24 mars 2017

Un cours chez Flo - et son tartare d'algues

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Cette semaine j’ai été invité à découvrir un cours de cuisine chez Flo, un tout nouvel atelier culinaire à Bruxelles! C’est toujours un plaisir de découvrir une nouvelle offre dans ce domaine, d’autant plus quand elle est qualitative et se démarque un peu des classiques!

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Flo propose une cuisine axée sur la santé, le cru, les cuissons douces à basse température, en visant toujours l’objectif de dénaturer le moins possible les excellents produits qu’elle utilise, en leur conservant un maximum de nutriments et de vitamines (retrouve ici les principes de base de la cuisine de Flo). Cuissons vapeur ou au four à moins de 100°, légumes crus mixés, graines germées, féculents peu présents, peu ou pas de sel ou sucre ajouté… on se rapproche très fort de la cuisine santé ou celle, “vivante” de Pol Grégoire dont Flo est une adepte.

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Et ça marche! Toujours un peu sceptique face à ce genre de cuisine, je me suis vraiment régalé de ces préparations fraiches, pleines de goûts, et saines. Les préparations et cuissons simples des produits sont souvent relevées de sauces crues délicieuses, ou d’autres plus originales comme cette mayonnaise d’avocats à tomber!

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Ambiance décontractée et grosses tranches de fou-rires ce soir, le petit vin bio aidant, dans un espace agréable, moderne et très lumineux, parfaitement aménagé et confortable pour accueillir une petite dizaine de cuisiniers en herbe(s) (ah ah!). Chacun met bien entendu la main à la pâte, on chahute un peu, pendant que Flo veille à la bonne exécution des recettes, prodiguant astuces et conseils ça et là.

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Bref, un atelier que je te recommande vivement!!!
Tu trouveras l’agenda des cours à venir ici: http://www.flo.brussels/ateliers-de-cuisine/

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Le tartare d’algues que nous y avons réalisé m’avait particulièrement plus ce soir-là. Il était servi sur une tranche bien croquante de chou rave cru.
Je te le propose à peine retouché, servi en rouleaux de chou-rave marinés. Sympa pour l’apéro ou en accompagnement d’un poisson!

Ingrédients (pour une quinzaine):
20g d’algues déshydratées: wakame, dulce, nori, kombu, etc…
Jus et zestes d’un citron bio
1 cm de gingembre bio
20 brins de ciboulette
2 càs de tamari (ou de sauce soja)
1 chou rave
Vinaigre de riz

Préparation:
Faire réhydrater les algues 15 minutes dans de l’eau claire. Bien les égoutter. Hacher finement au couteau.

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Zester le citron en veillant à ne pas prélever le blanc du citron; hacher finement les zestes, puis récupérer le jus du citron.
Râper très finement le gingembre avec une râpe-zesteur (pas besoin de le peler, par contre une râpe très fine est plus appropriée).
Emincer la ciboulette.

Mélanger les algues hachées au gingembre, ciboulette, jus et zestes de citron, tamari. Rectifier l’assaisonnement en tamari.
Poser au frais.

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Trancher très finement (<1mm) le chou rave. A la mandoline obligatoirement pour un résultat fin et régulier. Tailler des ronds régulier à l’aide d’un emporte-pièce (7cm environ). Tremper les tranches sans attendre dans un bain d’eau fraiche (2/3) et vinaigre de riz (1/3).
Poser une demi càs de tartare sur la largeur d’une tranche de chou rave. Rouler délicatement et sceller la tranche sur elle-même.

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30 octobre 2016

Tartare coréen de boeuf, jus vert et oeufs de lompe

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Voilà un tartare revisité par San Degeimbre, et qu’il nous a transmis lors d’un cours de cuisine dans son établissement l’Air du Temps** La viande est marinée dans une pâte de piment coréenne, et accompagnée de légumes fermentés comme un kimchi blanc, références bien entendu aux origines coréennes du chef. C’est un tartare tout en fraîcheur malgré le piment (léger!), grâce à la texture aérienne de la viande, un jus vert très frais, et la touche iodée des oeufs de lompe. Sans oublier une touche de croquant apportée par le pain.
Pour moi la recette qui m’a le plus ému lors de cette année de cours à l’Air du Temps, je me rappelle l’avoir refait le jour-même tellement j’étais impatient (j’avais des légumes fermentés sous la main, ça aide aussi!).

