Un énorme coup de cœur gustatif pour cette soupe au chou-fleur et parmesan dégustée au Café Belga! Goût de parmesan profond et prononcé, soutenu par celui de l’oignon et portés par la douceur du chou-fleur… c’est toujours une telle surprise quand une ‘simple’ soupe te procure tellement de bonheur gustatif :-)
Et donc bref, j’ai voulu la refaire évidemment. J’y ai probablement mis moins d’oignon. Par contre je l’ai cuit avec le chou-fleur au Barbecook pour un surcroît de saveurs terreuses, fumées, mélangées à l’umami du parmesan, c’est une bombe, vraiment! Essaie!
PS: je n’aime pas le chou-fleur. Enfin, je croyais ne pas l’aimer...

Ingrédients:

1 chou fleur bio
1 gros oignon
75g de très bon parmesan (36 mois), râpé à la minute
30g de beurre
Sel, poivre, huile d’olive

Préparation:

Préchauffer le Barbecook ou le four à 250°. Y cuire le chou-fleur débarassé de ses feuilles et enduit d’un filet d’huile d’olive, et l’oignon (non pelé) jusqu’à ce qu’ils commencent a brunir, voir noircir un peu (20-25 minutes).

Laisser refroidir un peu, peler l’oignon, couper oignon et chou-fleur en morceaux de 3-4cm. Mettre à cuire avec le beurre dans une casserole à fond épais. Saler, poivrer.
Quand le beurre est fondu, mouiller d’eau chaude à hauteur. Porter à ébullition et cuire 15 à 20 minutes jusqu’à ce que le chou-fleur soit cuit.
Verser l’eau de cuisson dans un récipient et mixer la préparation avec le parmesan râpé minute. Rajouter le liquide de cuisson au fur et à mesure pour obtenir la consistance souhaitée: liquide mais pas trop!
Rectifier l’assaisonnement.

     
On peut encore mixer au Vitamix ou autre blender, ou passer au tamis, pour une consistance fine et crémeuse.

Servir avec un filet d’huile d’olive, une râpée de parmesan.

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La profusion d’herbes aromatiques dans mon jardin, et le beau bouquet d’herbes du potager reçu de Diane Pimprenelle m’ont donné très envie d’un taboulé ‘à l’orientale’ comme le faisait ma maman lors de nos séjours en Provence! Semoule (beaucoup, beaucoup plus que dans la version libanaise du taboulé), crudités râpées, raisins secs et jus de citron mélangés à une dizaine d’herbes fraîchement cueillies, pour une salade pleine de saveurs estivales!

Pour accompagner ce plat, Marc Roisin (Le Vin des Voisins, Vinogusto) recommanderait "un rouge fruité et gouleyant que l'on peut servir un peu frais", un Beaujolais par exemple...   

Ingrédients:

500ml de semoule de blé (couscous), grains moyens
500ml d’eau bouillante
4 càs de raisins secs
500g de tomates charnues (cœur de boeuf par exemple)
1 concombre
2 jeunes oignons
3 càs de pignons de pin
4 à 5 citrons (pour le jus)
4 càs d’huile d’olive (50ml environ)
1-2 càc de sel
1/2 càc de poivre noir moulu
1 très gros bouquet d’herbes, au choix: persil et menthe pour la base,ensuite estragon, mélisse, aneth, shiso, coriandre, basilic, verveine citron, etc…

Préparation:

Verser l’huile sur la semoule et frotter les grains entre les doigts pour bien répartir l’huile sur chaque grain.

   
Faire bouillir l’eau (même volume que la semoule) et verser sur la semoule. Aérer à la fourchette régulièrement au fur-et-à-mesure de l’absorption de l’eau.
Ajouter les raisins.

Râper à la râpe épaisse a tomate et le concombre, en veillant à récupérer le jus. Mélanger pulpe râpée et jus à la semoule.
Presser 4 citrons dans la semoule (garder le 5ème pour rectifier plus tard). Saler, poivrer. Mélanger.

#Zerodechet je récupère toutes ces peaux de citrons bio, élimine les restes de chair, les fais sécher sur un plateau au soleil, pour parfumer plus tard du vinaigre blanc qui me servira d’adoucissant ou de nettoyant ménager ;-) Aussi efficace que les huiles essentielles!

Hacher finement les jeunes oignons et les feuilles de herbes. Mélanger dans le taboulé. Ajouter les pignons de pin, éventuellement torréfiés quelques minutes à la poêle (en surveillant et mélangeant constamment: ça brûle vite!)

Bien mélanger et égrener le mélange. Poser au frigo pour deux heures, couvert.

Mélanger, goûter, rectifier l’assaisonnement et l’acidité (jus de citron). Goûter encore!

Servir frais mais pas glacé, avec une viande blanche, une grillade, un chèvre frais, etc…
Perso mon kif d’ado c’était le taboulé de ma maman au petit déj’ avec du ketchup…. mais c’est toi qui voit ;-)

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!!! REOUVERTURE CE 9 JUIN !!!

C’est par une délicieuse soirée d’été que nous avons été invités à découvrir la cuisine - et le superbe environnement - du restaurant Maxime Colin à Crainhem (tellement proche de Bruxelles qu’on y a été en bus!).

Le restaurant du jeune chef éponyme est installé dans un ancien presbytère du XVIII siècle joliment conservé, au bords d’un étang où s’ébattent oies et canards au milieu des saules et d’une belle végétation. Si les salles du restaurant ont récemment été redécorées dans des tons chaleureux apportant une belle modernité à la structure de pierres originales du lieu, c’est de la magnifique terrasse que nous profiterons en cette soirée lumineuse de milieu d’été!

Des tables (bien espacées - covid oblige) joliment drapées de blanc, vaisselle sobre et touches de céramiques colorées, on a une jolie vue sur la nature environnante, confortablement installés et accueillis par une équipe attentionnée et chaleureuse. Et par le chef qui, ce soir particulièrement, nous accueille avec sa gentillesse, sa bonne humeur communicative, et un sourire qu’on devine chaleureux sous son masque :-)

Maxime Colin propose quatre menus (3, 4, 5, et 6 services de €66 à €105), variation sur une carte d’une dizaine de préparations. Pas d’option végétarienne annoncée, mais sur demande préalable le chef nous a proposé un superbe menu végétarien, confectionné sur mesure des amuse-bouches au dessert! Des plats pensés ou re-pensés pour mon amie, qui a beaucoup (beaucoup!) apprécié cette délicate attention!

Notre menu quatre services démarre tout en douceur avec une sélection d’amuse-bouche frais et savoureux qui accompagneront à merveille le Syrah souple et fruité qui nous plait tant qu’on continuera sa dégustation avec nos entrées - Domaine Val Julius Signature 2016.

Pomme dauphine au cœur coulant de chlorophylle et Avruga (du hareng sphérifié imitant le caviar), velouté de jeunes carottes tout en douceur, thon rouge fumé, ketchup de betterave et sarrasin croustillant; carottes et daikon marinés… avant une interprétation de la tomate-crevette qui nous a particulièrement plu: jeu de textures entre gel et crémeux, équilibre subtil des goûts, crème de tomates (rôties?) fabuleuse, … une petite bombe de saveurs!

Pour entamer notre repas, du thon ‘Ikejime’ (abattu selon une technique japonaise limitant la souffrance du poisson et la contraction de sa chair) au vinaigre d’algues, déclinaison de brocoli. C’est fin et soyeux, les petites efflorescence de brocoli juste frit amenant un jeu de texture et de goût très agréable à ce plat.

   
Jeunes légumes, herbes, copeaux de parmesan et tuiles de pain pour une salade végétarienne toute en finesse et fraîcheur.

La crevette Obsiblue est issue des eaux cristallines d’un lagon de Nouvelle Calédonie, pêchée à maturité en petites quantité une fois par an. Servie crue légèrement marinée au café et pointe de piment, la chair fine et soyeuse offre une mâche parfaite et laisse exprimer sa douceur presque sucrée et iodée… Plus qu’un plat, une expérience, on ferme les yeux pour profiter pleinement du goût et de la texture exceptionnels de ce produit hors norme…

Le plat végétarien n’est pas en reste, avec une déclinaison d’un produit de nos contrées et de pleine saison: artichauts camus et poivrade, proposés en plusieurs cuissons accompagnés d’une crème de piquillos, c’est un régal frais et réconfortant à la fois, aux délicieuses saveurs du sud.

En plat végétarien, un oeuf mollet frit sur un espuma de parmesan et copeaux de truffe… un plat très graphique, le jaune coulant de l’oeuf se mélangeant au parmesan truffé dans une petite explosion de saveurs douces…

Du côté carné de la table, mon coup de cœur de ce menu, des filets de pigeonneau Garonne superbement cuit rosé, déclinaison de légumes racines fondants et ferme à la fois, et un jus corsé au sésame qui se marie à merveille avec le goût fin mais affirmé de la chair. Petite croquette de cuisse de pigeonneau pour apporter gras, puissance et croustillant. Le mélange de saveurs est juste parfait! Joliment accordé au Chateau de Gaure Campagne Languedoc Syrah - Grenache également, un ensemble dont je ne me lasse pas… une merveille!

Nous terminons sur un fromage frais mais affirmé de la fromagerie du Gros Chêne, accompagné d’une déclinaison de rhubarbe parfaitement équilibrée (lis: pas trop acide, pas trop sucrée!) qui contrebalance justement la relative puissance du fromage.

Mignardises, tisane, et délicieux café Delahaut pour clôturer ce magnifique repas!

On a tellement aimé cette expérience chez Maxime Colin! Un cadre idyllique, un service adorable et à l’écoute, la belle énergie du chef qui transparait autant dans ses plats que dans ses petites interventions en salle à la table de ses clients…. et une cuisine  tout en raffinement, parfaitement exécutée, une belle recherche d’équilibre des saveurs et textures mêlant très beaux produits d’exception aux ingrédients locaux de saison.
Une table à (re-)découvrir sans attendre!

Maxime Colin
Chemin des Curés 1 – 1950 CRAINHEM
02.720.63.46
maximecolin.be

Aussi simple que mon lait d’amandes (recette ICI), je te propose de réaliser un lait d’avoine bien rafraichissant et qui se substituera au lait de vache dans tes préparations sucrées par exemple, avec sa texture très légèrement crémeuse c’est parfait!
Sinon avec un trait de sirop de dattes ou d’érable c’est un régal!

J’ai utilisé les proportions de cette recette de Trio Momix ;-)

Ingrédients:

80g d’avoine bio
1 litre d’eau de source ou du robinet éventée
1 ou 2 dattes (optionnel)

Préparation:

Toaster les céréales 3 minutes au four à 150°, ou à la poêle jusqu’à ce qu’elles soient très légèrement dorées.

     
Mixer au blender les céréales torréfiées avec les dattes dénoyautées et l’eau, une à deux minutes à vitesse rapide.

     
Passer à l’étamine ou passoire très fine, et refroidir au frigo.

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Les premières asperges vertes (notamment les délicieuses Regalys de Stéphane Longlune!) arrivent cette semaine! Je te propose de les cuisiner avec de très bonnes pâtes pour déguster un plat simple et savoureux et profiter pleinement de la saveurs de ces légumes!
L’asperge est travaillée en plusieurs texture: les pointes juste blanchies, les bouts de tiges parfument l’eau de cuisson des pâtes, et les tiges tendres sont émincées et cuites à l’huile et au beurre avec de l’échalote, et une partie est réduite en crème pour bien enrober les pâtes.
Essayez, c’est un régal!

Ingrédients (pour 4 personnes):

500g d’asperges vertes
500g de pâtes longues (ici des Linguine Rustichella d’Abruzzo)
2 petites échalotes
10g de beurre
2 càs d’huile d’olive
10cl de vin blanc sec
30g de Parmigiano Reggiano 24 mois
Sel, poivre, fleur de sel, huile d’olive

Préparation:

Faire chauffer 4 litres d’eau. Saler avec 30g de sel.
Laver les asperges, casser les bouts fibreux des tiges, et les ajouter à l’eau. Peler très superficiellement les tiges, afin surtout d’éliminer les petites feuilles pointues.
Blanchir les asperges 2 minutes dans l’eau bouillante. Refroidir immédiatement dans un bain d’eau glacée. 
Couper les pointes, puis les couper en deux dans la longueur et les réserver dans un bain d’eau froide.
Emincer les tiges en fines rondelles.
Emincer finement les échalotes.

Dans une grande poêle, faire fondre les échalotes émincées dans 2 càs d’huile d’olive et 10g de beurre.
Ajouter les tiges d’asperges émincées et cuire 5 minutes. Déglacer avec le vin blanc et 5cl d’eau de cuisson.
Saler, poivrer.
Mixer la moitié de cette préparation  avec 2 càs de crème et éventuellement un peu d’eau de cuisson pour obtenir une sauce assez liquide.
Mettre cette sauce dans la poêle avec les asperges émincées et les pointes égouttées (en garder éventuellement quelques-unes pour la déco).

Cuire les pâtes très al dente. Conserver une tasse d’eau de cuisson.
Verser les pâtes dans la poêle, sur feu vif, et bien mélanger pour les enrober de sauce et d’asperges. Ajouter un peu d’eau de cuisson tout en remuant pour terminer la cuisson des pâtes.

Servir les pâtes sur assiettes bien chaudes, parsemées de copeaux de parmesan, fleur de sel, et un trait de très bonne huile d’olive.

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Jus de betterave, pomme et citron vert

En ces temps tourmentés un bon jus de fruits et légumes frais blindé de vitamines ça peut clairement pas faire de mal à ton immunité!

J’ai découvert cette association betterave/pomme/lime lors de mon récent voyage à Bangkok (ICI) très fraiche et savoureuse, la pomme et le citron vert s’accordant harmonieusement à la betterave tout en masquant son côté parfois un peu terreux. Essaie, c’est un vrai délice!

Ingrédients (pour 2 personnes)

3 (petites) betteraves rouges crues, bio (et locales tant qu’à faire!)
2 pommes (type Jonagold) bio (et locales tant qu’à faire!)
1/2 citron vert

Préparation:

Laver les fruits et légumes, enlever les queues des pommes. Couper en quartiers.
     

Centrifuger les betteraves et pommes (au slow juicer ça doit être top aussi!).
Presser le citron dans le jus obtenu et mélanger. Déguster sans attendre!

PS: n'oublie pas de garder la pulpe pour ton bouillon de restes #zerodechet ;-)

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Soupe aux tomates et courges

Le printemps pointe à peine le bout du nez, on est encore loin de la saison des tomates… et une bonne soupe chaude et réconfortante est encore d’actualité! Tomates en conserve et dernières courges de l’hiver pour un accord tout en douceur relevé par la légère acidité de la tomate… trop bon!

Ingrédients:

2 petites boîtes de très bonnes tomates concassées italiennes et  bio
1/2 courge butternut bio
1/2 potimarron vert bio
1 oignon
350ml de bouillon de légumes
Sel, poivre, huile d’olive
Pour servir: graines torréfiées ou dukkah (recette ICI)

Préparation:

Tailler l’oignon en lamelles. Epépiner les courges et les couper en cubes de 2cm (pas besoin de peler si elles sont bio).
     

