{Recette} Pastirma

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C'est lors d'un voyage gastronomique en Turquie (Izmir) que j'ai découvert cette variété de viande séchée qui ne pouvait qu'émoustiller mon palais de gourmand! Ancêtre du pastrami, cette salaison de bœuf est enrobée d'une pâte épicée 'çemen' (parfois mal traduite 'chairman') qui lui confère des saveurs épicées se mariant à merveille à la puissance du bœuf concentré par le séchage.

Idéalement séché au grand air, je te propose cette fois encore une version séchée dans l'environnement (plus ou moins) contrôlé de ton frigo (en bon état le frigo, hein?!) pour un résultat presque garanti quelle que soient les conditions climatique.

Le séchage est aidé, mais ce n'est pas indispensable si ton frigo est de bonne facture, par des ventilateurs (de chauffages, détournés!) dont tu trouveras la référence ici ((lien affilié - au meilleur prix - tu supportes mon travail en l'utilisant!). Note que ce sont de très bons ventilos de chauffage, je les utilise pour ces deux fonctions selon la saison!

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Ingrédients:

800g de boeuf (faux filet)
1kg de gros sel de mer sans additifs

Pour le chairman (çemeni)
25 de graines de fenouil 
30g de fenugrec (graines)
20g de graines d’anis
30g de pimenton doux (paprika fumé)
20g de paprika doux (ou piquant)
10g de poivre noir
10g de piment de la Jamaïque (en grains, ou poudre ‘all spice’)
½ càc de piment fort (optionnel)
15g de sel
50g d’ail (environ 6-8 gousses)
50ml d’eau (environ)

Préparation :

Salage
Dans un récipient adapté, déposer la viande sur une couche de gros sel, et la couvrir complètement de sel. Poser au frigo pour 48 heures.

Dessalage
Débarrasser la viande de son sel et la plonger dans un bain d’eau fraîche pour 3 heures. On peut changer l’eau en cours de dessalage.

Presse
Bien sécher la viande, l’envelopper dans un linge ou papiers absorbants, et poser un poids lourd et uniforme par dessus. Mettre au frigo avec le poids pour 24 heures.

Çemen (ou ‘chairman’)
Préparer le çemen en mixant finement tous les ingrédients. Rajouter l’eau en dernier jusqu'à obtenir une pâte épaisse mais encore un peu liquide (note: la mienne est un peu trop sèche, d’où une couche un peu trop épaisse sur la viande)

Séchage 
Reprendre la viande et pratiquer un trou à une extrémité de façon à pouvoir la suspendre par un crochet ou corde. (On peut aussi faire sécher à plat sur une grille mais c’est moins pratique).
Enrober la viande de chairman. Veiller à bien le répartir uniformément, sur une épaisseur de 2-3mm idéalement.
Suspendre dans un frigo à environ 5° et sans excès d’humidité.

On peut s’assurer d’un bon séchage en ajoutant un ventilateur dans le frigo.
J'utilise dans mon frigo des ventilateurs SpeedComfort dont je suis très content, et qui assurent une ventilation optimale pour le séchage! A retrouver ici (lien affilié - au meilleur prix - tu supportes mon travail en l'utilisant!).https://amzn.to/46aKDvV

Pour suspendre dans mon frigo, j’utilise une barre de bois coupée à mesure et reposant sur les éléments et fentes latérales du frigo. On peut aussi fixer une corde au plafond du frigo avec un ruban adhésif puissant. Ou encore utiliser une grille de frigo placée au plus haut pour y suspendre la viande par un crochet.

Après 8 à 10 jours de séchage, la viande est prête à être dégustée! Prélever quelques tranches pour s'assurer du bon séchage.
Servir en fines tranches, débarrassées du chairman si trop épais, à l’apéro, dans une omelette, ou encore dans la farce de pide au fromage de brebis :-)

{Recipe} Pastirma – spiced dried meat

It was during a gastronomic trip to Turkey (Izmir) that I discovered this variety of dried meat that could only thrill my gourmet palate! The ancestor of pastrami, this beef cure is coated in a spiced paste called çemen (sometimes mistranslated as “chairman”), which gives it a bold, aromatic flavor that perfectly complements the intense beef taste concentrated by drying.

Traditionally air-dried, I’m suggesting here once again a version dried in the (more or less) controlled environment of your fridge (a working fridge, please!) for a nearly guaranteed result regardless of the weather.

Drying can be helped—though it’s not essential if your fridge is of good quality—by small fans (originally heating fans, repurposed!) that you’ll find referenced here (affiliate link – best price – you support my work by using it!). Note that these are excellent heating fans; I use them for both purposes depending on the season!

Ingredients:
800g beef (sirloin)
1kg coarse sea salt (without additives)

For the chairman (çemeni)
25g fennel seeds
30g fenugreek (seeds)
20g anise seeds
30g sweet smoked paprika (pimenton dulce)
20g sweet (or hot) paprika
10g black pepper
10g allspice (whole or ground)
½ tsp hot chili (optional)
15g salt
50g garlic (about 6–8 cloves)
50ml water (approx.)

Preparation:

Salting
In a suitable dish, place the meat on a layer of coarse salt and completely cover it with more salt. Refrigerate for 48 hours.

Desalting
Remove the meat from the salt and immerse it in a bath of fresh water for 3 hours. You can change the water halfway through.

Pressing
Pat the meat completely dry, wrap it in a cloth or absorbent paper, and place a heavy, even weight on top. Refrigerate under the weight for 24 hours.