Ingrédients (pour 4):
300g de filet de bœuf
1 càs de sauce gochujang (pâte de piment coréen)
sel, poivre
40g oeufs de lompe noirs
1/2 càc d’huile de sésame grillé

100g de légumes blancs fermentés
6 càs de yaourt à la grecque
1 càc jus de citron

Pour le jus vert:
5-6 tiges de panicaut fétide (en épicerie asiatique)
3 brins de menthe
1 oignon jeune (le vert uniquement)
3 brins de coriandre
2 brins de basilic thaï
2 càs de jus de fermentation (de kimchi blanc ou autres légumes)
1 càs d’huile d’olive

1 tranche de pain de campagne aux céréales, épaisse
20g de beurre de ferme
1/2 càc huile de sésame grillé
1 càc de graines de sésame

Préparation:
Dans une poêle, faire fondre une noix de beurre. Ajouter le pain coupé en cubes, les graines de sésame, et quelques gouttes d’huile de sésame grillé. Faire dorer. Réserver.

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Préparer le jus vert: Blanchir les herbes (nettoyées et parées de leurs tiges) 3 minutes à l’eau bouillante. Refroidir de suite dans un bol d’eau glacée (note: j’utilise le bol de ma sorbetière, toujours congelée, que je remplis d’eau froide!)
Egoutter et mixer finement avec l’huile d’olive et le jus de fermentation. Passer au tamis, saler, poivrer, et réserver (dans un biberon si possible).

Tartiner le bœuf d’une fine couche d’huile de sésame puis de gochujang (au pinceau) et le moudre avec une grille épaisse (ou au couteau).

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Assaisonner le yaourt de sel, poivre, et d’un filet de jus de citron. Fouetter.

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Monter les assiettes: poser une couche de jus vert. Poser une càs de yaourt au centre. Surmonter d’un quart de la viande hachée, en veillant à ne pas tasser.
Répartir harmonieusement des croutons de pain, des cubes de légumes fermentés, quelques oeufs de lompe, quelques points de jus vert, et 2-3 feuilles de coriandre.
Déguster frais.

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09 août 2014

Tartare de tomates anciennes vanille&citron, pesto basilic&orgeat, mousse de mozzarella

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A l’occasion de la première Fête de la Tomate ces 30 et 31 août 2014, Belgappétit propose un petit concours dont le but est de mettre en avant… la tomate!
Le défi me plaît, les tomates aussi d’ailleurs, voilà une bonne occasion de les re-travailler en version sucrée, dans cette ‘tomate-mozza’ revisitée (ça l’fait) en dessert!
Tomates, vanille, zestes de citron et huile d’olive c’est une association gagnante découverte lors d’un brunch chez Henri&Agnes… marié à un pesto aux pignons, basilic et touche de sirop d’orgeat et une crème de
mozzarella de bufflonnes ardennaises légèrement sucrée, ce tartare bien frais est un dessert léger et délicieux!

Ingrédients (pour 4 personnes):
Pour le tartare:
4 tomates (+/- 300g) de pleine terre, variétés ‘anciennes’, couleurs panachées
1 càs d’huile d’olive fruitée
1 càs de sucre fin
1/2 gousse de vanille
zestes fins d’1/2 citron jaune

Pour le pesto:
15g de basilic
25g de pignons de pin
1 càc d’huile d’olive fruitée
2 càc de sirop d’orgeat
1 càc de sucre fin
2 càc d’eau

Pour la crème:
125g de mozzarella de bufflone ardennaises (
Bufflardenne)
3 càs de petit lait de mozzarella
3 càs de crème à 35%
30g de sucre
1 pincée de sel

Préparation:
Préparer la mousse de mozzarella: Prendre garde à conserver le petit lait en ouvrant le paquet de mozzarella!
Mixer tous les ingrédients finement au mixer plongeant. Faire chauffer doucement dans un petit poêlon en fouettant afin d’obtenir une crème lisse. Filtrer au tamis fin. Réserver au frais.

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Préparer le pesto: mixer les pignons avec le basilic. Ajouter l’huile, le sucre, puis le sirop tout en mixant par à-coups. Allonger avec de l’eau, en mixant toujours, jusqu’à obtenir un pesto lisse et légèrement liquide.

Epépiner les tomates, les tailler en petits cubes.
Mélanger les dès de tomates avec huile, orgeat, graines grattées de la gousse de vanille, zeste de citron, et sucre. Bien mélanger et réserver 1/2 heure à température ambiante.