Dans une casserole à fond épais, faire revenir l’oignon dans un filet d’huile, sans coloration. Ajouter les cubes de courges, cuire 5 minutes à feu moyen. Ajouter la pulpe de tomate et le bouillon, sel et poivre.
Cuire à frémissement une bonne vingtaine de minutes au moins, jusqu’à ce que les courges soient bien tendres.

Ajuster la quantité de liquide si nécessaire, mixer très finement.
Rectifier l’assaisonnement.

Servir bien chaud avec un filet de très bonne huile d’olive, des graines torréfiées et concassées, et/ou un eu de dukkah.

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J’adore la texture des oeufs ‘parfaits’, cuits à 63-65° pendant une longue période pour obtenir un blanc ‘pris’ mais encore presque liquide, et un jaune riche, chaud et onctueux, voir gélifié à 65°... J’aime tellement ça que j’avais investit dans un thermoplongeur de compet’ Vac-Star, dont je suis ravi et qui permet de cuire dans de grands bains, avant de recevoir un Anova plus compact en taille et en prix, et parfait pour une utilisation ménagère, tout en offrant une très grande précision et constance de température...
Cette fois j’ai utilisé le Moulinex Companion pour s’acquiter de la tâche. La cuisson ne se fait pas au degré près (je t’en parlais ici) mais au final j’ai obtenu cette fois encore une très belle cuisson...

Et donc lors d’un délicieux dîner à l’Amandier j’avais dégusté un velouté de champignons garni d’un oeuf parfait et de champignons des bois, qui m’avait donné l’envie tenace de réaliser une assiette d’automne dans la même style que celle de Martin Volkaerts. Je te propose un velouté épais de butternut parfumé aux cèpes, garni d’un oeuf parfait et de girolles sautées. Simple et furieusement réconfortant!

Ingrédients (pour 4 personnes):
5 oeufs (dont un ‘au cas où’!)

700g de chair de butternut (1 petite pièce)
1 oignon
4 tranches de champignon séché (cèpes de Bordeaux Supersec)
2càs huile d’olive
300ml bouillon de volaille
20g de beurre

200g de girolles
1 càs d’huile de cuisson
1 gousse d’ail
20g de beurre
1/2 tranche de lard cuit
Pour la finition: Huile de courge, fleur de sel

Préparation:
Cuire les oeufs ‘parfaits’, soit une heure à 63,5°.
Pour ce faire, on peut utiliser un thermoplongeur régulé plongé dans un bain (grande casserole) d’eau amenée à 63,5°, ou le Moulinex Companion: remplir la cuve aux 2/3 d’eau chaude (pas plus de 65°!), avec le mélangeur inséré. Amener la température de l’eau à 65° grâce au programme manuel (10 minutes à 65°, couvert). Poser délicatement les oeufs dans la cuve et lancer un programme manuel d’une heure à 65° avec mélangeur en vitesse 1.

Sans ustensile de cuisson à basse température, on peut cuire les oeufs mollet: Faire chauffer 2 litres d’eau. Casser chaque oeuf dans une tasse. Quand l’eau frémit, ajouter 2 càs de vinaigre, faire tourner l’eau avec une cuillère, et déposer délicatement un oeuf au centre de la casserole. Cuire 3 minutes, sortir l’oeuf mollet, le refroidir dans un bain d’eau froide, et le poser sur un papier absorbant.

Réserver au chaud (four ou eau chaude, mais pas plus de 65°).

     
 
Hacher l’oignon grossièrement ou au Companion.
Les faire revenir à la poêle ou dans la cuve (5 minutes à 95° avec mélangeur vitesse 3) dans l’huile d’olive avec les champignons séchés.
Peler et égrainer le butternut. Récupérer les graines et les faire sécher 20-30 minutes au four à 130° (facultatif).
Couper les 700g de chair du butternut, les ajouter aux oignons avec 300ml de bouillon; cuire 35 minutes à feu moyen, couvert. Mixer finement. Ajouter éventuellement un peu de bouillon pour obtenir la consistance souhaitée: un peu plus liquide qu’une mousseline. Au Companion: 35 minutes programme soupe P1 avec la lame Ultrablade et le bouchon).

Saler et poivrer, incorporer 20g de beurre. Réserver au chaud.

Nettoyer les girolles sous un filet d’eau avec une brosse souple, et les sécher de suite sur un tissu propre (en tapotant).
Emincer finement une gousse d’ail. Couper le lard en petits morceaux.
Dans une poêle épaisse, faire chauffer 1 càs d’huile à feu vif. Quand elle est bien chaude, ajouter les girolles et cuire quelques minutes jusqu’à ce que l’eau de végétation s’échappe des champignons. Eliminer le liquide, ajouter l’ail, 20g de beurre, et le lard. Assaisonner. Cuire 5 minutes à feu moyen. Réserver au chaud.

Dans une assiette, poser une couche généreuse de purée de butternut. Casser délicatement un oeuf au centre. Disposer les girolles et le lard. Verser quelques gouttes d’huile de courge, une volée de fleur de sel, quelques graines de butternut torréfiées...

   
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Fin de l’été ma chère et tendre m’a invité chez Bouchéry! Je suis très très fan de la cuisine saine, saisonnière, ‘tout fait maison’,  et créative de Damien Bouchéry -  je t’en parlais ici - et d’autant plus que l’offre gastronomique du soir s’est doublée ces derniers mois d’une formule lunch incroyablement fraîche, pétillante, créative, colorée et… savoureuse!
Les midi de semaine donc, pour €21 Damien et son équipe te servent un délicieux buffet végétarien de petits plats succulents, à la sortie de la cuisine! On quitte un instant la douceur lumineuse de la salle pour se servir dans la cuisine une (et puis une autre, et encore une…) belle assiette garnie de salades, de légumes, crèmes épicées, confits, houmous, légumes rôtis… c’est coloré, végétal, délicieusement assaisonné d’épices, relevé d’herbes (sauvages) dont le chef raffole… sans oublier les desserts plus gourmands les uns que les autres… irrésistible!

Petit plus qui n’avait pas échappé à me belle lors de notre précédente visite: un petit ‘cours de cuisine’ quelques heures avant le déjeuner te permet de participer à l’élaboration du lunch, guidé par Damien et Hanna. Une chouette expérience, l’occasion unique de découvrir les cuisines et les créations des chefs ‘de l’intérieur’, pour moi un pur bonheur évidemment! Et le plaisir de s’attabler ensuite pour déguster toutes ces délicieuses préparations!

Et donc tout ça pour dire…. que j’ai re-découvert le maïs lors de ce petit cours! Fin d’été, tout début de saison pour le maïs frais, en épi, bien serré dans ses belles feuilles.  J’avoue que ces dernières années je me suis contenté de maïs en conserve bio, c’est très bon, mais cuisiner le maïs frais, juste arraché à son épis, sauté-grillé à la poêle avec une clotte de beurre et - la touche Bouchéry - oignon et verdure en fin de cuisson pour un petit kick de fraicheur, un pur délice! A refaire encore et encore tant qu’on trouve encore de beaux épis (bio) sur les marchés (fin octobre, check!)…

Régale-toi!

Ingrédients:
2-3 épis de maïs frais
1 càs d’huile de cuisson
20g de beurre frais de ferme (ou plus d'huile pour une version vegan)
1 petit oignon rouge
1 poignée de verdure (tétragone, feuilles de kale, fanes de carottes, herbes sauvages, jeunes épinards, ou même de très fines tranches de petites courgettes,  …)
Sel, poivre

Préparation:
Oter les grains de maïs de l’épis à l’aide d’un grand couteau effilé, en tranchant dans la longueur de l’épis, à ras de la base des grains. Séparer ensuite à la main les grains des tranches ainsi réalisées.

Dans une grande poêle à frire bien chaude, faire fondre le beurre avec l’huile. Y jeter les grains de maïs et faire sauter en remuant 5 bonnes minutes, jusqu'à ce que le bord des grains commencent à l'légèrement brunir.  Tranchez l’oignon en fines lamelles, hacher grossièrement la verdure et ajouter au maïs. Saler et poivrer. Faire encore sauter 2-3 minutes.

C’est prêt!

Bouchéry
Chaussée D’Alsemberg, 812 A
1180 Bruxelles
Tél. +32 (0)2 332 37 74
Lunch végétarien les midi de semaine ; cours de cuisine sur réservation ;-)

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Ca date un peu, mais en 2017 Ikea créait sa recette de boulettes végétariennes, déclinaison non carnée de ses célèbres boulettes suédoise... Et me proposait de réfléchir à un plat dans lequel elles pourraient être intégrées, pour l'lkea Belgian Food Blogger Challenge.
J’aime ce genre de défi qui motive un peu ma créativité culinaire, et puis… ces boulettes sont vraiment bonnes! Principalement composées de légumes et de pois-chiches, elles ont un vrai bon goût de légumes rôtis, très sympa!

     
Donc bref l’été est là, j’ai opté pour des saveurs méditerranéennes, ce houmous à l’aubergine fumée qui me plait tant, un plat rapide à préparer, savoureux, et même vegan (mais ça c’était pas le but!) ;-)

Ingrédients (par personne):
1 bagel
2 càs de houmous aux aubergines fumées (voir recette ci-dessous)
4 boulettes végétariennes Ikea
1 càs de pignons toastés
15g de roquette
4 tomates confites
Huile d'olive
Fleur de sel

Pour le houmous:
1 petite aubergine
1 boite de pois chiches (400g total, 240g net égouttés)
50ml de jus de conservation des pois chiche
1/2 à 1 citron jaune (pour le jus)
1,5 càs de tahini (pâte de sésame)
1/2 càc de sel
1 petite gousse d’aïl
Huile d’olive et piment en poudre pour décorer

Préparation:
Préparer le houmous: Faire brûler la peau de l’aubergine sur le gaz, ou sous le grill du four, de tous côtés. Laisser un peu refroidir couper en deux et gratter la chair avec une cuillère. Dans un mixer, mixer finement tous es ingrédients, en veillant à doser le jus de citron (commencer par un demi) et le jus des pois chiches qui doit être ajouté en plusieurs fois jusqu’à obtenir une belle consistance crémeuse. Rectifier l’assaisonnement.

Dans une poêle antiadhésive (ou une poêle standard huilée), faire cuire les boulettes congelées, sept à huit minutes, en remuant régulièrement.
Toaster le bagel coupé en deux.

     
Tartiner la base du bagel d'une belle couche de houmous aux aubergines fumées.
Poser les boulettes coupées en deux.
Poser les tomates confites entre les boulettes.
Déposer la roquette, les pignons, une pincée de fleur de sel, et un trait de très bonne huile d'olive.
Poser la partie supérieure du bagel.

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Une délicieuse recette ‘de fond de frigo’ en solitaire, un soir où je n’avais pas trop envie de cuisiner (si si ça arrive!), que je referai vite vite pour ma petite famille un de ces soirs parce que je me suis carrément ré-ga-lé!!

Pour la caponata tu peux suivre cette recette, ou celle-ci, ou comme ce soir improviser une caponata ‘minute’ avec tes restes de légumes!

Circonstances obligent, très peu de photos pour cette recette…

Ingrédients:
4 tomates
2 poivrons rouges
1 aubergine
3 piments plutôt doux
4 jeunes oignons
50ml de passata de tomate
2 càs de câpres au vinaigre avec 2 càs du jus de macérations
2 càs de raisins secs
1 càs de pignons de pin
2 càc d’origan séché
Sel, poivre, huile d’olive
4 belles tranches de pain (ici un délicieux pain au blé de population et levain de chez Boulengier)
1 petite boule de mozzarella

Préparation:
Rincer les légumes, épépiner les poivrons et piments, couper tous les légumes en morceaux, les disposer séparément sur une plaque à four, saler, et verser un généreux filet d’huile d’olive. Cuire 20 minutes à 200°.  Passer encore 5-10 minutes sous le grill. Vérifier que tous les légumes sont cuits à cœur.

Débarrasser les légumes dans une casserole à fond épais avec la passata, raisins, origan, pignons, câpres et vinaigre. Saler et poivrer et faire compoter un quart d’heure.

Toaster le pain. Déposer une généreuse portion de caponata par dessus, trancher et répartir la mozzarella, poivrer, verser un filet d’huile d’olive et saupoudrer d’origan.
Passer les tartines garnies 5-10 minutes sous le grill. Déguster devant la télé avec un Primitivo :-)

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J’ai découverte les magasins bio Färm en 2013, en devenant cofärmer à l’occasion d’un crowdfunding de leurs premières enseignes. Aujourd’hui le petit magasin bio de la rue de Linthout n’est plus et sept ou huit nouvelles enseignes ont vu le jour, au travers d’un concept proposant des produits de qualité, bio, éthiques, et dont le provenance et les conditions de productions sont scrupuleusement étudiées avant d’être proposés en rayons. Le petit dernier vient d’ouvrir à Woluwe-Saint-Lambert (dans le bas de la chaussée de Roodebeek), à deux pas de chez moi, pour mon plus grand bonheur! D’autres arrivent très bientôt: place Jourdan et un Färm “Brut” privilégiant le vrac, rue de la Tulipe (Ixelles), je t’e reparle très vite!

Pour l’heure c’est chez Färm Tongres qu’on m’a invité à faire mes emplettes, à y sélectionner de beaux ingrédients bios et de saison pour composer cette lasagne végétarienne pleine de beaux légumes gorgés du soleil de l’été!

Un délice avec cette sauce tomates-aubergines-ricotta qui remplace la traditionnelle béchamel…

Essaie vite, les légumes d’été sont encore, mais  pour peu de temps,  dans les rayon de Färm!

Ingrédients (pour 8-10 personnes), tout bio, tout Färm -- produits offerts :
3 aubergines
2 courgettes (jaune et verte)
1 passata
1 petite boîte de tomates concassées
4 tomates fraîches
1 gros oignon
1 ricotta (150g)
2 boîtes de lasagnes sèches
2 feuilles de laurier
Origan séché
150g de jeunes feuilles d’épinard
300g de champignons (bruns, Paris, …)
300g de mozzarella
Huile d’olive, sel, poivre

Préparation:
Préparer la sauce tomates: dans une casserole à fond épais, faire revenir l’oignon haché épais dans un fond d’huile d’olive. Ajouter les tomates (pelées), les tomates concassées et la passata. Déposer les feuilles de laurier, un peu d’origan, sel et poivre. Cuire à léger frémissement, une heure au moins (en raclant régulièrement le fond de la casserole).

Peler une aubergine, la couper en cubes, et faire sauter avec 3 càs d’huile d’olive. Saler et cuire jusqu’à ce que les cubes soient fondants. Réserver.

Tailler les aubergines restantes et les courgettes à la mandoline, en tranches de 3mm. Les enduire d’huile d’olive au pinceau, saler. Poser les tranches sur des plaques à four sans se chevaucher, et cuire une bonne dizaine de minutes au four à 190°. Réserver.

     

Faire sauter les champignons tranchés dans un peu d’huile d’olive. Saler et poivrer.

