J’ai découvert cette année le safran de Provence, suite à la rencontre d'un producteur de safran, sur le petit marché des producteurs de Lorgues.
Une très agréable rencontre avec un artisan passionné qui m’a expliqué dans le détail son travail, faute de pouvoir me montrer ses plantations, pas encore écloses à cette époque. En effet, le crocus sativus, seule variété de cette fleur à être cultivée pour ses stigmates, est en fleur une fois par an en octobre. A cette période, le producteur s’entoure de cueilleurs pour parcourir à l’aube ses champs de crocus et cueillir les fleurs prêtes à éclore juste avant qu’elles ne s’ouvrent. Délicat travail de jugement, et difficulté également de prévoir la production du jour et les effectifs à engager pour la tâche!
Les fleurs à peine cueillies sont réparties sur de grandes tables pour être ouvertes une à une et à la main, et en extraire le précieux trésor jaune-orangé: trois stigmates par fleur qui seront ensuite séchés précautionneusement pour ne pas les abimer, en conserver tout l’arôme, et abaisser suffisamment leur taux d’humidité pour éviter toute détérioration du produit.
Les stigmates conditionnés par 0,25 à 1 gramme, gagneront à être conservés à l’abri de la lumière, et produiront le meilleur de leurs arômes après une petite année de maturation.
Le résultat est à la hauteur du travail fourni: un safran de la plus haute qualité, capable avec quelques brins de colorer un plat et de lui conférer cet arôme suave et délicat si particulier.
Voilà une recette originale proposée par l’Association Safran Provence et qui allie à merveille deux produits de cette région de France.

Ingrédients:

450g d’abricots dénoyautés et coupés en deux
300ml de lait entier
1 décigramme de safran (environ 20 stigmates)
125g de farine de froment
90g de sucre
2 oeufs
15g de beurre
2 càs de graines de sésame
1 càs de sucre

Préparation:

Préchauffer le four à 180° (chaleur tournante).
Faire tiédir le lait avec le safran. Laisser infuser 15 minutes.

Mélanger la farine et le sucre. Ajouter les oeufs un à un et les incorporer à la farine.
Ajouter le lait en mélangeant pour obtenir une pâte lisse et liquide. Mixer pour dissoudre le safran.

Beurrer puis farine un plat à tarte. Y verser la préparation.
Disposer des demi-abricots, face bombée vers le haut, dans la pâte.

Cuire 25 minutes à 180° (chaleur tournante). Planter une lame pour vérifier la cuisson à cœur: elle doit ressortir sèche.
Laisser tiédir.

Toaster les graines de sésame à sec dans une poêle.
Mixer avec 1 càs de sucre et saupoudrer ce mélange sur le clafouti encore chaud.

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C'est chez Mmmmh! que Patrick Vandecasserie (De Mayeur, ex-La Villa Lorraine) nous a livré sa recette de croquettes aux crevettes lors d'un Atelier public (et bondé). Les proportions et le détail de la recette étaient à l'avenant, mais j'y ai néanmoins pris des notes précieuses que j'ai pu ensuite appliquer à une recette trouvée dans Saveurs... Le choix des ingrédients est évidemment clef pour ce plat, le summum étant de ramener ses crevettes d'un séjour à la Côte, de les éplucher à la main comme la mère de Patrick le fait paraît-il toujours quotidiennement, et de réaliser le bouillon avec les têtes des dites bestioles! Pour le bouillon, je me félicite encore d'avoir embarqué les carcasses de homard de notre dernier Noël chez mes parents, et d'en avoir fait un succulent jus après quelques mois d'oubli au congèl!
Une recette assez simple finalement, à réaliser sur deux jours, et qui demande un peu de doigté pour le moulage des croquettes quand même!

Ingrédients pour environ 10-15 croquettes:
- 200 g (ou 250g !) de crevettes grises décortiquées (ou environ 700g non décortiquées)
- 60 g de beurre

- 120 g de farine
- 250 ml de fumet de poisson (idéalement fait avec les têtes) ou crustacés
- 250 ml de lait
- 6 g de gélatine (3 feuilles)
- 1 œuf + 2 blancs
- 2 cuillères à soupe de crème fraîche
- 20 g de gruyère râpé
- le jus d'1/2 citron
- chapelure
- poivre de cayenne ou piment d'espelette

La veille:

Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide
Faire un roux : faire fondre le beurre à feu doux, ajouter la farine et mélanger au fouet. Lorsque c'est bien sec, ajouter en trois fois le fumet et le lait sans cesser de remuer. Porter à ébullition en fouettant.
A feu doux ajouter le jus de citron et la gélatine essorée.
Hors du feu, ajouter la crème, le jaune d'œuf (conserver le blanc pour la panure), et le gruyère râpé tout en fouettant doucement (liaison).
Ajouter délicatement les crevettes décortiquées et remuer doucement.
NE PAS saler (ou très peu !), poivrer, verser dans un moule et laisser reposer une nuit au réfrigérateur.

