Cook'n'Roll
9 octobre 2011

Roulades de poulet basse température

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Françoise et Edda ont récemment publié des recettes de poulet cuit au four à basse température, et j’ai voulu m’y essayer aussi! Et c’est vrai que ce mode de cuisson, si on a le temps de le pratiquer (compter 1h30 de cuisson), donne à la volaille un moelleux incomparable et une cuisson parfaitement régulière.

Mon fils m’ayant ramené des noisettes fraîches de la cour de récré (!), je les ai grillées et incorporées dans une farce à base de fromages frais et épinards, ainsi que dans les champignons qui accompagnaient ma volaille. Avec une purée ‘Robuchon-style’ à l’huile d’olive et ail rôti, on s’est régalés!

Ingrédients:
Pour la farce (pour environ 8 pièces de poulet)
- 8 filets ou cuisses de poulet
- 300g d’épinards frais
- 200g de ricotta fraîche
- 50g de Philadelphia à l’ail
- 100g de champignons
- 50g de noisettes

Pour les accompagnements:
- 5 grosses pommes de terre
- 5 gousses d’ail rôties à l’huile (*)
- Huile d’olive (ayant servi à la cuisson de l’ail)
- Beurre froid en morceaux (250g de beurre et huile pour 1kg de pommes de terre)
- Lait entier (350g par kg de pommes de terre)
- 350g de champignons
- Beurre clarifié
- 30g noisettes

Préparation:

Préchauffer le four à 75°.

Préparer la farce:
Faire griller les noisettes (toutes), les frotter dans un linge si elles ne sont pas déjà émondées pour en enlever les peaux. Hacher grossièrement.
Cuire les épinards à l’huile d’olive; assaisonner; les hacher grossièrement au couteau. Faire de même avec les champignons.
Mélanger les fromages, les épinards, champignons et noisettes; saler et poivrer généreusement.

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J’ai fait deux préparations pour la volaille: cuisses désossées (avec peau) et filets (sans peau). Les cuisses sont plus moelleuse mais plus grasses; les filets sont très tendres mais légèrement croûtés à l’extérieur: j’opterai pour la version “filet avec peau” la prochaine fois!
Dans tous les cas, étaler la viande côté peau vers le bas sur une planche, couvrir d’un film et aplatir précautionneusement (à défaut d’un ustensile approprié, un maillet en caoutchouc fait l’affaire!) afin d’obtenir un morceau de largeur et d’épaisseur régulière.
Tartiner la volaille d’une belle couche de farce; rouler serré. Éventuellement ficeler ou fermer la roulade à l’aide d’un cure-dents. Assaisonner.

Poser sur une plaque à four huilée et enfourner pour environ 1h15/1h30 à 75° (j’ai également fait une fournée de 1h10 à 100°, résultat similaire); tourner d’1/4 de tour toutes les 20 minutes. Vérifier la cuisson sur un échantillon, ou à l’aide d’une sonde (62° à cœur). Pour les morceau avec peau, dorer la peau à la poêle ou à four chaud quelques minutes supplémentaires.

Préparer la purée: Cuire les pommes de terre  en chemise dans une grande cuisson d’eau salée (10g par litre). Les peler et passer la chair au moulin à légumes. Ajouter la chair des gousses d’ail rôties, pressée.
Faire ‘sécher’ la purée dans une casserole, quelques minutes, en mélangeant avec une spatule. Faire bouillir le lait.
Ajouter le beurre froid en morceaux, l’huile parfumée à l’ail rôti, et le lait chaud. Tamiser. Saler et poivrer.
Cuire les champignons à la poêle avec 4-5 càs de beurre clarifié et quelques noisettes grillées réduites en fine poudre.

Trancher les roulades et servir sur assiette chaude, décorer de noisettes grillées concassées et d’huile à l’ail rôti.

 

(*) Dans un poêlon; répartir des gousses d’ail non épluchées, et couvrir d’huile d’olive. Faire cuire à petit bouillon une petite heure. Mettre les gousses en pot avec l’huile filtrée, et récupérer l’excédent d’huile pour des cuissons ultérieures.

Commentaires
S
Ah la cuisson basse température,...l'essayer,...c'est l'adopter!!...Moi,je ne m'en lasse pas!!(même à la friteuse!!)<br /> <br /> Effectivement,si tu refais tes roulades,...garde la peau sur les filets!!...Quand tu les feras poêler,la chair ne sera pas agressée!!<br /> <br /> Autre astuce:...Emballe tes roulades dans du papier film,...bien serrées,...La viande gardera toute son humidité et les roulades leur forme!!<br /> <br /> Tu peux même descendre à 70C° pour la t°,le temps ne sera pas plus long,mais tu y gagneras en moêlleux!!<br /> <br /> Mais,...qu'est-ce j'te raconte ça maintenant,...j'aurai plus rien à expliquer jeudi moi!!...Hihihi!!
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V
à tester ça me plait beaucoup bonne soirée
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I
Mmm dis donc ça donne envie ... :)
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F
Enchantée, ravie, super contente que tu aies aimé ! Ah la trendreté de la volaille avec ce type de cuisson, c'est qqe chose ! Bises, Françoise
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