Gard - arrière pays gourmand

Entre Méditerranée et reliefs cévenols, le Gard révèle une richesse bien plus vaste que son littoral réputé. Si le Grau-du-Roi et Port Camargue évoquent spontanément les vacances balnéaires, l’arrière-pays gardois offre une tout autre expérience, authentique et très gourmande! 

C’est ce paysage, autour d’Alès et à l’entrée des Cévennes, que nous sommes partis explorer à travers un voyage résolument tourné vers la gastronomie et la découverte de ses spécificités locales.
Le Gard séduit par la diversité de ses paysages : les étendues sauvages de la Camargue, les senteurs de la garrigue, la douceur méditerranéenne et, plus au nord, les vallées fraîches et boisées des Cévennes. 
Le climat méditerranéen généreux invite à prolonger les saisons. Un terrain idéal pour partir à la rencontre d’un Gard surprenant, gourmand et profondément accueillant.
 

L’Oignon des Cévennes AOP

Bénéficiant d’une AOP depuis 2008, l’oignon des Cévennes séduit par sa qualité, sa finesse de goût et sa grande douceur. 
C’est la variété Cénol qui est cultivée dans une septantaine d’exploitations sur le sol schisteux et graniteux des Cévennes. 
 

Les parcelles sont disposées en faïsses, des terrasses en pierre sèche ancestrales coupant le paysage en jolies mosaïques de verts et bruns. Semé en janvier, repiqué en mai, l’oignon est récolté en août à la main, et c’est encore au couteau qu’il est paré de ses peaux superficielles, avant d’être catégorisé par l’artisan en Premium, Vrac et Second choix. La plupart des oignons sont ensuite calibrés, stockés au frais, conditionnés et mis à disposition des clients par la Coopérative Origine Cévennes qui lui appose également son indication AOP et se chargera de la distribution tout au long de la saison.

Un oignon doux, presque sucré, très peu piquant, qu’on dégustera cru avec une charcuterie pour profiter pleinement de ses saveurs et de sa sucrosité; ou sur une tarte brisée, longuement fondus à l’huile d’olive; ou encore dans une soupe à l’oignon longuement mijotée à feu doux, couverte d’une crème au Pelardon (fromage de chèvre local) comme ce délicieux cappuccino d’oignons servi aux Terrasses de La Borie.

{Recette} Cappuccino d'oignons doux des Cévennes, mousse de Pélardon

Les Terrasses de la Borie

Perchées dans un coin paisible du piémont cévenol, Les Terrasses de la Borie renaissent après deux ans de travaux, portées par le duo Isabelle et Jean-Philippe Pelletier et par un jeune chef au parcours déjà impressionnant: Florian Chekroun, formé chez Bras, son mentor Gilles Goujon, aux fourneaux du Crocodile à Strasbourg, et encore au cours de nombreux voyages gourmands. C’est fort de ces expériences que le chef pose ses couteaux dans cette ancienne auberge de soixante ans, qu’il dépoussière avec une cuisine de terroir inspirée, locale et aux subtiles touches internationales.
Ici, l’assiette raconte autant le village, dont trois maraîchers fournissent le restaurant, que les régions proches du Gard (viandes et poissons en sont issus), et les voyages du chef: poivres de Madagascar, touches d’épices glanées en route, inspirations du pourtour méditerranéen. 

Le chef et son équipe proposent des menus en 4, 5 ou 6 temps (à €48, €63, et €72, hors vins en accords à environ €7/verre). Nous optons pour le menu “Jardin secret” en six services.

Une valse d’amuses-bouche ouvre le menu: jolie tuile à la brebis un peu sage, dahl revisité, et délicieux thon mariné. L’excellente huile d’Aglandau – douce et fruitée – et le pain aux châtaignes cévenoles finissent de nous mettre en appétit!
Arrive un superbe cappuccino d’oignons des Cévennes: léger, équilibré, doux, et relevé par une mousse de Pélardon (un chèvre au lait cru du Gard, une autre très belle découverte) et une pointe d’amertume caféinée: une entrée tout en justesse, parfaitement accordée à un blanc Combe Calcaire frais et aromatique.

L’oignon des Cévennes au jaune d’œuf confit et joue de cochon séduit par ses textures, la mouillettes briochée à la livèche est un petit bonheur trempé dans le jaune d’œuf coulant…
Plat signature du chef, l’huître Tarbouriech est élevée dans l’étang de Thau tout proche, et farcie de jarret de veau pour un plat qui surprend agréablement: mariage terre-mer convaincant, cressonnière de roquette et salicorne, et topinambour cuit en croûte de pain et coquilles d’huîtres! 
Le Saint-Pierre à l’oseille est un sans-faute : cuisson nacrée parfaite, pommes boulangères fondantes et chanterelles savoureuses pour mettre en valeur de la plus simple des façons ce produit d’exception..