Monter des verrines avec le tartare de tomates, une fine couche de pesto, une couche d’espuma à la mozzarella.

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21 juillet 2014

Filet Américain

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Américain, filet américain, américain préparé… c’est le nom qu’on donne en Belgique à cette préparation de boeuf haché assaisonné de mayonnaise, câpres, moutarde, et d’indispensable sauce Worcester. Le rituel du dimanche chez ma grand-mère, fine cuisinière, consistait à rassembler la famille autour d’un grand plat (métallique et ovale, très 70’s) de filet américain, accompagné de bonnes frites croustillantes, de salade, et d’une bonne bière pour faire glisser!
Délicieux également en ‘Toast Cannibale’, tartiné sur du pain croustillant et parsemé de cressonnette.

Ingrédients (pour 2 personnes):
350g boeuf haché
1 jaune d’oeuf
1,5 càs Worcester Sauce
2 càs de
mayonnaise maison (*)
1 càs de moutarde forte (
Tierentheyn de Gand, pour moi!) 
1 gros cornichon à l’aigre-doux (plus quelques autres pour le service)
1,5 càs de câpres au vinaigre
2 petites échalotes
5-10 gouttes de Tabasco
2 càs de persil plat haché
Sel et poivre

Préparation:
Couper le cornichon en cubes (plus ou moins gros, selon goût). Hacher les câpres égouttées. Emincer finement les échalotes.
Mélanger les éléments liquides; ajouter les autres ingrédients et bien mélanger. Saler, poivrer.

Servir avec des frites dorées, ou comme ici des pommes de terre rissolées, une salade, cornichons, sauce Worcester, mayonnaise, et Tabasco pour ceux qui en veulent plus!

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(*) Mayonnaise maison express de It’s Easy: 1 oeuf, 1 càs vinaigre blanc ou jus de citron, 1 càs moutarde. Compléter avec de l’huile de pépins de raison ou tournesol pour obtenir 300ml. Saler, poivrer. Mixer 5 secondes!

 

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03 avril 2014

Ceviche de sébaste et saumon - tagliatelles d’asperges - jus vert

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Pour la sortie de son magazine d'avril, Delhaize avait mis quelques blogueurs au défi de cuisiner une recette sur le même intitulé que celle qui serait proposée dans le Delhaize magazine... J'adore ce genre de défis qui nous amènent à créer un plat autour de produits plus ou moins imposés, j'étais donc très enthousiaste à l'idée de relever ce petit challenge!

Parmis les trois intitulés proposés, j'ai choisi "Ceviche de poisson et tagliatelles d’asperges". Je voyais un plat très frais, des asperges vertes taillées en tagliatelles, un jus vert des agrumes et du gingembre pour le peps, un chouette plat de printemps dont je vous propose la recette ci-dessous... 

Le Chef du Delhaize magazine propose dès aujourd'hui sa version de la recette: un ceviche de loupe de mer accompagné de tagliatelles d'asperges blanches et vertes. Vous la retrouverez dans le magazine, ainsi que celle de La Cuisine des Petits Poids qui a remporté le défi!

Ceviche de poisson

Ingrédients (pour 4 personnes):
300g de filet de
dorade-sébaste
100g de filet de
saumon
1 botte
d’asperges vertes
1/4
fenouil
5
radis rouges
3cm de
gingembre frais
Jus d’1/2
citron jaune
1
orange
20 tiges de fanes de carottes
1/2 carotte mauve
1/2 botte de
cresson
3 càs de vinaigre de riz
120ml d’eau
2 càs de
sirop d’agave
2 petites
échalotes
25 feuilles de
coriandre
1 petit
piment rouge (peu piquant)
Huile d’olive

Préparation:
Peler et tailler très finement 3cm de racine de gingembre et 2 petites échalotes en petits cubes. Hacher finement le petit piment et la coriandre. Presser le jus de l’orange et le citron.
Préparer la marinade du poisson en mélangeant 3 càs de vinaigre de riz avec 120ml d’eau, 2 càs de sirop d’agave, les échalotes, coriandre, gingembre, et piment hachés. Bien mélanger et conserver au frais.

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Tailler les poissons en cubes de 1/2cm, après les avoir parés si nécessaire. Mélanger à la marinade avec la moitié du jus de citron, de façon à ce que celle-ci enrobe bien les cubes de poisson, et après avoir réservé au moins 3 càs de marinade pour la suite. Poivrer, saler un peu.