Quand la sauce tomate est cuite, en lever les feuilles de laurier, prélever 300ml environ et mixer avec la ricotta et les cubes d’aubergine. Ajuster la quantité de sauce tomate pour obtenir une sauce lisse, épaisse comme une béchamel. Rectifier l’assaisonnement.

Monter la lasagne dans un ou plusieurs plats: Enduire le plat d’une fine couche d’huile. Poser un eu de sauce tomate au fond, une couche de lasagne, une autre de légumes grillés, lasagne, sauce à la ricotta, épinards crus, lasagne, sauce tomate, champignons, et recommencer jusqu’à épuisement des ingrédients (ou du cuisinier)! On peu râper un peu de parmesan entre les couches (gourmand!). Terminer par une couche de sauce à la ricotta. Disposer des tranches de mozzarella.

Cuire 30 minutes au four à 180°, en couvrant le plat d’un papier alu. Découvrir, cuire encore 10 minutes avec le grill.

Cook’n’Roll est sur et

Ma chère et tendre et végétarienne fait une consommation non négligeable de ces galettes pannées d’épinards qu’on trouve tellement facilement en épicerie ou magasin bio, en substitut aux burgers de viande morte! Quand c’est bien fait c’est bon, avec une belle croûte croquante et un cœur frais d’épinards plus ou moins assaisonnés. Bref j’ai eu en vie d’en faire! Simplement une base d’épinards sautés à l’oignon et à l’ail, panés à la chapelure. Simplement… le plus compliqué étant de faire tenir la base d’épinards… sans épaississant ni congélation, pour cause de panne du dit congélo. Qu’à cela ne tienne, en asséchant bien les légumes et en prenant quelques précautions, la double panure tient parfaitement et ces galettes ultra saines (allez, un peu de bon gras quand même) étaient vraiment excellentes! 

Ingrédients (pour 3 galettes):
350g de feuilles d’épinards
1 gousse d’ail
1/2 oignon
50ml de crème légère
2 oeufs
Farine
Chapelure
Huile de cuisson

Préparation:
Faire fondre l’ail et l’oignon dans un peu d’huile. Ajouter les épinards sur feu vif, puis la crème après quelques minutes, et cuire jusqu’à totale évaporation du liquide de végétation. Saler et poivrer.
Laisser refroidir et essorer la masse d’épinard dans une passoire avec un poids par dessus, au frigo. Après une heure d’égouttage, former trois palets. Garder au frais (on peut probablement congeler à ce stade pour plus de facilité lors du panage.

Battre et assaisonner les oeufs.

Passer les palets dans la farine, sur toutes les faces, en les faisant glisser d’une paume de main à l’autre en veillant à leur garder une forme régulière.
Glisser les palets dans l’oeuf et veiller à en recouvrir toute la surface.
Poser dans un récipient contenant la chapelure et en couvrir toute la surface tout en veillant encore à garder une forme régulière.

     

Repasser dans l’oeuf et la chapelure pour former une double panure.
Poser au frais.
Cuire dans un fond (2cm) d’huile à 180°, 3 minutes par face environ.
Déguster avec une belle salade.

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Le bonheur de cultiver ses (quelques) légumes dans un micro-jardin urbain :-) Je m’émerveille devant ces plants de courgettes, solidement ancrés dans ma terre enrichie du compost de mes bokashi, et dont j’ai du mal à consommer la production! Ce qui me permet de les récolter jeunes, de jolies petites courgettes pleines de saveur! Aujourd’hui elles accompagnent des spirelli à l’avoine et sont garnies d’oignons rouges et de… menthe! Une chouette association, menthe-courgettes, relevée d’un trait de jus de citron (j’aurais pu y mettre un peu de zeste aussi), pour un plat à déguster tiède au jardin!

Ingrédients: (pour 2-3 personnes)
375g de spirelli à l’avoine Soubry 
4 petites courgettes de saison
1 oignon rouge
8-10 feuilles de menthe
1/2 càs de jus de citron
1 brin d’origan frais
2-3 càs d’huile d’olive
Sel, poivre, Parmesan

Préparation:
Peler en émincer l’oignon en demi-rondelles. Hacher la menthe grossièrement. Couper les courgettes en rondelles de 0,5cm d’épaisseur.

   
Dans une casserole à fond épais, faire fondre l’oignon quelques minutes à feu doux dans l’huile d’olive. Saler. Ajouter les courgettes et l’origan et faire sauter sur feu vif en remuant jusqu’à ce que les courgettes commencent à dorer. Ajouter la moitié de la menthe et cuire encore quelques minutes à feu doux. Saler et poivrer.

Cuire les pâtes très al dente dans une grande casserole d’eau salée. Prélever une louche d’eau de cuisson. Egoutter rapidement et ajouter les pâtes dans la casserole de courgettes, ainsi que le reste de menthe. Cuire quelques minutes en mélangeant bien, ajouter un peu d’eau de cuisson pour lier et un trait de jus de citron. Rectifier l’assaisonnement.

Servir chaud ou tiède, avec un peu de Parmesan râpé si tu veux.

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Voilà une recette très simple, saine et incroyablement parfumée très inspirée d'une recette qu'Aline (La Table d’Aline) nous a fait découvrir lors d’un de ses ateliers culinaires.
J’ai préféré le ponzu à la sauce soja pour une touche d’agrume, et si tu as l’occasion de saupoudrer les aubergine de feuilles de bonite séchée, c’est un régal également!
A déguster juste à la sortie du four, quand elles sont encore croustillantes dehors, fondantes dedans... mmmmm!

Ingrédients:
3-4 aubergines
1,5cm racine de gingembre pelée
3 càs de pâte miso clair/blanc (doux donc!)
2 càs de vinaigre de riz
1,5 càs de ponzu (à défaut, de la sauce soja)
2 petites gousses d’ail (fumé c’est bien aussi!)
1 petit piment oiseau (facultatif)

Préparation:
Laver les aubergines et les tranches en huit, dans la longueur. Griffer la chair à l’aide de la pointe d’un couteau, en losanges, afin de facilité l’absorption de la sauce.
Peler ail et gingembre.
Mixer tous les ingrédients (sauf les aubergines!) en une pâte fine et liquide.
Poser les tranches d’aubergines dans un saladier, couvrir de sauce et mélanger avec les mains pour bien répartir sur toutes les faces. Si possible, laisser mariner à température ambiante une petite demi-heure.
Préchauffer le four à 180° (chaleur tournante).

Poser les tranches, peau vers le bas, sur des plaques à four couvertes de papier cuisson ou d’un tapis de cuisson.
Enfourner pour 40 minutes environ, à 180°. Les aubergines doivent être fondantes à cœur, un peu croustillantes en surface.
Laisser reposer 10 minutes, four éteint et entre-ouvert.

Servir avec du riz, des nouilles, une salade asiatique, un poisson mariné, etc...

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L’hiver pointant gentiment le bout du nez gelé, une envie pressante de stoemp se fait sentir! Pommes de terre grenaille (bio, avec la peau), épinards et, parce que j’avais congelé un précieux beurre Bordier au sarrasin, une délicieuse association avec le sarrasin grillé!

L’occasion aussi d’étrenner ma toute nouvelle casserole Demeyere en acier inoxydable! Robustes, semelle Inductoseal hyper-épaisse et comme toujours avec les produits de cette gamme, une conductivité, une uniformité, et une réactivité absolument incroyables! Quel plaisir de cuisiner avec des outils de cette qualité; vraiment!

Ingrédients (pour 4 personnes):
500g d’épinards bio (surgelés cette fois)
600g de petites pommes de terre
15cl de bière Caulier Brett 28
1 petite échalote
80 de beurre Bordier au sarrasin (ou beurre de ferme et 1 càs de sarrasin grillé)
1 càs de sarrasin grillé (kacha)
5cl Lait
Sel, poivre

Préparation:
Hacher finement l’échalote. Laver les pommes de terre et les couper en morceaux grossiers (2cm de côté environ). Avec la peau (ou pas mais moi j’aime encore bien).
Griller le sarrasin à sec quelques minutes dans une poêle anti-adhésive sur feu moyen, en surveillant en mélangeant constamment.

Dans une casserole à fond épais, faire fondre 50g de beurre et y faire revenir l’échalote et pommes de terre quelques minutes. Ajouter la bière et monter le feu.

     
Ajouter les épinards lavés ou dégelés. Cuire à feu vif en remuant jusqu’à ce que les épinards se flétrissent complètement. Au besoin ajouter 1/2 verre d’eau (le fond de la casserole doit être mouillé; couvrir et cuire 15-20 minutes à feu moyen. Jusqu’à ce que les pommes de terres soient bien cuites (une pointe de couteau les traverse sans difficulté).

Baisser le feu et écraser au presse-purée. Ajouter le reste du beurre, une càs de sarrasin grillé, un peu de lait pour assouplir la consistance du stoemp.
Saler et poivrer.

Servir avec un oeuf, un steak haché de boeuf dry aged, une bonne saucisse de campagne, …

 

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Mon nouveau rituel petit-déjeuner! La veille au soir, tu verse les ingrédients dans un joli bocal, et hop au frigo. Lendemain matin, yapluka garnir le pudding aux fruits secs, graines, et oléagineux de quelques fruits frais… c’est sain, délicieux, et surtout ça (me) calle jusque midi sans problème (et je me lève tôt!)!!
Bien entendu, tu fais varier les ingrédients comme tu le sens, le chia restant indispensable pour gélifier la mixture. Tu peux même la jouer vegan avec un ‘lait’ végétal (une recette ici)…
Thanks Pimprenelle pour tes bons conseils ;-)

Ingrédients (par personne):
200ml de lait (animal ou végétal)
3 càs de graines de chia
1 càs de fruits secs (raisins, goji, dattes, figues, …)
2 càs de graines (tournesol, pavot, chanvre, pépins de courges, lin, …)
1 càs de flocons d’avoine
1 càs d’oléagineux (cajou, noisette, amande, …)
Optionnel: 1 càc de miel ou sirop (de dattes, agave, Liège, etc…)
Fruits frais pour servir (grenade, melon, pêche, raisins, …)

Préparation:
Dans un récipient à fermeture hermétique (ou pas!), verser les ingrédients secs et les mélanger.

Ajouter le lait et éventuellement un sucrant. Bien mélanger.
Fermer le récipient et mettre au frigo pour quatre heures au moins, une nuit idéalement.
Si possible, remuer régulièrement les premières heures pour une prise uniforme du pudding.

Déguster avec quelques fruits frais.

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La grosse mode/folie du kale touche gentiment à sa fin et je n’avais pas encore goûté à ces fameuses ‘chips’ de légume croustillantes! L’oubli est réparé, et je me suis régalé! Le croustillant de ces fines feuilles dentelées est épatant, c’est un vrai plaisir que de les grignoter à l’apéro! Avec bien moins de culpabilité que des chips traditionnelles, celles-ci ne contenant qu’une fine pellicule de graisse, pas de sucre et plein de végétal!
Je te propose un assaisonnement asiatisant (ben tiens!) au sésame et ponzu. Essaie, c’est délicieux, ça va booster tes apéros et grignotages ;-)

Ingrédients:
6 belles branches de chou kale (du chou frisé, quoi!)
2 c. à soupe d’huile de sésame grillé
2 c. à soupe d’huile d’olive
2 càs de ponzu (en épicerie japonaise)
1/2 c. à café de fleur de sel
1 càs de graines de sésame

Préparation:
Laver les feuilles de kale. Détacher les feuilles des côtes ou, pour les plus petites, trancher la tige dans la longueur pour l’affiner. Couper les plus grosses feuilles en deux ou quatre, à la main.
Bien sécher les feuilles dans un linge propre.

Préchauffer le four à 120°.

Mélanger les huiles, ponzu, graines et sel. Y ajouter les feuilles et bien mélanger avec les mains, en ‘massant’ les feuilles pour les imprégner uniformément du mélange.

Poser les feuilles égouttées sur des plaques à four recouvertes de papier cuisson.

Enfourner pour 20 à 25 minutes à 120°. Surveiller la cuisson: les feuilles doivent être croustillantes mais surtout pas brunies ou brûlées (ce qui apporterait beaucoup d’amertume).
Saler encore si nécessaire, à la fleur de sel.

Se conserve quelques jours en boîtes hermétiques

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J’ai reçu en dégustation la gamme de fromages végétaux de Pa’lais. Un peu sceptique à l’annonce de ces substituts de fromage à tartiner, j’ai de suite dû me rendre à l’évidence: c’est vraiment très très bon, avec une texture entre houmous et fromage frais, et des assaisonnements vraiment originaux et délicieux!
Ces fromages végétaux sont réalisés à base de crèmes de noix de cajou et amandes, et ensemencés de ferments lactique comme on le ferait pour un fromage frais. Sans lactose, et vegan donc.

La fermentation apporte une profondeur et un crémeux soulignés par une touche d’acidité citronnée et d’épices et végétaux variant selon les versions. Le Pa’lais Blanc nature est délicieux tartiné sur un pain toasté. Le Mauve aux cranberries et cannelles est surprenant et très doux. Celui au concombre et herbes nous a régalés à l’apéro, et je te propose de découvrir le Jaune à la mangue et une pointe de piment dans ces Smørrebrød à l’avocat, très inspirés d’un délicieux repas chez Souls à Copenhague.

Ingrédients (pour 2 personnes - 4 smeurebreud):

4 tranches de pain de seigle scandinave
1 avocat bien mûr
1/2 boîte de Pa’lais jaune -- produit offert
2 càs de lait végétal non sucré
100g d’edamame ou fèves des marais ou cuits et écossés
1 càc de miso blanc
1 càc de sarrasin grillé (grains de sarrasin torréfiés au four 12 minutes à 170°)
4 brins de coriandre
4 oignons rouges
50g de sucre
100ml de vinaigre
150ml d’eau

Préparation:
Préparer le pickles d’oignons: chauffer l’eau avec le sucre et le vinaigre. Peler les oignons et couper en quartiers. Séparer les ‘pétales’ de chaque quartier. Verser le liquide chaud sur les oignons, mettre en bocal et laisser mariner quelques jours. On peut accélérer le processus en mettant les oignons et le liquide sous vide pendant une bonne heure.

     

Ecraser les edamame avec le miso en une purée épaisse. Saler si nécessaire.
Peler l’avocat et le trancher très finement.
Dans un petit poêlon, faire fondre à feu doux le reste de Pa’lais avec un eu de lait, en mélangeant, pour obtenir une crème. Saler et poivrer.

     
Tartiner le pain d’une couche généreuse de Pa’lais jaune (mangue et chili).
Disposer 1/4 d’avocat et une cuillère de purée d’edamame par dessus. Garnir de crème au Pa’lais  jaune. Décorer de pétales d’oignon, feuilles de coriandre, sarrasin grillé.

