Magret de canard fumé et séché

Variation sur ma recette de canard séché, méthode de salage ‘4.2.1’, avec fumage à froid pour le goût fin de ‘fumé’ qui se marie si bien au canard!

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Ingrédients :

340g de magret de canard (3cm d’épaisseur)
Pour la marinade sèche:
13,5g de sel fin de mer sans additifs (soit 4% du poids de la viande)
7g de sucre fin (soit 2% du poids de la viande)
3,5g de poivre concassé (soit 1% du poids de la viande)
Ustensiles
1 sac de congélation à zip
Fumoir et copeaux de bois à fumer

Préparation :

Enduire la viande du mélange d’épices, bien masser, et poser dans un sac de congélation (ou mettre sous vide). Extraire un maximum d’air et fermer hermétiquement. Poser au frigo pour un nombre de jours égal à la moitié de l’épaisseur en centimètres plus un jour (ici 2,5 jours pour une épaisseur de 3 cm). 

Après ce temps de repos, sortir la viande du sac, sécher grossièrement avec un papier absorbant.
Poser dans un fumoir (ici une improvisation sur base d’une cocotte Le Creuset retournée!) et fumer à froid 3 fois 10 minutes environ.
Poser sur une grille et mettre dans un frigo à 5-7° pour un total de 3 semaines environ. Il est important que le frigo soit en bon état, ne soit pas humide, et que la viande soit disposée dans la partie la plus sèche et ventilée du frigo (loin des légumes le cas échéant). Si nécessaire, on peut emballer la viande dans un tissu propre et sec qu’on changera à la moindre tache d’humidité. 
Après dix jours j’ai redonné un petit coup de fumée. Technique de la cuillère: chauffer une (vieille!) cuillère à blanc, déposer la sciure dedans, elle s’enflamme et fume instantanément, coubrir et laisser la viande baigner dans la fumée au moins 10 minutes. Répéter éventuellement une ou deux fois pour un goût plus fumé.
Remettre au frigo.

Après 3 semaines la viande sera suffisamment sèche. Peut-être pas à coeur, à toi de voir si tu la laisses sécher encore quelque temps!
Déguster en très fines tranches, à l’apéro, dans une salade gourmande ou avec une bonne raclette ;-)

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