{Recette} Involtini di zucchine

Variation sur une recette incroyable transmise par Carlo de Pascale chez Mmmmh! il y a.... longtemps! Les aubergines sont remplacées ici par de la courgettes, pour un résultat tout aussi savoureux! Le vrai plus gustatif de cette recette c'est la dose généreuse de parmesan qui se mêle à la farce de viande... quel bonheur!

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Ingrédients (4 personnes):

2 courgettes
400 g de haché porc et veau
1 petite botte de persil plat
2 jaunes d’œuf
2 gousses d’ail
150 g de parmesan râpé fin (Parmigiano Reggiano 30 mois pour moi)
1 petite boite de tomates concassées (Elvea pour moi)
Huile d’olive, sel et poivre
Roquette et vieux balsamique pour accompagner, ou pâtes fraîches

Préparation:

Trancher les courgettes dans le sens de la longueur en fines tranches d’environ 2mm d’épaisseur. Les couper en deux.

Émincer une poignée de feuilles de persil avec une belle gousse d’ail. Râper finement le parmesan.
Dans un grand bol, mélanger le haché, l’ail, le persil, les jaunes d’œufs, le parmesan râpé. Rectifier l’assaisonnement en fonction de la quantité d’épices déjà présentes (ou non) dans le haché. 

#AstuceEnCuisine Je prélève une petite noix de préparation que je cuis 20-30 secondes à 600w au micro-ondes pour tester l’assaisonnement.

Mettre une demi tranches de courgette à plat sur le plan de travail. Poser une petite quantité de haché sur la base de la tranche, et rouler bien serré. Maintenir éventuellement à l’aide d’un cure-dents. Tasser la viande aux extrémités.
Disposer les roulades dans un plat à four huilé; verser un filet d’huile d’olive par dessus, et mettre au four à 180° chaleur ‘tournante’ pour 30 à 40 minutes.
A mi cuisson, couvrir d’une assez fine couche de tomate concassées, sel et poivre.
Servir avec des tagliatelles à la (très bonne) huile d’olive, une simple roquette assaisonnée de (très bonne) huile d’olive et de (très bon) vieux Balsamique et fleur de sel…

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{Recette} Porc séchée au frigo, comme une coppa

Une délicieuse charcuterie pour garnir tes planches apéros de l’été qui approche!
Une recette ultra simple pour réaliser cette charcuterie ‘maison’ sans accessoires particulier, dans la température et humidité plus ou moins constante et contrôlée de ton frigo!
Une bonne viande, des épices sélectionnées (cette fois un mélange anisé ‘panch phoron’ et du très bon poivre) et quelques semaines de patience suffisent pour réaliser cette charcuterie délicate !

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Ingrédients:

1 beau rôti de porc au spiringue (environ 1,5 kg)
1 kg de gros sel de mer, non traité
15g de mélange Panch Phoron et/ou poivres

Préparation:

Poser la viande sur une couche épaisse de sel, dans un récipient avec couvercle, ou un sac de congélation. Couvrir de gros sel en veillant à ce que toutes la surface de la viande soit enrobée d’une couche de sel.
Mettre au frigo pour 20 heures.

Après ce temps de salage, rincer la viande sous un filet d’eau froide de façon à bien éliminer tout le sel en surface (pas d’inquiétude, cette opération ne va pas ré-humidifier la chair!). Sécher à l’aide de papier absorbant ou d’un linge propre.

Pour de belles tranches régulières, on peut rouler la pièce de viande sur elle-même en serrant bien, et ficeler en un boudin régulier et bien serré.

Moudre le poivre et le mélanger aux épices. Y rouler la viande afin d’en enduire toute la surface.

On peut envelopper la viande dans un linge propre (et lavé à chaud sans détergents parfumés), mais ce n’est pas indispensable, et poser au frigo (idéalement sur une grille) pour 5 à 7 semaines, dans la partie bien ventilée et la moins humide du frigo.

Durant ce temps de séchage, vérifier régulièrement la viande et le linge qui doivent rester secs et sans tâches (changer le linge si nécessaire). Un film poudreux blanc peut se former sur la surface de la viande, c’est très bon signe! Par contre, éliminer toute trace de moisissure (indication que le frigo est trop humide et pas assez aéré).

Après 5 semaines (en fonction de la taille du morceau de viande) la coppa est prête et encore rosée. Patienter deux semaines supplémentaires pour une viande plus sèche.

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J’avais expérimenté la cuisson au foin en cocote avec de la volaille, et adoré la façon dont la saveur douce et herbacée du foin imprègne la chair délicate de la volaille… j’ai appliqué cette même technique à la cuisson d’une belle épaule agneau irlandais, avec un filet d’huile d’olive de Provence et une sauce (très) légèrement parfumée à la lavande.

La cuisson en cocote lutée permet d’éviter le dessèchement de la viande, et de parfumer la chair des saveurs du foin. Le fumet qui s’échappe de la casserole lorsqu’on casse la croute de lut est enivrant, et la chair parfumée de l’agneau s’accorde à merveille avec la douce saveur du foin et un jus de cuisson réduit avec une touche de lavande ramenée de mes vacances en Provence!

Ingrédients:

1,7kg d’épaule d’agneau irlandais Irish Lamb
4 poignées de foin bio (*)
4 gousses d’ail
2 càs d’huile d’olive
1 càc de miel (de lavande)
2 brins de lavande (frais ou séchés)
20g de beurre
200g de farine
Sel de mer et poivre

Pour les carottes:
1 botte de carottes bio
1 càs d’huile d’olive
2 càs de sirop d’érable
1 càc de cumin en poudre

(*) J’ai eu la chance de passer mes vacances au bord d’un champ sauvage récemment fauché et de récupérer une quantité de foin de première qualité, si tu n'as pas cette opportunité, on trouve en animalerie du foin des Alpes bio (c’est indispensable!) qui fait parfaitement l’affaire.

Préparation:

Amener la viande à température ambiante. Préchauffer le four à 240°.
Huiler l’épaule et saler au sel de mer fin.
Dans une cocote, poser 1 càs d’huile d’olive, puis 2 poignées de foin. Disposer les gousses d’ail légèrement écrasées du plat de la main.
Poser une seconde couche de foin.
Sceller le couvercle avec un boudin de pâte (lut) réalisée en ajoutant de l’eau à la farine, petit-à-petit jusqu’à obtenir une boule de pâte non collante dont on forme un boudin de 2cm de diamètre.

On peut préalablement insérer une sonde au cœur de la viande et luter autour du câble, de façon à contrôler la cuisson: on veut atteindre 58-60° à cœur (ce qui nécessite de sortir la cocote du four à +/- 56°, la température continuant à grimper hors du four).
Cuire 15 minutes à 240° puis 45 minutes à 180°. Laisser encore reposer la viande hors du four 20 bonnes minutes avant d’ouvrir la casserole.
Casser la pâte. Débarrasser la viande du foin. On peut dorer la surface de la viande sous le grill quelques minutes ou, comme je l’ai fait ici, au chalumeau.

Récupérer et filtrer le jus au fond de la casserole, ainsi que la chair fondante des gousses d’ail. Faire réduire dans un poêlon avec l’ail, le miel et la lavande. Filtrer, monter au beurre froid (ajouter le beurre en cubes tout en fouettant sur feu doux), rectifier l’assaisonnement.

Pour les carottes:
Bien les nettoyer et couper les fanes. Peler si nécessaire. Disposer les carottes sur une plaque à four couverte d’un papier cuisson et badigeonné d’huile d’olive. Appliquer du sirop d’érable (ou d’agave dans la version d’Aline) au pinceau et saupoudrer de cumin.