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Un “chili con carne” sans viande, pourquoi pas?
Je ne me lasse jamais des saveurs de mon chili, accompagné selon l’humeur de tortilla ou pommes de terre en chemise, guacamole, pico de gallo, jalapeños fermentés… un plat chaleureusement épicé et très réconfortant au creux de l’hiver, que j’avais très envie de partager avec mon amie végétarienne.
Exit le boeuf donc, pour garder dans cette version végétarienne / vegan la chaleur des épices, les saveurs de bonnes tomates italiennes cueillies à pleine maturité et préservées en conserves, les protéines et la saveur douce des haricots, le croquant du maïs. Et puis, ma petite touche secrète pour plus de profondeur encore dans cette sauce longuement mijotée - et un rappel aux origines (tex-)mexicaines du plat - un carré de chocolat amer…
Tu vas te régaler!

Ingrédients:
Pour le chili:
2 oignons émincés (un jaune, un rouge par exemple)
3 càs d’huile d’olive
2 poivrons en lanières ou, hors saison, 400g de poivrons surgelés
800g de (très bonnes) tomates en cubes en conserve
1l de passata de (très bonnes) tomates
1 sachet d’épices pour tacos (en épicerie sud-américaine ou supermarché, rayon World)
1 càc cumin en poudre (plus ou moins selon goût)
1 càc de paprika doux ou piment mexicain en poudre, selon goût
1/2 piment chipotle (optionnel)
2 boites de 400g de haricots rouges (nature)
1 boite de 400g de haricots noirs (nature)
1 boîte de maïs en boite
1 carré de chocolat noir à 85%

Et encore:
1 belle pomme de terre à chair farineuse par personne
Fines tranches d’oignon rouge
Tabasco vert ou sauce pimentée
40g de cheddar jeune, râpé minute
Quelques feuille de coriandre, salade
Jalapeños fermentés (la recette est ici)
Guacamole minute: mixer la chair de 2 avocats avec 1/4 oignon rouge, le jus d’1/2 citron vert, 1/2 càc de tabasco vert, sel.
Crème aigre
Etc…

Préparation:
Dans une grande casserole à fond épais, faire fondre les oignons émincé dans l'huile d'olive.
Ajouter les poivrons en lanières. Faire revenir 5-7 min.
Verser les cubes de tomates et passata.

Ajouter 2/3 de sachet d'épices pour tacos, une càc de cumin en poudre, et encore un peu de chili ou paprika en poudre, et un petit chipotle si tu aimes une petite touche fumée. Saler. Bien mélanger.

Laisser mijoter 20 bonnes minutes (à couvert ou non, selon le degré d'humidité du mélange; attention la masse a tendance à se déposer dans le fond et à coller. L'idée est de garder une certaine humidité à l'ensemble, mais pas trop!).

     
Ajouter haricots et maïs. Sans le jus, sauf si le mélange est trop sec, c'est le moment de le ré-humidifier avec le jus des haricots! Cuire au moins 30 minutes de plus, idéalement une ou deux heures à petit feu.
En fin de cuisson, incorporer un carré de chocolat noir, bien mélanger jusqu’à ce qu’il soit fondu dans la masse.
Voilà! C'est toujours meilleur réchauffé le lendemain. C’est aussi un plat qui se congèles très bien!

Les pommes de terre:
Cuire les pommes de terre bien lavées, une bonne demi-heure au four à 220°. Vérifier l’appoint de cuisson en piquant avec une lame de couteau.

Entailler la pomme de terre sur la longueur, séparer délicatement la peau et creuses avec une petite cuillère. Enlever un peu de la chair, et déposer 3 belles cuillères à soupe de chili.
Décorer de cheddar râpé, tranches de jalapeños, guacamole, salsa, sauce piquante, crème aigre, salade, etc…

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Une recette d’Ella Woodward qui m’a fait de l’oeil sur le Net, pour sa teneur réduite en sucres (raffinés) et graisses… et parce que ces bananes achetées en vain pour les en-cas de mon ket commençaient sérieusement  à tourner de l’oeil!

C’est bon, un peu compact quand même (pas d’agent levant, pas de gluten), mais très bon. Et plutôt sain donc! Et vegan si ça compte pour toi.

Ingrédients:
5 bananes très mûres
150g d’amandes entières
75g de cerneaux de noix
125g de noisettes entières
125g de farine de riz
3 càs de graines de chia
100g de sirop d’érable
2 càs de crème de coco
2 càs de cannelle en poudre

Préparation:
Préchauffer le four à 145°.
Mixer les noix, amandes, et noisettes en une poudre grossière. Ajouter la farine de riz, les graines de chia, le sirop d’érable, la crème de coco et la cannelle. Mélanger ou mixer doucement, jusqu’à obtenir une pâte homogène et collante.

     
Peler et écraser les bananes à la fourchette. Ajouter au mélange.

Verser dans un moule en silicone et/ou graissé (moule à bûches Demarle 25*8*10cm par exemple). Enfourner pour une heure au moins (1h15 dans mon four). Tester la cuisson en piquant avec un cure-dent qui doit ressortir quasiment sec.

Laisser refroidir puis démouler sur une grille.
Décorer de noix et d’un filet de sirop d’érable.

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Souvenir de mes voyages, professionnels mais néanmoins riches d’échanges humains et… culinaires! Dégustée au buffet du boulot, ou en finger food dans la rue, cette recette de pois chiches est ma préférée: subtil équilibre de salé, acidité du citron et de la poudre de mangue, douceur presque sucrée des pois chiche, force du piment, des épices et de l’oignon rouge, et toute la fraicheur des herbes et crudités. Avec un petit topping de yaourt très frais et sucré au sirop de mangue, c’est juste…. incroyablement bon!

Ingrédients:
1 bocal de pois chiches bio cuits (400g, 240g égouttés)
1/2 petit oignon rouge
1 petit piment vert
1/2 citron vert (le jus)
2 petites tomates
10 brins de coriandre
1/2 càc de sel
1/2 càc de poudre de mangue séchées (en épiceries indiennes)
1/2 càc de cumin en poudre
1 càc de chaat masala (en épiceries indiennes)
1/4 de poudre de piment rouge
Pour accompagner: yaourt, chutney de mangue

Préparation:
Egoutter les pois chiches. Epépiner et émincer le piment vert. Emincer finement l’oignon rouge. Couper la tomate en petits cubes.

Mélanger les pois chiches, oignons, piments, tomates, coriandre hachée, le jus d’un demi citron et les épices. Rectifier l’assaisonnement.

Servir avec un peu de yaourt et chutney de mangue.

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Je n’avais jamais cuisiné l’avocat chaud! Avant de croiser cette recette des Mi’dinettes (va voir, leur blog est juste dé-li-cieux!) et de me décider à rôtir un avocat à la poêle pour mon petit déjeuner!
Bon, petit problème, mes oeufs ne rentrent pas entiers dans le trou du noyau! J’ai donc décidé de cuisiner les blancs à part, en omelette légère parfumée au miso blanc. Et c’est trooooop bon!

La cuisson de l’avocat à la poêle est très facile, forme une jolie petite croûte appétissante et accentue encore la douceur et la longueur en bouche de ce fruit délicieux dont la chair tiédie fond littéralement en bouche.
Un régal au petit déjeuner, brunch, ou en entrée (assez consistante quand même!).

Ingrédients (par personne):
1/2 avocat bien mûr
1 oeuf (de ferme, bio, blabla)
1 càc de miso blanc
1/4 càc de sauce soja
Huile d’olive
Cheddar maturé pour la finition

Préparation:
Couper l’avocat en deux. Oter le noyau. A l‘aide d’une grande cuillère, extraire la chair de la peau en glissant délicatement la cuillère le long de celle-ci.

     
Dans une poêle antiadhésive chaude, verser un filet d’huile d’olive et cuire l’avocat face plate contre la poêle pendant quelques minutes à feu moyen.

     
Casser l’oeuf, et mixer le blanc avec le miso et la sauce soja, en incorporant de l’air.
Quand l’avocat est bien doré, l’enlever de la poêle et y cuire le blanc d’oeuf à feu moyen. Poser l’avocat au centre, face plane vers le haut. Déposer une très fine couche de miso puis le jaune d’oeuf dans le creux de l’avocat. Couvrir la poêle et cuire quelques minutes jusqu’à ce que l’omelette de blanc soit soufflée et bien cuite, le jaue d’oeuf juste réchauffé.

Servir tel quel, ou avec une râpée de cheddar maturé. 

   

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L'Opération 11.11.11 a démarré ce 1er novembre pour 10 jours. Lors de cette grande collecte annuelle de fonds pour les pays du Sud, CNCD-11.11.11 propose une série d'articles à la vente, dont le très chouette livre Cuisine Vivante d'Audrey Elsen! (Et  toujours celui du collectif de chefs wallons dont je te parlais ici).

     

Cuisine Vivante propose une trentaine de recettes axées sur l'utilisation de produits simples, sains, non transformés, 'vivants', combinés dans des petits plats créatifs, colorés, et très appétissants! Et en guise d’introduction quelques bons conseils nutritionnels et culinaires bien utiles.
Le livre est disponible sur la boutique du CNCD-11.11.11, ainsi que sur le délicieux site d'Audrey: cuisinevivante.com

Plusieurs recettes ont attiré ma gourmandise. Je garde pour plus tard la pizza à base de quinoa, le Biotella maison, et le crackers aux graines, fromage d’amande et poireaux…
J’ai cuisiné ce soir une galette de courgettes à la farine de pois chiches, accompagnée du raïta de noix de cajou picoré dans une autre recette du livre… C’était parfait, délicieusement parfumé, rassasiant, et très facile à préparer. Et végétarien/vegan tant qu’à faire!

Ingrédients (pour 4 personnes):
Pour les galettes:
1 grosse courgette
2 petits oignons (rouges)
140g de farine de pois chiche
1 càc de curcuma
1 càc de curry indien (jaune)
1/2càc de gingembre en poudre
1/2càc de sel
Quelques tours de moulin à poivre
5g (1/2 sachet) de levure de boulanger déshydratée
1 càs de flocons de levure maltée (optionnel)
250ml d’eau (environ)

Pour la raïta de cajou
150g de noix de cajou
1/2 concombre
1 échalote
1 petite gousse d’ail
Le jus de 1/2 citron
1 càs de vinaigre de cidre
1càc de cumin en poudre
1/2càc de gingembre en poudre
1 càc de sel
5 feuilles de menthe
Poivre du moulin

Préparation:
Faire tremper les noix de cajou, idéalement quelques heure, une nuit si possible (au frais).
Peler et dégermer l’ail.
Mixer tous les ingrédients, finement.

Préparer les galettes:
Râper la courgette (avec la peau si bio) et les oignons. Ajouter la farine de pois chiche et les épices. Mélanger bien et ajour de l’eau petit à petit jusqu’à obtenir une pâte à peine liquide (j’ai utilisé 235ml d’eau). On peut laisser reposer une demi heure. Ou pas.

Dans une poêle anti-adhésive, verser un filet d’huile d’olive et chauffer à feu vif.
Déposer la pâte en disques de 10cm de diamètre et 1cm d’épaisseur. Baisser le feu et cuire à feu moyen de façon à dorer les deux faces. Dix minutes de cuisson environ.

Servir les galettes avec la sauce raita, quelques feuilles de salade, …

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Tu l'auras peut-être remarqué, j'ai un intérêt grandissant pour la cuisine végétarienne... Loin de moi l'envie de me passer de (très bonnes) viandes, mais voilà...
Et donc voilà un premier essai de 'burger' végétarien. Rien à voir au goût avec les hamburger carnés - et ce n'est pas le but - mais voilà un ingrédient consistant, équilibré, nourissant, blindé de légumes frais et légumineuses, dont le goût déjà bien marqué est relevé par un mélange d'herbes et épices.... que j'ai bien l'intention de faire varier  pour créer d'autres burgers végétariens qui se marieront au mieux avec mes plats 'du monde'.
Bref, la base est succulente, n'hésite pas à faire varier les ingrédients, ainsi que les formes (en version 'boulette', c'est top aussi!) pour une infinité de petits plats gourmands!

Ingrédients:
250 g de pois chiche en boîte, bio, égouttés.
250g de haricots rouges en boîte, bio, égouttés.
150g de flocons d’avoine
100g de chapelure (maison)
1 carotte
1 oignon blanc
2 gousses d’ail
1 poivron (vert)
100g de grains de maïs cuit (bio)
2 oeufs (mais oui, bio évidemment!)
1 càc de cumin en poudre
1 càc de curcuma en poudre
1 càc de curry en poudre
1 càc de paprika doux en poudre
1/2 càc de piment de Cayenne en poudre
1/2 càc de noix muscade en poudre
Sel, poivre
2 càs de persil frais haché
Huile d’olive

Préparation:
Emincer l’ail et l’oignon. Couper le poivron et la carotte en petits cubes.  Egoutter pois chiches, haricots rouges, et maïs.
Hacher finement le persil.

Dans une poêle, faire fondre doucement l’ail et l’oignon dans 3 càs d’huile d’olive.
Lorsque l’oignon est translucide, ajouter le poivron, puis la carotte. Cuire 5-10 minutes, ajouter le maïs. Cuire encore 5 minutes. Saler et poivrer. Laisser refroidir.

Ecraser grossièrement les pois chiches avec les haricots, à la fourchette.
Ecraser grossièrement les légumes cuits et mélanger aux haricots et pois chiches.
Ajouter les oeufs, épices, persil, avoine et chapelure au mélange. Bien mélanger (à la main c’est parfait!) en une pâte homogène.

     
Idéalement, laisser les arômes se développer quelques heures au frais.
Former des boulettes ou pâtés de la taille d’un burger.

     
Cuire à la poêle dans quelques càs d’huile d’olive, environ 6-8 minutes sur chaque face à feu moyen. Vérifier la cuisson à coeur, qui ne doit pas sèche, ni 'pâteuse'.

Servir dans un burger, ou seul avec une salade (de tomates), une petite mayonnaise à la moutarde, etc…

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Fin de saison pour les aubergines et poivrons, on en profite encore un peu avec cette chouette recette encore gorgée de soleil! Je m'étais régalé de ce houmous aux câpres et anchois (recette ICI), dont la force aromatique se mèle parfaitement aux aubergines rôties à l'huile d'olive... Un pur régal, essaie!!

Ingrédients (pour 2 personnes):
1 aubergine
1 poivron rouge
6 tomates cocktail
50g de feta
Huile d’olive
Sel, poivre

Pour le houmous aux câpres et anchois:
240g de pois chiches bio en conserve (poids net égoutté)
50ml eau de conservation des pois chiches (ou d'eau tiède)
1/2 citron (le jus)
2 càs de câpres au sel
1 càs de câpres au vinaigre
1 càs d'huile de caméline ou d'olive (plus un peu pour la finition)
5 filets d’anchois au sel et huile
1 pincée d'origan sauvage
1 petite gousse d’ail nouveau

Préparation:
Préparer le houmous: Rincer rapidement les câpres au sel (pour éliminer l’excès de sel sans les dé-saler complétement).
Mixer grossièrement tous les ingrédients sauf l’eau des pois chiches. Rajouter l’eau progressivement en mixant jusqu’à obtenir une pâte fine et onctueuse.

Préchauffer le four à 200°.

