Cette année je tente un ‘vrai’ foie gras au torchon, sans l’emballage rassurant de film alimentaire qui assure une belle tenue au foie! Et tant qu’à cuire le foie en contact avec le liquide, autant que ce soit dans un délicieux bouillon de volaille qui apportera un surplus de saveurs au foie mi-cuit. Bouillon, maison idéalement ou mon bouillon, qui lui aussi s’enrichira de l’échange de saveurs avec le foie, pour une dégustation bienvenue après les fêtes ;-)

Trouver du foie cru est compliqué et particulièrement cher cette année, épidémie de grippe aviaire oblige, j’ai cette fois encore fait confiance aux foies crus congelés de Picard, même si seule l’origine française a pu être garantie (pas l’IGP Sud-Ouest…)

1 foie gras cru de 400-450g
8gr de sel de mer fin (sans additifs)
1,5gr de poivre(s) moulu(s)
25gr de Ginjinha (ou autre vin sucré, rhum, Porto, etc…)
3 litres de bouillon de volaille (maison ou @monbouillon)

Le cas échéant, faire dégeler le foie au frigo, de 12 à 24 heures.
Mettre le foie à température ambiante en le sortant du frigo 2-3 heures avant de commencer.
Séparer le grand du petit lobe. Les poser à plat, côté 'extérieur' (avec la membrane) sur le plan de travail. Déveiner le foie si nécessaire, en glissant délicatement une petite cuillère à la base du faisceau de veines de chacun des lobes. Soulever et tirer délicatement vers soi pour entrainer les veines hors du foie.

Mélanger le sel et le poivre. Saupoudrer la moitié du mélange sel/poivre sur l’intérieur des lobes, faire pénétrer en massant légèrement du bout des doigts. Arroser de la moitié du vin l'intérieur du foie.
Refermer les lobes sur eux-même. Assaisonner, arroser et masser l’extérieur du foie reformé.

Emballer délicatement le foie dans un torchon de cuisine (propre et lavé très chaud sans détergents!), en serrant et en lui donnant une forme cylindrique compacte. Fermer les extrémités du tissus comme un bonbon, en serrant bien, et lier avec de la ficelle de cuisine.

Porter le bouillon à 94° dans une casserole. Sans thermomètre, on s’approche de 94° en coupant le feu à ébullition et en patientant 5 minutes.
Plonger le foie dans le bouillon à 94° et couper le feu. Au besoin, poser un objet (une assiette) sur le foie pour le maintenir complètement immergé.
Patienter jusqu’à ce que le bouillon soit revenue à une température de 20°.
Sortir le foie et le plonger dans un bain d’eau froide. Ensuite, le mettre au frigo et quand il a durci le débarrasser du torchon et l’emballer dans un film alimentaire bien serré. Patienter 48 heures au moins (et jusque 5 jours) pour un bon développement des arômes.

Pour le service, sortir le foie une bonne demie-heure avant de servir, et trancher avec un couteau à lame fine plongé dans l’eau tiède et essuyé.

En accompagnement, du pain de campagne et par exemple:
Chutney de figues au soja et Balsamique
Confiture de chicons et échalotes
Confiture de tomates vertes à la vanille
La confiture d'oignons rouges de Tropea de MadameCiao

   

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