13 janvier 2018

Saint-Jacques, crème de kale

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Une recette toute simple bricolée pour un menu de réveillon improvisé avec mon ket, et avec laquelle on s’est simplement régalés! La crème de légumes est savoureuse et assez fine que pour laisser s’exprimer le goût délicat des Saint-Jacques…

L’occasion d'étrenner ces superbes bols en céramique fumée de Colombie, dénichés chez ATmosphe inspires ATtitude dans les Marolles. Lourds, d’un noir profond, lisses, superbes, je file compléter mon service!

Ingrédients:
6 noix de Saint-Jacques décoquillées, sans corail
4 petites feuilles de chou kale
3 efflorescences de brocoli
1/4 d’oignon
400ml de bouillon de légumes
1 càs de crème à 35%
1 pincée de curry en poudre
1 càs de beurre
Sel, poivre

Préparation:
Dans un poêlon, cuire le kale, brocoli, et oignon dans le bouillon, une dizaine de minutes. Les légumes doivent être bien tendres.
Mixer finement. Filtrer.
Remettre le liquide à chauffer. Ajouter la crème. Assaisonner de curry (à peine), sel, poivre.
Réserver.

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Rincer et bien sécher les noix de Saint-Jacques.
Dans une poêle bien chaude, cuire les Saint-Jacques dans une noix de beurre, une minute sur chaque face. Saler.

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Servir les Saint-Jacques sur la crème de kale.

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09 décembre 2017

Saumon Gravlax

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Voilà une délicieuse recette apprise au cours de “fêtes” de l’atelier “C’est moi qui cuisine”, il y a quelques années déjà.  Le saumon gravlax est une pièce de poisson marinée près de 48 heures dans un mélange de sel et d’épices, au frais, afin de ‘cuire’ la chair du poisson, la rendant douce et tendre comme celle d’un saumon fumé, mais tout en gardant un goût plein de poisson, juste relevé par les épices et l’aneth qui aura subtilement parfumé sa chair. Servi avec des blinis ou de petites pommes de terre à l’eau et quelques sauces appropriées, c’est un délice frais et sain!
Tu peux aussi l'utiliser en maki ou en verrine 

Ingrédients (pour 4 personnes): 
400g de beau filet de saumon, en une ou deux pièces de taille identique, sans la peau.
2 càs d’aneth haché finement (frais ou surgelé)
3 càs de gros sel (aux algues pour moi, parce que j’en avais!)
3 càs de sucre
1/2 càc de muscade moulue
1 càc de poivre noir concassé
1 càc de poivre rose, pilé
1 càc de graines de fenouil (ou carvi)
1 càc de poivre de Sichuan, concassé
1 càc de graines de moutarde
Pour le second enrobage: 1 càs de poivre rose, 1 càc de poivre noir, 1 càs aneth haché

Pour la sauce:
1 jaune d’œuf
2 cuillerées à café de moutarde
2 cuillerées à café de sucre
1 cuillerée à café de vinaigre de vin
100ml (max) d’huile de pépins de raisin
10g d’aneth frais ciselé

Préparation:
Mélanger les herbes et épices, préalablement hachées et concassées (au pilon) si nécessaire.
Enlever la peau du saumon, le tailler en deux filets de taille similaire, enlever les arrêtes à l’aide d’une pince à épiler.
Disposer un papier film sur le plan de travail. Y déposer environ 1/3 du mélange d’épices sur une surface équivalente à celle du filet. Poser le premier filet, côté peau en dessous (sans le peau!). Poser 1/3 du mélange sur le filet, et le recouvrir du second filet. Poser le reste du mélange sur le second filet.
Rabattre le film étirable hermétiquement, en chassant un maximum d’air.
Poser le poisson au frigo dans un plat, surmonté d’un poids, pour 6 heures.

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Après 6 heures, éliminer l’excédent de jus qui se sera dégagé de la chair, refermer le film plastique, retourner le poisson, et laisser reposer avec un poids pendant 12 heures supplémentaires, au minimum (24 heures pour moi).
Déballer le poisson, et le passer sous l’eau claire en éliminant la marinade. Sécher le filet dans un linge propre.
Enrober d’un mélange de poivre noir et rose concassé, et d’aneth. Emballer à nouveau et laisser encore reposer 3 heures au frigo.