Couper l’aubergine en quatre tranches épaisses, dans la longueur. Entailler les deux faces de chaque tranche de croisillons.
Huiler généreusement les deux faces de chaque tranche.

Epépiner le poivron, poser sur une plaque à four avec les tomates arrosées d’huile d’olive, et les tranches d’aubergines.

Cuire une quinzaine de minutes en mode four et grill. Détacher la peau du poivron.

Tartiner les tranches d’aubergines de houmous au câpres et anchois. Poser poivrons et tomates par dessus. Emietter la feta sur les légumes. Enfourner encore 5 minutes.
Poivrer et saler.

Servir chaud ou tiède.

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Très envie d’un fromage frais au granola et fruits frais ce dimanche matin! Allez hop, pourquoi pas une version ‘minute’?!
Moins croquant que la recette au four (plus longue), c’est néanmoins délicieux et plein de bonnes choses!
La liste d’ingrédients est indicative, en respectant plus ou moins la méthode et les proportions de céréales, graines, gras, et sucre, et en faisant varier les ingrédients tu ne peux pas te tromper!

Ingrédients (pour 3-4 portions):
4 càs de flocons d’avoine
2 càs de noix de cajou
1 càs d’amandes
1 càs de noisettes
1 càs de raisins secs
1 càc de physalis séchés
3 dates dénoyautées
1 càc de graines de chia
1 càc de graines de lin
2 càc de graines de chanvre
1 càs de lait de coco (optionnel)
1 càs de ghee, beurre, ou huile au choix (pour une version vegan par exemple)
2 càc de miel (ou sirop de blé, de fleur de coco, de Liège, d’agave, etc… pour une version vegan)
1 pincée de cannelle (si tu aimes ça)

Préparation:
Dans une poêle antiadhésive à feu moyen, faire torréfier les éléments secs en remuant constamment, pendant cinq bonnes minutes.
Ajouter la matière grasse, le sirop, le lait de coco et remuer vivement en cassant un peu les ingrédients les plus gros pour un enrobage homogène.

     
Couper le feu. Laisser refroidir (ou pas) et déguster avec un fromage frais, un lait de vache ou végétal, des fruits frais, etc…
Pour une meilleure conservation - si il en reste - sécher encore au four à 120° une petite vingtaine de minutes.

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J’adore commander des petits pak choï sautés à l’aïl pour accompagner mes dim sum chez Dam Sum :-) Je te propose ma version, chouette accompagnement pour un plat asiatique!

Ingrédients:
1 gros Pak choï (ou 3 mini)
6 petites gousses d’ail
3 càs d’huile végétale (soja, tournesol, arachide)
2 càs de sauce soja légère
1 càc de fécule de maïs (ou pomme de terre, tapioca)

Préparation:
Peler, dégermer, et trancher l’aïl en demi-rondelles.
Laver le pak choï et détacher les côtes.

Dans une poêle épaisse munie d’un couvercle adapté, faire chauffer l’huile sur feu moyen, avec l’ail, en remuant régulièrement. Quand il commence à brunir légèrement, disposer les côtes et feuilles de pak choï dans la poêle. Arroser de soja. Cuire une ou deux minutes en mélangeant un peu. Ajouter 10ml d’eau. Couvrir et continuer la cuisson sur feu moyen/doux.

Quand les côtes de pak choï sont cuite mais encore fermes, terminer la cuisson sans couvercle quelques minutes après avoir ajouté la fécule mélangée à 1 càs d’eau froide. Mélanger.

Servir en accompagnement ou sur du riz Thaï.

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Ingrédients:
4 oeufs bio ou de ferme, frais
250g de lentilles noire ou beluga sèches
1/2 oignon rouge
1 càs de persil plat haché
1 beau poivron jaune (bio)
1/2 càc de paprika fumé (pimentón de la Vera)
2-3 càs de très bonne huile d'olive
1,5 càs de vinaigre de Jerez
1/2 càc de sel
Poivre du moulin

Préparation:
Rincer puis cuire les lentilles dans 1,5 fois leur volume d'eau, par absorption, en veillant à les garder fermes. Refroidir.

Cuire les oeufs ‘parfaits’, soit une heure à 63,5°.
Pour ce faire, on peut utiliser un thermoplongeur régulé plongé dans un bain (grande casserole) d’eau amenée à 63,5°, ou le Moulinex Companion: remplir la cuve aux 2/3 d’eau chaude (pas plus de 65°!), avec le mélangeur inséré. Amener la température de l’eau à 65° grâce au programme manuel (10 minutes à 65°, couvert). Poser délicatement les oeufs dans la cuve et lancer un programme manuel d’une heure à 65° avec mélangeur en vitesse 1.
Sans ustensile de cuisson à basse température, on peut cuire les oeufs mollet: Faire chauffer 2 litres d’eau. Casser chaque oeuf dans une tasse. Quand l’eau frémit, ajouter 2 càs de vinaigre, faire tourner l’eau avec une cuillère, et déposer délicatement un oeuf au centre de la casserole. Cuire 3 minutes, sortir l’oeuf mollet, le refroidir dans un bain d’eau froide, et le poser sur un papier absorbant.

Emincer très finement l'oignon. Hacher le persil. Epepiner puis peler le poivron (optionnel) et le détailler en fins morceaux.
Mélanger tous les ingrédients (sauf l'oeuf!) aux lentilles froides.
Rectifier l'assaisonnement et la quantité d’huile et vinaigre, selon goût.

Casser délicatement un oeuf encore chaud sur cinq càs de salade de lentille. Saupoudrer de fleur de sel.

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Retour de vacances, des saveurs Thaï encore collées aux papilles… Et un délicieux pique-nique improvisé, tout comme cette salade de lentilles aux saveurs asiatiques, parfaite pour accompagner les paper rolls de Knees to Chin!

Lentilles vertes (des beluga seraient parfaites aussi), coco, herbes parfumées du jardin, citron vert et une touche de gingembre pour une petite salade très rafraichissante!

Ingrédients (pour 2 personnes):
200g de lentilles vertes ou beluga cuites
3-4 càs de lait de coco
1/2 cm de gingembre râpé fin
1/2 citron vert (le jus et le zeste en déco)
4 feuilles de menthe
10 feuilles de verveine citron
10 feuilles de basilic thaï
1 jeune oignon
1/4 de càc de sel

Préparation:
Cuire les lentilles. On peut les faire tremper et cuire à l’eau non salée, ou (ma préférence) par absorption au rice cooker avec deux volumes d’eau par volume de lentilles juste rincées (sans trempage donc).

Râper le gingembre. Laver et hacher les herbes. Prélever le zeste du citron vert et presser le jus. Emincer le jeune oignon (blanc et vert).

Mélanger délicatement les lentilles avec le lait de coco et le jus de citron, ajouter une râpée de gingembre frais, les herbes hachées et l’oignon. Saler. Goûter! Ajuster l’assaisonnement et l’acidité.

Décorer de fins zestes de citron vert, fleurs de menthe, petites feuilles, vert d’oignon, etc…

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Voilà un accompagnement qui fait toujours plaisir quand les légumes d'été sont gorgés de saveurs et de soleil!

Ingrédients (pour 6-8 personnes en accompagnement):
2 aubergines
2 courgettes
5 tomates
1 gros oignon
200g de mozzarella (facultatif)
2 grosses gousses d’ail
4 branches de romarin frais (ou séché, ou thym)
Huile d’olive
Sel, poivre, Espelette

Préparation:
Préchauffer le four à 180°.

       
A l’aide d’une mandoline, trancher les aubergines et les courgettes à 2mm.
Trancher l’ail et les oignons pelés à 1mm.
Couper les tomates et la mozzarella au couteau en tranches de 4-5mm. 
Disposer les légumes et le fromage en couches successives (en colonnes ou rosace, c’est vous qui voyez!) dans un plat huilé. Saler et poivrer entre les couches.
Verser un filet d’huile, poser quelques branches de romarin, et enfourner pour 30 minutes environ.

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Ikea a récemment créé une recette de boulettes végétariennes. Et m’a proposer de réfléchir à un plat (chaud ici) dans lequel elles pourraient être intégrées, pour lkea Belgian Food Blogger Challenge.

Un peu sceptique au départ, j’aime ce genre de défi qui motive un peu ma créativité culinaire, et puis… ces boulettes sont vraiment bonnes! Principalement composées de légumes et de pois-chiches, elles ont un vrai bon goût de légumes rôtis, vraiment sympa!

     
Donc bref l’été arrive, j’ai opté pour des saveurs méditerranéennes, un plat rapide à préparer, au wok, savoureux, et même vegan (mais ça c’était pas le but!) ;-)

Ingrédients (pour deux personnes):
10 boulettes végétariennes Ikea (surgelées)
4 feuilles de lasagne sèches (ou fraiches)
1 gousse d’ail
2 càs de pignons de pin
40g de roquette
8 tomates cerises confites (recette ici)
10g de parmesan 24 mois
3 càs d’huile d’olive
Sel, poivre, fleur de sel

Préparation:
Torréfier les pignons à sec quelques minutes à feu doux pour les dorer.
Hacher finement l’ail au couteau.
Cuire les lasagne très al dente dans une grande quantité d’eau salée (1l d’eau et 10g de sel par 100g de pâtes). Refroidir les pâtes sous un filet d’eau, les sécher sur un linge et les tailler très grossièrement en morceaux de 3-4cm.

Dans un wok, faire chauffer l’huile d’olive. Ajouter les boulettes et cuire à feu moyen 4 minutes en remuant.
Ajouter l’ail, puis les pâtes en remuant régulièrement. Ajouter les tomates confites et 3/4 de la roquette et les pignons. Cuire à feu vif en faisant sauter pendant quelques minutes. Saler et poivrer.

     
Ajouter le reste de roquette au dernier moment. Mélanger et servir sans attendre. Parsemer de copeaux de parmesan et de fleur de sel.

 

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Pour accompagner mon BBQ de délicieux jeunes poireaux que j’ai pré-cuits à basse température avant de les griller quelques minutes sur les braises. Parfait!

Ingrédients:
Poireaux jeunes
Beurre
Sel, poivre, muscade

Préparation:
Laver les blancs de poireaux (garder le vert pour une soupe!) et les mettre sous vide dans un sac avec 10g de beurre par poireau, sel, poivre et un peu de muscade râpée.
Cuire 40 à 50 minutes dans un bain d’eau à 85°.

Terminer la cuisson des poireaux égouttés, quelques minutes sur chaque face sur un BBQ bien chaud.

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Il me tardait de retrouver le cuisine très végétale de Nicolas Decloedt, découverte l’an dernier à sa table d’hôte (je t’en parlais ici), mise en pratique aussi aux ateliers qu’il anime chez Mmmmh! 

Nicolas pratique une cuisine peu ordinaire, centrée sur les très beaux et bons légumes et végétaux qu’il sélectionne avec soin auprès de producteurs artisanaux très précisément sélectionnés, ainsi que dans sa propre petite production. Quelques fromages et produits laitiers tout aussi artisanaux et qualitatifs complètent la base de ses plats.

Pas de viandes ni poissons dans ses menus donc, mais un magnifique travail autour du végétal, des assiettes gastronomiques dans lesquelles de multiples techniques de cuisson et de valorisation sont appliquées aux végétaux: cuissons en croûtes, basse température, travail du cru, fermentations, pickles,… Nicolas et son équipe présentent des assiettes magnifiques, colorées, où les légumes magnifiés laissent exploser leur goût. On (re)trouve le vrai bon goût des végétaux, des combinaisons de saveurs parfois surprenantes, toujours délicates, des goûts profonds, des saveurs oubliées, de vraies découvertes!

Nicolas Decloedt s’est associé à Matthieu Chaumont et a investi la cuisine ouverte d’Hortense, le bar à cocktails qualitatifs de Matthieu. Une rencontre tellement naturelle, quand on connaît l’amour des beaux produits, des associations surprenantes, et du travail des produits sélectionnés et de qualité dans les cocktails de Matthieu Chaumont. Chez Humus&Hortense, en soirée du moins, les deux artistes combien leur savoir faire et leur vision de la gastronomie pour proposer un menu végétal marié à des cocktails (ou mocktails) dont les saveurs font écho à celles des plats.

Pour l’heure c’est le lunch que j’ai dégusté chez Humus&Hortense, l’heure n’étant pas aux cocktails un délicieux mocktail de kombucha, gingembre, et citron  a accompagné notre repas!
Houmous aux poireau et tuiles au lait et sarrasin en amuse-bouche. Suit une délicieuse coleslaw de chou rouge, fraiche, très colorée et très savoureuse.

     

Petite rawette à notre menu, Nicolas nous fait ensuite goûter un aperçu du menu du soir: les premières asperges taillées comme un fin carpaccio, accompagnées de champignons crus et d’un granité de kvass. (Kvassisdat? Une boisson fermentée à base de pain, et c’est très bon!) Un  plat tout en fraicheur et délicates saveurs.
Travail autour du radis noir, du poireau, de l’ail des ours et du fromage crémeux ensuite, avant de passer au plat plus - et un peu trop peut-être - consistant: des pâtes d’épeautre à la crème fumée et shiitake (belges, oui, oui). 
Fin de repas tout en finesse autour de la betterave; les légumes s’invitant pour notre plus grand bonheur jusqu’au dessert, le plus naturellement du monde!

Quel bonheur de retrouver cette cuisine inspirée, originale, très qualitative, dans la cuisine que Nicolas a désormais investi avec son équipe!
J’ai déjà très hâte d’aller y déguster la carte du soir, ou la formule ‘table d’hôte’ du mardi soir (demain, en fait, tu viens?!!) qui accueille une vingtaine de convives autour d’une grande table pour un menu unique accompagné des créations de Matthieu Chaumont (menu à €45, cocktail-pairing €25, mocktail-pairing €20).

Humus x Hortense
2 rue de Vergnies - B-1050 (à deux pas de Flagey)
0474 65 37 06

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J’ai encore craqué pour les rouleaux de printemps de Knees to Chin! Knees to Chin ce sont deux petits établissement à Bruxelles (Bailli et Sainte-Catherine) proposent un menu composé de rouleaux de printemps généreux et surtout très frais et originaux! Déclinaisons multiples autour de ce classique vietnamien, garnis de poivrons rouges, pommes, viandes, omelette (et coco!), patate douce, poisson, herbes et salades, dans des associations toujours pleines de goût! Et joliment accompagnés de sauces aux saveurs asiatiques.
Bref, je suis fan! Et j’attends les beaux jours avec impatience pour me faire un pique-nique de rouleaux au soleil le long des bassins du Vismet ;-)

Et donc là j’ai honteusement copié le dernier rouleau que j’ai dévoré chez Knees to Chin et qui m’avait teeeeellement plu! Patate douce, avocat, pomme, basilic, et cette sauce coco-citronnelle à tomber… un régal!