La pièce de bœuf d’Aubrac finit d’imposer la maîtrise du chef: cuisson fondante, sauce corsée maîtrisée, tartare au couteau relevé d’un discret fumage au bois de cognac.
Les desserts confirment une belle sensibilité sucrée: figue, noix, glace vanille et vin chaud froid composent un ensemble harmonieux, peu sucré, croquant et délicatement épicé. Le tout s’achève sur un lait aux graines de courge et châtaigne, sobre et apaisant.
Une maison fraîchement rouverte mais déjà sûre de son identité: cuisine locale, vivante, encore perfectible par moments mais pleine d’élan, portée par un chef talentueux qui a déjà conquis une clientèle fidèle… et qui n’a clairement pas fini de faire parler de lui dans les Cévennes (et au delà!).

Le lieu se double de cinq chambres récemment rénovées. Chambres très confortables et douillettes, décoration simple mettant en valeurs les matières de cette auberge de montagne, et une vue…. époustouflante sur les Cévennes qui cisellent l’horizon et s’étendent en magnifique dégradés de verts. 

Baron des Cévennes au Mas del Fray

À la rencontre des cochons Baron des Cévennes, une découverte gourmande et humaine au Mas del Fray

Il y a des visites qui marquent, non seulement pour ce qu’on y déguste, mais surtout pour les histoires qu’on y découvre. Au Mas del Fray, dans l’arrière-pays cévenol, ce sont Nico et Audrey qui nous accueillent, un couple en pleine reconversion, animé par une passion communicative pour l’élevage porcin. Anciennement salariés dans l’arrière-pays niçois, ils ont quitté leur vie d’avant autour de la quarantaine pour se lancer dans l’aventure de l’élevage et de la charcuterie. Deux ans de formation à la transformation en Haute-Loire – référence en la matière – des visites de fermes, beaucoup de lectures, de doutes et d’envies… et les voilà aujourd’hui à la tête d’un petit élevage exemplaire de cochons Baron des Cévennes.
 

Le cadre est bucolique, authentiquement cévenol : une ferme nichée en hauteur, entourée de châtaigneraies, de rocailles et de forêts. Sous la ferme s’étendent les parcs où les cochons vivent et engraissent en plein air, dans un terrain sauvage et caillouteux. Les animaux disposent de vastes terrains, de quoi fouiller, explorer et se nourrir naturellement. Ici, pas d’élevage en stabulation: les bêtes profitent d’un environnement qui s’exprime ensuite dans la qualité exceptionnelle de la viande, persillée et parfumée.

Le cœur de cet élevage, c’est le Baron des Cévennes, une race créée en 2014 dans la région, encore confidentielle (une dizaine d’éleveurs), et issue exclusivement de porcs Duroc – un cochon rustique, brun, originaire d’Amérique. Le Baron s’élève longtemps : 12 à 15 mois avant abattage, pour obtenir ce gras intramusculaire si recherché et cette chair dense et goûteuse. La vente est essentiellement à destination des restaurateurs de la région, il n’existe pas (encore?!) de structure de vente commune, il est dès lors difficile d’en trouver en dehors d’Alès.

Nico et Audrey élèvent également des cochons des Chênaies, croisés Duroc et Large White, au cycle un peu plus rapide (10 à 12 mois), plus accessibles bien qu’élevés avec la même éthique. Tous profitent d’une alimentation simple mais nourrissante : un mélange d’orge et de blé (2,5 kg par jour) complété par ce que la nature leur offre généreusement: glands, châtaignes et feuilles.

Après la visite, place à la dégustation. Autour de la table, les charcuteries maison racontent à leur tour l’exigence du travail de Nico : saucisson nature ou cet incroyable chorizo légèrement fenouillé, saucisse sèche, lonzo, lard, coppa… Ici, pas de sel nitrité ni conservateurs. Juste du sel, un peu de sucre roux pour lancer la fermentation, de belles épices, et un séchage méticuleux. 
Le résultat est savoureux, long en bouche, d’une pureté rare.

Les conserves (cassoulet, pâtes, viande aux lentilles) sont réalisées à Rogues dans la plaine à partir des surplus de viandes. Proposées sur les marchés autour d’Alès, quatre à cinq fois par semaine. Les circuits sont ultra courts: ici, tout est local, direct, réinjecté dans le territoire.

La dégustation se conclut autour d’un verre du Mas d’Erven, domaine voisin travaillant en traction animale, qui produit aussi sa propre bière. Un clin d’œil supplémentaire à ces Cévennes gourmandes, engagées, vivantes.

Au Mas del Fray, on repart avec le goût d’une charcuterie d’exception… mais surtout avec l’impression d’avoir rencontré deux personnes qui ont tout réinventé pour produire mieux, avec sens et sincérité. Une très belle découverte.