Çemen (or “chairman”)
Prepare the çemen by finely blending all the ingredients. Add the water last until you obtain a thick but still slightly soft paste (note: mine was a bit too dry, hence a thicker layer on the meat).

Drying
Take the meat and pierce a hole at one end so you can hang it by a hook or string. (You can also dry it flat on a rack, but hanging is easier.)
Coat the meat evenly with the chairman paste, aiming for a thickness of about 2–3mm.
Hang it in a fridge at around 5°C, avoiding excess humidity.

You can ensure proper drying by adding a small fan inside the fridge.
I use SpeedComfort fans in my fridge—very happy with them!—they provide perfect airflow for drying. Find them here (affiliate link – best price – you support my work by using it!).
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To hang the meat in my fridge, I use a wooden rod cut to size, resting on the side ledges or slots of the fridge. You can also fix a sturdy string to the fridge ceiling with strong adhesive tape, or use the top rack to hang the meat with a hook.

After 8 to 10 days of drying, the meat is ready to enjoy! Slice a few pieces to check the dryness.
Serve in thin slices, removing excess chairman if too thick, as an appetizer, in an omelet, or even in a pide stuffed with sheep’s cheese :-)

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Variation sur le thème du magret de canard séché, cette fois avec un supplément de saveur apporté par le fumage à froid au bois de cerisier. J'ai utilisé l'incroyable tirage de mon kamado Forest Grill (une belle découverte!) pour un fumage régulier de quatre heures continu.

Belle saveurs de fumage doux, mariées à la puissance du canard et du poivre Noir d'Ivoire d'Azaguie

Ingrédients:

1 magret de canard (450-500g)
500g de gros sel de mer non raffiné
25g de poivre (ici poivre Noir d'Ivoire d'Azaguie)
Sciure de bois de cerisier

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Préparation:

Dans un récipient un peu plus grand que le magret, disposer une couche épaisse de gros sel (2cm). Poser le magret, et recouvrir du sel restant. Mettre au frigo pour 12 heures.
Après ce temps, rincer le magret sous un filet d’eau froide, en veillant à éliminer tous les grains de sel, et bien le sécher avec un linge ou du papier absorbant.

Note: on peut conserver le sel pour une prochaine salaison! Il suffit d'enlever les éventuelles parties souillées, de la faire sécher (four, radiateur, soleil) et de le réutiliser!

Dans un kamado (ou barbecue avec couvercle), disposer un serpentin rempli de sciure de bois.
Enflammer l'extrémité du serpentin de sciure, poser le magret sur la grille, et fermer le couvercle en réglant les ouverures au minimum pour un tirage lent. 
Fumer pendant 4 heures environ, en veillant à ne pas dépasser 20-25° dans le kamado.

Enrober le magret dans le poivre concassé. Envelopper dans un linge (propre et lavé sans détergents), et poser dans le frigo, idéalement sur une grille, pour 3 à 4 semaines. 

Vérifier régulièrement que le tissus est sec, le changer si nécessaire, et retourner le canard de temps en temps. Le frigo doit être de bonne facture, surtout pas humide!
On peut se passer du linge si le frigo est suffisamment sec.
Pour ma part j’ai équipé mon frigo de ventilateurs j'ai équipé un frigo d'occasion de ventilateurs pour accélérer (un peu) le séchage et surtout garantir une hygrométrie basse. Je sais que tu vas me le demander: mes ventilos sont ici : https://amzn.to/46aKDvV  (lien affilié - au meilleur prix - tu supportes mon travail en l'utilisant!)

Après 3 à 4 semaines le canard est prêt à être dégusté en fines tranches. Bon appétit!

Duck, dried and smoked in the kamado

A variation on the theme of dried duck breast, this time with an extra layer of flavor brought by cold smoking with cherry wood. I took advantage of the incredible airflow of my Forest Grill kamado (a great discovery!) to maintain a steady four-hour continuous smoke.

Beautiful mild smoke flavors combined with the strength of the duck and the Ivory Coast Azaguie Black Pepper.

Ingredients:

1 duck breast (450–500g)
500g unrefined coarse sea salt
25g black pepper (here, Ivory Coast Azaguie Black Pepper)
Cherry wood sawdust

Preparation:

In a container slightly larger than the duck breast, spread a thick layer of coarse salt (about 2cm). Place the duck breast on top and cover with the remaining salt. Refrigerate for 12 hours.
After this time, rinse the duck breast under a thin stream of cold water, making sure to remove all salt grains, and dry thoroughly with a cloth or paper towel.

In a kamado (or a lidded barbecue), place a spiral filled with wood sawdust.
Light one end of the sawdust spiral, place the duck breast on the grill, and close the lid with the vents set to minimum for a slow draft.
Smoke for about 4 hours, making sure the temperature inside the kamado does not exceed 20–25°C.

Coat the duck breast with crushed black pepper. Wrap it in a clean cloth (washed without detergent), and place it in the fridge, ideally on a rack, for 3 to 4 weeks.

Check regularly that the cloth remains dry, replace it if needed, and turn the duck from time to time. The fridge must be of good quality—definitely not humid!
You can skip the cloth if your fridge is dry enough.
As for me, I fitted my spare fridge with fans to speed up (a bit) the drying process and, above all, to ensure low humidity. I know you’re going to ask: my fans are here: https://amzn.to/46aKDvV (affiliate link – best price – you support my work by using it!)

After 3 to 4 weeks, the duck is ready to be enjoyed in thin slices. Bon appétit!

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