Préparer la sauce: mélanger les ingrédients sauf l’huile et l’aneth, au fouet. Fouetter vivement en incorporant l’huile en filet, jusqu’à consistance d’une sauce prise mais plus liquide qu’une mayonnaise. Incorporer l’aneth haché et réserver.

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Préparer des blinis rapides:
Mélanger 200g de farine et 2 sachets de levure chimique, et y incorporer 300g de yaourt entier, deux oeufs et une pincée de sel. Couvrir et réserver 1 heure au frais.
Poser la pâte dans une poêle sur feu moyen, une cuillère à soupe par blini environ. Retourner quand des bulles éclatent en surface et cuire la seconde face.

Découper le saumon en lamelles et servir avec la sauce, les blinis ou des pommes de terre grenaille cuites à l’eau, de la crème aigre (épaisse) assaisonnée et additionnée d’un peu d’aneth et éventuellement de poivre rose et/ou d’une touche de miel; citron, lamelles de pomme croquante, feuilles de roquette, aneth, pour la déco.

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19 novembre 2016

Delhaize Food Show 2016

Delhaize

Ca y est l’hiver s’installe, ça commence à sentir le sapin, le vin chaud et… les fêtes de fin d’années! Comme chaque année à cette époque, Delhaize organisait cette semaine son ‘Food Show’ afin de présenter – aux représentants de ses magasins et à la presse – une sélection de ses nouveaux produits de fête.
J’apprécie particulièrement ce moment, parce que les producteurs font spécialement le déplacement pour présenter, expliquer, et faire déguster leurs produits! Et on a bien dégusté, merci, assez excités que nous étions de découvrir quelques petites perles dans l’assortiment de cette année.

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L’ensemble de la gamme sera présenté dans les magazines Delhaize ‘spécial fêtes’ du mois de décembre, et disponible en magasin d’ici une dizaine de jours, mais je te propose déjà un aperçu au travers de mon ‘best of’ des produits qui m’ont marqués (plutôt des produits bruts tu me connais, les plats préparés c’est moins mon truc!).

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Au rayon protéines, le Beef of Europe de ce trimestre est un délicieux Black Angus d’Irlande, maturé sur l’os, je veux bien le croire mais en tout cas hyper-savoureux!
Un poisson Cobia durable et élevé en haute mer aussi, au goût assez peu prononcé mais très belle texture ferme et fondante à la fois.

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Pour accompagner le poisson, Delhaize propose une très belle gamme de ‘légumes de mer’. On connait déjà le passe-pierre et les oreilles de cochon, voilà encore les bananes de mer, le fenouil marin (particulièrement aromatique), l’obione, les épinards de mer, et le pompon! Tous très iodés, frais, et libérant en bouche un jus végétal et salin. En provenance pour la majorité de Baie de Somme. Très frais et original.

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Au rayon végétal j’étais très excité de voir une nouvelle gamme complète de petits piments, du plus léger (Pimiento del Padron) au plus brûlant (Naga), produits en Hollande et Espagne selon la période de l’année. Le Pimiento del Padron en particulier m’avait séduit lors d’une escapade à Barcelone, je te propose bientôt une recette hyper simple pour le servir en apéro à la mode espagnole.

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En crèmerie, une gamme de beurres crus (mais oui!) artisanaux et aromatisés au gingembre, citron, poivre vert, truffe, etc! Ou en version fleur de sel, juste parfaite!

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La truffe est à l’honneur en cette période de l’année bien entendu, et on en retrouve dans un saucisson Salchichon trufado de Vic espagnol pur porc et de la meilleure qualité.
Retour en crèmerie pour rencontrer le représentant de la fromagerie Papillon (dont la visite m’avait marquée et dont je te parlais ici), et apprendre qu’ils fournissent Delhaize en marque propre mais également sous le label Delhaize bio et Taste of Inspiration; ce dernier est tout simplement fabuleux: fort mais pas piquant, presque doux, long en bouche, fin, soyeux, incroyable!