Hôtel-Restaurant La Porte des Cévennes

Niché sur les hauteurs d’Anduze, l’Hôtel-Restaurant La Porte des Cévennes offre un séjour paisible au cœur d’un paysage somptueux. Ses trente chambres modernes et confortables — certaines avec balcon ou terrasse face aux montagnes cévenoles — invitent au calme. L’ambiance familiale, portée par le couple qui dirige l’établissement, participe au charme du lieu.

On profite d’une piscine intérieure chauffée, entièrement vitrée sur la végétation, ainsi que d’un sauna et d’une petite salle de fitness : idéal pour un séjour reposant.

Côté table, le restaurant met les produits locaux à l’honneur. Après un sablé noisette-parmesan en amuse-bouche, l’entrée séduit : pélardon crémeux légèrement fumé, servi sur un crumble de châtaigne et relevé d’un pesto d’herbes locales. Un plat parfaitement équilibré, accompagné d’un verre de Cuvée Signature 1983.

La poitrine de cochon de Lauzerette, fondante après de longues heures de cuisson, confirme le niveau de la cuisine, avant un fondant au chocolat tout simplement gourmand.
Un lieu chaleureux et généreux, parfait pour découvrir les Cévennes dans toute leur douceur.

Distillerie Camisards

La Distillerie des Camisards, implantée aux portes des Cévennes (Les Salles-du-Gardon, Gard), est un joyau artisanal et éco responsable, fondé par Antoine Restencourt. Elle produit le seul whisky cévenol, à partir d’orge malté biologique soigneusement sélectionnée. 

La distillation débute par le concassage de l’orge maltée, qui libère l’amidon transformé en sucre. Après un brassage à chaud, une ré-extraction à l’eau et un refroidissement, le moût fermenté pendant trois jours produit environ 3 000 L : une sorte de bière sans houblon ni ébullition, à 7 °C.

Les drêches sont valorisées localement, notamment auprès d’éleveurs de moutons. Ensuite, la distillation s’effectue en deux passes : le brouillis est filtré, et la deuxième distillation permet de séparer les têtes, le cœur (éthanol pur à environ 50 %) et les queues. Les têtes (méthanol, acétone) sont retirées, tandis que les queues sont recyclées dans la prochaine fournée.

Le cœur est mis à vieillir en fûts de chêne, puis affiné en fût de châtaignier, un clin d’œil au terroir cévenol, pendant au moins trois ans (le minimum légal pour le whisky). Le vieillissement réduit le degré d’alcool, passant de 67 % à environ 58 % après quatre ans, en raison de la “part des anges”.

La démarche durable est au cœur du projet : orge bio, circuit court, zéro plastique, reforestation…

La distillerie propose deux profils principaux : un single malt clair “fruité” et une version “tourbée”, réalisée à partir de tourbe importée (Écosse et Pologne, car l’usage de tourbe est limité en France). Cette gamme diversifiée est complétée par des éditions limitées comme le Camisard Chuca-Raca, affiné en fût de châtaignier. 

La Bambouseraie en Cévennes

La Bambouseraie en Cévennes est un lieu unique de 14 hectares consacré à la découverte du bambou et des plantes exotiques. Sans aucun produit chimique ni phytosanitaire, ce jardin remarquable abrite 210 espèces de bambous sur les 1 600 recensées dans le monde. Leur croissance impressionne : jusqu’à 8 mètres en trois mois, les feuilles n'apparaissent qu’une fois la pousse terminée.

La visite propose une belle balade balisée à travers des allées majestueuses et une collection débutée au XIXᵉ siècle. On y croise des bambous noirs, à section carrée ou encore torsadés, qui surprennent par leur esthétique.
Pour ajouter une pointe d’aventure, un parcours suspendu sur tapis élastiques permet de cheminer jusqu’à 8 mètres de hauteur au cœur de la forêt de bambous.
Une destination familiale parfaite, à la fois dépaysante, ludique et apaisante.

Abime de Bramabiau

L’Abîme de Bramabiau est un lieu spectaculaire sculpté par la rivière Bonheur, qui a creusé son passage dans les strates calcaires sédimentaires. Un ancien tremblement de terre a décalé ces couches, ouvrant la voie à une cavité incroyable, avant que la rivière ne ressurgisse 400 mètres plus bas et 800 mètres plus loin, sous le nom de Bramabiau.
 

C’est ici que Martel, en explorant la grotte en six heures, posa les bases de la spéléologie moderne.
Aujourd’hui, l’Abîme se visite avec un guide passionnant et chaleureux, qui révèle l’histoire géologique et humaine du site. Les volumes impressionnants, les jeux de lumière et les perspectives grandioses en font une destination touristique incontournable.

Plus d'informations sur cette belle région:
Gard Tourisme
www.tourismegard.com
www.instagram.com/gardtourisme

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