Au mois de septembre se tient traditionnellement le Brio Festival, dans le nord des Pouilles aux alentours du village de Toritto (Bari), célèbre pour sa production de produits du terroir, amandes et olives en tête.

C’était pour moi l’occasion rêvée pour une visite gourmande dans cette belle région d’Italie, et pour découvrir dans les villages de Bitonto et Toritto les produits et savoir-faire du lieu. 

Belles dégustations et impressionnante démonstration de fabrication, à la main, de la célèbre burrata des Pouilles et, au cœur de Bari, de la fabrication tout aussi manuelle des pâtes orecchiette façonnées à partir de farine de blé dur et d’eau.

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En marge du festival, une visite à l’Oleificio Contado (Toritto), pour découvrir la production d'huile d'olive et d'amandes bio à Toritto, m’a permis de découvrir une industrie à la fois ancrée dans la tradition et ouverte à l'innovation. 

Toritto est un centre névralgique pour la production d’amandes et d’huile d’olive, abritant l'une des plus grandes coopératives de transformation des amandes en Italie. Ce lieu incarne l'importance historique et économique de ces deux produits pour la région.

Bien que ma visite n'ait pas coïncidé avec les périodes de récolte – qui s'étendent d'août à septembre pour les amandes et de novembre à janvier pour les olives – j'ai pu observer le fonctionnement de la coopérative. J'y ai appris que la cueillette et le processus de traitement des olives et amandes partagent sensiblement les mêmes procédés, permettant à l’atelier Oleificio Contado d’utiliser des machines communes pour ces premières opérations: récolter rapidement et avec le moin s de contact au sol possible, et retirer d'abord les feuilles et les branches des récoltes avant de passer aux étapes spécifiques à chaque produit.

L'ampleur de la production d'huile d'olive dans les Pouilles est impressionnante, avec 26 millions d'oliviers dans la région. Cependant, la maladie Xylella fastidiosa a ravagé un million d'arbres dans la région. La coopérative de Toritto, cependant, bénéficie d'une grande proportion de culture biologique (80 %), ce qui a permis de préserver une bonne résistance naturelle aux maladies, et éviter d’être touchée par cette épidémie.

Le processus de transformation des olives vise à minimiser le contact avec l’air et à préserver les polyphénols, des composés bénéfiques pour la santé. Après un lavage minutieux, les olives sont mécaniquement broyées, avec leur noyau,  puis la pâte obtenue est extraite à froid, grâce à des échangeurs de chaleur qui maintiennent en permanence une température inférieure à 27°, pour garantir l’appellation ‘huile extra vierge extraite à froid’. Le processus d'extraction implique ensuite des centrifugeuses qui séparent l'huile de l'eau, tandis que les résidus sont envoyés vers une autre usine pour une seconde extraction à l’aide de solvants, produisant une huile de bien moindre qualité (“olio du sansa”).

La dégustation qui a clôturé la visite a été une expérience sensorielle. L'huile d'olive produite à partir de la variété Coratina, dominante dans la région, révèle un nez prononcé de tomate, avec une saveur à la fois douce et piquante. Son acidité parfaitement équilibrée et sa très légère amertume en ont fait un produit de grande qualité gastronomique.

Les amandes bio de Toritto, séchées et décoquillées selon des procédés lents et respectueux, sont incroyablement savoureuses et fines en goût.

Ma visite m'a laissé une profonde impression de respect envers ces processus de production durables et de la manière dont les producteurs locaux, à travers l'innovation et la tradition, arrivent à protéger la qualité et l'intégrité de leurs produits dans des productions bio très qualitatives et savoureuses.

Oleificio Contado
Online shop : prodottidelcontado.com/shop
S.p. Toritto - Quasano Km 0,5 - 70020 - Toritto (BA)
Tel: (+39) 080 60 16 44
Mail: prodottidelcontado@gmail.com

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