déguster de suite!

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29 décembre 2014

Salsa de pitaya, noix de Saint-Jacques

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Il ya quelques semaines, j’étais invité avec d’autres blogueurs à une présentation de la gamme de produits de fête de Delhaize. Volailles, cocktails, coquillages, légumes, sushis et fruits exotiques étaient présentés au travers d’ateliers culinaires dans les cuisines de l’Atelier Mattagne.

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Une agréable manière de découvrir ces produits en les cuisinant sous les conseils de chefs ou des acheteurs les plus foodies de Delhaize!

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Cet après-midi là, nous avons même eu droit au passage de l’équipe de  On n’est pas des pigeons!, pour un petit sujet sur ‘les blogs et les marques’... à revoir ici:

Un amuse-bouche  a retenu toute mon attention, car j’ai toujours été un peu perplexe face au “Fruit du Dragon” (pitaya ou pitahaya de son petit nom) que je trouve assez fade en général. Nous avons appris en le cuisinant qu’il en existait deux variété: à chair rouge et au goût plus prononcé et fruité, parfait en dessert, et à chair blanche - celui que je connaissais pour l’avoir souvent dégusté en Asie - dont le goût plus fin se prête bien à une préparation salée.
Le voici donc, travaillé en salsa asiatique pour accompagner une Saint-Jacques: c’est frais, parfumé, fin, équilibré... un chouette amuse-bouche de fêtes! 

Ingrédients (pour 6 amuse-bouche):
6 petites noix de Saint-Jacques
2 pitahaya à chair blanche
1 cm de racine de gingembre
1 tige de citronnelle
1 càs de vinaigre de riz
1/2 càs d’huile de pépins de raisins (ou autre huile neutre en goût)
1 càs de coriandre fraiche hachée
Sel
Graines de sésame pour décorer.

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Préparation:
Peler les pitaya: inciser la peau sur la longueur des fruits, et peler délicatement avec les doigts, comme une orange.
Débiter la chair en petits cubes (1/2 cm).
Mélanger les dés de pitaya avec le gingembre râpé très finement (ou coupé en très très fine brunoise), le bulbe de citronnelle râpé très finement également, le vinaigre, l’huile, et une pincée de sel. Ajuster cet assaisonnement au goût, en n’oubliant pas de goûter!
Dans une poêle ou sur une plancha, faire chauffer un peu d’huile à feu très vif. Bien sécher les coquillages et cuire une minute sur la première face, 30 secondes sur la seconde (un peu plus si elles sont grosses).
Trancher les Saint-Jacques en trois lamelles épaisses.

Poser la salsa dans une verrine ou une petite assiette; déposer les tranche de Saint-Jacques par dessus, parsemer de sésame, et déguster de suite!

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21 avril 2014

Une recette pour le Top Chef des Téléspectateurs

 

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C’est une saison très ‘Top Chef’ pour Cook’n’Roll! puisqu’après avoir participé au jury de la Guerre des Restos (relaté ici), j’ai participé au concours du Top Chef des Téléspectateurs organisé par RTL et diffusé après la finale. La sélection s’est faite sur une description écrite de la recette, qui devait, sans photos, donner l’eau à la bouche du jury! J’ai choisi une recette apprise il y a quelques mois à l’atelier C’est Moi Qui Cuisine de Sandro Pesce et qui m’avait énormément plu. Je pensais que son côté un peu gastronomique, la présence de Saint-Jacques demandant une cuisson précise, et la combinaison d’ingrédients exotiques (basmati, gingembre, curcuma) et européens (carottes, beurre noisette, Saint-Jacques), conviendrait bien à l’esprit du concours.

Et de fait, cette recette a été sélectionnée avec trois autres! L’étape suivante consistait pour les quatre candidats à cuisiner nos recettes chez Mmmmh! (célèbre atelier culinaire bruxellois où j’aime prendre des cours de cuisine et passer de bons moment depuis bientôt dix ans!), devant un jury de chefs de la maison et… Julien Lapraille en personne, le candidat belge de cette saison!

Nous n’étions pas seuls en cuisine puisque chaque candidat pouvait être accompagné, et que Sandro m’a fait le plaisir de cuisiner sa recette avec moi! Un grand moment de fun et de complicité culinaire!
Arrivée chez
Mmmmh!, rencontre avec le jury et surtout Julien qui est à la ville comme à la télé, rigolard, amusant, toujours prêt à faire une blague…. à commencer par bien me chambrer sur le fait que nous avions éliminé son équipe lors de la Guerre des Restos!