Ingrédients (pour 6 rouleaux):
6 feuilles de riz
1 patate douce
1/2 pomme Granny Smith
100g de vermicelles asiatiques
1 avocat
20 feuilles de basilic
40g de roquette
Sel, gomasio (optionnel)

Pour la sauce:
400m de lait de coco
1 càc de gingembre râpé finement
1 petite gousse d’ail râpée finement
2 tiges de citronnelle
1/2 càc de sel
2 càc de sucre
1 càs d’huile de soja
2 càc de ketchup

Préparation:
Préparer la sauce:  Emincer la citronnelle. Faire revenir rapidement l’ail et le gingembre dans un poêlon, dans l’huile. Ajouter la citronnelle puis le lait de coco et le ketchup. Faire bouillir 30 secondes et couper le feu. Bien mélanger.
Saler, sucrer, et laisser refroidir complètement.
Tamiser avant de servir.

     
Trancher la pomme à 1mm. Peler et trancher la patate douce à 1,5mm environ - à la mandoline, c’est tellement plus facile ;-)
Détailler la chair de l’avocat en bâtons ou tranches.
Cuire les tranches de patate douce 10 minutes au cuiseur vapeur.
Cuire les vermicelles 3 minutes à l’eau bouillante, puis les refroidir sous l’eau froide.

Rouler les rouleaux de printemps:
Préparer une poêle (ou un wok) rempli d’eau chaude. Prévoir un bol d’eau et une planche de travail en bois (à défaut, un linge humide posé sur le plan de travail).
Tremper une feuille de riz dans l’eau chaude quelques secondes, jusqu’à ce qu’elle commence à ramollir. Humidifier la planche et y poser la feuille de riz; bien la lisser sur la planche.

     
Poser sur le tiers inférieur deux tranches de patate douce, 3 rondelles de pomme, un fagot de vermicelles (manipulé avec les doigts humides), un morceau d’avocat sur la largeur. Saler ou assaisonner au gomasio. Poser encore quelques feuilles de roquette, puis trois feuilles de basilic sur le tiers supérieur de a feuille.
Avec les doigts humides, rouler un tour en serrant bien. Rabattre les bords et terminer de rouler.

Pour servir, couper le rouleau en deux, de biais. Déguster avec la sauce coco-citronnelle.

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Ce n’est presque pas une recette tellement c’est enfantin, mais cet accompagnement (d’un poulet rôti au foin – on en reparle) m’a tellement plu que je dois le partager avec toi!

Donc bref, tu craques pour quelques légumes d’hiver ou de printemps (bio) au marché, ici des petits persils tubéreux, et ces superbes petits navets dorés; tu les choisis petits si tu peux, tu rajoute un beau poireau et quelques oignons, des carottes colorées si tu as, et laisse tout ça rôtir au four avec un peu d’huile et de sirop d’érable; tu te régales tout simplement avec une pincée de fleur de sel… c’est divin!

Ingrédients:
Légumes d’hiver bio et petit format (persil tubéreux, carottes, poireau, navets, panais, …)
Oignons
2-3 gousses d’ail
Huile d’olive
Sirop d’érable (ou d’agave)
Fleur de sel

Préparation:
Bien laver les légumes. Ne pas les peler à moins que cela ne soit absolument nécessaire. Enlever les plus grosses peaux des oignons. Fendre l’ail du plat de la main. Couper le poireau en tronçons.
Préchauffer le four à 190°.
Disposer les légumes sur une plaque à four ou – mieux- dans des bols en pierre qui accumuleront la chaleur.

 
Verser un trait d’huile d’olive sur les légumes, un autre de sirop d’érable. Secouer pour répartir.
Enfourner pour 40 minutes. Piquer les légumes pour vérifier leur cuisson (une pointe de couteau les transperce sans difficulté); retirer ceux qui sont bien cuits et prolonger le cuisson de 15 minutes en 15 minutes pour les autres. Remettre tous les légumes au four 5 minutes avant de servir pour les réchauffer.
Servir avec une volée de fleur de sel.

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Une tendance récente en matière de consommation alimentaire est à l’achat de ‘box’, ces boîtes garnies de tous les ingrédients nécessaires à la réalisation de petits plats pour deux, pour la famille, pour un repas ou plusieurs! Carrefour a récemment lancé sa propre box ‘Simply You’ et m’a proposé de la cuisiner pendant le premier mois de lancement! Je ne me suis pas fait prier évidemment!

J’ai donc passé commande sur www.simplyyoubox.be et ai choisi trois plats parmi les neuf proposés sur la page du site, à retirer quelques jours plus tard au point de collecte de mon Carrefour.
 

Les ingrédients sont ceux du magasin, les clients de l’enseigne ne seront pas dépaysés, et les produits pré-découpés et plus facile d’utilisation sont privilégiés. Ce ne sont pas forcément ceux que j’aurais acheté - je préfère le produit brut et le coupe de couteau - mais il faut avouer que dans une optique de plat facile à cuisiner, rapidement ‘le soir en semaine après le boulot’, c’est parfait, et abondamment chargé en légumes et fruits frais. Tout est bien emballé dans une grande boite (sic!) en carton, les ingrédients séparés par recette, et bien entendu accompagnés d’une fiche contenant le déroulé de cette dernière.

     
Les recettes sont simples, avec une petite touche d’originalité (pommes dans le gyros, curry vert de légumes d’hiver, etc.) et une recherche manifeste d’équilibre (légumes en grandes quantités, dans les plats que j’avais choisis en tout cas) et de simplicité.
J’ai rapidement fait un plat ‘tout en un’ de viande gyros aux pommes de terre, légumes et fruits, très bon et bien épicé, et ce curry vert original aux légumes ‘de chez nous’ qui m’a enchanté! Le poisson au chou fleur a terminé au congélateur par manque de temps, ce sera pour plus tard!

Au final un service efficace, rapide, facile d’accès même pour les moins expérimentés derrière les fourneaux, qui offre l’avantage de faire découvrir des associations originales tout en restant dans un répertoire classique et ménager ‘de tous les jours’. Si j’ai tiqué sur l’un ou l’autre produit que je n’aurais pas acheté (pommes de terre pré-cuites et viande gyros en barquette notamment),  je reconnais que la grande quantité de légumes et de viandes saines et peu grasses rendent cette box très attractive, saine et apparemment équilibrée.

Je retiens l’idée de ce curry vert de légumes d’hiver, très savoureux et rapide à réaliser, que j’ai hâte de refaire avec une pâte de curry maison, et auquel les plus carnivores pourront ajouter quelques morceaux de poulet, et les plus puristes du kafir lime en fines lamelles, du piment rouge, et un trait de citron vert ;-)

Légumes d’hiver au curry vert

Ingrédients (pour 4 personnes):
200g de chair de potiron
200g de poireaux (le blanc et vert tendre)
200g de chou chinois
2 chicons (endives)
3 càs de pâte de curry vert (douce – Thaï Heritage)
2 gousses d’ail
400ml de lait de coco
200ml d’eau
Sel (ou 2 càs de sauce de poisson nuoc mam)
Riz thaï
Huile de cuisson (ou olive)

Préparation:
Couper la chair du potimarron en cubes de 1cm de côté.
Emincer le blanc et le vert tendre du poireau en lamelles de 0,5cm. Emincer les feuilles de chicon et de chou chinois de la même façon.
Hacher finement l’ail.

Dans une grande poêle ou un wok,  faire chauffer 2 càs d’huile de cuisson. Y faire revenir l’ail jusqu’à très légère coloration. Ajouter la pâte de curry et cuire quelques minutes à feu doux.
Ajouter le lait de coco et l’eau, bien mélanger, porter à ébullition. Saler au sel fin ou au nuoc mam.
Optionnel: on peut renforcer le goût et le piquant en ajoutant un piment rouge fendu et quelques feuilles de kefir entières (on ne les mangera pas dans ce cas) ou finement émincées.
Ajouter les cubes de potiron. Cuire 5 minutes.
Ajouter les autres légumes, cuire encore 5 minutes.

Rectifier l’assaisonnement. Servir avec du riz thaï.
 

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*** On découvre désormais la belle cuisine de Nicolas Decloedt chez Humus et Hortense à Bruxelles ***

J'ai découvert la cuisine végétale de Nicolas Decloedt lors d'un atelier culinaire qu'il animait au printemps chez Mmmmh! J'avais déjà eu des échos très alléchants de sa cuisine et je n'ai vraiment pas été déçu par les quatre plats frais, créatifs, et pleins de saveurs cuisinés avec ses légumes comme ingrédients principaux.

Nicolas définit sa cuisine comme 'végétale' plus que végétarienne, et c'est le sentiment qu'elle dégage: un travail créatif et précis autour du légume, visant à en exprimer toutes les saveurs, et sans chercher  - comme c'est parfois le cas dans la cuisine végétarienne - a 'remplacer' une protéine animale dont on se passe finalement très volontiers pourvu que le produit soit de qualité et bien mis en valeur.

Nicolas Decloedt s'est fait un nom dans le paysage gastronomique bruxellois grâce à la table d'hôtes qu'il anime avec son amie dans le nord de Bruxelles. Pressé de gouter encore à sa cuisine; ’je me suis rendu avec MadameCiao à la table d'été d'Humus Botanical Gastronmy, dressée pour les beaux jours a Gooik en plein Pajottenland (à 15 minutes de Bruxelles) dans une ferme aménagée avec énormément de gout et bordée d'un joli jardin potager.

Après une petite visite de ce dernier, en profitant des derniers rayons du soleil, Nicolas et sa petite équipe nous accueillent sur la terrasse avec un verre de Kéfir au fenouil et calendula. On parle de la boisson fermentée (maison) au kéfir ici, pas de yaourt, et sa saveur légèrement acide s'accorde à merveille avec les parfums floraux du calendula. L'occasion de faire connaissance avec nos futurs voisins de table.

La grande table dressée dans la pièce principale du corps de ferme est illuminée de la douce lumière du soleil couchant, et vingt convives s'y installent pour ce voyage en Légumie.

Une dizaine de petits plats se succèderont, plus étonnants et succulents les uns que les autres.
Pour chacun, Nicolas précise l'origine de ses produits, à laquelle il porte une attention toute particulière, n'hésitant manifestement pas à faire le tour du pays (et de son jardin) pour y dégoter des légumes, herbes, huiles et produits laitiers triés sur le volet, produits avec respect et amour, exclusivement de saison, et bien entendu pleins du gout pur et à pleine maturité qu'on peut attendre d'une telle approche.

Accompagnés de vins bio et naturels tout aussi qualitatifs, bien faits et parfois surprenants, les mets se succèdent au rythme parfait de nos découvertes et de nos conversations avec nos nouveaux amis de table: tuiles de sarrasin croquantes et  houmous; gazpacho très rafraichissant de feuilles de capucines et concombre (une très belle découverte!); une composition surprenante de grenailles, vieux chèvre et mousse aérienne de fleurs sureau ensuite; crème de moutarde et haricots coupes en cuillère ; incroyable choux-raves en deux façons (mariné et snacké) - qui nous ont un temps fait croire à des St-Jacques - et accompagnés d'une crème d'agastache et d'un jaune d'œuf fumé rappelant la saveur réconfortante d'un œuf au bacon; délicieuse déclinaison de chou pointu accompagné de glace au miso (ooooh cette glace au miso !!!) et d'une crème de tofu; de petites aubergines juste grillées au barbecue et servies avec une caponata ensoleillée et un ketchup maison bien relevé; avant de terminer encore avec un dessert à base de cerises de Gooik, vermouth de Mathieu Chaumont (Hortense), une émulsion de beurre noisette et glace à la sauge du jardin, rien que ça!

Une cuillère de groseilles a maquereaux et granité de tonic et origan pour finir ce repas en douceur sur un incroyable macaron (je croyais ne plus les aimer!) à l'estragon qui a fini de mettre d'accord l'ensemble de notre table sur l'incroyable talent de notre hôte!

Bref, une vraie, belle, très belle découverte! Une cuisine végétale exposant dix, explosive de saveurs, surprenante par ses associations toujours justes, équilibrées et bien pensées. Courez-y!!

Humus Botanical Gastronomy - toutes les infos et les dates "in the fields" sont ici: http://www.humusgastronomy.be/

Surveillez également l'agenda des cours de Mmmmh! pour d'autres ateliers de Nicolas dès la rentrée.

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Quand il me reste quelques moules cuisinées, je garde toujours le crustacé et surtout le jus de cuisson pour réaliser un risotto parfumé! Cette fois il me restait quelques moules aux tomates, et... plus de riz rond italien! Qu’à celà ne tienne, un riz court Fairtrade du Laos, à la belle robe pourpre, a parfaitement fait l’affaire, ajoutant une touche colorée à mon risotto ‘fusion’! Et pour rester dans les saveurs iodées apportées par les moules, je me suis inspiré du nouveau risotto aux algues de Delhaize pour y incorporer des wakamé... curieux de confirmer l’accord avec le parmesan: checked!

Pour ce plat, mon conseiller vin Delhaize propose un blanc du Piemont, le Arbeta Gavi Chardonnay. C’est un vin élégant avec beaucoup de fraicheur qui présente des arômes de poire et citron vert qui se marie bien avec les crustacés.

 Je vous propose deux méthode de cuisson pour cette recette: classique à la casserole, et pratique au Moulinex Cuisine Companion.

Ingrédients:
300g de riz violet du Laos
300g de moules cuites aux tomates (la recette ici), décoquillées
2 càs d’algues wakame sèches
2 càs d’huile d’olive
3 petites échalotes
5cl de vin blanc sec
20g de beurre
40g de parmesan fraichement râpé
900ml de bouillon de cuisson des moules
Sel, poivre

Préparation:
Cuire des moules aux tomates fraîches et basilic en suivant cette recette: http://www.cookandroll.eu/archives/2014/07/30/30326718.html
Décoquiller les moules et récupérer 300g de moules et tomates, et 600ml de bouillon de cuisson qu’on allonge avec 300ml d’eau.
Râper le parmesan.

Réalisation au Moulinex Cuisine Companion:
On peut ‘râper’ le parmesan en mixant des cubes de fromage à vitesse 12 avec la lame Ultrablade.
Insérer la lame Ultrablade, mixer les algues sèches 20 secondes à vitesse 12. Ajouter les échalotes pelées et grossièrement coupées. Mixer 20 secondes à vitesse 12.
Remplacer la lame par le mélangeur. Ajouter 2 càs d’huile d’olive.
Cuire 7 minutes avec le programme mijoté P1, sans le bouchon.
Ajouter le riz après 3 minutes.
Ajouter le vin blanc 3 minutes plus tard.
Verser le bouillon et lancer le mijoté P3 à 95° pour 25 minutes (le riz violet cuit un peu plus longtemps que le riz rond italien), avec le bouchon.
Cinq minutes avant la fin du programme, ajouter les moules aux tomates.
Mélanger le beurre puis le parmesan, poivrer et éventuellement saler. Couvrir et laisser reposer encore 2 minutes avant de servir.

Réalisation à la casserole:
Hacher les échalotes et les algues séchées. Râper le parmesan.
Faire fondre les échalotes dans l’huile d’olive. Ajouter le riz quand les oignons sont translucides; bien mélanger pour enrober chaque grain de matière grasse.
Monter le feu et verser le vin blanc. Lorsqu’il est évaporé, ajouter le bouillon petit à petit sur feu moyen, jusqu’à ce que le riz soit cuit (une petite vingtaine de minutes).
Cinq minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les moules aux tomates.
Mélanger le beurre puis le parmesan, poivrer et éventuellement saler. Couvrir et laisser reposer encore 2 minutes avant de servir.

