Efarmz m'avait demandé d'élaborer quelques recettes avec leurs produits, et présentées dans les verrines mangeables de DoEat, imaginées par une jeune société belge.
Je m'en suis donné à coeur-joie, entre-autres en réalisant ces bouchées de pavlova aux agrumes dont la meringue est cuite dans la verrine en papier-ostie, formant un ensemble agréablement croquant et relevé par le peps des agrumes, à déguster en une ou deux bouchées!

Je vous invite à faire un tour sur le site de DoEat pour d’autres idées originales de réalisations idéales en cette période de fêtes au jardin et d’apéros à rallonges!

Ingrédients:
Une vingtaine de verrines DoEat
Pour la meringue:
4 oeufs bio (les blancs uniquement)
100g de sucre semoule (infusé vanille pour moi)
100g de sucre glace
1/2 citron vert (le zeste uniquement)

Pour la crème:
200ml de crème fraiche bio 
1 gousse de vanille
40g de sucre semoule (infusé vanille aussi)

1 pomelo
1 pamplemousse
2 orange
1 orange sanguine
10cl jus de cranberries

Préparation:
Idéalement la veille, ouvrir et gratter une gousse de vanille; la faire infuser avec les graines dans la crème, au frais. Mettre le crochet du batteur et le bol au frigo également.

Battre les blancs d’oeufs en neige, d’abord à petite vitesse jusqu’à ce qu’ils soient mousseux; ajouter 1/3 du sucre semoule, monter la vitesse du batteur, incorporer le sucre semoule petit à petit jusqu’à l’obtention d’une meringue lisse et brillante qui forme un “bec d’oiseau” lorsqu’on soulève le batteur.
Ajouter le sucre glace tamisé et le zeste finement coupé du citron vert sur la meringue et mélanger délicatement pour bien incorporer.
Mettre dans une poche à douille.
Sur un tapis de cuisson, déposer un tapis de meringue (1cm d’épaisseur) dans chaque verrine.
Enfourner pour 3 à 4 heures à 90°. Laisser complètement refroidir.

Battre la crème fraiche en chantilly, en incorporant le sucre en trois fois. Mettre dans une poche à douille (ou pas!).

Peler les fruits et prélever les suprêmes en taillant le long des peaux séparant les quartiers, avec un couteau à lame fine et affutée. Couper les suprêmes en petits morceaux irréguliers et les mélanger avec le jus de cranberries.

Monter les pavlova en verrines:
Casser le dessus de la meringue et la creuser un peu. Poser une belle noix de crème sur la meringue, puis disposer les fruits par dessus.
Saupoudrer de sucre glace tamisé et de quelques fins morceaux de zestes de citron vert.

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Je ne me lasse pas de faire des pains aromatisés à la bière, foncée de préférence. Le goût est profond, torréfié, presque amer, parfaitement balancé par une fine couche de beure frais sur une belle tranche…

Alors quand j’ai découvert la petite soeur brune de la Delta, la Dark Sister, j’ai tout de suite pensé à lui faire passer le test du pain noir! Challenge relevé avec succès, ce pain est un véritable délice, très parfumé, avec une pointe d’amertume houblonnée!!! Ah, et j’en ai refait une fournée, heureux mariage avec quelques noisettes entières torréfiées et miel aux noisettes ;-)
Si la Dark Sister est maintenant bien présente dans les cafés bruxellois, j’ai eu un peu de mal à la trouver dans le commerce… jusqu’à ce que Delhaize aie la grande idée de la commercialiser dans ses enseignes bruxelloise: vous la trouverez pour quelques semaines encore sans difficulté!

Ingrédients (pour un pain de 950g):
33cl de Dark Sister (1 bouteille)
20ml d’eau
1 sachet (11g) de levure déshydratée
1 oeuf bio
2 càs de miel Bee Honey aux carottes sauvages
2 càc de sel
260g de farine de blé blanche bio
260g de farine de seigle complète
65g de farine d’épeautre complète
Optionnel: une poignée de noisettes torréfiées

Préparation:
Dissoudre la levure dans la bière en fouettant. Laisser reposer 5 minutes.
Ajouter l’oeuf et le miel, fouetter délicatement.

