{Recette} Foie gras mi-cuit au chocolat

Foie gras et chocolat…? J’avoue que j’ai un peu hésité! Et j’ai très bien fait de tenter cette gourmandise!
Maria D’Alo produit dans le région liégeoise Madalo, un succulent chocolat Bean-to-Bar, à base de fèves sélectionnées précisément dans de petites exploitations à taille humaine à Madagascar d’abord, au Mexique, Vietnam,et jusqu’aux îles Salomon plus récemment. Trois ingrédients: fève, sucre, et beurre de cacao, longuement travaillés et raffinés pour créer ces chocolats noirs, très chargés en cacao, explosif de saveurs et de notes fruitées.
Mon cœur a balancé entre le Vietnam 75% et le Mexique 74%, j’ai choisi ce dernier pour ses saveurs très fruitées et sa fine acidité qui tranche si bien sur les saveurs du foie gras. Marinade au Porto, comme une évidence. 
Essaie, c’est surprenant, absolument pas ‘dessert’ ou sucré, le saveurs discrètes de chocolat et de fruit soulignent joliment celles du foie mi-cuit!

Un mot sur le foie: cette année je fais confiance à Foie Gras Luxe, une épicerie fine parisienne qui propose en magasin et en ligne une très belle gamme de produits du terroir… dont un foie gras cru ‘1er choix’ du Sud-Ouest, déveiné, dont l’IGP est une belle garantie de qualité et de proximité!
A retrouver en magasin à Paris ou sur le webshop: foiegrasluxe.com
 
Pas de déveinage cette fois donc, mais si nécessaire tu trouveras un petit tuto ici

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Ingrédients:

Un foie gras cru de canard, entier (+/- 500g), déveiné
10g de chocolat noir Madalo Mexique 74% 
8g de sel fin (15g au kilo) 
1/2 càc de poivre concassé fin, pas trop puissant
2cl de Porto rouge (ici Graham’s Tawny 10 ans)

Préparation:

Mettre le foie à température ambiante en le sortant du frigo 2 heures avant de commencer.
Séparer le grand du petit lobe. Les poser à plat, côté 'extérieur' ('membrane') sur le plan de travail.

Saupoudrer la moitié du sel et du poivre et faire pénétrer en massant légèrement le foie du bout des doigts. Arroser de porto l'intérieur du foie, en en conservant une moitié pour faire de même sur la face extérieure du foie.
Refermer les lobes sur eux-même, de façon à reformer des lobes dont une bonne partie de la surface extérieure est encore couvert de membrane protectrice.
Assaisonner et arroser les lobes refermés.
Mettre au frais 12 à 24 heures.

Reprendre le foie, l’ouvrir, râper finement une fine couche de chocolat sur l’entièreté de la face intérieure du foie, en veillant à couvrir les fissures, qui formeront une jolie marbrure au cœur du foie. 

Envelopper le foie dans trois couches de film alimentaire (supportant les températures supérieures à 100°), en roulant les extrémités comme un bonbon, et en chassant un maximum d’air, afin de former un gros boudin. 
Mettre sous vide en veillant à garder la forme cylindrique du foie.

Porter de l’eau à 95° dans une grande casserole. Sans thermomètre, on s’approche de 95° en coupant le feu à ébullition et en patientant 5 minutes.
Plonger le foie dans l’eau à 95° et couper le feu. Au besoin, poser un objet sur le foie pour le maintenir immergé.
Patienter jusqu’à ce que l’eau soit revenue à une température de 30° (environ 2 heures).
Sortir le foie et le plonger dans un bain d’eau froide. Ensuite, le mettre au frigo pour 48 heures au moins (et jusqu'à 4 jours), et consommer dans les 5 jours. On peut prolonger la conservation de quelques jours (au frigo!) en le mettant sous vide, entier.

Pour le service, sortir le foie une bonne demie-heure avant de servir, déballer, et râper une fine couche de chocolat Madalo pour le service.
Trancher avec un couteau à lame fine plongé dans l’eau tiède et essuyé.

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