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Voilà une recette de Sandrine Mossiat glanée par Madame Ciao dans Une Vie de Pintade à Bruxelles, et que nous avions hâte de réaliser! Une crème au chocolat à base de patate douce, sans sucre, ni oeufs, ni crème ajoutés... j’étais sceptique! Mon essai infructueux d’houmous au chocolat m’avait laissé un goût presque amer!!
Donc bref, on se lance dans cette recette ultra-simple, deux ingrédients, et... tuerie!!! Incroyable, la texture est fine et soyeuse, le goût de chocolat très présent, le sucré (du légume) aussi, on jurerait avoir ajouté de la crème!!
Avec une goutte d’huile d’olive et une pincée de fleur de sel (oui, j’ai ce genre de manies), on s’est ré-ga-lés!!

Ingrédients:
300g de patate douce (à chair blanche de préférence - la mieux adaptée aux desserts)
100g de chocolat noir à 70%
Cétout!

Préparation:
Peler les patates, les couper en gros morceaux de taille identique. Cuire une quinzaine de minutes à la vapeur: elles doivent être molles et se transpercer facilement avec la lame d’un couteau.
Laisser refroidir complètement.

     

Hacher le chocolat à l’aide d’un grand couteau (à pain: le truc de Jean-François Piège qui marche vraiment bien!)
Faire fondre le chocolat au bain-marie sans dépasser 40°. Bien mélanger pour le lisser.

Dans un mixer ou blender, mixer finement les patates avec le chocolat fondu.

Verser dans des petits pots et poser au frigo une ou deux heures.

Déguster tel quel ou avec un filet d’huile d’olive fruitée, une pincée de fleur de sel, ou de piment...

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Kikkoman m'a proposé de goûter sa gamme de sauce à base de soja, préparées par fermentation naturelle de six mois des graines de soja avec du blé, de l'eau et du sel (c'est tout!). Les sauces Wok et Yakitori contenant du sucre et du vin en plus de la base de sauce soja, je l'ai utilisée pour adoucir ces aubergines à l'asiatique dans lesquelles j'ajoute d'habitude une bonne quantité de sucre. Le résultat était au delà de mes espérances, doux sans être vraiment sucré, avec de belles saveurs de soja et d'aubergine sautée... un régal en accompagnement d'un plat de viande!
Pour le Nouvel An Chinois, ce sera boeuf sauté aux oignons et soja (recette ici) et ces aubergines chez moi!

Ingrédients:
3 aubergines
2 càs de sauce yakitori Kikkoman -- produit offert
4 càs de sauce wok Kikkoman -- produit offert

150ml d'eau
1 càc de sucre
1 pincée de sel
2 càs d'huile d'arachides (ou de soja, ou de cuisson/wok)
1/2 jeune oignon pour la déco

Préparation:
Tailler les aubergines en six ou huit bâtons dans la longueur.
Dans un wok très chaud, faire chauffer l'huile et y faire sauter les aubergines 5 minutes jusqu'à ce qu'elles soient dorées.

Ajouter les deux sauces, le sucre, et une pincée de sel, bien mélanger et cuire quelques minutes sur feu vif. Quand la sauce commence à devenir sirupeuse, ajouter 150ml d'eau, bien mélanger, et couvrir le wok. Cuire une dizaine de minutes jusqu'à ce que les aubergines soient moelleuses.

  
Enlever le couvercle et cuire encore quelques minutes à feu vif en remuant pour épaissir la sauce.
Servir avec du riz thaï et de l'oignon jeune émincé et/ou en accompagnement d'un plat de viandes asiatique.

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Celà faisait quelques temps que je voyais passer les superbes réalisations d’Isabelle de Pourquoi Pas .... ??, et que j'hésitais à me lancer dans la réalisation d'une de ses recettes qui sont si bien expliquées qu'elles en ont l'air très faciles à réaliser, et dont les photos donnent très très envie de s'y mettre!

En charge du dessert pour le réveillon de Noël dernier, je m’étais décidé à emprunter un moule à bûche (Demarle, démoulage nickel!) et à me lancer dans la réalisation de cette bûche.
Je l'ai à peine adaptée à mes envies du moment, y incorporant une part de kumquat et le croquant du sarrasin grillé. La réalisation est finalement assez simple et peut-être étalée sur plusieurs jours, ce qui facilite grandement les choses et diminue d'autant le stress du jour J!

Une réussite au final, même si dans la précipitation j’ai loupé mon glaçage ‘miroir’! Trop chaud je pense (37° au lieu des 35° conseillés par Isa), et réchauffé après avoir glacé une autre bûche... mauvaise idée! Le glaçage s’est lamentablement affalé sur les bords de la bûche au fur et à mesure qu’elle dégelait, formant de fins traits... finalement pas trop disgracieux et plutôt en phase avec la nappe bicolore de ma maman :-)

Merci pour cette recette Isa, légère, fine, pleine de saveurs subtiles et complémentaires, c’est une réussite!
Vous retrouverez la recette originale de Pourquoi Pas .... ?? (ICI), ainsi que pléthore d'autres réalisations plus tentantes les unes que les autres sur Pourquoi Pas .... ??.

Je vous propose mon interprétation ci-dessous.

Ingrédients (pour 8 personnes):
Pour le crémeux d'agrumes:
100g de jus frais de clémentine
15g de sucre fin
1 oeuf
30g de beurre frais
1 feuille de gélatine (2g)
Zestes de 3 kumquats

Pour le biscuit:
140g de massepain artisanal (50% amandes)
2 oeufs
20g de farine
1/4 càc de bicarbonate de soude (ou levure chimique)
20g de beurre fondu
1 càc d'épices à spéculoos ou pain d'épice
60ml de jus frais de clémentine

Pour le chocolat au sarrasin:
60g de chocolat noir
20g de sarrasin grillé (ou sarrasin nature grillé 12 minutes à 170°)
Zeste de une clémentine
1 pincée de fleur de sel

Pour le confit de kumquats:
200g de Kumquats (+/- 15 pièces)
Jus de 2 clémentines
50g de sucre
1 pincée de sel

Pour la mousse au yaourt:
200g de yaourt nature
Zestes d'une clémentine
3 feuilles de gélatine (soit 6g)
45g de jaunes d'oeuf (environ 3 oeufs)
15g d'eau
50g de sucre fin
200g de crème liquide

Pour le glaçage:
75g de sucre semoule
35g d'eau
25g de sirop de glucose
25g de cacao tamisé
65g de crème
4g de gélatine (soit 2 feuilles)

Pour les disques de déco:
50g de chocolat au lait fourré praliné fin (sans morceaux)
40g de gavottes

Ustensiles:
- un moule à bûche (demi-tube) de +/- 28*8,5*7cm (Demarle FX200 pour moi)
- un tapis en silicone à rebords pour cuire le biscuit. A défaut, un tapis de cuisson sur lequel on pose un cadre de +/- 26*8cm (= longueur et largeur de la base du moule)
- un moule Flexipan/silicone de 26*4*3cm environ, ou équivalent (j'ai utilisé trois moules à petits cake rectangulaires mis bout à bout).

Préparation:
Commencer par préparer le crémeux, qui devra durcir au congélateur afin de former un insert.
Mettre la gélatine à réhydrater dans de l'eau bien froide. Chauffer le jus de clémentine, sans bouillir.
Fouetter les oeufs (entiers) avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter le jus de clémentine chaud en filet sans cesser de fouetter.
Remettre sur le feu et cuire à la nappe (en remuant avec une spatule) jusqu'à ce que le mélange épaississe (aux alentours de 84°). Ajouter la gélatine réhydratée et essorée, et le zeste de kumquats finement haché. Mélanger.
Ajouter le beurre, bien mélanger, et mixer finement.
Couler dans un moule flexible de 25*4*3cm.
Laisser refroidir puis congeler quelques heures.

Préparer le confit de kumquat:
Blanchir les fruits 2 minutes dans l'eau bouillante et refroidir de suite.
Couper les fruits en deux et extraire les pépins (garder le jus!).
Verser les kumquats dans un petit poêlon, avec leur jus, le jus de deux clémentines, le sucre, et une pincée de sel. Porter à frémissement et cuire une petite heure jusqu'à ce que les fruits soient cuits et le sirop bien épais.
Mixer finement. Mettre dans une poche à douille, ouverture 0,5cm.
Démouler et assembler les bloc de crémeux et poser une bande généreuse de confit par dessus. Remettre au congélateur.

Préparer le biscuit:
Préchauffer le four à 180°.
Dans un blender ou robot-coupe, mixer finement le massepain avec les oeufs et les épices jusqu'à obtenir un mélange liquide et mousseux.
Transférer dans un cul-de-poule et ajouter la farine tamisée en plusieurs fois, le bicarbonate, puis le jus de clémentines et enfin le beurre fondu. Mélanger pour obtenir un appareil bien lisse.
Couler dans un moule à biscuit, sur une hauteur de 1cm, aux dimensions du moule à bûche au moins, soit minimum 26*8cm.
Cuire 15 minutes à 180° (chaleur tournante). Laisser complètement refroidir et démouler. Tailler aux dimensions de la base du moule à bûche réduites de 0,5cm sur chaque bord; manger les chutes (trop bon!).

        

Préparer le chocolat:
Faire fondre le chocolat en morceaux à feu doux au bain marie.
Ajouter le sarrasin grillé, le zeste, et la pincée de sel. Mélanger. Laisser refroidir à 35° et tartiner une face du biscuit aux épices de ce mélange. Réserver au frais.

Préparer la mousse au yaourt:
Mettre la gélatine à réhydrater dans de l'eau bien froide. Chauffer 50g de yaourt. Ajouter la gélatine ramollie et essorée dans le yaourt; bien mélanger.
Ajouter le reste du yaourt et les zestes; bien mélanger. Réserver.

Monter a crème en chantilly pas trop ferme.
Dans un cul de poule au bain marie, fouetter les jaunes d'oeufs, l'eau et le sucre jusqu'à atteindre 80°. Continuer à battre hors du feu jusqu'à complet refroidissement. Le mélange doit avoir pris du volume et avoir épaissi.
Ajouter délicatement le yaourt, puis la chantilly, en incorporant à la spatule.

Préparer les disques de décoration: faire fondre 50g de chocolat praliné au bain marie. Ajouter 30g de biscuits gavotte émiettés; mélanger.
Poser ce mélange entre deux Silpat ou film alimentaire. Abaisser en un disque de 10-12cm sur 2mm d’épaisseur.
Découper un cercle à l’emporte-pièce et couper le disque en deux. Faire prendre au frigo, bien à plat.

Montage:
Couler une moitié de préparation au yaourt dans le moule à bûche.
Poser l'insert de crémeux, avec la bande de confit vers le bas. Ne pas trop enfoncer, l'insert doit se positionner au centre de la bûche (ce qui n'a pas été le cas pour moi... voir photos!)
Couvrir du reste de préparation au yaourt.
Poser le biscuit, face chocolatée vers le bas. Presser un peu de façon à bien le centrer et à faire remonter un peu de préparation au yaourt sur les bords du biscuit.
Couvrir le moule d'un film alimentaire et mettre au congélateur jusqu'au jour de la dégustation, et au minimum 12 heures.

Le jour J, 8 heures au moins avant la dégustation, préparer le glaçage:
Réhydrater la gélatine dans de l’eau très froide.
Faire bouillir une minute l’eau, le sucre, la crème, et le glucose.
Hors du feu, ajouter le cacao tamisé, puis la gélatine essorée. Bien mélanger et  lisser au mixeur plongeant.
Verser dans un récipient à bec verseur et laisser refroidir à 35°.

Démouler la bûche encore gelée. Poser sur une grille surplombant un plat (qui recueillera l’excédent de glaçage)
Verser le glaçage à 35°C sur la bûche en veillant à le faire couler sur toutes ses faces.
Mettre la bûche au frigo pour 6 heures, afin qu’elle dégèle doucement.
Sortir du frigo 15-20 minutes avant de déguster. Poser les décorations (ici disques de chocolat, kumquats et clémentines confits). Bon appétit!

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L’été est derrière nous mais on peut encore se faire plaisir! Il me restait un beau gros melon vert d’Espagne, gentiment ramené par mes voisins de leurs vacances. Et l’envie de le déguster en soupe froide pour retrouver un petit goût d’été... Marié au lait d’amande et à une très bonne huile d’olive, c’est un régal!

Ingrédients:
1 gros melon vert
500ml de lait d’amande non sucré
2 càs d’huile d’olive
Sel, poivre

Préparation:
Peler et épépiner le melon. Mixer finement et longuement avec le lait d’amande et l’huile. Ajouter un eu d’eau froide si nécessaire pour obtenir la consistance d’un velouté.
Saler et poivrer. Réserver une bonne heure au frais et déguster!

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Variation sur le thème et la recette de la choucroute, j’ai tenté cette préparation de chou rouge et pomme reprenant une célèbre association hivernale, ici en version fermentée. Le résultat est au delà de mes espérances: le chou fermenté est très aromatique, doux avec une pointe d’acidité, un régal pour accompagner une viande froides, en salade (de pois chiches par exemple), ou en garniture d’un sandwich ou wrap. Et puis j’adore grignoter ces légumes croquants à toute heure! De plus, l’aspect de ce chou l’emporte haut la main sur celui de la choucroute: ce rouge vif, brillant, presque fluo et translucide est juste incroyable! 

Petit clin d’oeil en passant à Marie-Claire Frédéric dont l’excellent livre Ni Cru Ni Cuit (et le site homonyme) m’a définitivement convaincu de me lancer dans les fermentations...

Ingrédients:
1 chou rouge bio
1 pomme bio
10g de gros sel de mer non traité et sans additif (c’est important!), par kilo de chou et pomme
20 baies de genévrier par kilo de chou et pomme

Matériel: un grand bocal avec joint en caoutchouc

Préparation:
Ne pas laver le chou. Détacher les feuilles extérieures et les rincer si nécessaire.
Couper le chou en quatre ou huit. Couper le cœur, la partie dure centrale, de chaque quartier.
Emincer le chou finement, à la mandoline ou au couteau.
Couper la pomme en cubes, retirer le trognon et les pépins (mais conserver la peau!)
Peser le chou et la pomme. Peser la quantité adéquate de sel et baies et les mélanger ensemble.

Dans un grand bocal à joint, poser une couche de chou et pommes. Tasser fermement avec les poings. Parsemer de sel et baies. Poser une seconde couche, puis du sel, et ainsi de suite jusqu’à 2cm du bord supérieur, en tassant bien entre les couches.
Poser une des feuilles réservées par dessus le chou émincé et fermer le bocal hermétiquement.

Laisser reposer à température ambiante pendant une semaine. Un liquide va se former dans le bocal, baignant toute la hauteur du chou émincé. Si après trois jours le liquide ne s’est pas suffisamment formé, compléter avec de l’eau salée à 30g par litre.