     
Mélanger les farines et le sel, et y incorporer le mélange liquide.
Pétrir 10 minutes, couvrir d’un linge humide et laisser pousser 1 heure dans un endroit chaud et sans courants d’air.
Pétrir à nouveau 10 minutes, couvrir d’un linge humide et laisser pousser 2 heure dans un endroit chaud et sans courants d’air.

Préchauffer le four à 230° (chaleur tournante).
Déposer la pâte sur une plaque à four. La pâte est collante et un peu humide. A l’aide d’une corne, remonter les bords vers le haut du pâton afin de former une masse ovale (qui va gonfler à la cuisson).

     
Cuire 30-35 minutes jusqu’à ce que la croûte soit très brune et que le pain “sonne creux” quand sa base est tapotée avec une cuiller en bois!

Laisser refroidir et déguster avec un bon beurre de ferme.

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Je connais peu la cuisine brésilienne, si ce n’est au travers des plats que mes parents achetaient parfois à emporter au Samambaia quand j’étais ket, probablement le seul et meilleur resto brésilien de Bruxelles à l’époque. Parmi ces plats, souvent festifs puisqu’ils nous régalaient aux réveillons, je me souviens très bien de ces douceurs à la noix de coco très sucrées, miroirs brillants à la croute craquante! Ma maman en a ensuite fait souvent une variante en cake plat, pavés de coco, sucre et jaunes d’oeufs; ça tenait bien au corps mais quel délice, quelle gourmandise!
Quand j’ai vu passer la recette de Bernard lors de la promotion de son livre (Les desserts de Bernard - hautement recommandé!), une bouffée de souvenirs m’a rappelé comme ces quindins sont bons, doux, et gourmands, et je n’ai pas hésité longtemps avant de les refaire! D’autant que la recette est très simple, puisque tous les ingrédients sont simplement mixés, la base croquante de coco se créant d’elle-même à la cuisson! Délicieux et fondants en bouche, mais aussi bluffants avec leur surface lisse, soyeuse et brillante… essayez!

Ingrédients (pour 10 quindins environ):
6 jaunes d’oeufs bio
25g de beurre (plus un peu pour les moules)
200g de sucre (plus un peu pour les moules)
100g d’eau tiède
50g de noix de coco râpée sèche

Préparation:
Faire tremper la noix de coco dans l’eau tiède pour la réhydrater; environ 5-10 minutes.
Mixer tous les ingrédients dans un mixer ou un blender, pendant 2-3 minutes jusqu’à obtenir une pâte liquide, lisse et homogène.

Préchauffer le four à 180° (chaleur tournante), préparer une plaque à four creuse et de l’eau bouillante.

Beurrer (généreusement) et sucrer des moules en métal (idéalement des moules à quindins ou comme ici des moules à pastéis, ronds et d’environ 5-6 cm de diamètre). Y verser la pâte sur 2cm de hauteur environ (elle ne gonflera pas à la cuisson).

Poser les moules sur la plaque à four et verser l’eau bouillante jusqu’aux 2/3 de la hauteur de la pâte.
Cuire 50 minutes.

Laisser complètement refroidir, puis détacher la croûte de noix de coco qui se sera formée en surface, en glissant la pointe d’un couteau à lame fine tout le long du bord du moule.
Retourner le moule de façon à démouler le quindin.

Faire prendre au frigo pendant deux heures (c’est long!) avant de déguster!

