La Haute-Savoie embrasse d’un même regard, les eaux scintillantes du Lac Léman, les pentes verdoyantes des vallées (d’Abondance!) et la douceur de villages lacustres figés dans une lumière d’aquarelle. 
J’y ai trouvé une destination idéale pour un voyage à la fois ressourçant, gastronomique et culturel : des poissons pêchés dans le Lac, aux fromages au lait cru affinés, des villages médiévaux aux restaurants d’application où les élèves donnent le meilleur d’eux-mêmes, chaque étape invite à ralentir et à savourer. 
Voici mon carnet de route, tel que je l’ai vécu : en flânant, en dégustant, en rencontrant, et surtout en m’émerveillant de cette belle nature.

Nernier – L’élégance d’un village lacustre et les perches du Restaurant du Lac

À quelques kilomètres d’Yvoire, Nernier est un ancien village de pêcheurs aux ruelles pavées et façades de pierre. Sur une placette ombragée le long du petit port, le Restaurant du Lac fait partie de ces maisons lacustres qui perpétuent la tradition de la perche, ici cuisinée meunière, accompagnée d’une délicate émulsion citronnée ou à la sauge.
 

Avant cela, difficile de résister aux fritures de petits poissons, croustillantes, fines, délicieuses à l’apéritif. La perche, fraîche et parfaitement cuite, est un poisson délicat, simplement mis en avant par un beurre noisette bien maîtrisé. Petit détail utile: sur les cartes, la mention “Perche du Lac” désigne le Léman, quand “perche de lac” peut venir de n’importe où…

Après le repas, une promenade autour du port s’impose, suivie du retour vers Yvoire par un superbe sentier longeant l’eau, baigné de lumière en fin d’après-midi. Une étape paisible, authentique, terriblement attachante.

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Yvoire – Village médiéval fleuri, éclats de pierre et jardin des cinq sens

Classé parmi les Plus Beaux Villages de France et labellisé Village Fleuri, le village médiéval est un petit bijou posé au bord du Léman, parfaitement conservé. Les remparts du XIVᵉ siècle témoignent encore aujourd’hui de la puissance des Comtes de Savoie, tout comme le château - privé - qui domine discrètement le paysage. Les ruelles pavées serpentent entre maisons de pierre et de bois abritant de nombreuses boutiques d’artisanat, ateliers, petites galeries… 
 

Parmi les curiosités du village, l’église Saint-Pancrace étonne avec son clocher “à bulbe”, typiquement autrichien, orné d’écailles d’inox figurant les poissons du lac. 

Et puis il y a le Jardin des Cinq Sens, une expérience sensorielle nichée au pied du château, conçu par ses propriétaires. Ici, on se perd dans cinq espaces végétaux dédiés à l’odorat, au toucher, au goût, à la vue, à l’ouïe… On effleure des feuilles veloutées, on goûte quelques herbes, on se laisse surprendre par des parfums multiples. Une parenthèse poétique qui révèle un Yvoire intime, végétal, presque secret.

Le Pré de la Cure – Douceur lacustre et charme discret à Yvoire

À Yvoire, le Pré de la Cure nous a offert une première halte parfaite : un hôtel à la fois simple, soigneusement rénové, et délicieusement posé en surplomb du Lac Léman. Les chambres confortables sont décorées avec goût, créant une atmosphère chaleureuse que j’apprécie dans les adresses familiales où l’on se sent immédiatement bien.
Au petit matin, la lumière filtre sur la terrasse, découvrant au loin le Lac miroitant en nuances d’acier et de bleus, selon l’humeur des nuages.

Le Pré de la Cure dispose aussi d’une piscine et d’un petit spa, très appréciables pour se délasser après une longue journée de balades. Le rythme se fait naturellement doux : on rejoint le village à pied, on respire l’air venu du lac, on s’attarde au restaurant en soirée, au calme. 

Ferme Girard – Le royaume de l’Abondance, entre estive et odeurs de cave

Au pied du Mont Chauffé, la Ferme Girard accueille les visiteurs avec sincérité et un savoir-faire familial transmis depuis des générations. Ici, tout tourne autour d’une vache, d’une vallée et d’un fromage : Abondance. 
 

