C’est la pleine saison des asperges, et de leur cousine ‘des bois’, l’ornithogale fine et délicate. J’en ai croisé de jolis bouquets sur le marché (chez Mushroom City qui, outre une belle sélection de champignons propose quelques produits sélectionnés de pleine saison) et n’ai pas résisté longtemps pour les servir avec un risotto parfumé de leurs tiges, et relevé d’un délicieux lard fumé artisanal (de chez Saint-Octave - comment résister à leurs fromages et charcuteries?!). Bonheur!

Ingrédients:
300g d’asperges des bois (aspergettes, ornithogales)
1 tranche de 4mm de lard fermier fumé
450g de riz à risotto
1 petit oignon blanc
10cl de vin blanc sec
1,5 litres de bouillon de volaille et/ou légumes, maison
40g de parmesan frais râpé
40g de beurre (ici Bordier au citron)
1 petite gousse d’ail
Ghee (ou beurre), huile d’olive, sel, poivre

Préparation:
Laver les aspergettes et couper la tige à mi-hauteur.
Faire chauffer le bouillon et quand il bout, y cuire les queues d’aspergettes 3 minutes. Les sortir à l’écumoire, refroidir, et mixer finement avec la gousse d’ail et un trait d’huile d’olive. Réserver cette crème.

Peler et émincer l’oignon. Râper le parmesan. Tailler le lard en fins bâtonnets.

Faire chauffer le bouillon.

Faire sauter les aspergettes dans une poêle avec le lard et un peu de ghee. Réserver au chaud (four à 50°, avec les assiettes de service tant qu’à faire).

Dans une poêle ou casserole assez large et à fond épais, faire revenir l’oignon dans 2 càs d’huile. Ajouter le riz et le faire cuire dans la matière grasse deux minutes en veillant à bien enrober chaque grain de matière grasse.
Déglacer avec le vin blanc. Quand il est évaporé, ajouter progressivement le bouillon chaud, louche après louche, en veillant à ce que le mélange ne se dessèche pas, sur feu moyen. Dès que l’évaporation/absorption du liquide provoque des petits trous dans la masse de riz, remettre une louche. 5 minutes avant la fin de cuisson, rajouter les 2/3 de a crème de tiges d’aspergettes, et 1/3 des aspergettes sautées..
Quand le riz est cuit, avec encore un point ferme à cœur, couper le feu et incorporer le beurre en remuant. Faire de même avec le parmesan. Couvrir et patienter 3 minutes.

Servir le risotto sur assiettes chaudes, avec quelques pointes de crème d’aspergettes et les aspergettes sautées au lard.

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