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Encore un Beaufort chalet d’Alpage AOP 12 mois qui terminera en beauté un repas de fêtes, accompagné pourquoi pas de ce pain Alpha cuit sur pierre (enfin, précuit en tout cas, et terminé en magasin) et à base de farines bio moulues à la pierre elles aussi; succulent en tout cas!
Bertagni, célèbre pour ses ravioles made in Italy, propose cette année une version au foie gras et une autre truffée; succulentes comme l’ensemble de leur gamme.

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Pour terminer, un nouveau guacamole “So Native” vraiment très bon, frais, et contenant 90% d’avocat (perso je préfère le faire moi-même, mais j’avoue qu’il est vraiment très très séduisant!).
Je note encore le Belmouth, un vermouth belgo-belgo produit par la Distillerie de Biercée à base de vin rosé belge, et…  un calendrier de l’Avent garni de 24 bières…. voilà, voilà!

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18 décembre 2015

Buche glacée vanille, framboises, et fromage blanc


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Cette année je m’étais mis en tête de réaliser la bûche de noël. J’en ai même fait deux, dont une enrobée d’une coque de chocolat blanc que je n’ai jamais réussi à démouler! Finalement, la version glace et meringue était parfaite, légère, fruitée, et rafraichissante en fin de repas de fête.

Ingrédients:
Pour la glace vanille:
- 0,5l de lait demi-écrémé (entier c’est bien aussi!)
- 1dl de crème fraiche (de la vraie, à 40% au moins)
- 200g sucre fin
- 6 jaunes œufs
- 1 gousse de vanille

Pour le sorbet aux framboises:
- 500g de framboises surgelées
- 90g de sucre semoule
- 1 sachet (10g) de sucre vanillé
- 1 blanc d’oeuf

Pour la glace au fromage blanc:
- 400g de fromage blanc entier
- 15cl de crème fraîche à battre
- 100g de sucre

Pour la meringue:
- 120g de blanc d’oeuf (4 oeufs environ)
- 225g de sucre semoule

Pour le coulis de groseilles rouges:
- groseilles ou autre fruit rouge
- sirop de sucre de canne
- sucre glace pour la déco

Préparation:
Préparer la meringue:
Préchauffer le four à 90° sans chaleur tournante.
Monter les blancs en neige ferme. Quand les blancs commencent à prendre, incorporer le sucre en plusieurs fois tout en continuant à battre.
Etaler la meringue sur une plaque de four (ou plat) chemisée de papier cuisson, sur une hauteur d'un à deux centimètres.
Cuire environ 3 heures. Vérifier la cuisson: le centre doit être pratiquement sec. Laisser refroidir.

Préparer la glace vanille:
Chauffer lait et crème à plus de 65°, mais éviter l’ébullition, avec le bâton de vanille fendu en deux et gratté (dans le mélange!).
Blanchir les œufs et le sucre au fouet.
Verser le mélange lait et crème sur les œufs et sucre par petites quantités en mélangeant continuellement. Remettre ensuite le mélange à chauffer à plus de 80° (mais sans bouillir) jusqu’à ce que la préparation ‘nappe’ une cuiller en bois.
Retirer la gousse de vanille.
Laisser refroidir, et mettre quelques heures au frigo. Avec une sorbetière à accumulateur de froid, les résultat est meilleur quand le glaçon est resté au moins 24 heures au congélateur, et le mélange huit heures au frigo!
Turbiner. Réserver au congélateur.

Préparer le sorbet aux framboises:
Mixer tous les ingrédients, les framboises étant encore congelées. Réserver au congélateur, idéalement en plaques de 2cm d’épaisseur.

Préparer la glace au fromage blanc:
Monter la crème en chantilly ferme. Mélanger le sucre et le fromage blanc. Y incorporer la crème montée. Ajouter des brisures de meringue. Réserver au congélateur.

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Monter la bûche:
Disposer une couche de glace vanille dans un moule à bûche, en la faisant remonter le long des bords du moule.
Poser une plaque de meringue par dessus, de façon à couvrir au mieux la surface du moule, jusqu’à 1cm du bord.
Poser le sorbet aux framboises.
Terminer par une couche de glace au fromage blanc.
Congeler quelques heures. Congeler le plat de service également.

Au moment de servir, rainurer la buche à l’aide d’une fourchette pour un effet ‘bois’! Saupoudrer la buche et le plat de service de sucre glace. Décorer de coulis de fruits rouges (simplement mixés avec le sirop de sucre).

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