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Les quatre associés du GAEC - frères et cousins, gèrent un troupeau de cinquante vaches laitières, toutes de pure race Abondance, reconnaissables à leur robe brune, leurs “lunettes” et moustaches caractéristiques. 

Début juin, les vaches montent en estive à 1600 puis 1800 mètres, tandis que le lait est transformé à la ferme, dans la fromagerie où sont produites chaque année quelque 32 tonnes de fromage Abondance.

Notre visite se poursuit à la cave d’affinage, où les meules de 7 à 8 kilos reposent sur des planches d’épicéa. Pendant les trois premières semaines, le fromage est retourné un jour, lavé le lendemain à l’eau saturée ens sel. La couleur typique de la croûte apparaît lentement, amenée par les bactéries et le temps. Pas étonnant qu’Abondance dispose d’une AOP européenne stricte, distinguant le fromage fermier (étiquette de caséine verte, un seul troupeau) du laitier (étiquette rouge, lait issu de plusieurs troupeaux). L’Abondance fermier, plus rare, séduit par son caractère affirmé et sa longueur en bouche, notamment lorsqu’il est jeune — autour de 100 jours d’affinage — moment où l’arôme de noisette est à son apogée.

Ici, tout est maîtrisé : le foin produit et aéré sur la ferme, la saisonnalité, les pratiques anciennes remises au goût du jour. Une leçon vivante de terroir et de patience.

Les Cornettes – Tradition savoyarde et Berthoud de légende

À La Chapelle-d’Abondance, l’hôtel-restaurant Les Cornettes est une institution. Fondé en 1894 et aujourd’hui dirigé par le chef Jérémy Trincaz, l’établissement compte 60 chambres et accueille 200 couverts répartis entre brasserie et restaurant. C’est ici que j’ai (re)découvert le Berthoud, cette spécialité traditionnelle garantie (STG) à base de fromage Abondance fondu avec vin blanc, madère et ail.

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Une recette codifiée jusque dans la température de cuisson, le format du contenant et la manière de râper le fromage. En cuisine, le Chef perpétue le geste d’origine: j’apprends qu’autrefois, on assaisonnait le fromage de fonds de bouteilles de vins oxydés, d’où l’usage actuel du Madère dans la recette!

Servi brûlant dans son caquelon, le Berthoud est servi dans la salle rustique et authentique du restaurant avec pommes de terre en chemise et superbes charcuteries maison : jambon sec affiné 28 mois, saucisson, bœuf séché fumé au genévrier et à la sciure de pin du village. Le fromage, râpé épais après avoir retiré la croûte, devient un ruban coulant, légèrement doré en surface et terriblement parfumé.

Les Cornettes perpétuent aussi un savoir-faire unique autour des viandes séchées, fumées à froid puis affinées longuement dans leurs séchoirs : un bel accord de saveurs avec les pickles maison (champignons, cerises, …), dont une touche de vin blanc vient adoucir l'acidité.

Evian – Entre Belle Époque, eau mythique et cuisine de casino

Evian offre une élégance paisible au bord du lac. Une balade en bateau, commentée, permet d’admirer les façades Belle Époque, les hôtels majestueux, les parcs et les villas lovées dans les coteaux.

 

L’exposition "Paris-Bruxelles" ajoute une touche culturelle bienvenue, contrastant avec la visite de la Buvette Cachat, joyau Art déco en pleine rénovation, autrefois cœur de la distribution de la célèbre eau.

Juste en face, la source Cachat est toujours là, depuis 1789, débitant à flot ininterrompu une eau pure à 11°C dont on se sert librement. C’est une expérience étrange que de remplir sa gourde directement à la source d’une marque mondialement connue!

Thonon-les-Bains – Hôtel d’application, funiculaire et écomusée du lac

À Thonon-les-Bains, j’ai posé mes valises à l’Hôtel Savoie Léman, un hôtel trois étoiles très particulier : il s’agit de l’hôtel d’application du renommé Lycée Hôtelier Savoie Léman, où les élèves apprennent, en conditions réelles, les métiers de l’hôtellerie. Trente chambres simples mais impeccablement tenues, un accueil très professionnel, même si parfois gentiment maladroit, et surtout deux restaurants d’application: la brasserie Antonietti et la table gastronomique Le 1912.
 

