Crousti-riz au tartare de betterave

Ces petits coussins croustillants de feuille de riz sont farcis de tartare de betterave et relevés d’un gel de pickles de cornichons…
Croustillants et hyper savoureux, parfaits pour un apéro de fêtes!

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Ingrédients:

Pour les crousti-riz:
2 (ou un multiple) galettes de riz pour nems (Red Roses pour moi)
Pour le tartare de betterave:
400g de betterave rouge bien élevée (en une ou deux pièces) et/ou Bio
1,5 càs de mayonnaise (option vegan)
3 càc de moutarde (plus ou moins selon la force de la moutarde, ici de la Bister Bio)
4 càc de câpres au vinaigre
2 petits cornichons hachés très finement (ou recette ICI)
1 càc de persil plat haché
3 càc de sauce Worchestershier (ou tamari pour une version végétalienne)
1 petite échalote hachée très finement
1 à 1,5 càc de sel de mer fin
4-6 gouttes de Tabasco
Poivre
Pour le gel:
250ml de jus de pickles de cornichons (ou autre légume)
2g d’agar-agar en poudre
Pour la garniture: 
Herbes fraîches, graines de moutarde fermentées, œufs de poisson, etc…

Préparation:

Préparer le gel:

Mettre dans un poêlon 250ml de jus de cornichons en pickles. Incorporer en fouettant 2 grammes d’agar-agar.
Chauffer jusqu’à ébullition, maintenir 2 minutes, laisser refroidir. Mettre au frais quelques heures, pour figer le jus. Mixer au mixeur plongeant et mettre en poche à douille.

Préparer les crousti-riz:

Préchauffer le four à 200° (chaleur tournante)
Humidifier généreusement deux galettes de riz sous un filet d’eau froide. Les coller l’une contre l’autre (faces lisses), et laisser reposer 30 secondes.
Couper en carrée ou rectangles à la taille désirée et poser sur une grille ou plaque à four.
Enfourner pour 4 minutes à 200° (bien préchauffé).
Laisser refroidir quelques instants, pratiquer un trou délicatement pour farcir à l’aide d’un objet pointu.

Préparer le tartare de betteraves:

Cuire la betterave dans sa peau, au four à 190° pendant 45 à 60 minutes. Refroidir, peler, et passer au hachoir à viande mouture moyenne ou fine. Laisser égoutter la chair de betterave dans une passoire une bonne dizaine de minutes. Mélanger la chair de betterave aux condiments, épices, et sauces. Mettre en poche à douille.

Montage:

Remplir les croustillants de riz de tartare. Décorer de gel, herbe, graines de moutarde fermentées, oeufs de poisson, etc…

Consommer dans les 20 minutes pour garder le croustillant.

[English] Crousti-rice with beetroot tartare

These small crispy pillows made from rice paper are filled with beetroot tartare and enhanced with a gherkin pickle gel… Crispy and ultra-flavorful, perfect for a festive aperitif!

Ingredients:
For the crousti-rice:
2 (or a multiple) rice paper sheets for spring rolls (Red Roses for me)
For the beetroot tartare:
400g well-grown red beetroot (in one or two pieces) and/or organic
1.5 tbsp mayonnaise (vegan option)
3 tsp mustard (more or less depending on the strength of the mustard, here Bister Bio)
4 tsp capers in vinegar
2 small gherkins, very finely chopped (or recipe HERE)
1 tsp chopped flat-leaf parsley
3 tsp Worcestershire sauce (or tamari for a vegan version)
1 small shallot, very finely chopped
1 to 1.5 tsp fine sea salt
4–6 drops of Tabasco
Pepper
For the gel:
250ml gherkin pickle juice (or other vegetable pickles)
2g agar-agar powder
For the garnish:
Fresh herbs, fermented mustard seeds, fish roe, etc…

Preparation:
Prepare the gel:
Pour 250ml of gherkin pickle juice into a small saucepan. Whisk in 2 grams of agar-agar.
Bring to a boil, maintain for 2 minutes, then let cool. Refrigerate for a few hours to set the juice. Blend with an immersion blender and transfer to a piping bag.

Prepare the crousti-rice:
Preheat the oven to 200°C (fan-assisted).
Generously moisten two rice paper sheets under a stream of cold water. Stick them together (smooth sides facing), and let rest for 30 seconds.
Cut into squares or rectangles to the desired size and place on a rack or baking tray.
Bake for 4 minutes at 200°C (well preheated).
Let cool for a few moments, then carefully make a hole to fill using a pointed object.

Prepare the beetroot tartare:
Cook the beetroot in its skin, in the oven at 190°C for 45 to 60 minutes. Cool, peel, and pass through a meat grinder with a medium or fine grind. Let the beetroot flesh drain in a sieve for a good ten minutes. Mix the beetroot with the condiments, spices, and sauces. Transfer to a piping bag.

Assembly:
Fill the crispy rice pillows with tartare. Decorate with gel, herbs, fermented mustard seeds, fish roe, etc…

Consume within 20 minutes to keep the crunch.
 

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