Ravioli chinois

Une recette simplissime pour ces ravioli chinois au pliage hyper simple proposé par @cooking_with_morgane! 

La farce peut être adaptés avec d’autres viandes et légumes, fais toi plaisir!

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Ingrédients:

20-30 feuilles de wonton (surgelées, dégelées)
Huile de cuisson

Pour la farce:
450g de volaille hachée
1cm de gingembre râpé
2 petites gousses d’ail râpées
2 càs de sauce soja
1 càs de mirin
1 càc de sucre 
100g de chou blanc ou pointu râpé très finement
2 jeunes oignons hachés fin (blanc et vert)
2 càs de fécule de maïs
1 càc d’huile de sésame grillé
½ càc de sel 

Pour servir: sauce soja ou nuoc cham

Préparation:

Mélanger tous les ingrédients de la farce en veillant à bien répartir la fécule pour ne pas faire de grumeaux.

Laisser reposer une nuit idéalement, 5 minutes minimum!

Faire de petits paquets de 35-45g avec la farce. On peut s’humidifier les mains pour plus de faciliter, la pâte est assez collante.
Humidifier une face des feuilles de pâte et poser face humide sur la farce. Rabattre les bords du bout des doigts et serrer un peu pour marquer les plis.

Dans une poêle inox très chaude, verser un généreux filet d’huile et poser les ravioles pâte contre poêle. Les griller quelques minutes.

Avec précaution (je conseille de porter un gant pour poser le couvercle) !! verser un demi verre d’eau dans la poêle et couvrir de suite avec un couvercle adapté. Laisser la vapeur cuire les ravioles 4-5 minutes.

Oter le couvercle, remettre un filet d’huile et griller les ravioles sur l’autre face (face chair), 2 à 3 minutes.

Déguster avec une très bonne sauce soja, des légumes sautés ou vinaigrés, du riz…

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Magret de canard fumé et séché

Variation sur ma recette de canard séché, méthode de salage ‘4.2.1’, avec fumage à froid pour le goût fin de ‘fumé’ qui se marie si bien au canard!

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Ingrédients :

340g de magret de canard (3cm d’épaisseur)
Pour la marinade sèche:
13,5g de sel fin de mer sans additifs (soit 4% du poids de la viande)
7g de sucre fin (soit 2% du poids de la viande)
3,5g de poivre concassé (soit 1% du poids de la viande)
Ustensiles
1 sac de congélation à zip
Fumoir et copeaux de bois à fumer

Préparation :

Enduire la viande du mélange d’épices, bien masser, et poser dans un sac de congélation (ou mettre sous vide). Extraire un maximum d’air et fermer hermétiquement. Poser au frigo pour un nombre de jours égal à la moitié de l’épaisseur en centimètres plus un jour (ici 2,5 jours pour une épaisseur de 3 cm). 

Après ce temps de repos, sortir la viande du sac, sécher grossièrement avec un papier absorbant.
Poser dans un fumoir (ici une improvisation sur base d’une cocotte Le Creuset retournée!) et fumer à froid 3 fois 10 minutes environ.
Poser sur une grille et mettre dans un frigo à 5-7° pour un total de 3 semaines environ. Il est important que le frigo soit en bon état, ne soit pas humide, et que la viande soit disposée dans la partie la plus sèche et ventilée du frigo (loin des légumes le cas échéant). Si nécessaire, on peut emballer la viande dans un tissu propre et sec qu’on changera à la moindre tache d’humidité. 
Après dix jours j’ai redonné un petit coup de fumée. Technique de la cuillère: chauffer une (vieille!) cuillère à blanc, déposer la sciure dedans, elle s’enflamme et fume instantanément, coubrir et laisser la viande baigner dans la fumée au moins 10 minutes. Répéter éventuellement une ou deux fois pour un goût plus fumé.
Remettre au frigo.

Après 3 semaines la viande sera suffisamment sèche. Peut-être pas à coeur, à toi de voir si tu la laisses sécher encore quelque temps!
Déguster en très fines tranches, à l’apéro, dans une salade gourmande ou avec une bonne raclette ;-)

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