Un funiculaire charmant relie directement la ville haute au petit port de pêche, où subsiste une activité limitée mais passionnante. L’écomusée installé sur le site raconte l’histoire des pêcheurs du Léman, souvent menacée par la pollution passée, les changements de techniques et la raréfaction de certaines espèces. 
 

Les guérites de pêcheurs, petites cabanes de bois où l’on stockait autrefois les filets de pêche rappellent une vie rude et humble. Aujourd’hui quelques pêcheurs poursuivent l’activité, une poignée en France, une centaine en Suisse, sur la rive opposée du Lac. La perche, le brochet, l’omble chevalier et la féra composent les espèces emblématiques du lac, chacune avec ses difficultés de pêche et ses particularités gastronomiques!

Toques en Chablais

Le festival Toques en Chablais anime Thonon chaque année, rassemblant chefs, producteurs, artisans et passionnés autour de démonstrations, ateliers et dîners prestigieux. J’ai assisté au dîner de gala, servi avec une précision millimétrée par les élèves du lycée hôtelier, impeccables en livrées, concentrés, appliqués, guidés par leurs professeurs.
 

Cette expérience, presque chorégraphique, donne immédiatement le ton : ici, l’excellence est à la fois un apprentissage et une célébration.

Au coeur du festival, une dégustation de fromages italiens (le thème de cette édition) menée par Valérie Roye fut un autre moment gourmand. Du pecorino toscan au taleggio, en passant par un gorgonzola si crémeux qu’il se déguste à la cuillère, chaque fromage était accompagné de vins soigneusement choisis : Civitas pecorino, grillo sicilien, Montepulciano d’Abruzzo… Mention spéciale au Roccolo affiné au vin rouge, dont la croûte parfumée s’accorde merveilleusement au vin du même terroir.

Les échanges furent passionnants, notamment autour des cristaux de tyrosine qui se forment au cœur des fromages grâce à la dégradation naturelle du lactose resté prisonnier sous la croûte.
Un festival vibrant, généreux, et joyeusement gourmand.

Restaurant d’application Le 1912 – Sincérité et apprentissage gourmand

Pendant que certains de mes camarades s’envolaient à 40 mètres du sol pour un Dinner in the Sky avec vue impressionnante sur le Lac, j’ai choisi une expérience plus terre-à-terre mais tout aussi enrichissante: un déjeuner au 1912, le restaurant gastronomique d’application de l’Hôtel Savoie Léman. La salle, très classiquement décorée, lumineuse, élégamment dressée, accueille une trentaine de convives. En cuisine et en salle, des élèves appliqués, guidés par leurs professeurs, donnent à cette expérience un charme tout particulier.


 

En amuse-bouche une focaccia servie avec crème fouettée, tomate confite et sauge frite, agréable même si encore un peu timide. L’entrée, un beau pâté en croûte de viande blanche, foie gras, pistaches et pickles de radis, manque de finesse mais révèle un vrai travail de cuisine classique et une maîtrise en devenir. Les découpes en salle, parfois hésitantes, sont touchantes: ici, on apprend, on progresse, et cela fait partie de l’expérience.

En plat, une féra du lac joliment cuite est servie avec sauce chimichurri, caviar d’aubergines et fritures. Si ces dernières manquent de légèreté, l’ensemble est cohérent et gourmand. 
À condition de venir avec un regard bienveillant, celui d’un convive conscient qu’il s’agit d’un lieu d’apprentissage, l’expérience est réellement plaisante et mérite largement le détour.

Restaurant La Tour – Élégance contemporaine et cuisine maîtrisée

Perché au-dessus du Léman, le Restaurant La Tour propose un cadre superbe : une salle lumineuse, vitrée sur tout son pourtour, tout en matières nobles et lignes épurées, avec une vue ouverte sur le lac. L’accueil est chaleureux, le service fluide, et l’expérience débute par un amuse-bouche délicat autour de carotte, coco et gingembre, avant de s’orienter vers une cuisine classique parfaitement exécutée.

L’œuf parfait au panais, soyeux et réconfortant, témoigne déjà du soin apporté à la cuisson. Le filet de bœuf, irréprochable, fond littéralement sous la fourchette. Ici, rien de démonstratif : la cuisine se concentre sur l’exactitude, la précision, la sincérité des préparations. Quelques touches exotiques viennent relever certains plats sans jamais dénaturer l’ensemble. C’est une adresse sûre, élégante, qui propose une belle parenthèse gastronomique dans ce cadre lumineux.