Casser le bas dur des tiges des asperges. Cuire les asperges à l’eau frémissante pendant 3-4 minutes. Les refroidir immédiatement dans un bain d’eau glacée (eau + glaçons).  
Cuire les queues des asperges dans la même eau, un peu plus longtemps (7-8 minutes). Les refroidir également.

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Mixer très finement les queues d’asperges avec les feuilles des fanes de carottes (éliminer les tiges), les feuilles de cresson, le jus de l’orange, 3 càs de la marinade, et 4 càs de bonne huile d’olive. Saler. Tamiser et réserver le jus vert obtenu dans un biberon, au frais.

A l’aide d’une mandoline, tailler les tiges des asperges en fines ‘tagliatelles’ (réserver les pointes). Tailler également le fenouil, les radis, et la carotte en très fines tranches. Réserver tous ces légumes dans un bain d’eau glacée pendant 10 minutes au moins.

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Monter l’assiette: Poser un cercle de ceviche bien égoutté dans un emporte-pièce au centre de l’assiette. Décorer de tagliatelle d’asperges, fenouil, pointes d’asperges, carotte et radis. Tapisser les fond de l’assiette d’une couche de jus vert (cette étape peut se faire à table). Assaisonner de quelques gouttes de très bonne huile d’olive, fleur de sel, zestes d’oranges, poivre, peluches de fenouil, …
Servir frais.

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07 décembre 2012

Tartare de boeuf mi-cuit, frites de panais et persil tubéreux

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Ce tartare mi-cuit est trop bon, je vous l’avais proposé avec des légumes de fin d’été, le re-voila taillé dans un superbe bœuf bio de chez Efarmz, accompagné de frites de pommes de terre, panais, et persil tubéreux bio (chez Efarmz également - je ne me lasse pas de ce distributeur de produits de nos fermes de qualité!)… à tremper dans une petite mayonnaise au miel et truffes dont vous me direz des nouvelles ;-)

Ingrédients (pour personnes):
-
400g de bœuf bio (steak)
- 1 càs de feuilles de persil tubéreux (à défaut: persil plat!)
- 2 petites échalotes
- 1 jaune d’œuf
- 10 pétales de tomates confites

- Sel, poivre
- 300g de pommes de terre bio
- 300g de panais
- 300g de persil tubéreux 
- mayonnaise
- huile parfumée à la truffe
- miel
- Huile d’olive
- Fleur de sel

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Préparation:
Couper la viande en cubes de 0,5cm. Mélanger à 1 càs de feuilles de persil haché, 1,5 échalote émincée finement, 1 jaune d’œuf, sel, poivre, et une dizaine de pétales de tomates confites hachées.
Réserver au frais.
Former des hamburger de 2-3cm d’épaisseur dans un emporte-pièce de 8-9 cm.
Juste avant de servir, saisir à la poêle huilée, une minute sur chaque face à peine.

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Peler (ou pas, selon l’épaisseur de la peau) les légumes, et les tailler en grosses frites.
Répartir sur des plaques à four huilées. Enduire les pommes de terres d’huile d’olive au pinceau. Enduire les panais et le persil tubéreux d’un mélange d’huile et miel (50/50), au pinceau.

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Cuire les légumes environ 30 minutes à 220° chaleur tournante. Surveiller la cuisson, qui variera en fonction de la taille et des légumes.

Servir le tartare à peine cuit sur assiette chaude avec les frites et une mayonnaise additionnée de miel (1 càc pour 1 càs de mayonnaise) et de quelques gouttes d’huile à la truffe.


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15 octobre 2012

Tartare mi-cuit de boeuf, l&eacute;gumes grill&eacute;s, galette de pommes de terre

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Celà faisait bien longtemps que je n’avais pas fait un tartare, et celui que Sandro nous a proposé lors de son atelier C’est Moi Qui Cuisine de septembre était absolument divin! Contraste très agréable de la viande crue et juste grillée, relevée par la légère acidité des tomates confites, coeur de tomates grillées à la plancha, et salade fraîche de légumes. Et puis des galettes de pommes de terre toutes simples (même pas d’oeuf!) mais moelleuse dedans et croustillantes dehors…

Un mot encore sur l’huile d’olive ‘fruité noir’ utilisée pour assaisonner les légumes: il s’agit d’une huile au goût prononcé d’olives noires, réalisée à base de fruits mûrs légèrement fermentés, au goût incomparable; une belle découverte!


