{Recette} Cappuccino d'oignons doux des Cévennes, mousse de Pélardon

De mon voyage dans le Gard et les Cévennes, je ramène deux coups de cœur pour de très beaux produits: les oignons doux des Cévennes, fins et savoureux, et ce fromage au lait cru de chèvre Pélardon AOP. 
A la table des Terrasses de la Borie, le Chef Florian Chekroun - un autre coup de cœur gustatif - a eu l’idée de mêler ces produits d’un même terroir dans une préparation parfaitement équilibrée. Je n’ai pas attendu longtemps pour reproduire ce cappuccino d’oignons surmonté de sa crème aérienne au Pélardon! 

Ingrédients:

1kg d’oignons doux des Cévennes AOP
30g de beurre
1 litre de bouillon de volaille
Sel et poivre
60g de Pélardon crémeux
120ml de crème à 35%
Décoration: 1 grain de café ou pincée de café en poudre, oignons frits

Préparation:

Préparer la soupe: peler et émincer les oignons en tranches. Les faire fondre à feu moyen dans une casserole avec le beurre. Saler. Laisser compoter à petit feu en remuant de temps en temps et surtout sans colorer.

Quand les oignons sont translucides, verser le bouillon chaud. Cuire 15 à 30 minutes, les oignons doivent être cuits, commencer à fondre dans le jus. On peut mixer une partie de la soupe, pour une consistance plus épaisse, ou laisser les oignons en morceaux. On peut aussi diluer une cuillère à café bombée de maïzena dans un peu d’eau froide, verser le mélange dans la soupe et donner un bouillon, pour épaissir.
Poivrer généreusement.

Pour la mousse de chèvre: faire fondre très doucement le Pélardon dans la crème. Une fois fondu en une crème homogène, la filtrer et mettre en siphon avec une cartouche (siphon de 500ml).

Servir la soupe dans une tasse à café ou latte, poser l’espuma par-dessus en une couche généreuse (2cm). Râper un grain de café comme le Chef Chekroun pour un rappel au cappuccino, et décorer de quelques oignons frits pour la photo ;-)