Château de Ripaille – Vignes, histoire et chasselas millésiméµ

A quelques kilomètres de Thonon, le long du Lac, le château de Ripaille, est un site fascinant mêlant patrimoine, vignoble et nature. Ce domaine, habité depuis l’époque gallo-romaine, fut successivement forêt de chasse des Comtes de Savoie, relais de chasse, domaine monastique, avant d’être entièrement restauré au XIXᵉ siècle. Aujourd’hui partagé entre propriétaires privés, ville de Thonon et fondation Ripaille, il abrite un vignoble de 22 hectares, essentiellement planté en chasselas.

La visite révèle une vinification moderne, en cuves inox ou fibre de verre, sans passage en fût. Le chasselas blanc, vif, légèrement fruité, se déguste jeune, tandis que les faibles productions de gamay et pinot noir se déclinent en rouge ou rosé selon les millésimes. Dans les chais, une dégustation permet d’apprécier la fraîcheur du blanc, l’acidité marquée du rosé et la légèreté fruitée du rouge, très accessible et agréable en toutes occasions.
 

À l’extérieur, un arboretum, la forêt, les berges du lac : Ripaille est un lieu où l’on se laisse volontiers happer par le calme, la nature et l’histoire du lieu.

Un voyage de terroirs et de rencontres

La Haute-Savoie ne se résume pas à ses paysages alpins, ses activités hivernales, ou à la silhouette parfaite du Léman. Ce voyage m’a rappelé combien les territoires se découvrent dans leurs détails: un beurre meunière parfaitement, un fromage artisanal, une source qui coule depuis des siècles, des élèves qui apprennent en servant, des pêcheurs qui perpétuent C’est une région qui se goûte autant qu’elle s’admire, où chaque étape raconte une histoire et chaque table une identité. Une découverte riche, dense, joyeuse, et profondément humaine.
 

Haute-Savoie Mont Blanc Tourisme: Haute-Savoie Mont-Blanc
20 avenue du Parmelan
74 000 Annecy
instagram.com/hautesavoiemontblanc_
facebook.com/hautesavoiemontblanc

Adresses visitées sur invitation - avis sincère et authentique
Voyage de presse mené par Higher Agency - merci!
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{Recette} Porc séché

[English below]

Nouvelle recette de porc séché: une belle pièce d'échine/spiringue de porc de deux kilos bien élevé en Belgique de chez mon boucher préféré Butchery à Woluwe ;-)
Le salage cette fois est en "Sous Vide 421": la viande est mise sous vide (ou pseudo sous-vide ça marche aussi) avec une quantité précise de sel (4% du poids de la viande), sucre (2%) et épices (1%); il faudra un certain nombre de jours pour faire pénétrer le sel et sucre dans la viande (en dès lors l'assécher par osmose), mais la quantité de sel présente en début de salage est telle que la viande ne sera jamais sur-salée!

Pour le séchage, un frigo ménager en bon état (pas trop humide!) fait parfaitement l'affaire; pour ma part j'ai équipé un frigo d'occasion de ventilateurs pour accélérer (un peu) le séchage et surtout garantir une hygrométrie basse. Je sais que tu vas me le demander: mes ventilos sont ici : https://amzn.to/46aKDvV  (lien affilié - au meilleur prix - tu supportes mon travail en l'utilisant!).

Séchage sans linge, suspendu, mais on peut tout à fait poser la viande sur une grille ou l'emballer dans un linge (et le changer souvent!) si le frigo n'est pas assez sec.

Ingrédients:

1 beau rôti de porc au spiringue/échine (ici 2 kg)
80g de sel fin de mer, non traité (soit 4% du poids de la viande)
40g de sucre blanc
20g d'épices (poivre, herbes de Provence, piment doux, Panch Phoron, ce que tu veux!)
20g d'épices supplémentaires pour enrober au séchage

Préparation:

Déposer la viande dans un sac hermétique, avec le sel, sucre, et épices.
Mettre sous vide (ma Foodsaver, je l'adore, est l'ancien modèle correspondant à celle-ci : https://amzn.to/4o5pzP8 - lien affilié, tu me soutiens sans surcoût en l'utilisant!)
Mettre au frigo pour un nombre de jours égal à la moitié de l'épaisseur de la viande, plus 1 jour. Ici, ma pièce de 10cm repose 6 jours.
Après ce temps de salage, rincer la viande sous un filet d’eau froide de façon à bien éliminer tout le sel en surface (pas d’inquiétude, cette opération ne va pas ré-humidifier la chair!).
Sécher à l’aide de papier absorbant ou d’un linge propre. 
Pour de belles tranches régulières, on peut rouler la pièce de viande sur elle-même en serrant bien, et ficeler en un boudin régulier et bien serré.

