Toshiro a fermé ses portes, retrouvez la cuisine du chef Toshiro Fuji dans son nouveau restaurant à Waterloo: Enishi by Toshiro 

Après dix années aux côté de Sang-Hoon Degeimbre, Toshiro Fuji a récemment ouvert son restaurant - Toshiro, en lieu et place de feu Inada au coeur de Saint-Gilles.
Dans un cadre contemporain et chaleureux, joliment décoré de bois, mobilier déco (craquage total pour les chaises en  nid d’abeille, de plus très confortables) et jolies matières: bois au sol et poutres apparentes, tables en bois et tissus écru en guise de décoration murale… et puis ces plafonds couvertes d’abats-jours qui, avec les pans de tissus aux murs donnent à l’endroit une petite touche japonisante tout à fait en phase avec les origines du chef.

La disposition bruxelloise typique ‘trois pièces en enfilade’ offrent une première partie de restaurant très lumineuse le long des baies vitrées de l’entrée, et une autre plus intime en se rapprochant de la cuisine semi-ouverte du fond de l’établissement.

Trois services pour le lunch (€35, €50 avec sélection de vins), précédés aujourd’hui de quelques délicieuses mise en bouche: tataki de thon, yaourt, oeufs de poisson et yuzukosho (un condiment fermenté subtil d’agrume yuzu et de wasabi). Puntarella au sarrasin soufflé. Et encore moules, petits pois frais, tuiles de pommes de terre et chorizo… un accord qui fonctionne toujours et dont on se délecte!

     
Et puis cet oeuf toqué couvert d’une mousse de beurre noisette et agrumes dont l’acidité réveille à merveille le gras du jaune d’oeuf, bâtonnets de lomo. Jolie entrée en matière qui n’est pas sans rappeler bien entendu les délices de l’Air du Temps et des bols de San où Toshiro a officié de longues années.

En entrée, asperges blanches absolument délicieuses et juste croquantes, accompagnées de jambon bellota dont les fines stries de gras fondent presque sur le légume tiède. Accompagné d’un espuma de beurre noisette et agrumes, cette fois un rien trop acide à mon goût pour ne pas l’emporter sur la finesse de l’asperge. Un régal néanmoins, relevé du croquant du sarrasin soufflé…

Lieu jaune (parfaitement rôti, faut-il le mentionner?!!), émulsion de coquillage et toute la fraicheur de beaux légumes de saison. Je peine à trouver le goût des coquillage, mais l’assiette est délicieuse, le poisson et les légumes grillés se mariant à merveille avec cette émulsion beurrée et un jus vert délicat. Un joli plat classique et parfaitement réalisé.

Le dessert n’est en général pas l’élément que je préfère dans un menu… celui-ci nous a complètement conquis! ‘Tartelette’ fine, délicate et craquante parfumée au thé matcha enserrant un riz au lait crémeux, une crème au yuzu, une touche de shiso et un sorbet au chocolat blanc et pistache…. les saveurs explosent en bouche, se mariant dans le crémeux du riz au lait, nous arrachent des oooh et des aaah à mesure qu’on découvre de nouvelles saveurs… Qui a dit que l’Asie n’est pas un pays de dessert?! Celui-ci, très japonisant, nous a épatés!

Un mot encore sur le café, parent pauvre de bien des restaurants: ici comme dans les autres restaurants chapeautés par San Degeimbre, c’est le nectar de JJ Looze (artisan torréfacteur à Feluy - je t’en parlais ici) qui est proposé; Toshiro a choisi un pur Papouasie Nouvelle-Guinée a la fine acidité, joliment accompagné d’une ganache crémeuse à l’orge malté…. on en redemande!

Une jolie découverte de la cuisine raffinée de Toshiro, de son travail de beaux produits de saison réhaussés de petites touches asiatisantes délicates… On reviendra pour découvrir ses menus cinq et sept services, c’est certain!

Toshiro
Rue de la Source 73, 1060 Bruxelles
www.toshiro.be/
02 245 09 55

Adresse visitée sur invitation            ----         Suivez Cook’n’Roll sur et