Entreposer alors le bocal au frais (cave par exemple, le frigo n’est pas nécessaire) pendant trois semaines avant de consommer (ou de conserver encore le chou fermenté, jusqu’à un an).

Lors de l’utilisation, toujours veiller à le prélever avec des ustensiles propres, et ne jamais ré-introduire d’aliments dans le bocal. Le chou fermenté se conservera ainsi encore de longs mois, même après avoir entamé le bocal.

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Je profite de mes vacances en Provence pour cuisiner les délicieux légumes du cru, gorgés de saveurs et de soleil! Et puis comme j’ai le temps et une jolie mini-mandoline sous la main, je dispose mes légumes en pétales :-)

Ingrédients (pour 6-8 personnes en accompagnement):
2 aubergines
2 courgettes
5 tomates
1 gros oignon
200g de mozzarella (facultatif)
2 grosses gousses d’ail
4 branches de romarin frais (ou séché, ou thym)
Huile d’olive
Sel, poivre, Espelette

Préparation:
Préchauffer le four à 180°.

       
A l’aide d’une mandoline, trancher les aubergines et les courgettes à 2mm.
Trancher l’ail et les oignons pelés à 1mm.
Couper les tomates et la mozzarella au couteau en tranches de 4-5mm. 
Disposer les légumes et le fromage en couches successives (en colonnes ou rosace, c’est vous qui voyez!) dans un plat huilé. Saler et poivrer entre les couches.
Verser un filet d’huile, poser quelques branches de romarin, et enfourner pour 30 minutes environ.

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Cela fait un moment que je suis les aventures de Brussels Beer Project, l’histoire de deux passionnés de brasserie qui se sont récemment lancés dans la production à, plus grande échelle de notre célèbre breuvage houblonné. Parce que, oui, le houblon est bien présent dans ces bières travaillées avec soin et passion, et leur apporte une amertume rafraichissante et une saveur incomparable.

J’avais aimé la Delta, une jolie blonde que l’on trouve désormais en permanence chez les bons cavistes et chez Delhaize; j’avais adoré sa petite Dark Sister, une brune bien ronde et au goût malté. J’avais eu très envie aussi de lui laisser exprimer sa puissance dans un pain, incroyablement bien accompagné d’une belle couche de beurre; c’est cette recette que je vous propose ci-dessous, et que je vous recommande chaudement pour changer du carré-blanc-coupé!

Brussels Beer Project, je vous le disais c’est une petite équipe de passionnés, bien décidés à produire des bière sans concession, maltées et houblonnées comme il faut. C’est aussi une brasserie jeune et dans l’air du temps qui, après avoir fait brasser ses bières par d’autres, a voulu installer ses propres cuves sur le territoire Bruxellois. Ce sera chose faite au début de l’été, grâce à une série d’actions de crowdfunding qui ont eu un succès inespéré; je fais partie des heureux crowdfunders, et me voilà donc garanti ‘à vie’ d’une livraison annuelle de douze chopes choisies dans leur gamme du moment! Je trépigne déjà d’impatience à l’idée d’aller chercher ma première caisse!

Une entreprise jeune et dans l’air du temps donc, dont la dernière création, le Babylone,  s’inscrit dans un mouvement durable répondant aux principes de l’économie circulaire ‘blue economy’ et qui vise à valoriser des productions non commercialisées en matières premières d’un autre produit. Ici, ce sont les pains invendus de Delhaize qui sont collectés pour Brussels Beer Project par l’Atelier Groot Eiland, séchés et mixés finement, avant de venir accompagner la farine d’orge malté et un mélange de houblons Crystal et Chinook, pour donner naissance à... Babylone! Cette bière, dont le nom rappelle la terre de naissance des toutes premières bières fermentées à base de pain, offre une très belle amertume désaltérante, un arôme long de malt, proche du pain grillé, une fraîcheur apportée par la combinaison de houblons, et titre 7% d’alcool.

Un délice dont je garde une ou deux bouteilles pour réaliser une autre recette de pain mise au point par Jérémy GJ Cook et dont vous trouverez la recette sur la page Facebook de Brussels Beer Project

Pain à la bière Dark Sister

Ingrédients (pour un pain de 950g):
33cl de Dark Sister (1 bouteille)
20ml d’eau
1 sachet (11g) de levure déshydratée
1 oeuf bio
2 càs de miel Bee Honey aux carottes sauvages
2 càc de sel
260g de farine de blé blanche bio
260g de farine de seigle complète
65g de farine d’épeautre complète
Optionnel: une poignée de noisettes torréfiées

Préparation:
Dissoudre la levure dans la bière en fouettant. Laisser reposer 5 minutes.
Ajouter l’oeuf et le miel, fouetter délicatement.

Mélanger les farines et le sel, et y incorporer le mélange liquide.
Pétrir 10 minutes, couvrir d’un linge humide et laisser pousser 1 heure dans un endroit chaud et sans courants d’air.
Pétrir à nouveau 10 minutes, couvrir d’un linge humide et laisser pousser 2 heure dans un endroit chaud et sans courants d’air.

Préchauffer le four à 230° (chaleur tournante).
Déposer la pâte sur une plaque à four. La pâte est collante et un peu humide. A l’aide d’une corne, remonter les bords vers le haut du pâton afin de former une masse ovale (qui va gonfler à la cuisson).

Cuire 30-35 minutes jusqu’à ce que la croûte soit très brune et que le pain “sonne creux” quand sa base est tapotée avec une cuiller en bois!

Laisser refroidir et déguster avec un bon beurre de ferme.

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A force d’en voir passer des recettes partout sur le Net, j’ai bien fini par m’y mettre aussi à ce fameux pain en cocotte! Avec succès je dois dire, c’est vraiment très simple et la cuisson en cocotte donne une belle forme au pain!
Je suis parti de la recette de Papilles & Pupilles que j’ai légèrement modifiée pour y ajouter de la farine d’épeautre et des graines torréfiées. Mmmmh c’est moelleux, croûte fine et croustillante, parfait! Peu de travail, levée rapide de la pâte, et pas grand chose à surveiller, c’est une recette parfaite pour le pain de tous les jours :-)

Ingrédients (pour un pain de 850g environ):
250g de farine de blé bio
250g de farine d’épeautre à 80%
1 sachet de levure déshydratée
2 càc de sel
20g de graines de lin
30g de graines de tournesol

Préparation:
Torréfier les graines quelques minutes à sec dans une poêle. Réserver.

Mélanger les farines, la levure, et le sel.
Ajouter l’eau et pétrir une petite dizaine de minutes (à la main ou au robot)

Poser un linge humide sur le récipient et laisser pousser 1h15; la pâte doit doubler de volume.

Dégazer la pâte et y incorporer les graines. Pétrir juste assez que pour bien incorporer ces dernières.

Poser le pâton dans une cocotte avec couvercle, préalablement saupoudrée de farine (semoule fine de blé dur pour moi).
Laisser pousser couvert d’un linge humide pendant minutes. La pâte doit doubler de volume.

Faire quelques entailles dans le pâton, et enfourner avec le couvercle dans le four froid. Cuire 30 minutes à 240° (chaleur tournante).
Enlever le couvercle et cuire encore une dizaine de minutes à 200° pour terminer de dorer la croûte.

Laisser refroidir le pain sur une grille.

Je continue mes expérimentations avec les verrines mangeables DoEat (dont je vous parlais déjà dans cet article), et vous propose aujourd'hui des petites verrines de printemps, au fromage frais et menthe, relevées par le peps et l'acidité de petites tomates au balsamique. Parfait pour l'apéro ou un brunch au jardin :-) 

Ingrédients (pour 8 petites verrines):
8 verrines DoEat
140g fromage de chèvre frais P’tit Gatli (1 chèvre)
60g courgette râpée (1/2 courgette)
1 càs de crème fraiche bio
5 feuilles de menthe hachées finement + pour la déco
Sel et poivre

20 tomates-cerises
Balsamique vieux
Huile d’olive
Fleur de sel

Préparation:
Epépiner les tomates et les couper en cubes. Assaisonner de vinaigre balsamique vieux, huile d’olive, fleur de sel.
Mélanger à la fourchette le chèvre avec la crème, la courgette et la menthe hachée. Saler et poivrer.
Monter simplement en verrines une couche de tomates au balsamique surmontée de préparation au chèvre. Décorer d’une feuille de menthe.

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Voilà encore une recette réalisée pour Efarmz avec leurs produits et les verrines mangeables de DoEat qui font partie de leur assortiment. Une association de purée de topinambours parfumée à l'huile d'argan et une tuile au sarazin et noisettes pour apporter du croquant à cette verrine qui fond litéralement en bouche en une bouchée gourmande!

Ingrédients:
500g de topinambours bio 
20 verrines mangeable Do Eat

1 càs d’huile d’olive
1 oignon
25cl de lait entier bio
25cl d’eau
1 branche de romarin
2 feuilles de laurier
1/2 càc d’huile d’argan

Pour les tuiles:
50g de noisettes torréfiées (20-25 minutes au four à 170°, puis frotter dans un linge pour émonder) et concassées
2 càs de farine de sarazin
1 càs de farine de froment
1 blanc d’oeuf
1 càs d’huile d’olive
2 càs de faisselle fraiche (ou lait)
Sel et poivre

Préparation:
Peler les topinambours, les couper en gros morceaux.
Emincer l’oignon et le faire suer dans l’huile d’olive.
Ajouter les topinambours, le lait et l’eau. Saler et poivrer. Porter à frémissement et cuire jusqu’à ce que les légumes soient cuits (une lame les transperce sans effort).
Filtrer le jus de cuisson et le conserver. Mixer les légumes en rajoutant suffisamment de jus de cuisson que pour obtenir une purée lisse mais pas liquide. Réserver au chaud.

        
Préchauffer le four à 200°.
Mélanger les ingrédients des tuiles, sauf les noisettes, en une pâte épaisse et homogène.
Poser une càc de pâte sur un tapis de cuisson et étaler en un fin disque avec le dos d’une cuiller. Faire autant de disque que possible et les saupoudrer de noisettes concassées. Enfourner 5-7 minutes en surveillant bien. La tuile doit être dorée et croustillante.

Servir la purée de topinambours en verrines avec des éclats de tuile aux noisettes, quelques gouttes d’huile d’argan, et quelques grains de fleur de sel.

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Inspirée de: http://www.750g.com/creme-de-topinambours-au-romarin-noisettes-et-tuile-au-sarrasin-r12950.htm 

J’ai récemment été invité à participer à un cours de cuisine… au Châtelain Boutique Hôtel, un établissement cinq étoiles situé à deux pas de la place du même nom, et de son célèbre marché du mercredi!
L’hôtel offre tout le luxe, l’élégance, et les services attendus d’un établissement de ce niveau situé au coeur de la capitale, et a eu l’excellente idée de profiter de sa situation privilégiée pour offrir des cours de cuisine, précédés d’une visite au marché en compagnie du chef pour choisir les produits qui seront ensuite cuisinés!

Les cours ont lieu le mercredi, donc, jour de marché.
Très chouette expérience de parcourir le marché en discutant avec le Chef Nicolas Gadomski et les maraichers, de découvrir les produits de saison sur les étals, et de parcourir ensemble la liste des ingrédients pour repartir les bras chargés de beaux produits à cuisiner.

La soirée se poursuit dans les cuisines de l’hôtel, spacieuses et bien entendu parfaitement équipées: on y trouve même une machine à barbe à papa qui nous servira à réaliser une mise en bouche originale: boule de foie gras trempée dans le confit d’oignon et sésame avant d’être enrobée d’un voile de sucre… surprenant et délicat!

On se répartit les tâches pour la suite des opérations, auxquelles nous aurons tous l’occasion de participer malgré le nombre exceptionnellement grand de participants (blogueurs!) ce soir-là.
Le plat nous laisse exprimer notre créativité au travers d’une compositions mêlant légumes de saison, rouget et Saint-Jacques.
Le dessert ensuite, une charlotte de fruits rouges joliment présentée et décorée de fines plaques de chocolat et fruits rouges.

C’est ce dernier dessert que je me suis empressé de refaire et dont je vous propose la recette, dans une version revisitée avec les délicieuses mangues indiennes Alphonso qu’Apolina m’a fait découvrir l’an dernier, et dont c’est la pleine saison en ce moment. N’hésitez pas, foncez chez votre épicier indien préféré (*) pour réaliser ce dessert assez simple à réaliser, et délicieusement parfumé à la mangue et fruits exotiques!
Et avec la présentation du Chaf Gadomski c’est un vrai régal pour le papilles comme pour les yeux!

Charlotte aux mangues Alphonso

Ingrédients (pour 4 charlottes):
20 biscuits Boudoir
250g de mascarpone
3 petites meringues
100g de sucre fin
100g de sucre glace
15cl de jus de fruits tropicaux
300g de mangues alphonso (trois mangues)
1 oeuf (le blanc)
4 feuilles de gélatine (pas dans la recette originale...)
200g de chocolat noir
2g de Mycryo (optionnel)
Pour la déco: une grenade, 10 feuilles de menthe, un carambole, fruit de la passion, meringue émiettée, etc…

Ustensiles:
4 cercles à pâtisserie de 7-8cm
Sonde de température
1 feuille de papier rhodoid (ou silpat)
1 moule demi-sphères

Préparation:
Faire tremper la gélatine dans un bol d’eau froide.
Réduire la meringue en poudre entre les doigts.
Peler et couper les mangues en cubes.
Mixer les mangues. Les incorporer au mascarpone, le sucre, le sucre glace, la meringue. Bien mélanger.
Faire fondre la gélatine essorée au micro-ondes avec 3cl de jus de fruits. Incorporer au mélange.
Battre le blanc d’oeuf en neige; l’ajouter délicatement à la préparation.
Ajouter la troisième mangue en cubes et mélanger.
Réserver au frais.

Tempérer le chocolat: le faire fondre à 50° au bain marie. Laisser refoirir jusqu’à 34°. Ajouter le Mycryo et bien mélanger. Laisser refroidir jusqu’à 31° et étaler le chocolat très finement sur le rhodoid. Laisser durcir. A l’aide d’une pointe de couteau chauffée, découper des longues ‘lames’ triangulaires de chocolat, avant de les décrocher délicatement du rhodoid. Réserver.
On peut aussi faire prendre une partie du chocolat dans des moules en demi-sphères.

Couper les biscuits en deux. Les tremper quelques secondes dans le jus de fruits et les disposer côte-à-côte à l’intérieur des cercles, côté sucré vers l’extérieur et bout rond vers le haut.

Verser la préparation à la mangue dans les cercles, jusqu’à 1cm du bord. Faire prendre au frais, deux heures au moins.

Au moment du service, poser les charlottes sur assiettes. Démouler. Décorer de lames de chocolat collées (avec un peu de crème de mangue si besoin est) contre les biscuits.
Décorer de graines de grenades, menthe, tranches de carambole, etc…

(*) amis belges/bruxellois, quelques très bonnes adresses sur le blog d’Apolina:
http://bombay-bruxelles.blogspot.in/2010/01/bonnes-adresses-special-addresses.html

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