Enrober la viande du mélange de poivre et herbes de Provence.

On peut envelopper la viande dans un linge propre (et lavé à chaud sans détergents parfumés), mais ce n’est pas indispensable, et poser au frigo (idéalement sur une grille) pour 5 à 7 semaines, dans la partie bien ventilée et la moins humide du frigo. On peut le suspendre.

Durant ce temps de séchage, vérifier régulièrement la viande (et le linge) qui doivent rester secs et sans taches (changer le linge si nécessaire).
Un film poudreux blanc peut se former sur la surface de la viande, c’est très bon signe! Par contre, éliminer toute trace de moisissure (indication que le frigo est trop humide et pas assez aéré).

Après 6 semaines (en fonction de la taille du morceau de viande) la coppa est prête et encore rosée. Patienter deux semaines supplémentaires pour une viande plus sèche.

Déguster en fines tranches.

On peut conserver la viande au frigo, elle continuera à sécher jusqu'à devenir trop dure après quelques mois. On peut ralentir le séchage en mettant des morceaux sous vide.

{Recipe} Cured pork

Cured pork recipe: a beautiful 2-kilo piece of Belgian pork collar/shoulder (“échine/spiringue”) from my favourite butcher, Butchery in Woluwe ;-)

This time I’m using the “Sous Vide 421” curing method: the meat is vacuum-sealed (or “pseudo” vacuum-sealed — that works too) with a precise amount of salt (4% of the meat’s weight), sugar (2%), and spices (1%). It needs several days for the salt and sugar to penetrate the meat (which dehydrates it through osmosis), but because the salt quantity is fixed from the start, the meat can never become over-salted!

For drying, a regular household fridge in good condition (not too humid!) works perfectly. I personally use a second-hand fridge equipped with fans to speed things up a bit and, more importantly, to keep the humidity low. And because I know you’re going to ask: my fans are these ones: [https://amzn.to/46aKDvV](https://amzn.to/46aKDvV) (affiliate link — best price — using it supports my work!).

Dry without wrapping, hanging the meat; but if your fridge is a bit humid, you can set the meat on a rack or wrap it in a cloth (and change it often!).

Ingredients:
– 1 nice pork roast from the collar/shoulder (2 kg here)
– 80 g fine, untreated sea salt (4% of the meat’s weight)
– 40 g white sugar
– 20 g spices (pepper, herbes de Provence, mild paprika, Panch Phoron — whatever you like!)
– 20 g additional spices for coating during the drying phase

Preparation:
Place the meat in a sealed bag with the salt, sugar, and spices.
Vacuum-seal (I love my Foodsaver — the older version of this one: [https://amzn.to/4o5pzP8](https://amzn.to/4o5pzP8) — affiliate link, you support me at no extra cost!).
Refrigerate for a number of days equal to half the thickness of the meat plus one day. Here, my 10-cm piece cures for 6 days.

After curing, rinse the meat under cold running water to remove all surface salt (don’t worry — this won’t rehydrate the meat!).
Dry well with paper towels or a clean cloth.

For nice even slices later, roll the meat tightly into a cylinder and tie it firmly with kitchen twine.

Coat the meat with the pepper and herbes de Provence mix.

You can wrap the meat in a clean cloth (washed hot and unscented), but it’s optional. Place it in the fridge (ideally on a rack) for 5 to 7 weeks, in the driest and best-ventilated area. Hanging it also works.

During drying, check regularly: the meat (and cloth) must stay dry and free of spots (change the cloth if needed).
A fine white powdery film may appear - that’s a very good sign! However, remove any sign of mould (indicating the fridge is too humid or lacks airflow).

After about 6 weeks (depending on the meat size), your coppa is ready and still slightly pink. Wait two more weeks if you prefer a drier result.

