Auvergne

J’ai été invité au restaurant Bozar à découvrir un petit bout d’Auvergne au travers deux de ses productions AOP célèbres: la Fourme d’Ambert et le Bleu d’Auvergne.

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Ces deux fromages ont quelques caractéristiques communes: des fromages au lait de vache, non cuits ni pressés, inséminés de penicillium roqueforti avant l’affinage pour leur conférer ce goût unique de moisissure noble et les veines bleues qui rendent ces fromages reconnaissables entre mille. Affinés en meules cylindriques (haute pour la Fourme d’Ambert, plus ramassée pour le Bleu d’Auvergne), ces deux fromages bénéficient d’une AOP autorisant l’usage de lait pasteurisé (10-15% de la production) aussi bien que pasteurisé. Cette dernière technique représentant une plus grande part de la production puisqu’elle permet de mieux contrôler le développement exclusif des moisissures de penicillium roqueforti .

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Si les deux fromages ont de nombreux points communs, ils se distinguent à la dégustation et à la cuisson! La Fourme d’Ambert, est fondante sans être crémeuse, s’écrase peu et son goût est un rien plus doux que celui de son cousin. En cuisine, on apprécie sa bonne tenue à la chaleur, et son accord facile même en sucré-salé.
Le Bleu d’Auvergne est plus puissant, offre un goût plus intense et une structure crémeuse qui conviendra à un gratin, ou se mêlera intimement à des pâtes pour former une sauce onctueuse...

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Karen Torosyan s’est prêté à l’exercice et nous a proposé un succulent menu à base de ces deux fromages au goût marqué! Après un joli trio de mises en bouches, c’est à un maquereau mariné comme un gravlax qu’il a associé le Bleu d’Auvergne! Un accord surprenant qui s’est avéré très intéressant tant les saveurs de ces deux produit et leur onctuosité se répondaient bien, leurs goûts puissants (la peau du maquereau était brûlée pour en accentuer la force gustative) rafraichis par un jus vert à l’oseille… joli travail!
Plus classique ensuite, de belles ravioles à la Fourme d’Ambert fondante, servies dans un consommé de boeuf succulent, et relevé d’une huile de laurier bien parfumée.

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En plat principal, une belle volaille farcie aux champignons, pommes boulangères croustifondantes, et Fourme d’Ambert crue pour accompagner ce plat très équilibré.

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Nous avons ensuite eu l’occasion d’apprécier les deux fromages côte à côte, avant de terminer sur un dessert tout en douceur et élégance, mais sans fromage: une rose de pomme sur biscuit aux noix, caramel au gingembre et glace au gingembre à tomber…. un dessert léger et gourmand à la fois, magnifique!

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Jolie découverte donc de ces fromages de qualité et pleins de goûts, que je vais m’empresser de cuisiner! Une recette très vite sur Cook’n’Roll ;-)

Retrouve plus d’informations sur ces fromages ici:  Fourme d’Ambert / Bleu d’Auvergne

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