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Caméras, prise de son, éclairage, tout est installé pour démarré le tournage dans le bel espace du 92 chée de Charleroi! Quelques séquences à répéter avant le concours, entrée dans les lieux, présentation du concours par le jury mené de main de maître par Sergio et 3….2….1  c’est partit pour 60 minutes de cuisine!


On est plutôt cool et sûrs de nous avec Sandro. La recette est faisable en une heure, même en y rajoutant une petite tuile croustillante au sarrasin et noisettes. Les caméras virevoltent autour de nous, les questions fusent de temps en temps.
Pas le temps de voir ce qui se passe à côté, on lance les découpes puis les cuissons les plus longues. Tout roule comme prévus. On est plutôt dans les temps et on se demande à voix basse comment on va pouvoir meubler nos minutes en trop… Jusqu’à ce bête siphon qui refuse d’expulser notre espuma comme prévu. Enfin, excepté cette explosion soudaine de crème basmati qui a définitivement ruiné la chemise noire du caméraman filmant la scène! Changement d’ustensile et perte de précieuses minutes.

Puis vient le coup classiques qu’on avait vraiment pas vu venir: le jury nous somme d’arrêter nos préparations (on pense une fraction de seconde à devoir échanger nos plans de travail!), et d’incorporer un cuberdon dans le recette! Un cuberdon! Spécialité belge, c’est un bonbon au goût franc de framboise tirant vers la barbe à papa, et coeur coulant, très très sucré! Qu’en faire? Le râper en finition, le mixer dans les carottes, incorporer des morceaux dans l’espuma? Nous décidons finalement d’en faire un simple caramel qui sera réparti parcimonieusement sur le plat.

Mais voilà, tout cela nous a fait perdre beaucoup de temps, et il ne reste plus que dix minutes pour cuire les Saint-Jacques à la perfection, et dresser. Le vent a tourné, nous voilà au comble du stress, courant comme des fous pour terminer ces assiettes dans le temps impartit…
Bonne dose d’adrénaline, on oublie tout, les caméras, les conseils du jury qui nous observe avec un amusement mêlé d’une pointe de désolation! On dresse, on manque d’oublier les tuiles, top chrono, “levez les bras”! Woaaaaw, quel stress, quelle excitation! Et dire que les candidats de Top Chefs vivent ça au carré six fois par émission?! Chapeau les gars ;-)

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On peut prendre le temps de voir ce qui s’est fait chez les autres candidats. Mmmmmh ça a l’air bon! Une lotte délicieuse, un rôti mariné, une volaille roulée et farcie, quel travail en si peu de temps!

Place au jury: Sergio, Julien, Alessandro et Sébastien. Débats à huis-clos mais on peut les observer depuis le premier étage… Pas vraiment stressé, on s’est bien amusés, c’est vraiment une chouette expérience ce genre de concours!

Verdict, filmé avec le temps de pause qui va bien pour tenir tout le monde en haleine… la victoire va aux roulades de volaille farcies et mousse de foie gras. Bravo, quel boulot en une heure (les volailles sont entrées entières dans l’atelier!), et le goût y était, on s’en rendra compte après le verdict en goûtant les plats de tous le candidats!

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Notre plat était top aussi, mais mal dressé, on n’a pas assez bien géré le temps qui nous était donné, belle leçon!
Je vous en redonne la recette, parce que gagnant ou pas, on se régale vraiment avec cette association très fine de saveurs!

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Vous avez loupé la diffusion? Voilà la petite vidéo (3 minutes!)

 

Saint-Jacques, mousseline de carotte au curcuma, émulsion de basmati et coco

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Ingrédients (pour 4 personnes):
12 à 16 Saint-Jacques décoquillées et sans corail
Huile de friture, Huile d’olive
Pour la purée de carottes:
1 botte de 500g de
carottes bio avec les fanes
100g de beurre de ferme
2 gr (une petite càc) de curcuma en poudre
1 grosse orange à jus
1 càs de gros sel
Pour l’émulsion:
30g de riz basmati (
Tilda pour moi)
20cl de lait entier
10cl de lait de coco
2cm de gingembre frais
1 oignon
1 càs de beurre
Sel

Pour les tuiles:
50g de noisettes torréfiées (20-25 minutes au four à 170°, puis frotter dans un linge pour émonder) et concassées
2 càs de farine de sarazin
1 càs de farine de froment
1 blanc d'oeuf
1 càs d'huile d'olive
2 càs de faisselle fraiche (ou lait)
Sel et poivre

Préparation:
Faire tremper les Saint-Jacques dans de l’eau tiède, à température ambiante, pendant la préparation.