Slice thinly and enjoy.

You can store the meat in the fridge; it will keep drying and may become too hard after a few months. You can slow down the drying by vacuum-sealing pieces.

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{Recette} Boeuf irlandais en croûte de fêtes

Cette année, place au bœuf irlandais pour les fêtes ! J’ai concocté une recette bien gourmande et qui fait son petit effet ‘fêtes’! Faux filet de bœuf irlandais tendre et savoureux, enrobé d’une pâte feuilletée croustillante, et renfermant un cœur de foie gras onctueux!

Ça va te changer de la dinde à Noël ;-)

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Ingrédients:

800g de faux filet de boeuf Irish, en une pièce épaisse
1 pâte feuilletée
300g de champignons de Paris blonds
1 brocoli
3 échalotes
5cl de vin blanc sec
1 jaune d'oeuf
1 tranche de foie gras mi-cuit
Sel, poivre
Choux de Bruxelles pour accompagner

Préparation:

Au préalable, tailler le foie gras en barres de +/- 3cm de large sur 1cm d’épaisseur, et les congeler.
Sortir le faux filet du frigo une heure avant cuisson.
Dans une poêle antiadhésive bien chaude, faire dorer le boeuf sur toutes ses faces dans un filet d’huile. Enfourner ensuite dans un four à 50°, pendant 45 minutes au moins, pour précuire la viande à cœur. 
Blanchir le brocoli et les choux de Bruxelles 8 minutes à l'eau bouillante salée. Refroidir dans un bain d'eau froide.
Détacher les bouquets (efflorescences) de brocoli et les mixer grossièrement. Faire de même avec les échalotes (pelées) et les champignons.

Dans la poêle antiadhésive qui a servi à dorer le bœuf, faire revenir les légumes ensemble dans une cuillère d’huile (ou de beurre). Déglacer au vin blanc et cuire jusqu'à complète évaporation. Saler et poivrer. L’ensemble doit former une farce assez sèche.

Pratiquer une incision longitudinale dans la viande et y insérer le foie gras, comme un insert.
Dérouler la pâte feuilletée. L’enduire de farce aux légumes et poser la viande par dessus. Saler et poivrer. Rabattre la pâte de façon à bien enserrer la viande dans une couche de légumes régulière. Sceller la pâte, et dorer jaune d'oeuf mélangé à un filet d'eau.

Préchauffer le four à 220°C (chaleur tournante) et y faire cuire la viande environ 25 minutes. La croûte de pâte doit être bien dorée, et la température à cœur doit approcher les 49° (elle continuera à monter hors du four).

En même temps, cuire les choux de Bruxelles avec un filet d’huile d’olive, un autre de sirop d’érable, sel et poivre, une vingtaine de minutes.

Sortir la viande du four et la laisser reposer couverte d’un linge environ 10-15 minutes avant de trancher et servir.

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{Recette} Canard séché au Comté

[English below]
Variation sur cette recette de canard séché qu’on apprécie tellement à l’apéro… j’ai pensé farcir mon magret de canard d’un beau morceau de Comté affiné aux notes puissantes qui s’accordent si bien à la chair séchée du canard. A déguster en fines tranches c’est un régal ;-)

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Ingrédients:

Un magret de canard (400g)
Un beau morceau de Comté affiné une trentaine de mois (15x3x3 environ)
500g de gros sel de mer (ici du gris de Guérande) sans additifs
3 càs de mélange de poivres

Préparation:

Parer le magret et pratiquer une incision fine dans la longueur, au milieu de l’épaisseur du magret, en veillant à ne pas percer l’extrémité, et à garder une incision fine de façon à ce que le fromage soit bien serré dans le magret.
Insérer le fromage dans le magret, retailler un peu pour pouvoir l’emprisonner complètement dans la chair. Je l’ai taillé très légèrement ‘en pointe’ pour faciliter l’introduction ;-)
Déposer la moitié du sel dans un récipient de taille adaptée. Poser le canard sur ce lit de gros sel.
Couvrir du reste de sel. Laisser reposer 12 heures au frigo.
Débarrasser le magret de son sel, et le passer rapidement sous un filet d'eau froide. Bien le sécher.
Enrober le canard des poivres concassés finement, de tous côtés, en faisant bien coller le poivre sur toute la surface en massant du bout des doigts.