Barbecook m’a demandé de tester son barbecue de table Joya, et de leur faire part de mes impressions… pour la mi-mars!!! Vous retrouverez bientôt plus d’infos sur le blog du Joya ;-)
J’ai profité des premiers weekend ensoleillés de mars pour étrenner l’engin, et contre toute attente on a même pu déjeuner en terrasse, au soleil! Une belle occasion de cuisiner des légumes d’hiver rôtis au barbecue! Original et en fait vraiment excellent! Il faut précuire les légumes à l’eau, au four ou à la vapeur en veillant à la garder bien fermes, avant de simplement terminer la cuisson en les grillant sur le barbecue… mmmmh ce petit goût fumé apporte une touche vraiment très agréable à ces légumes!
Ici servis en accompagnement de ribs, j’en referai certainement à tremper dans un Mont d’Or cuit au barbecue, comme chez Pinpon ;-)

Ingrédients:
Carottes
Carottes violettes
Salsifis
Panais
Ghee (ou beurre clarifié ou beurre fondu)
Sel et poivre

Préparation:
Laver, peler, et parer les légumes. Couper les panais en 4 ou 6 de façon à ce que tous les légumes aient une taille proche.
Préchauffer le four à 160°.

Poser les légumes sur une grille disposée sur une plaque à four remplie d’eau chaude.
Cuire les légumes une demi-heure au four. Ils doivent être tendres mais fermes.
Laisser refroidir.

Badigeonner les légumes de ghee (ou beurre) fondu, au pinceau. Saler et poivrer.
Poser sur la grille du BBQ et faire dorer sur toutes les faces, quelques minutes.

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J'ai très envie de légumes et de fraicheur là, pas vous?! J'ai fait une soupe glacée pleine de vitamines et très rafraichissante en m'inspirant du gazpacho verde de La Francesa: fruits et légumes verts dans le blender, une pointe d'ail, d'acidité, et d'huile d'olive et whizzzzzz c'est prêt!
Et pour la touche colorée, une tomate mixée, assaisonnée, et prise en granité!

En parlant de couleurs, j'ai complètement craqué pour ce service (pour enfants!) en fibre de bambou Biobu de chez Ekobo! Fun, coloré, rond, j'adore!

Ingrédients:
1 pomme Granny Smith
1,5 concombre épépiné
1 poivron vert épépiné
1 avocat
1 échalote pelée
1/2 gousse d'aïl pelée
5cl de vinaigre de riz
10cl d'huile d'olive
20-30cl d'eau
1 càc de sel,
1/2 càc de poivre
Piment d'Espelette selon goût

Pour le granité:
1 tomate
1 càc d'huile d'olive
1 pincée de piment d'Espelette

Préparation:
Couper fruit et légumes en morceaux.
Mixer très finement (au blender ou mixeur plongeant ou robot). Passer au chinois en pressant bien.
Mixer avec l'huile d'olive, le vinaigre, l'eau, sel, poivre et piment selon goût.
Réserver au frigo une heure au moins.

Mixer la tomate avec 1 càc d'huile, sel, poivre, et piment. Congeler dans des moules à glaçon.
Quand les glaçons de tomates sont bien pris, et juste avant de servir, les mixer pour obtenir un granité. Une technique alternative consiste à couler le jus de tomate dans un récipient à faire prendre une heure au congélateur, puis et gratter le jus avec une fourchette au fur et à mesure qu'il gèle (toutes les demi-heures environ.

Rectifier l'assaisonnement du gaspacho, et servir bien frais avec une cuiller de granité de tomate.

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Une recette simple ramenée d’un atelier culinaire C’est Moi Qui Cuisine. Simple d’apparence, mais les gnocchis maison demandent quand même un petit coup de main pour leur donner une belle forme arrondie et striée… à travailler, donc!
Peu importe la forme néanmoins, avec un simple beurre infusé à la sauge et quelques asperges sauvages (c’est de saison!), c’est juste divin!

Ingrédients (pour 4 personnes):
Pour les gnocchis:
500g de pommes de terre farineuses (à purée)
200g de farine + un peu pour fariner
1 œuf
40g de beurre à température ambiante
2 càs de parmesan
Sel, muscade, poivre

Pour le beurre de sauge:
50g de beurre
5-6 belles feuilles de sauge fraiche
Sel et poivre

Pour les asperges:
200g d’asperges sauvages
30g de beurre
Sel et poivre

Préparation:
Peler les pommes de terre et les cuire à l’eau bouillante.
Profiter de l’eau pour cuire les asperges 3 minutes à l’eau avant de les plonger dans un bain d’eau glacée. Bien égoutter et réserver sur un linge.

