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Je vous ai déjà parlé quelques fois de Permafungi, cette jeune société belge qui s’est lancé il y a quelques années dans la production de pleurotes sur marc de café bio récupéré dans des restaurants. Le marc récolté est mélangé à de la paille, réparti dans de grands sacs suspendus et inséminé de spores de pleurotes. Cette production durable de champignons a bien évolué et Permafungi occupe désormais une partie des grandes caves de Tour&Taxis à Bruxelles.
Pour pousser plus loin encore la démarche, le substrat dégradé par la croissance des pleurotes est récupéré comme excellent engrais et envoyé à la ferme Nos Pilifs, … et devrait bientôt servir à une production propre de chicons!

Permafungi travaille en outre sur la production d’autres variétés de champignons, et c’est un pleurote du panicaut qu’ils m’ont proposé de cuisiner. Si son goût est proche de celui d’un pleurote traditionnel, sa forme et sa texture bien plus ferme permettent de cuisiner ce champignon différemment. Et notamment de profiter de sa large surface et de sa densité pour le travailler en tranches épaisses, bien fermes sous la dent, mais néanmoins juteuses.
Je me suis régalé de ces tranches épaisses de panicauts enrobés d’épices asiatiques et simplement saisis à la poêle.

Ingrédients:
Riz à sushi
300g de pleurotes du panicaut
1 càs de sauce gochujang
1 càs de sauce soja
1/2 càc d’huile de sésame grillé
1 càs de miso clair
Huile de cuisson
En garniture:
Graines de sésame
1 oeuf par personne – mollet, parfait, ou au plat
Poireaux sautés au soja et sauce hoisin

Préparation:
Préparer le riz à sushi, comme ici par exemple.

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Couper les champignons en tranches épaisses (0,5 à 1 cm), dans la longueur.
Mélanger le gochujang, sauce soja, miso, et huile de sésame grillé.
Appliquer une fine couche de ce mélange, au pinceau, sur les deux faces des tranches de champignons.

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Dans une poêle bien chaude, verser un peu d’huile de cuisson et saisir les champignons sur les deux faces, de façon à bien les dorer. Ils doivent rester fermes.

Servir sur le riz avec, par exemple, des poireaux sautés au soja, un œuf, du bœuf sauté, etc…
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