J’ai toujours été fasciné par les croquettes farcies de préparations très gourmandes chez nos voisins bataves… On y trouve toujours un beau choix de nasi/bamigoreng frits en croquettes… d’où l’idée de transposer le concept en mode Thaï avec ces délicieuses croquettes au Pad Thaï!! Le meilleur des deux mondes: nouilles moelleuses et bien parfumées dans une sauce sucrée-salée-acide équilibrée, et enrobage croustillant… Bouuuuum!

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Ingrédients:

400g de nouilles de riz
1 poignée de germes de soja
4 càs de cacahuètes grillées hachées
2-3 jeunes oignons
2 càs de sauce tamarin
2 càc de Thaï chilli paste
3 càs de sucre de palme haché
5 càs de sauce Pad Thaï
1 oignon
1/4 citron vert
2 càs d’huile d’arachide
2+2 oeufs
QS Farine
QS Chapelure

Préparation:

Faire tremper les nouilles 30 minutes dans de l’eau tiède.
Couper l’oignon en lamelles, les jeunes oignons en tronçons de 2cm.
Egoutter les nouilles.
Faire chauffer un wok très chaud. Ajouter l’huile,puis les oignons. Faire cuire à feu vif quelques minutes en remuant. Ajouter la sauce chili paste et mélanger.
Ajouter la sauce pad thaï, la sauce tamarin, le sucre. Cuire quelques minutes en remuant bien.
Ajouter les nouilles et les 2/3 des jeunes oignons, et cuire en remuant jusqu’à ce qu’elles soient bien cuites. Ajouter les pousses de soja, et cuire encore 2-3 minutes. Presser le citron sur les nouilles.

Casser deux oeufs, les battre et incorporer rapidement au pad thaï, hors du feu.
Déposer dans un récipient rectangulaire et bien tasser de façon à former une couche de 3-4cm d’épaisseur. Réserver 1 ou 2 heures au frais.
Tailler le pad thaï en rectangles, rouler dans la farine puis dans les oeufs restants, battus, et enfin dans la chapelure. Faire frire 5 bonnes minutes à 180°.
Servir avec mayo, srirasha, hoisin, herbes, oignon vert haché,...

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Crousti-riz au tartare de betterave

Ces petits coussins croustillants de feuille de riz sont farcis de tartare de betterave et relevés d’un gel de pickles de cornichons…
Croustillants et hyper savoureux, parfaits pour un apéro de fêtes!

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Ingrédients:

Pour les crousti-riz:
2 (ou un multiple) galettes de riz pour nems (Red Roses pour moi)
Pour le tartare de betterave:
400g de betterave rouge bien élevée (en une ou deux pièces) et/ou Bio
1,5 càs de mayonnaise (option vegan)
3 càc de moutarde (plus ou moins selon la force de la moutarde, ici de la Bister Bio)
4 càc de câpres au vinaigre
2 petits cornichons hachés très finement (ou recette ICI)
1 càc de persil plat haché
3 càc de sauce Worchestershier (ou tamari pour une version végétalienne)
1 petite échalote hachée très finement
1 à 1,5 càc de sel de mer fin
4-6 gouttes de Tabasco
Poivre
Pour le gel:
250ml de jus de pickles de cornichons (ou autre légume)
2g d’agar-agar en poudre
Pour la garniture: 
Herbes fraîches, graines de moutarde fermentées, œufs de poisson, etc…

Préparation:

Préparer le gel:

Mettre dans un poêlon 250ml de jus de cornichons en pickles. Incorporer en fouettant 2 grammes d’agar-agar.
Chauffer jusqu’à ébullition, maintenir 2 minutes, laisser refroidir. Mettre au frais quelques heures, pour figer le jus. Mixer au mixeur plongeant et mettre en poche à douille.

Préparer les crousti-riz:

Préchauffer le four à 200° (chaleur tournante)
Humidifier généreusement deux galettes de riz sous un filet d’eau froide. Les coller l’une contre l’autre (faces lisses), et laisser reposer 30 secondes.
Couper en carrée ou rectangles à la taille désirée et poser sur une grille ou plaque à four.
Enfourner pour 4 minutes à 200° (bien préchauffé).
Laisser refroidir quelques instants, pratiquer un trou délicatement pour farcir à l’aide d’un objet pointu.

Préparer le tartare de betteraves:

Cuire la betterave dans sa peau, au four à 190° pendant 45 à 60 minutes. Refroidir, peler, et passer au hachoir à viande mouture moyenne ou fine. Laisser égoutter la chair de betterave dans une passoire une bonne dizaine de minutes. Mélanger la chair de betterave aux condiments, épices, et sauces. Mettre en poche à douille.

Montage:

Remplir les croustillants de riz de tartare. Décorer de gel, herbe, graines de moutarde fermentées, oeufs de poisson, etc…

Consommer dans les 20 minutes pour garder le croustillant.

[English] Crousti-rice with beetroot tartare

These small crispy pillows made from rice paper are filled with beetroot tartare and enhanced with a gherkin pickle gel… Crispy and ultra-flavorful, perfect for a festive aperitif!