Emincer la sauge finement après en avoir retiré la nervure centrale.
Faire fondre 50 g de beurre, éventuellement le clarifier (enlever l’écume et le dépôt blanc) et y jeter la sauge finement émincée. Laisser infuser 1/4 heure au moins.

Quand les pommes de terres sont bien cuites, les réduire en purée au passe-légumes ou au presse-purée et tamis (il faut éviter les grumeaux!).
Ajouter 40g de beurre en dés et bien mélanger.
Ajouter un œuf, une càc de sel, quelques tours de moulin à poivre et à muscade.
Incorporer la farine petit à petit jusqu’à ce que la pâte soit bien lisse et se détache des bords du bol (du robot).

Fariner le plan de travail et former des boudins de pâte d’environ 1,5cm de diamètre. Couper les boudins en sections de 2cm et les déposer sur un linge fariné 
Pour un effet ‘gnocchi’ garanti, strier chaque gnocchi en le faisant rouler sur le dos d’une fourchette. Rester calme!

Cuire les pâtes dans une grande quantité d’eau salée jusqu’à ce qu’elles remontent en surface.
Pendant ce temps, faire revenir les asperges dans 30g de beurre à feu moyen. Saler et poivrer.

Réchauffer le beurre infusé à la sauge.

Servir les gnocchis parsemés de beurre de sauge et de copeaux de parmesan, accompagnés des asperges, un tour de moulin à poivre, fleur de sel.

Lors de notre atelier, Sandro avait encore complété le plat d'une écume de parmesan:
60g de parmesan fraîchement râpé, sur lesquels on verse un mélange de 120ml de lait et 60ml de crème chauds. Poivrer, mixer, filtrer; puis mixer à nouveau en surface pour former une mousse qu'on posera délicatement sur les gnocchis ;-)

Voilà une jolie façon d’accommoder un œuf en profitant des asperges de saison! C’est Sandro qui nous a transmis une recette d’œufs en croûte d’ail des ours au cours d’un atelier C’est Moi Qui Cuisine, et que j’ai adaptée avec de la roquette. D’autres herbes se prêteront à l’enrobage de l’œuf, les variations sont infinies!

La cuisson de l’œuf est très, très délicate, je préfère vous prévenir! La cuisson à l’eau pendant 5 minutes (chrono!) rend l’œuf mollet, très souple et risque dès lors de se casser à la moindre fausse manœuvre. Mais le résultat en vaut la peine: la croûte craquante laissera couler le jaune riche de l’œuf… délicieux!

Je profite de cette recette et du temps que j’avais devant moi pour utiliser quelques techniques récemment apprises: tuile de parmesan, cuisson des asperges vertes à l’eau puis au beurre, jus d’herbes, mousseline… pour composer une jolie assiette très très gourmande!

Ingrédients (pour 4 personnes):
Pour les œufs en croute:
- 6 œufs (ou plutôt 10, par précaution!) bio, hyper-frais
- 50g de roquette
- 3 tiges de persil
- 100g de pain grillé (biscottes) ou chapelure
- 2 gousses d’ail (petites)
- 10g de parmesan râpé (facultatif)
- 50g de Farine
- Sel, poivre
- Huile de friture
Pour les asperges:
- 500g d’asperges vertes
- 30g de beurre
Pour les tuiles de parmesan:
- 50g de parmesan
Pour l’huile de roquette:
- 50g de roquette
- Huile d’olive peu parfumée ou huile de pépins de raisin
- Sel et poivre
Pour la mousseline:
- 2 jaunes d’œufs
- 30ml d’eau
- Jus de citron
- 80g de beurre
- 2càs de crème fouettée
Pour la décoration:
- 100g de crevettes grises

Préparation:
Réaliser les œufs en croûte:
Mettre les œufs à température ambiante, une heure minimum. Les cuire mollet 5 minutes dans une eau à légère ébullition, salée et vinaigrée.
Passer les œufs immédiatement sous l’eau froide pour arrêter la cuisson.
Quand ils sont bien froids, les écaler très, très délicatement. L’opération est délicate, l’œuf étant mollet; je conseille de prévoir des œufs supplémentaires!