Le jour même:
Façonner des croquettes de 80 g environ.
Les rouler dans de la farine puis dans le blanc d'oeuf battu assaisonné de sel et poivre.
Rouler les croquettes dans la chapelure, le panage doit être parfait et régulier pour éviter l’éclatement à la cuisson.
Les faire cuire à la friteuse à 165° environ 4 mn pour qu’elles aient une belle couleur dorée.
Servir avec du persil frit et du citron.

Astuce : avant de les cuire, vous pouvez les congeler

Source : Philippe Nellens à Blankenberge pour Saveurs n°182 et conseils de P. Vandecasserie (Villa Lorraine) chez Mmmmh !

J'ai très envie de légumes et de fraicheur là, pas vous?! J'ai fait une soupe glacée pleine de vitamines et très rafraichissante en m'inspirant du gazpacho verde de La Francesa: fruits et légumes verts dans le blender, une pointe d'ail, d'acidité, et d'huile d'olive et whizzzzzz c'est prêt!
Et pour la touche colorée, une tomate mixée, assaisonnée, et prise en granité!

En parlant de couleurs, j'ai complètement craqué pour ce service (pour enfants!) en fibre de bambou Biobu de chez Ekobo! Fun, coloré, rond, j'adore!

Ingrédients:
1 pomme Granny Smith
1,5 concombre épépiné
1 poivron vert épépiné
1 avocat
1 échalote pelée
1/2 gousse d'aïl pelée
5cl de vinaigre de riz
10cl d'huile d'olive
20-30cl d'eau
1 càc de sel,
1/2 càc de poivre
Piment d'Espelette selon goût

Pour le granité:
1 tomate
1 càc d'huile d'olive
1 pincée de piment d'Espelette

Préparation:
Couper fruit et légumes en morceaux.
Mixer très finement (au blender ou mixeur plongeant ou robot). Passer au chinois en pressant bien.
Mixer avec l'huile d'olive, le vinaigre, l'eau, sel, poivre et piment selon goût.
Réserver au frigo une heure au moins.

Mixer la tomate avec 1 càc d'huile, sel, poivre, et piment. Congeler dans des moules à glaçon.
Quand les glaçons de tomates sont bien pris, et juste avant de servir, les mixer pour obtenir un granité. Une technique alternative consiste à couler le jus de tomate dans un récipient à faire prendre une heure au congélateur, puis et gratter le jus avec une fourchette au fur et à mesure qu'il gèle (toutes les demi-heures environ.

Rectifier l'assaisonnement du gaspacho, et servir bien frais avec une cuiller de granité de tomate.

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Myvitibox, une société française proposant des formules d’abonnements à des ‘box’ de vins sélectionnés (vers la Belgique aussi!), m’a proposé de tester un mariage plutôt inattendu: vin blanc moelleux et cuisine asiatique relevée! Pourquoi pas, j’avoue avoir toujours du mal à accompagner mes plats asiatiques de vin, et me cantonner souvent au saké, bière, ou éventuellement un pinot noir d’Alsace un peu frais.

J’avais carte blanche pour le plat, et j’ai cuisiné un donburi de courgettes et aubergines bien relevé de gingembre, piment, soja, et vinaigre de riz, en limitant volontairement le sucre, suffisamment présent dans le vin.

Et l’expérience fut plutôt concluante! Outre le fait que ce Domaine Vaysette Cuvée Maxime 2011 est absolument délicieux, sa douceur et ses arômes de mangue et pain d’épice s’accordant vraiment bien avec les saveurs asiatiques relevées et piquantes du plat.
Une belle découverte donc que cet accord mets-vin très inattendu, et l’occasion aussi de cuisiner un plat bien équilibré que je referai avec plaisir!

Note: j’ai tenté pour ce plat de réaliser des nouilles de riz complet, dont la consistance ne m’a pas plu… je vous propose de le réaliser avec du riz d’ici à ce que je mette ma recette de nouilles au point :-)

Ingrédients (pour 4 personnes):
4 oeufs
400g de riz japonais
3 càs d’huile d’arachides
4cm de gingembre frais
2 piments séchés
2 petites gousses d’ail
1 aubergine
4 courgettes de Nice (ou une grande)
3 càs de vinaigre de riz
3 càs de sauce soja légère
2 càs de sucre blond
15cl d’eau

Cuire les oeufs 4 minutes dans l’eau bouillante. Les refroidir à l’eau froide. Réserver.
Cuire le riz par absorption; saler.

Couper les courgettes et aubergine en tronçons de 5*2cm.
Hacher finement le gingembre et l’ail.
Dans un wok, faire revenir le gingembre, l’ail, et les piments dans 3 càs d’huile.
Quand le mélange commence à colorer, ajouter les légumes. Faire dorer quelques minutes.
Déglacer avec le vinaigre.
Ajouter le soja puis l’eau et le sucre.
Cuire à feu moyen en couvrant jusqu’à ce que les légumes soient tendres.
Rectifier l’assaisonnement.

Ecaler les oeufs délicatement.

Dans un bol, poser une couche de riz, des légumes mouillés de sauce, et l’oeuf mollet.

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Voilà une recette toute simple et très vite réalisée! La recette est de Thierry Marx, relayée par l’émission Bientôt à Table et j’y ai simplement ajouté un peu de menthe. Parfaits en accompagnement d’une viande grillée, ou simplement accompagnés d’une salade.

