Burger de Zampone IGP, mayonnaise de betterave et coleslaw

C’est lors d’une soirée très gourmande chez Racines - un restaurant Bruxellois tout dédié aux produits du terroir italien - que j’ai découvert le Cotechino e Zampone IGP. Ces deux spécialités traditionnelles italiennes sont préparées à base de viandes de porc sélectionnées et formées en saucisses à cuire, en boyau pour le cotechino, en farce de pieds de cochon pour le zampone.

Pour l’amateur de bonnes viandes que je suis c’est une vraie découverte, des goûts marqués et profonds, soutenus - on ne va pas le cacher - par la longueur du gras de porc qui participe au goût de cette farce. Un délice, vraiment!

L’association des Charcuteries Italiennes AOP-IGP a voulu mettre à l’honneur les blogueurs belges pour leur communiqué européen, et nous a proposé, à Leslie En Cuisine et moi, de créer quelques recettes autour de leurs produits:

   

Avec en prime l’opportunité de voir mes recettes mises en scène et ‘shootées’ par Ronald de The Image Factory !

     

Une expérience enrichissante tu t’en doutes, où guidé par les conseils avisés de Ronald nous avons mis en place mes plats avant qu’il n’y ajoute par petite touche les éléments et ingrédients qui formeront sur le set une image équilibrée, lumineuse, colorées, et surtout très gourmande! Je te laisse juger du résultat, et de la comparaison avec les photos prises dans ma cuisine lors de la mise au point du plat!

 
                                                                           Photo: The Image Factory 

Je te propose donc un burger au pied de cochon farci (Zampone IGP), accompagné d’une mayonnaise à la betterave et d’une coleslaw aux cranberries… Un régal!

Buon appetito!

Ingrédients (pour 4 petits burger):
4 petits pains à burger de 7cm environ (recette ci-dessous)
4 tranches de Zampone
Quelques feuilles de salade

Pour la coleslaw (il y en aura trop!):
1/3 chou blanc
2 carottes
1 càs de raisins secs
1 càs de cranberries séchés
2 jaunes oeufs durs
2 càs d’huile d’arachide
2 càs de vinaigre blanc
1,5 càs de sucre de canne blond
1/2 càc de poivre blanc moulu
1/2 càc de sel
3-4 càs de lait

Pour la mayonnaise:
2 càs de mayonnaise
1 petite betterave cuite
1/2 petite gousse d’ail
1/2 càc de sel
Poivre

Préparation:
Préparer le Zampone comme indiqué sur l’emballage: cuire 20 minutes dans son sac dans un bain d’eau bouillante. Ouvrir le sac, séparer le jus. Trancher délicatement 4 tranches de Zampone de 1cm d’épaisseur. On peut les passer rapidement au chalumeau pour les colorer.

Faire tremper les fruits secs dans un bol d’eau, 15 minutes environ. Essorer.

Tailler le chou très finement à la mandoline. Râper les carottes.
Mixer tous les ingrédients de la sauce de la coleslaw (avec les jaunes d’oeufs cuits durs). Rectifier l’assaisonnement.

Mélanger le chou, les carottes, fruits secs et sauce dans un saladier. Laisser reposer au moins 20 minutes.

Mixer finement la betterave avec la mayonnaise et l’ail. Saler poivrer.

Couper les pains burger en deux. Toaster légèrement.
Garnir la base de coleslaw. Poser une tranche de Zampone, puis une belle cuillère de mayonnaise de betterave. Terminer avec une feuille de salade et le dessus du pain.

Déguster avec les doigts!

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Pour les petits pains à hamburger “bun’s” (8 pains environ):
250g farine blanche
14cl de lait tiède
50g de beurre mou
1 jaune d’oeuf
10g de levure déshydratée
1 càc de sel
1 càs de sucre
Graines de sésame et de courge.

Préparer les bun’s:
Diluer la levure dans le lait tiède.
Mettre la farine dans un récipient ou le bol du batteur, avec le sucre, le beurre ramolli, et le jaune d'oeuf. Ajouter le lait et incorporer. Ajouter le sel et pétrir 10 min.
Ajouter 1 càs de graines de sésame.
Faire une boule avec la pâte (fariner, la pâte sera assez collante)
Faire des pâtons de 35-40g. Bouler les pâtons et les poser sur une plaque farinée, bien espacés.
Enduire les pâtons d’un peu d’eau et d’oeuf au pinceau et poser quelques graines (sésame, courge,…). Aplatir un peu les pâtons pour leur donner la forme de pains à burgers.
Poser un linge propre sur les pâtons, et laisser lever 1h30.
Préchauffer le four à 180° (chaleur tournante).
Cuire 10 minutes à 180°.

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