Le Coriandre. Un nom atypique qui résonne à mes oreilles depuis si longtemps, dont j’entends vanter la cuisine délicate depuis tant d’années, et que j’ai enfin au l’occasion de découvrir, en belle compagnie!
Installé dans une adorable petite rue de Watermael-Boitsfort, on profite de l’ambiance presque villageoise qui règne dans le quartier en se rendant au Coriandre. Passée la devanture discrète, on découvre une salle en deux espaces, décor sobre, murs beige, sol et tables de bois, belle vaisselle soignée et aux tons bruts, et une exposition d’œuvres  colorées aux murs pour une petite touche de peps venant égayer cet endroit tranquille et accueillant où on sent d’emblée qu’on passera un bon moment.

Depuis plus de vingt ans, Damien Vanderhoeven (en cuisine avec sa petite équipe) et son épouse Agnès (en salle) proposent une cuisine de qualité, de saison, entièrement réalisée ‘maison’, au travers d’assiettes gastronomiques et très joliment présentées, proposées en quatre menus (€55-70; all in €100-125).

Le chef nous a invités ce soir à découvrir son menu en cinq services (€65, all in €115), servi le soir uniquement, et introduit par trois amuse-bouches de saison: gelée et crème d’asperges délicates, velouté de courgettes bien relevé, et ce délicieux saumon cru accompagné d’une gelée de fleurs de sakura (cerisier).

J’aime quand les chefs osent des produits de saison moins ‘nobles’ et les mettent en valeur dans des créations gastronomiques. Ainsi ces sardines, servies en deux façons et se répondant par le choix des ingrédients qui composent les plats. Fraîches en escabèche d’abord. Un plat fin, doux, parfaitement balancé par une acidité vinaigrée toute en finesse, le moelleux du poisson contrastant avec le croquant et la fraicheur du chou fleur cru.
La sardine revient ensuite en version ‘conserve’ millésimée, accompagnée d’oignon rouge mariné, doux et croquant, d’une rillette de sardines, et d’une crème de chou fleur tiède aromatisé à l’huile végétale. Contraste des saveurs, bien marquées de la sardine, douces de la crème de légume. Contraste des textures aussi, du croquant au fondant. Je veux manger des sardines comme ça tous les jours!

Un filet de grondin Perlon pour suivre, parfaitement cuit, accompagné d’une crème toute douce d’aubergines au barbecue, et d’un jus au thym et à la sauge. Simple, parfaitement réalisé, des saveurs fines et tranchées pour ce joli plat.

Les crevettes Carabineros viennent de loin (Mozambique), et offrent une saveur et une délicatesse qui a fait fondre de bonheur ma compagne de table, dont le goût pour ce produit n’est pas à démontrer ;-) Accompagnant des asperges (blanches) de Jurbise, aux côtés de coques, crème d’ail des ours et salicornes, c’est ici encore un plat plein de douceur, et de saveurs qui se répondent et se marient à merveille, dans un équilibre de finesse et de texture exceptionnel!

Le chef a récemment fait l’acquisition d’un petit barbecue ‘d’intérieur’, sur lequel il aime à parfaire certaines cuissons en cuisine. Ici une volaille de Lustin (qu’on ne présente plus), dans sa version ‘Rousse de Lustin’, en cuisson ultra-moelleuse à basse température et marquée au barbecue pour en affirmer la saveur. Accompagné de jeunes carottes en trois textures, dont un croustillant et ce condiment aux carottes et yuzu fermenté (yubeshi) apportant une petite touche originale et acidulée, parfaite pour réveiller ce plat aux saveurs traditionnelles.

En transition douce vers le dessert, un abricot confit flottant sur une mousse aérienne au champagne, un sorbet vanille et un crumble aux épices pour apporter dans ce plat encore l’équilibre parfait de saveurs et de textures.

Surprenant dessert enfin, mariant la fraîcheur du petit pois au fruité de la fraise. Un dessert très printanier, en multiples textures, fraîches et équilibrées par une touche d’agrumes (yuzu)… une très belle façon de terminer ce repas sur une touche de douceur très fraîche et savoureuse.

Quel beau menu! Ces plats réfléchis, travaillés avec précision, démontrant une recherche évidente d’équilibre tant des les saveurs et  les goûts, que dans les textures, et mettant en avant de beaux produits de saison, nous ont enchantés!
Une table à (re-)découvrir de toute urgence!

Le Coriandre
Rue Middelbourg 21, 1170 Watermael-Boitsfort
Tel. 02 672 45 65
info@lecoriandre.be
www.lecoriandre.be

Adresse visitée sur invitation

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