Ingredients:
For the crousti-rice:
2 (or a multiple) rice paper sheets for spring rolls (Red Roses for me)
For the beetroot tartare:
400g well-grown red beetroot (in one or two pieces) and/or organic
1.5 tbsp mayonnaise (vegan option)
3 tsp mustard (more or less depending on the strength of the mustard, here Bister Bio)
4 tsp capers in vinegar
2 small gherkins, very finely chopped (or recipe HERE)
1 tsp chopped flat-leaf parsley
3 tsp Worcestershire sauce (or tamari for a vegan version)
1 small shallot, very finely chopped
1 to 1.5 tsp fine sea salt
4–6 drops of Tabasco
Pepper
For the gel:
250ml gherkin pickle juice (or other vegetable pickles)
2g agar-agar powder
For the garnish:
Fresh herbs, fermented mustard seeds, fish roe, etc…

Preparation:
Prepare the gel:
Pour 250ml of gherkin pickle juice into a small saucepan. Whisk in 2 grams of agar-agar.
Bring to a boil, maintain for 2 minutes, then let cool. Refrigerate for a few hours to set the juice. Blend with an immersion blender and transfer to a piping bag.

Prepare the crousti-rice:
Preheat the oven to 200°C (fan-assisted).
Generously moisten two rice paper sheets under a stream of cold water. Stick them together (smooth sides facing), and let rest for 30 seconds.
Cut into squares or rectangles to the desired size and place on a rack or baking tray.
Bake for 4 minutes at 200°C (well preheated).
Let cool for a few moments, then carefully make a hole to fill using a pointed object.

Prepare the beetroot tartare:
Cook the beetroot in its skin, in the oven at 190°C for 45 to 60 minutes. Cool, peel, and pass through a meat grinder with a medium or fine grind. Let the beetroot flesh drain in a sieve for a good ten minutes. Mix the beetroot with the condiments, spices, and sauces. Transfer to a piping bag.

Assembly:
Fill the crispy rice pillows with tartare. Decorate with gel, herbs, fermented mustard seeds, fish roe, etc…

Consume within 20 minutes to keep the crunch.
 

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{Recette} Pressé de foie gras à l'ail noir

Une autre méthode pour cuire son foie gras, mi-cuit, en terrine. Le foie cru déveiné est tranché et poêlé rapidement avant d’être pressé en terrine. C’est un délice, la légère caramélisation du foie ajoute à ses saveurs, encore relevées par une poudre d’ail noir dont la pointe d’acidité tranche agréablement sur le gras… Franchement, un de mes foies gras préférés ;-)

La qualité du foie est bien entendu primordiale, ici j’ai commandé chez Foie Gras Luxe (Paris) quelques beaux produits du terroir dont ces foies de canard IGP Sud Ouest 1er choix vraiment très beaux!

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Ingrédients:

⅓ de foie gras (mais un entier c’est bien aussi!!), déveiné
1 càs de poudre d’ail noir (l’ail noir est simplement séché et pulvérisé)
8g de sel au kilo de foie
3 càs de graisse de canard
pour la dégustation: sauce soja blanche Shinko

Préparation:

Trancher le foie en morceaux d’un bon centimètre d’épaisseur.
Chauffer une poêle, y faire fondre le gras. Sur feu moyen, poêler le foie de canard sur les deux faces, assez rapidement: le foie doit être juste doré.
Egoutter les morceaux de foie, les saupoudrer de poudre d’ail noir et du sel, et les déposer dans un récipient de taille adaptée (à la taille du foie, à tes envies, à ta déco,...), chemisé de papier cuisson ou film alimentaire. Ici pour un petit morceau de foie (200g), un verre à whisky a parfaitement fait l’affaire. Veille à disposer d’un autre récipient de taille légèrement inférieure. Couvrir le foie du gras de canard, de façon à avoir une couche de 1/2cm au dessus du foie. Déposer le second récipient sur le premier, éventuellement avec un poids. 

 

Poser au frais pour quelques heures, idéalement 3 jours pour une belle maturation et diffusion des goûts.
Voilà, déguster à température ambiante, je l’aime particulièrement avec une goutte de sauce soja blanche Shinko!

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{Recette} Involtini de courges au Comté

En hiver, j’aime varier les légumes de mes involtini, remplacer l’aubergine par de la courge, et garnir la farce d’une dose généreuse de vieux Comté! La viande mêlée au fromage acquiert une saveur et une gourmandise incomparables, dans un plat joliment coloré et très gourmand!

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Ingrédients (4 personnes):

1 courge butternut (la choisir longue)
400 g de haché porc et veau
1/2 botte de persil plat
2 jaunes d’œuf
2 gousse d’ail
125 g de Comté affiné (ici 24 mois) râpé fin
1 grande boite de tomates pelées
1 petit oignon
Huile d’olive, Sel et poivre

Préparation:

Trancher la courge très finement dans sa largeur. Idéalement à 1mm, à la mandoline. On doit pouvoir courber les ronds de courge entre les doigts.
Hacher finement le persil, l’ail et l’oignon. Râper finement le Comté.
Cuire les tomates avec l’oignon haché et une gousse d’ail, dans un filet d’huile d’olive, une bonne heure à feu moyen. Saler et poivrer.

