Dierendonck : trois générations, une passion, un livre

C’est en 1970 que Raymond Dierendonck reprend avec son épouse la boucherie de Saint-Idesbald, située à quelques pas des longues plages de la mer du Nord. C’est pourtant vers la terre du Westhoek qu’il se tourne, créant un commerce réputé pour la qualité de ses produits et de ses préparations artisanales, et prônant avant tout la qualité de la viande proposée.
 

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La seconde génération, Hendrik et son épouse Evelyne, reprend petit à petit le flambeau dans les années 2000, en dynamisant l’enseigne et surtout en mettant en avant, aux yeux du grand public belge puis international, une recherche constante de qualité, d’artisanat et de respect des animaux.
Hendrik Dierendonck se fait d’abord connaître au-delà de nos frontières pour son travail de maturation des viandes, dans le souvenir de l’« Oedslacht » de son père : ces morceaux de carcasse auxquels on laisse le temps de maturer, développant ainsi des saveurs et des textures inédites.

Aujourd’hui, la viande maturée est toujours à l’honneur, mais Dierendonck met plus largement en avant la sélection scrupuleuse de ses viandes, la proximité avec les éleveurs qui le fournissent et le respect d’élevages soignés, nourris le plus naturellement possible, dans le respect des races des terroirs et des animaux.

Hendrik prend également le relais de son père dans la renaissance et la mise en valeur de la Rouge des Flandres, race presque éteinte typique du Westhoek, une vache laitière également très appréciée pour la qualité de sa viande.
Après un séjour formateur en Australie, Fons « Fonzie » Dierendonck rejoint à son tour ses parents et grands-parents dans l’aventure familiale. Avec lui, une troisième génération commence à écrire la suite de cette histoire.

C’est cette histoire de transmission que raconte le livre « Dierendonck, Une famille de bouchers », écrit par la journaliste Evelien Rutten. Bien plus qu’un livre consacré à la viande ou qu’un simple recueil de recettes, l’ouvrage est une plongée intime dans l’histoire d’une famille et dans ce qui fait, depuis trois générations, l’identité de la maison Dierendonck.

Hendrik y évoque ses parents, leur travail acharné, les valeurs qu’ils lui ont transmises, mais aussi les sacrifices, les doutes et le poids de l’héritage familial.
« Je suis boucher. Et chaque jour, je remets mon propre métier en question. »
Une phrase qui résume assez bien l’esprit du livre. Hendrik ne se contente pas de raconter une réussite professionnelle: il s’interroge également sur le sens de son métier aujourd’hui, dans une société où la consommation de viande est de plus en plus questionnée.

Cette réflexion occupe une place importante dans l’ouvrage. Hendrik Dierendonck refuse les positions tranchées et défend plutôt une approche fondée sur la nuance, la responsabilité et la qualité.

Derrière chaque morceau de viande se trouve un animal qui a été abattu. Une réalité qu’il assume pleinement et qui nourrit son engagement en faveur de l’élevage local, du bien-être animal, de l’agriculture régénératrice et d’une manière plus durable d’entreprendre.

Son message est finalement assez simple : manger moins de viande, mais choisir une viande de meilleure qualité.
Une philosophie qui rejoint sa vision du métier : connaître l’origine du produit, travailler avec les éleveurs, respecter l’animal et valoriser au mieux chaque morceau.

Au fil du livre se dévoilent 35 recettes familiales, qui ont rythmé la vie des trois générations de bouchers Dierendonck. Charcuteries traditionnelles, classiques du quotidien, apéros du vendredi soir, plats du dimanche, repas de fête ou street food plus contemporaine : les recettes ne cherchent pas tant à impressionner qu’à transmettre. Elles racontent les tables autour desquelles la famille s’est retrouvée, les gestes appris et répétés, les habitudes culinaires et les saveurs qui accompagnent son histoire depuis trois générations.
C’est ce qui donne à l’ouvrage une dimension particulièrement personnelle : chaque recette décrit un souvenir, un moment partagé ou un morceau de cette histoire familiale.

« Dierendonck, Une famille de bouchers » n’est donc pas seulement un livre de cuisine. C’est le récit d’une famille, d’un métier et d’une certaine conception du terroir et de l’artisanat.
Et peut-être, comme le suggère Hendrik Dierendonck, une manière de continuer à faire vivre un magnifique métier en le questionnant sans cesse.

Dierendonck, Une famille de bouchers (FR)
Dierendonck, A Butcher's Family (NL)

Couverture rigide – 224 pages - 49,50 €
En vente dans les ateliers Dierendonck, en ligne sur le site de Dierendonck ainsi que dans les librairies.
Écrit par Hendrik Dierendonck et Evelien Rutten
Éditions Pelckmans

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