J’ai découvert cette année le safran de Provence, suite à la rencontre d'un producteur de safran, sur le petit marché des producteurs de Lorgues.
Une très agréable rencontre avec un artisan passionné qui m’a expliqué dans le détail son travail, faute de pouvoir me montrer ses plantations, pas encore écloses à cette époque. En effet, le crocus sativus, seule variété de cette fleur à être cultivée pour ses stigmates, est en fleur une fois par an en octobre. A cette période, le producteur s’entoure de cueilleurs pour parcourir à l’aube ses champs de crocus et cueillir les fleurs prêtes à éclore juste avant qu’elles ne s’ouvrent. Délicat travail de jugement, et difficulté également de prévoir la production du jour et les effectifs à engager pour la tâche!
Les fleurs à peine cueillies sont réparties sur de grandes tables pour être ouvertes une à une et à la main, et en extraire le précieux trésor jaune-orangé: trois stigmates par fleur qui seront ensuite séchés précautionneusement pour ne pas les abimer, en conserver tout l’arôme, et abaisser suffisamment leur taux d’humidité pour éviter toute détérioration du produit.
Les stigmates conditionnés par 0,25 à 1 gramme, gagneront à être conservés à l’abri de la lumière, et produiront le meilleur de leurs arômes après une petite année de maturation.
Le résultat est à la hauteur du travail fourni: un safran de la plus haute qualité, capable avec quelques brins de colorer un plat et de lui conférer cet arôme suave et délicat si particulier.
Voilà une recette originale proposée par l’Association Safran Provence et qui allie à merveille deux produits de cette région de France.

450g d’abricots dénoyautés et coupés en deux
300ml de lait entier
1 décigramme de safran (environ 20 stigmates)
125g de farine de froment
90g de sucre
2 oeufs
15g de beurre
2 càs de graines de sésame
1 càs de sucre

Préchauffer le four à 180° (chaleur tournante).
Faire tiédir le lait avec le safran. Laisser infuser 15 minutes.

Mélanger la farine et le sucre. Ajouter les oeufs un à un et les incorporer à la farine.
Ajouter le lait en mélangeant pour obtenir une pâte lisse et liquide. Mixer pour dissoudre le safran.

Beurrer puis farine un plat à tarte. Y verser la préparation.
Disposer des demi-abricots, face bombée vers le haut, dans la pâte.

Cuire 25 minutes à 180° (chaleur tournante). Planter une lame pour vérifier la cuisson à cœur: elle doit ressortir sèche.
Laisser tiédir.

Toaster les graines de sésame à sec dans une poêle.
Mixer avec 1 càs de sucre et saupoudrer ce mélange sur le clafouti encore chaud.

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