Ingrédients (pour 8 petits flans):
2 courgettes
20 gr de beurre
20cl de crème liquide
2 œufs bio
20 feuilles de menthe hachées
20 gr de beurre clarifié (ou pas)
Sel, poivre

Préparation:
Peler les courgettes une bande sur deux et les couper en cubes (de 0,5cm).
Faire revenir les courgettes dans 20g de beurre jusqu’à ce qu’elles soient fondantes. Les écraser grossièrement à la fourchette.
Dans un cul-de-poule, mélanger les oeufs, la crème, la menthe hachée, sel et poivre.
Ajouter la purée de courgettes. Bien mélanger.

Beurrer des petits ramequins ou moules avec le beurre clarifié. Verser la préparation aux 3/4 de la hauteur.
Cuire 30-35 minutes au four dans un bain-marie à 150° (chaleur tournante).

Démouler à l’aide d’un couteau.

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Voilà une technique de cuisson des moules bien différente de de celle de ‘nos’ traditionnelles moules-frites!
Celà faisait un moment que j’avais envie de tester cette méthode originaire de la côte et des iles de l’ouest de la France: les moules sont patiemment installées pointe vers le haut sur une planche, recouvertes d’une belle couche d’aiguilles de pin (d’ou l’origine du nom: “aiguillade”), et enflammées. En cuisant sous cette braise parfumée, les moules acquièrent un subtil goût de pin fumé. Excellent avec une tartine de bon pain beurré!

Ingrédients:
- Moules (ici 1,4kg)
- Aiguilles de pins bien sèches (environ 5-10 litres)
- Une planche en bois et quelques clous, ou un carrelage et une petite pierre, ou une poêle en fonte, ou…
- Citron et eau tiède pour se rincer les doigts!

Préparation:
Dans un endroit sécurisé (les aiguilles enflammée volent plutôt bien!), préparer une planche en bois non traité et y clouer une ou deux pointes au centre, ou poser un petit caillou au centre d’un grand carrelage. Utiliser les clous/caillou comme support de départ pour installer les moules pointe en haut (pour éviter que les braisent ne rentrent dans le coquillage), bien serrées en spirale.

Recouvrir l’éclade d’une épaisse couche (10cm) d’aiguilles de pin. Allumer le tapis d’aiguilles en quatre points. Attendre que les braises soient complètement éteintes.

Disperser les cendres à l’aide d’un carton (traditionnellement un calendrier des Postes; avec une ramassette ça le fait aussi!). Tester la cuisson des moules: une seconde cuisson peut être nécessaire.

Déguster avec les doigts, accompagné par exemple de pain au beurre salé.

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J’ai découvert cette façon de rouler la chair à saucisse dans un fine pâte à focaccia lors d’un atelier italien chez Mmmmh! C’est Renato Carati de La Table des Matières à Mons qui, après nous avoir entretenu de la focaccia à poussée lente et farine de blé dur, et de bien d’autres sujets chers à son coeur d’Italien passionné et passionnant, a bricolé avec les restes de pâte une roulade de chair à saucisse (italienne, au fenouil), oignons à l’huile d’olive, et olives noires. Un délice tout simple et ne souffrant que des meilleurs produits, parfait pour un repas estival servi avec une belle salade.
En voilà une version adaptée aux saveurs provençale.

Ingrédients:
500g de farine de froment bise T65
20g de levure de boulanger fraîche
1 càs d’huile d’olive
1/2 càs de sel
1 càc de sucre
300ml d’eau tiède
400g de saucisse provençale (parfumée au basilic, poivrons, etc.)
2 oignons jaunes
1/4 de bulbe de fenouil (facultatif)
1 poignée de très bonne olive noires provençales marinées aux herbes, dénoyautées.
Huile d’olive

Préparation:
Dissoudre la levure dans l’eau tiède. Laisser reposer 10 minutes.
Mélanger la farine et le sucre. Faire un puits et incorporer l’eau et la levure petit à petit. Ajouter le sel.
Pétrir 10 minutes.
Laisser pousser à couvert dans un endroit chaud (ou four à 40°) pendant deux heures.

Pendant ce temps, émincer les oignons et le fenouil, et les faire revenir 15 minutes à feu doux dans 2 càs d’huile d’olive. Saler et poivrer.
Enlever le boyau des saucisses en gardant leur forme intacte.

     
Dégazer la  pâte et la rouler en boule sur un plan de travail bien fariné.
Etaler la pâte sur 3mm en une longue bande large de 20cm.
Répartir les oignons et fenouil sur toute la longueur de la pâte. Poser par dessus la chair des saucisses, et parsemer d’olives noires dénoyautées et coupées en deux.
Rabattre un côté de pâte sur la farce, puis l’autre.

Couper en morceaux de 5cm et les poser sur une plaque à four couverte de papier cuisson.
Laisser pousser 30 minutes dans un endroit chaud, couvert d’un linge humide.
Préchauffer le four à 240°.

Cuire environ 15-20 minutes à 240° (chaleur tournate).

Déguster avec quelques feuilles de salade.

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