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Cook'n'Roll
18 janvier 2024

Coppa maison au poivre de Tasmanie

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Sur le même principe que le magret de canard séché au frigo, je vous propose de réaliser une tuerie de coppa maison!  Le plus dur dans sa réalisation est d’attendre cinq semaines (minimum) pour un séchage à cœur de la viande.
Le résultat est incroyable - on aura pris soin de choisir un très beau rôti - chez Coprosain pour moi - gouteux, fondant en bouche, avec juste assez de gras que pour diffuser le goût fin de la viande parfumée de ce délicat poivre de Tasmanie. très fin et peu piquant... Un régal, vraiment!

 

Ingrédients:

1 beau rôti de porc au spiringue / échine de porc (environ 2 kg)
1,5 kg de gros sel de mer, non traité (Guérande pour moi)
15g de Poivre de Tasmanie  - ou un beau mélange de poivres
1 càc de sel fin
1 càc de sucre semoule

 

Préparation:

Poser la viande sur une couche épaisse de sel, dans un récipient avec couvercle. Couvrir de gros sel en veillant à ce que toutes la surface de la viande soit couverte d’une couche de sel.
Couvrir le récipient et mettre au frais pour 30 heures.

Après ce temps de salage, rincer la viande sous un filet d’eau froide en veillant à bien éliminer tout le sel en surface. Sécher à l’aide de papier absorbant ou d’un linge propre.
Rouler la pièce de viande sur elle-même en serrant bien, et ficeler la viande en un boudin régulier et bien serré afin de garder le moins d’air possible au cœur du boudin.

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Moudre finement le poivre avec le sel fin et le sucre. Rouler la viande dans le mélange poivré afin d’en enduire toute la surface.

Envelopper la viande dans un linge propre (et lavé sans détergents parfumés) et poser dans le bas du frigo pour cinq à sept semaines.

Durer ce temps de séchage, vérifier régulièrement le linge qui doit rester sec et sans tâches (le changer, le cas échéant). Un film poudreux blanc peut se former sur la surface de la viande. Par contre, éliminer toute trace de moisissure (indication que le frigo est trop humide et pas assez aéré.

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Après 5 semaines (en fonction de la taille du morceau de viande) la coppa est prête et encore rosée. Patienter deux semaines supplémentaires pour une viande plus sèche.

Rendement: Pour 2,7kg de viande crue j'ai obtenu ,1,7kg de viande séchée, soit une perte d'environ 35% du poids initial.

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Commentaires
S
Depuis que j'ai découvert vos recette de viande séchée, il y en a toujours en cours de séchage dans le frigo!! Merci pour ce partage!!
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N
Bonjour <br /> <br /> Je viens de faire saler un rôti dans l’échine de 2,7 kg et de l’assaisonner avant de l’emmailloter mais j’ai la désagréable impression que la viande n’est pas vraiment salée à cœur. Je l’ai pourtant laissée 3x24 h soit 24h/kg de viande mais je n’ai pas déroulé le rôti. Fallait-il le dérouler pour le salage ? Merci d’avance de votre réponse.<br /> <br /> Nadia
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D
Je faisde cette manière le magret, le filet mignon et le lard....une corde de plus à son arc : la coppa ! ta recette et tes photos donnent envie !! bravoooo !!
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D
Bonjour, j’ai préparé mon futur coppa depuis 15 jours mais en le verifuant tout a n’heure j’ai constaté que la future cota a une odeur pas tres sympathique. Que faire ? Es ce normal ? Merci pour la reponse
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B
Bonjour. J'ai fait trancher chez mon boucher, 1 kilo de coppa. J'en ai mis la moitié sous vide pour la garder plus longtemps. Erreur, car la couleur de la viande devient plus foncé (moins appétissant) . Avez-vous déjà essayé de congeler un bloc, sous vide ? Merci de votre attention
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M
Bonjour ! j'ai fais la recette, on verra ce que ça donne plus tard.<br /> <br /> Par contre... je suis un peu contre le gaspillage et... on sais récupérer le sel ? on peux lui donner une autre fonction ou... il est bon pour la poubelle ? Merci pour la recette ! bonne journée.
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B
Comment garder à plus long terme la viande après sa période de séchage
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P
pour le salage, je mets au fond du récipient, du gros sel tout simplement et pour le recouvrir, du sel de Noirmoutier qui cuit aussi bien la viande que le sel de Guérande, mais moins salé au goût et qui sèche moins vite dans le frigo
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R
Bonjour, hummm je me lance. Une interrogation il n'y a pas de dessalage par trempage, seulement un rinçage?
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A
Bonjour, je découvre votre blog grâce à Pinterest, je vais me laisser tenter par la Coppa, merci du partage.<br /> <br /> Andrée
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D
Fait votre recette,en attente dans le frigo<br /> <br /> Merci
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L
Combien de temps peux t'on garder la coppa,elle part très vite quand j'en fait mais je voudrais en faire à l'avance pour les fêtes de noël<br /> <br /> Merci pour cette délicieuse recette
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L
Superbe coppa ! J'y goûterai volontiers !
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A
Je crois que je vais me laisser tenter !!! Félicitations elle est superbement tentante cette coppa
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