Empaqueter dans un linge de cuisine propre (et lavé sans détergent parfumé ni adoucissant - eau bouillante et vinaigre pour moi) et le poser dans la partie la plus sèche du frigo (loin des légumes par exemple!)  pour trois semaines, en le retournant de temps en temps et en veillant à changer le linge s'il s'humidifie.
Si le frigo est peu humide, on peut se passer de linge.
Dans tous les cas, on posera de préférence sur une grille pour favoriser le flux d’air. On peut aussi suspendre la viande. 
Ce n’est pas indispensable, mais j'utilise dans mon frigo des ventilateurs dont je suis très content, et qui assurent une ventilation optimale et un séchage un peu plus rapide! A retrouver ici (lien affilié - au meilleur prix - tu supportes mon travail en l'utilisant!).

Laisser sécher au moins trois semaines (plus si on l’aime plus sec). Déguster en très fines tranches (avec ou sans le gras, mais avec c'est tellement meilleur!!).

{Recipe} Dry-Aged Duck Breast with Comté

A variation on this dry-aged duck recipe that we love so much as an aperitif… I thought I’d stuff my duck breast with a nice piece of well-aged Comté, with powerful notes that pair beautifully with the dried duck meat. Served in thin slices, it’s an absolute delight ;-)

Ingredients:
One duck breast (about 400g)
A nice piece of Comté aged around 30 months (approx. 15×3×3 cm)
500g coarse sea salt (grey Guérande salt here), without additives
3 tbsp mixed peppercorns

Preparation:
Trim the duck breast and make a thin incision lengthwise through the middle of the breast, being careful not to pierce the far end and keeping the cut narrow so the cheese stays tightly packed inside.
Insert the cheese into the duck breast, trimming it slightly so it can be fully enclosed in the meat. I cut it very slightly to a point to make inserting it easier ;-)
Spread half of the salt in a suitably sized container. Place the duck on this bed of coarse salt.
Cover with the remaining salt. Leave to rest in the fridge for 12 hours.
Remove the breast from the salt and quickly rinse it under a thin stream of cold water. Dry thoroughly.
Coat the duck on all sides with finely crushed pepper, pressing it well onto the surface with your fingertips so it adheres evenly.

Wrap in a clean kitchen towel (washed without scented detergent or softener — I use boiling water and vinegar) and place it in the driest part of the fridge (far from the vegetables, for instance) for three weeks. Turn it from time to time and change the towel if it becomes damp.
If the fridge is not very humid, you can skip the towel.
In any case, it’s best to place the meat on a rack to promote airflow. You can also hang it.
Not essential, but I use small fridge fans that I’m very happy with — they ensure optimal ventilation and slightly faster drying! You can find them here (affiliate link — best price — you support my work by using it!).

Let it dry for at least three weeks (longer if you prefer it drier). Enjoy in very thin slices (with or without the fat — but with it, it’s so much better!!).

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{Tuto} Mon frigo de séchage à viandes

... à force de faire sécher tout et n'importe quoi, je le suis bricolé un frigo dédié au séchage de mes viandes !
Très simple : un frigo d'occase fonctionnel, et un ou deux racks de ventilateurs pour garder le frigo bien sec.

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J'utilise dans mon frigo des ventilateurs SpeedComfort, dont la fonction première est de propulser l'air chaud des chauffages dans les pièces. J'en suis très content pour cette utilisation, que je détourne pour assurer une ventilation optimale de mon frigo de séchage!
La manipulation est très simple, il suffit de disposer le ou les racks de ventilateurs dans le frigo (pas collés contre la paroi pour assurer un bon flux d'air), de ne pas y connecter le thermostat fourni avec les ventilateurs (qui sinon ne déclenche les ventilateurs qu'à 28°!), et de connecter les ventilateurs au courant en faisant sortir le câble (fin!) le long du joint du frigo. 

Je règle mon frigo sur 5 à 7°, ventilateurs en continu, et j'ouvre la porte de temps en temps (une ou deux fois par semaine) pour évacuer un éventuel résidu d'humidité.

Les ventilateurs sont à retrouver sur ce lien affilié - au meilleur prix - tu supportes mon travail en l'utilisant! : amzn.to/46aKDvV

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