Mixer finement les biscottes avec la roquette, le persil, et l’ail. Ajouter le parmesan. Saler et poivrer.
Battre deux œufs dans un bol, saler et poivrer.

Paner les œufs à l’Anglaise deux fois, tout aussi délicatement: les rouler dans la farine, tapoter l’excédent, les enrober d’œuf battu, puis les rouler dans la panure en veillant à bien couvrir toute la surface de l’œuf. Eventuellement poser au frais, puis repasser dans l’œuf battu et la chapelure aux herbes.
Réserver au frais une petite demi-heure.

Faire frire les œufs brièvement (l’extérieur doit bien dorer sans que le jaune d’œuf ne recuise).
Garder au chaud (four à 50°) jusqu’au service.

Préparer les asperges:
Enlever l’extrémité dure et fibreuse des asperges en les cassant au point de rupture (environ 3-5cm du pied).
Cuire les asperges (ainsi que les extrémités, qu’on jettera ensuite) à l’eau bouillante salée.
Quand elles sont cuites (tester à la pointe d’un couteau), les égoutter et les mettre de suite dans un bain d’eau glacée (pour arrêter la cuisson et surtout magnifier leur belle couleur verte). Egoutter et réserver.

Quelques minutes avant le service, faire revenir les asperges quelques minutes au beurre, à la poêle.

Réaliser l’huile de roquette:
Blanchir la roquette 30 secondes (j’ai utilisé l’eau encore bouillante des asperges). Egoutter et la plonger sans attendre dans un bain d’eau glacée.
Mixer la roquette encore humide. Passer ce jus au chinois. Monter à l’huile et assaisonner. Réserver.

Réaliser des tuiles de parmesan:
Préchauffer le four à 180° sans chaleur tournante.
Poser une càc bombée de parmesan sur une plaque à four antiadhésive (ou tapis de cuisson pour pâtisseries). Bien étaler en cercle, éventuellement en s’aidant d’un emporte-pièce.

Répartir plusieurs tuiles sur la plaque. Enfourner pour 5-10 minutes en surveillant bien: les tuiles doivent être juste dorées, tenir d’une pièce mais encore être malléables (tester avec le bout d’une spatule fine).
Décoller les tuiles à l’aide d’une spatule plate et fine. Mettre en forme très rapidement (par exemple en posant sur un rouleau à pâtisseries pour un effet ‘chips’ arrondie.
Réserver.

Réaliser la mousseline:
Faire fondre le beurre et le clarifier (retirer les dépôts blancs en surface et au fond, pour ne conserver que l’huile du beurre).
Dans un poêlon à fond épais, fouetter les jaune d’œufs avec l’eau jusqu’à obtenir un mélange mousseux. Utiliser de préférence un fouet à sauce souple et comportant beaucoup de fils!
Poser sur feu doux à moyen, tout en continuant de fouetter en formant des huit. Tester régulièrement la chaleur du poêlon: on doit pouvoir poser la main sur la semelle sans se brûler!
Continuer de fouetter jusqu’à ce que la sauce prenne une consistance mousseuse et épaississe.
Ajouter une pincée de sel et un trait de jus de citron (quantités selon goût).
Hors du feu, verser le beurre clarifié en filet tout en continuant de battre, pour monter comme une mayonnaise.
Ajouter deux càs de crème fouettée.

Servir les œufs mollets en croûte avec les asperges partiellement couvertes de mousseline; décorer de crevettes grises, d’une tuile au parmesan, et de quelques traits d’huile de roquette.