Velouté de poireaux au saumon fumé
Le Saveurs de ce mois proposait une recette de velouté de poireaux -pommes de terre au saumon fumé qui m’a bien inspiré pour réaliser une entrée en (grande) verrine et mettre en pratique les tours de mains découverts avec Sandro et Kasper pour la déco.
Au final, une très chouette entrée, les saveurs du poireau et du saumon fumé se mariant à merveille, le bouillon bio m’a semblé apporter un réel plus au plat (par rapport aux cubes L….g, je veux dire), et l'espuma au saumon, frais et aérien, apportait une note de fraîcheur bienvenue!
Ingrédients:
Pour le velouté:
- 4 poireaux
- 4 pommes de terre farineuses (Bintjes)
- 1,5 litre de bouillon de légumes à base de cubes bio
- 200g de saumon fumé
- 30g de beurre
- Sel et poivre
Pour l'espuma:
- 10cl lait demi-écrémé
- 20cl crème
- 100g de saumon fumé
- 2 feuilles de riz
- 50g de bacon
- 1 blanc d’oeuf
Préparation:
Laver et émincer grossièrement les poireaux, parties blanches et vert clair uniquement. Réserver quelques feuilles vert foncé. Éplucher et couper les pommes de terre en morceaux.
Dans une casserole, faire revenir les poireaux et les pommes de terres quelques minutes dans le beurre, sans coloration.
Ajouter le bouillon (chaud), sel et poivre.
Laisser mijoter à couvert environ 20 minutes (tester la cuisson des légumes avec la pointe d’un couteau).
Mixer les légumes finement avec 150g de saumon fumé. Détailler le reste de saumon en lanières (2-3cm de long).
Réserver au chaud.
Pour l'espuma: faire chauffer les liquides avec le saumon grossièrement coupé jusqu’à ébullition. Couper le feu, assaisonner, et laisser infuser 15 minutes. Filtrer.
Verser dans un siphon, charger une cartouche de gaz, secouer, réserver au frais.
Pour les croustillants au bacon (merci Sandro):
Faire sécher le bacon au four à 100° (20-30 minutes environ); le hacher finement.
Tremper les feuilles de riz quelques instant dans un bain d’eau chaude pour les ramollir. Poser sur un tissu humide et découper des bandes de 3cm par 12cm.
Poser une bande sur du papier cuisson (sur plaque à four), badigeonner de blanc d’oeuf, superposer une seconde bande, couvrir de blanc d’oeuf et émietter du bacon par dessus. Réaliser autant de montages que d’invités.
Passer au four chaud (180°) quelques minutes.
Pour les croustillants de poireaux (merci Kasper):
Ébouillanter le bout vert des feuilles de poireau environ 30 secondes. La feuille doit se dédoubler facilement. A l’aide d’un couteau, ouvrir la feuille en deux. Avec le dos su couteau, gratter les ‘fils’ de la feuille.
Badigeonner d’huile d’olive au pinceau. Poser sur plaque et papier sulfurisé et passer quelques minutes à four chaud (180°) en surveillant la cuisson. La feuille doit être sèche, rigide, mais pas brûlée!
Montage:
Déposer quelques lanières de saumon au fond de la verrine. Couvrir de velouté chaud (mais pas bouillant), puis d'espuma. Décorer avec les croustillants.