{Recette} Porc séchée au frigo, comme une coppa

[English below]

Une délicieuse charcuterie pour garnir tes planches apéros!
Une recette ultra simple pour réaliser cette charcuterie ‘maison’ sans accessoires particulier, dans la température et humidité plus ou moins constante et contrôlée de ton frigo!
Une bonne viande, des épices sélectionnées (cette fois un mélange anisé ‘panch phoron’ et du très bon poivre) et quelques semaines de patience suffisent pour réaliser cette charcuterie délicate !

Je te propose deux techniques pour le salage:

- Salage au sel sec: facile et relativement rapide (quelques heures), le temps de salage dépend du poids, texture, et type de pièce de viande, et si est possible de sur-saler (plus difficile à consommer!) ou sous-saler (n'empêchant pas le développement de 'mauvaises' bactéries)
Note: on peut conserver le sel pour une prochaine salaison! Il suffit d'enlever les éventuelles parties souillées, de la faire sécher (four, radiateur, soleil) et de le réutiliser!

- Salage 'SSV421': la viande est mise sous vide (ou pseudo-sous vide) avec une quantité précise de sel, sucre et épices; il faudra un certain nombre de jours pour faire pénétrer le sel et sucre dans la viande (en dès lors l'assécher par osmose), mais la quantité de sel présente en début de salage est telle que la viande ne sera jamais sur-salée!

Bref, à toi de voir, j'utilise les deux méthodes, mais de plus en plus la SSV421 ;-)

Pour le séchage, un frigo ménager en bon état (pas trop humide!) fait parfaitement l'affaire; pour ma part j'ai équipé un frigo d'occasion de ventilateurs pour accélérer (un peu) le séchage et surtout garantir une hygrométrie basse. Je sais que tu vas me le demander: mes ventilos sont ici : https://amzn.to/46aKDvV  (lien affilié - au meilleur prix - tu supportes mon travail en l'utilisant!)

Ingrédients:

1 beau rôti de porc au spiringue (ici 1,5 kg)

Si salage au sel sec:
1 kg de gros sel de mer, non traité
15g de mélange Panch Phoron et/ou poivres

Si salage sous-vide:
60g de sel fin de mer, non traité (soit 4% du poids de la viande)
30g de sucre blanc
15g d'épices (poivre, herbes de Provence, piment doux, Panch Phoron, ce que tu veux!)
15g d'épices supplémentaires pour enrober au séchage

Préparation:

Salage au gros sel sec:
Poser la viande sur une couche épaisse de sel, dans un récipient avec couvercle, ou un sac de congélation. Couvrir de gros sel en veillant à ce que toutes la surface de la viande soit enrobée d’une couche de sel.
Mettre au frigo pour 20 heures (oui, 20 heures pour une belle pièce de 1,5kilos).

Après ce temps de salage, rincer la viande sous un filet d’eau froide de façon à bien éliminer tout le sel en surface (pas d’inquiétude, cette opération ne va pas ré-humidifier la chair!).
Sécher à l’aide de papier absorbant ou d’un linge propre.

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OU
Salage SSV421:
Déposer la viande dans un sac hermétique, idéalement pour sous videuse, avec le sel, sucre, et épices.
Mettre sous vide (ma Foodsaver, je l'adore, est l'ancien modèle correspondant à celle-ci : https://amzn.to/4o5pzP8 - lien affilié, tu me soutiens sans surcoût en l'utilisant!)
Mettre au frigo pour un nombre de jours égal à la moitié de l'épaisseur de la viande, plus 1 jour. Ici, ma pièce de 12cm repose 7 jours.
Après ce temps de salage, rincer la viande sous un filet d’eau froide de façon à bien éliminer tout le sel en surface (pas d’inquiétude, cette opération ne va pas ré-humidifier la chair!).
Sécher à l’aide de papier absorbant ou d’un linge propre. Je la pose encore quelques heures sur une grille au frigo pour parfaire le pré-séchage.

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Pour de belles tranches régulières, on peut rouler la pièce de viande sur elle-même en serrant bien, et ficeler en un boudin régulier et bien serré.

Moudre le poivre et le mélanger aux épices. Y rouler la viande afin d’en enduire toute la surface.

On peut envelopper la viande dans un linge propre (et lavé à chaud sans détergents parfumés), mais ce n’est pas indispensable, et poser au frigo (idéalement sur une grille) pour 5 à 7 semaines, dans la partie bien ventilée et la moins humide du frigo.