Bref, absolument conquis par ce plat que je n’ai pas pu attendre pour réaliser à la maison, et que je vous recommande très vivement!

Ingrédients:(Pour 4 personnes):
400g de Chateaubriand
1/2 bouquet de persil plat
2 échalottes
1 oeuf
10 pétales de tomates confites (
Sud’n’sol chez Delhaize pour moi)
Sel, poivre
1 courgette
1 oignon rouge
8 jeunes oignons
2 poivrons
4 belles tomates anciennes avec peu de pépins (genre Coeur de Boeuf)
500g de pommes de terre
Huile d’olive
Huile d’olive fruité noir

Préparation:
Tartare : Couper 400g de Chateaubriand en cubes de 0,5cm. Mélanger à 1 càs de persil plat haché, 1,5 échalotte émincée finement, 1 jaune d’œuf, sel, poivre, et une dizaine de pétales de tomates confites.
Réserver au frais.
Former des hamburger de 2-3cm dans un emporte-pièce de 8-9 cm.

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Saisir à la plancha ou à la poêle, deux minutes sur chaque face.
Optionel: Fumer au fumoir rotatif.

Légumes : trancher finement une courgette et un oignon rouge.
Parer et couper quatre jeunes oignons dans la longueur. Brûler la peu de deux poivrons rouges au chalumeau ou sous le gril du four ; emballer dans un sachet plastique (ou tupperware hermétique) et laisser refroidir ; peler, épépiner, trancher en lanières.
Détailler un cube épais dans chacune des quatre tomates Cœur de Bœuf (ou autre variété au coeur bien plein).
Huiler une plancha et faire griller tous les légumes, séparément,  sur chaque face, avec un filet d’huile.

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Paillasse de pommes de terre : Peler et râper 500g de pommes de terre (ne pas rincer une fois râpées !). Mélanger avec 3 jeunes oignons émincés. Mouler en crêpes de 1cm dans un emporte-pièce. Saisir à la poêle huilée.

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Montage : poser la paillasse, couvrir de roquette, disposer les légumes grillés, arroser d’huile d’olive fruité noir, fleur de sel, terminer avec le tartare mi-cuit.

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12 octobre 2012

Fraises au pesto de pistaches, sorbet vodka Tagada

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Je sais c'est la fin de la saison des fraises, alors vite, vite si vous en dégottez encore de belles parfumées c'est le moment de réaliser ce dessert bluffant!
L'idée m'est venue en faisant mon pesto de pistache (salé) que l'association classique du basilic et de la fraise s'accommoderait bien d'un pesto sucré, allongé au sirop d'orgeat. Bingo, c'est doux, parfumé, envoûtant, délicieux!!! Et rafraîchissant avec ce sorbet régressif à la vodka et fraises Tagada ;-)


Ingrédients (pour 4 personnes au moins):
- 500g de fraises
- 1 càc d'huile d'olive
- 1 càc de sucre fin
Pour le sorbet (une recette glanée dans le Saisonnier Culinaire):
- 700ml de vodka
- 300g de fraises Tagada Haribo
- 125g de sucre
- 600g d'eau
- 1 blanc d'oeuf
Pour le pesto:
- 25g de grandes feuilles de basilic
- 50g de pistaches pelées (non salées!)
- 1 càs de sirop d'orgeat
- 1 càs de sucre de canne liquide
- 2 càc d'huile d'olive
- 2 càs d’eau

La vodka aux fraises Tagada doit être préparée une bonne semaine à l'avance, comme expliqué dans mon précédent billet: faire macérer les fraises Tagada une dizaine de jours dans la vodka; mélanger de temps en temps. Réserver.
Préparer le sorbet: faire bouillir 600g d'eau avec 125g de sucre. Laisser refroidir. Ajouter 150g de vodka Tagada. Mettre quelques heures au frais.
Battre le blanc d'oeuf en neige. Incorporer à l'appareil.
Faire prendre le sorbet dans une sorbetière.

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Réaliser le pesto en mixant par à-coups le basilic avec les pistaches, et en y incorporant le sirop d'orgeat, le sirop de sucre de canne, et l'huile d'olive. Continuer à mixer et allonger avec un peu d'eau de façon à obtenir une pâte presque liquide.
Couper les fraises en brunoise ou en fine tranches. Saupoudrer de sucre et mélanger délicatement avec une càc d'huile d'olive fruitée. Réserver.
Monter le dessert en répartissant un peu de pesto sur les fraises, ainsi qu'une quenelle de sorbet.

 

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