Peler les carottes (laver et conserver les fanes). Les couper en rondelles de 1cm et les rincer à l’eau froide.
Mettre les carottes dans une casserole avec le gros sel, couvrir d’eau froide et porter à ébullition. Cuire jusqu’à ce qu’une lame de couteau transperce les carottes sans difficulté.
Egoutter. Réserver.

Presser l’orange.

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Faire fondre le beurre dans un petit poêlon jusqu’à ce qu’il prenne une couleur brun-dorée et dégage un léger parfum de noisette. Ajouter la poudre de curcuma. Laisser infuser quelques minutes hors du feu, puis filtrer afin de ne récupérer que l’huile parfumée.

Mixer les carottes en ajoutant petit-à-petit le jus d'orange et le beurre clarifié. Assaisonner. Ajuster les quantités de beurre et de jus afin d’obtenir un bon goût de beurre avec une pointe d’acidité.
Réserver au chaud.

Préchauffer le four à 200°.
Mélanger les ingrédients des tuiles, sauf les noisettes, en une pâte épaisse et homogène.
Poser une càc de pâte sur un tapis de cuisson et étaler en un fin disque avec le dos d'une cuiller. Faire autant de disque que possible et les saupoudrer de noisettes concassées. Enfourner 5-7 minutes en surveillant bien. La tuile doit être dorée et croustillante.

Rincer le riz. Hacher finement l’oignon, et râper finement le gingembre.
Faire revenir l’oignon et le gingembre dans une càs de beurre. Ajouter le riz, puis le lait et le lait de coco. Cuire jusqu’à ce que le riz soit bien cuit. Saler.
Mixer finement la préparation. Rectifier l’assaisonnement. Filtrer finement et verser dans un petit siphon. Mettre une cartouche de gaz, secouer,  et réserver au chaud (bain-marie).
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Eponger les Saint-Jacques sur un linge propre.
Dans un fond d’huile de friture (2cm) très chaud, saisir les sommités des fanes de carottes. Eponger et réserver sur un essuie-tout.
Dans une grande poêle très chaude, verser un filet généreux d’huile d’olive et cuire les Saint-Jacques en deux fois (8 à la fois max) en les saisissant a feu vif une minute sur chaque face. Saler et poivrer.

Poser une couche de purée de carottes dans les assiettes chaudes, répartissez les Saint-Jacques sur la purée, déposer l’émulsion au centre de l’assiette, et surmonter de quelques fanes de carottes frites.
Saler à la fleur de sel et donner un tour de moulin à poivre.

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11 janvier 2014

Saint-Jacques, risotto aux poivrons grillés et chorizo

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Bon, pas une très grosse prise de risque - comme ils diraient à MasterChef - poivrons, chorizo, Saint-Jacques ça ne pouvait pas être mauvais! Et de fait, on s’est régalés, l’ensemble est très harmonieux, plein de goût et présente bien ;-)

Ingrédients (pour 4 personnes):
16 Saint-Jacques
3 poivrons rouges
400g de riz à risotto (Arborio, Viole Nano, Carnaroli,…)
30g de chorizo piquant
40g de beurre
30g de Pecorino romano
3 petites échalotes
15cl de vin blanc sec
1,5 litres de bouillon de volaille maison
Huile d’olive
Sel, Poivre, Piment

Préparation:
Couper les poivrons en deux, les vider et les faire brûler sous le grill du four. Quand la peau est noircie, mettre les poivrons à refroidir dans un récipient fermé hermétiquement. Peler et couper en lamelles (réserver 8-10 lamelles pour la déco).
Couper 5-10 très fines lamelles de chorizo. Poser sur une plaque, et faire griller sous le grill du four. Eponger l’excédent de gras et laisser refroidir. Mixer finement et réserver cette ‘poudre’.

Emincer finement les échalotes.
Rincer et sécher les Saint-Jacques.
Râper le Pecorino.
Faire chauffer le bouillon.

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Dans une casserole (à risotto), faire fondre à tout petit feu le chorizo coupé en petits cubes. Quand il a rendu suffisamment de gras, compléter avec 1 càs d’huile d’olive, monter le feu et y faire fondre les échalotes.
Lorsque les échalotes sont translucides, ajouter le riz. Monter le feu et remuer régulièrement, pendant 3-4 minutes.
Déglacer avec le vin blanc.
Lorsque le vin est évaporé, ajouter une louche de bouillon en maintenant un feu moyen à fort. Continuer à ajouter du bouillon louche après louche dès que la précédente est absorbée.
Après une dizaine de minutes, ajouter les poivrons.
Lorsque le riz est cuit mais encore al dente, couper le feu et ajouter éventuellement encore 1/2 louche de bouillon pour que le mélange soit très légèrement liquide. Ajouter le beurre et mélanger. Ajouter le fromage râpé et mélanger. Saler et poivrer.
Couvrir le risotto.