Durant ce temps de séchage, vérifier régulièrement la viande et le linge qui doivent rester secs et sans tâches (changer le linge si nécessaire). Un film poudreux blanc peut se former sur la surface de la viande, c’est très bon signe! Par contre, éliminer toute trace de moisissure (indication que le frigo est trop humide et pas assez aéré).

Après 5 semaines (en fonction de la taille du morceau de viande) la coppa est prête et encore rosée. Patienter deux semaines supplémentaires pour une viande plus sèche.

{Recipe} Fridge-Dried Pork, Like a Coppa

A delicious homemade charcuterie to enhance your appetizer boards!
An ultra-simple recipe to make this “homemade” cured meat without any special equipment, using the relatively constant and controlled temperature and humidity of your fridge!
Good-quality meat, carefully selected spices (this time an aniseed blend “panch phoron” and excellent pepper), and a few weeks of patience are all you need to create this delicate charcuterie!

I suggest two techniques for curing:

Dry salt cure: easy and relatively quick (a few hours). The curing time depends on the weight, texture, and type of meat cut. It’s possible to over-salt (making it harder to eat!) or under-salt (which won’t prevent the development of “bad” bacteria).
  *Note: you can keep the salt for your next curing! Simply remove any soiled parts, dry it (oven, radiator, or sun), and reuse it!

‘SSV421’ cure: the meat is vacuum-sealed (or pseudo-vacuum-sealed) with a precise amount of salt, sugar, and spices. It takes several days for the salt and sugar to penetrate the meat (and thus dry it through osmosis), but the amount of salt used at the beginning ensures that the meat will never be over-salted!

In short, it’s up to you — I use both methods, though increasingly the SSV421 ;-)

For drying, a regular household fridge in good condition (not too humid!) works perfectly. Personally, I’ve equipped a second-hand fridge with fans to slightly speed up the drying process and, above all, to ensure low humidity.
I know you’re going to ask: my fans are here — [https://amzn.to/46aKDvV](https://amzn.to/46aKDvV) — (affiliate link – best price – you support my work by using it!)

**Ingredients:**
1 nice pork roast from the shoulder (about 1.5 kg)

**If using dry salt curing:**
1 kg coarse, untreated sea salt
15 g Panch Phoron blend and/or peppers

**If using vacuum curing:**
60 g fine, untreated sea salt (i.e. 4% of the meat’s weight)
30 g white sugar
15 g spices (pepper, herbes de Provence, mild chili, Panch Phoron — whatever you like!)
15 g additional spices for coating during drying

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**Preparation:**

**Dry salt curing:**
Place the meat on a thick layer of salt in a container with a lid or a freezer bag. Cover completely with coarse salt, making sure the entire surface of the meat is coated.
Refrigerate for 20 hours (yes, 20 hours for a nice 1.5 kg piece).
After curing, rinse the meat under cold running water to remove all surface salt (don’t worry, this won’t re-moisten the flesh!).
Pat dry with paper towels or a clean cloth.

**OR**

**SSV421 curing:**
Place the meat in an airtight bag, ideally vacuum-sealable, with the salt, sugar, and spices.
Vacuum seal (my beloved Foodsaver is the older version of this one: [https://amzn.to/4o5pzP8](https://amzn.to/4o5pzP8) — affiliate link, you support me at no extra cost by using it!).
Refrigerate for a number of days equal to half the meat’s thickness, plus one day. Here, my 12 cm piece rests for 7 days.
After curing, rinse the meat under cold running water to remove all surface salt (don’t worry, this won’t re-moisten the flesh!).
Pat dry with paper towels or a clean cloth. I then leave it on a rack in the fridge for a few more hours to perfect pre-drying.

For nice, even slices, roll the meat tightly on itself and tie it securely into a firm, even cylinder.
Grind the pepper and mix it with the spices. Roll the meat in the mixture to coat the entire surface.
You can wrap the meat in a clean cloth (washed hot without scented detergent), though it’s not essential. Place in the fridge (ideally on a rack) for 5 to 7 weeks, in the best-ventilated and least humid part.

During the drying period, check the meat and cloth regularly — both should remain dry and spotless (replace the cloth if necessary).
A light white powdery film may form on the surface of the meat — that’s a very good sign! However, remove any traces of mold (a sign the fridge is too humid and not ventilated enough).

After 5 weeks (depending on the size of the meat), the coppa is ready and still slightly pink. Wait another two weeks for a drier result.
 

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