Mélanger la viande, le Comté râpé, le persil, une gousse d’ail haché, les jaunes d’oeuf, sel et poivre en une farce homogène.
Rouler un boudin de farce dans un cercle de courge. On peut les cuire à plat dans un plat, ou les couper en deux et les poser à la verticale.
Huiler un plat à four, déposer une fine couche de sauce tomate, et y poser les involtini. Verser un filet d’huile et enfourner 15 minutes à 180°. 
Déposer un peu de sauce tomate sur les involtini, et cuire encore une quinzaine de minutes.
Servir avec une belle râpée de Comté, du riz ou des pâtes fraîches, et une cuillère de sauce tomate.

Une recette de @GregCookAndRoll créée dans le cadre de l'action Comté X Chefs Belges

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{Recette} Foie gras mi-cuit au chocolat

Foie gras et chocolat…? J’avoue que j’ai un peu hésité! Et j’ai très bien fait de tenter cette gourmandise!
Maria D’Alo produit dans le région liégeoise Madalo, un succulent chocolat Bean-to-Bar, à base de fèves sélectionnées précisément dans de petites exploitations à taille humaine à Madagascar d’abord, au Mexique, Vietnam,et jusqu’aux îles Salomon plus récemment. Trois ingrédients: fève, sucre, et beurre de cacao, longuement travaillés et raffinés pour créer ces chocolats noirs, très chargés en cacao, explosif de saveurs et de notes fruitées.
Mon cœur a balancé entre le Vietnam 75% et le Mexique 74%, j’ai choisi ce dernier pour ses saveurs très fruitées et sa fine acidité qui tranche si bien sur les saveurs du foie gras. Marinade au Porto, comme une évidence. 
Essaie, c’est surprenant, absolument pas ‘dessert’ ou sucré, le saveurs discrètes de chocolat et de fruit soulignent joliment celles du foie mi-cuit!

Un mot sur le foie: cette année je fais confiance à Foie Gras Luxe, une épicerie fine parisienne qui propose en magasin et en ligne une très belle gamme de produits du terroir… dont un foie gras cru ‘1er choix’ du Sud-Ouest, déveiné, dont l’IGP est une belle garantie de qualité et de proximité!
A retrouver en magasin à Paris ou sur le webshop: foiegrasluxe.com
 
Pas de déveinage cette fois donc, mais si nécessaire tu trouveras un petit tuto ici

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Ingrédients:

Un foie gras cru de canard, entier (+/- 500g), déveiné
10g de chocolat noir Madalo Mexique 74% 
8g de sel fin (15g au kilo) 
1/2 càc de poivre concassé fin, pas trop puissant
2cl de Porto rouge (ici Graham’s Tawny 10 ans)

Préparation:

Mettre le foie à température ambiante en le sortant du frigo 2 heures avant de commencer.
Séparer le grand du petit lobe. Les poser à plat, côté 'extérieur' ('membrane') sur le plan de travail.

Saupoudrer la moitié du sel et du poivre et faire pénétrer en massant légèrement le foie du bout des doigts. Arroser de porto l'intérieur du foie, en en conservant une moitié pour faire de même sur la face extérieure du foie.
Refermer les lobes sur eux-même, de façon à reformer des lobes dont une bonne partie de la surface extérieure est encore couvert de membrane protectrice.
Assaisonner et arroser les lobes refermés.
Mettre au frais 12 à 24 heures.

Reprendre le foie, l’ouvrir, râper finement une fine couche de chocolat sur l’entièreté de la face intérieure du foie, en veillant à couvrir les fissures, qui formeront une jolie marbrure au cœur du foie. 

Envelopper le foie dans trois couches de film alimentaire (supportant les températures supérieures à 100°), en roulant les extrémités comme un bonbon, et en chassant un maximum d’air, afin de former un gros boudin. 
Mettre sous vide en veillant à garder la forme cylindrique du foie.

Porter de l’eau à 95° dans une grande casserole. Sans thermomètre, on s’approche de 95° en coupant le feu à ébullition et en patientant 5 minutes.
Plonger le foie dans l’eau à 95° et couper le feu. Au besoin, poser un objet sur le foie pour le maintenir immergé.
Patienter jusqu’à ce que l’eau soit revenue à une température de 30° (environ 2 heures).
Sortir le foie et le plonger dans un bain d’eau froide. Ensuite, le mettre au frigo pour 48 heures au moins (et jusqu'à 4 jours), et consommer dans les 5 jours. On peut prolonger la conservation de quelques jours (au frigo!) en le mettant sous vide, entier.

Pour le service, sortir le foie une bonne demie-heure avant de servir, déballer, et râper une fine couche de chocolat Madalo pour le service.
Trancher avec un couteau à lame fine plongé dans l’eau tiède et essuyé.

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