Dans une grande poêle très chaude, verser 3 càs d’huile d’olive. Poser le Saint-Jacques. Cuire 1 minute. Retourner les coquillages et cuire une minute. Monter par quatre sur des piques en bois.

Servir le risotto all’onda (légèrement liquide), surmonté de la brochette de Saint-Jacques. Décorer de poudre de chorizo, lamelles de poivrons grillés, sel, poivre et flocons piment.

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07 décembre 2013

Saint-Jacques, mousseline de carotte au curcuma, émulsion de basmati et coco

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Je déteste les carottes cuites! Les crues ça va, mais les cuites j’ai jamais pu! Bon, avec l’âge ça va un peu mieux, j’avoue, mais quand même, rien qu’à en voir la couleur je suis sur mes gardes!
Mais là, cette recette découverte à l’atelier C’est Moi Qui Cuisine m’a carrément fait oublié mon aversion pour ce légume cuit! Cette purée de carottes est juste incroyable, douce, avec un petit goût de noisette beurrée, une pointe d’acidité orangée… et parfaitement mariée à cette incroyable mousse de riz basmati au gingembre… Une révélation! Et très certainement une entrée que je servirai aux repas de fêtes!

Ingrédients (pour 4 personnes):
12 à 16 Saint-Jacques décoquillées et sans corail
Huile de friture, Huile d’olive

Pour la purée de carottes:
1 botte de 500g de
carottes bio avec les fanes
100g de beurre de ferme
2 gr (une petite càc) de curcuma en poudre
1 grosse orange à jus
1 càs de gros sel

Pour l’émulsion:
30g de riz basmati (Tilda pour moi)
20cl de lait entier
10cl de lait de coco
2cm de gingembre frais
1 oignon
1 càs de beurre
Sel

Préparation:
Faire tremper les Saint-Jacques dans de l’eau tiède, à température ambiante, pendant la préparation.

Peler les carottes (laver et conserver les fanes). Les couper en rondelles de 1cm et les rincer à l’eau froide.
Mettre les carottes dans une casserole avec le gros sel, couvrir d’eau froide et porter à ébullition. Cuire jusqu’à ce qu’une lame de couteau transperce les carottes sans difficulté.
Egoutter. Réserver.

Presser l’orange.

SaintJacquesPureeCarottesCoco-1   SaintJacquesPureeCarottesCoco-4   SaintJacquesPureeCarottesCoco-7

Faire fondre le beurre dans un petit poêlon jusqu’à ce qu’il prenne une couleur brun-dorée et dégage un léger parfum de noisette. Ajouter la poudre de curcuma. Laisser infuser quelques minutes hors du feu, puis filtrer afin de ne récupérer que l’huile parfumée.

Mixer les carottes en ajoutant petit-à-petit le jus d'orange et le beurre clarifié. Assaisonner. Ajuster les quantités de beurre et de jus afin d’obtenir un bon goût de beurre avec une pointe d’acidité.
Réserver au chaud.

Rincer le riz. Hacher finement l’oignon, et râper finement le gingembre.
Faire revenir l’oignon et le gingembre dans une càs de beurre. Ajouter le riz, puis le lait et le lait de coco. Cuire jusqu’à ce que le riz soit bien cuit. Saler.
Mixer finement la préparation. Rectifier l’assaisonnement. Filtrer finement et verser dans un petit siphon. Mettre une cartouche de gaz, secouer,  et réserver au chaud (bain-marie).

SaintJacquesPureeCarottesCoco-9   SaintJacquesPureeCarottesCoco-11   SaintJacquesPureeCarottesCoco-13

Eponger les Saint-Jacques sur un linge propre.
Dans un fond d’huile de friture (2cm) très chaud, saisir les sommités des fanes de carottes. Eponger et réserver sur un essuie-tout.
Dans une grande poêle très chaude, verser un filet généreux d’huile d’olive et cuire les Saint-Jacques en deux fois (8 à la fois max) en les saisissant a feu vif une minute sur chaque face. Saler et poivrer.

Poser une couche de purée de carottes dans les assiettes chaudes, répartissez les Saint-Jacques sur la purée, déposer l’émulsion au centre de l’assiette, et surmonter de quelques fanes de carottes frites.
Saler à la fleur de sel et donner un tour de moulin à poivre.

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