Je continue mes expérimentations gourmandes avec ce magret de canard séché mêlé intimement à un fromage Oud Brugge Vieux à pâte ferme et au goût bien soutenu pour accompagner les saveurs du canard séché dans tes apéros!

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Ingrédients:

Un magret de canard (450g)
Un beau morceau de Oud Brugge Vieux affiné une trentaine de mois (15x3x3 environ)
18g de sel de mer sans additifs
9g de sucre blanc
4g de graines de carvi, fenouil, …
3 càs de mélange de poivres, concassé épais
 

Préparation:

Parer le magret et pratiquer et le mettre en salage 5 jours au frigo dans un sac bien serré (idéalement, sous-vide, mais pas indispensable), avec le sel, sucre et graines. 
Rincer le magret et le sécher. 
Pratiquer une incision fine dans la longueur, au milieu de l’épaisseur du magret, en veillant à ne pas percer l’extrémité, et à garder une incision fine de façon à ce que le fromage soit bien serré dans le magret.
Insérer le fromage dans le magret, retailler un peu pour pouvoir l’emprisonner complètement dans la chair. Ici j’ai du le rentrer en deux bloc, et c’était moins bien! Idéalement utiliser un fromage en un bloc de 15*3*3cm environ. On peut fermer l’ouverture avec un cure-dent ou du fil de cuisine.
Enrober le canard des poivres concassés finement, de tous côtés, en faisant bien coller le poivre sur toute la surface en massant du bout des doigts.
 

Empaqueter dans un linge de cuisine propre (et lavé sans détergent parfumé ni adoucissant - eau bouillante et vinaigre pour moi) et le poser dans la partie la plus sèche du frigo (loin des légumes par exemple!)  pour trois semaines, en le retournant de temps en temps et en veillant à changer le linge s'il s'humidifie (vérifier tous les deux jours).
Si le frigo est peu humide, ou ventilé avec des ventilateurs supplémentaires, on peut se passer de linge.
Dans tous les cas, on posera de préférence sur une grille pour favoriser le flux d’air. On peut aussi suspendre la viande. 
Ce n’est pas indispensable, mais j'utilise dans mon frigo des ventilateurs dont je suis très content, et qui assurent une ventilation optimale et un séchage un peu plus rapide! A retrouver ici (lien affilié amzn.to/46aKDvV - au meilleur prix - tu supportes mon travail en l'utilisant!).

Laisser sécher au moins trois semaines (plus si on l’aime plus sec). Déguster en très fines tranches (avec ou sans le gras, mais avec c'est tellement meilleur!!).
 

[English]
{Recipe} Oud Brugge Cured Duck Breast

I’m continuing my cured-meat experiments with this rather delicious combination: duck breast, slowly cured in the fridge and stuffed with a generous piece of aged Oud Brugge cheese.

The cheese, matured for around 30 months, has a firm texture and a wonderfully rich, full-bodied flavour. It works beautifully with the intense, savoury character of the cured duck — and makes a fantastic addition to an aperitif platter!

Ingredients

* 1 duck breast, approximately 450 g
* 1 piece of aged Oud Brugge, matured for around 30 months, approximately 15 × 3 × 3 cm
* 18 g additive-free sea salt
* 9 g white sugar
* 4 g caraway seeds, fennel seeds, or a combination of both
* 3 tbsp coarsely crushed mixed peppercorns

Preparation

Trim the duck breast and place it in a tightly sealed bag with the salt, sugar and seeds. Leave to cure in the fridge for 5 days. Vacuum-sealing is ideal, but not essential.

Rinse the duck breast thoroughly and pat it completely dry.

Using a long, sharp knife, make a thin incision lengthwise through the centre of the duck breast, cutting into the middle of the meat but taking care not to pierce through the ends. Keep the opening as narrow as possible: the idea is for the cheese to fit snugly inside the duck.

Insert the piece of Oud Brugge into the opening, trimming it slightly if necessary so that it can be completely enclosed by the meat. I had to use two pieces of cheese this time, which didn’t work quite as well! A single piece measuring around 15 × 3 × 3 cm is definitely preferable.

If necessary, secure the opening with a toothpick or a little kitchen twine.

Coat the duck generously on all sides with the coarsely crushed peppercorns. Gently massage the pepper into the meat with your fingertips, making sure the entire surface is well covered.

Wrap the duck in a clean kitchen towel. I wash mine without scented detergent or fabric softener — just hot water and vinegar — and place it in the driest part of the fridge, away from vegetables and other sources of moisture.

Leave it to dry for around three weeks, turning it occasionally. Check it every couple of days and replace the towel if it becomes damp.

If your fridge is naturally quite dry, or if you have additional ventilation [like these fans](http://amzn.to/46aKDvV), you can actually skip the towel altogether.

Whichever method you use, place the duck on a wire rack to allow air to circulate freely underneath. You can also hang it up if you prefer.

I’ve been using small fans in my fridge for some time now and I’m very pleased with the results. They provide excellent air circulation and help the meat dry a little faster. You can find the ones I use [here](http://amzn.to/46aKDvV) — this is an affiliate link, so using it helps support my work!

After at least three weeks, the duck is ready. You can leave it longer if you prefer a firmer, drier texture.

Slice it very thinly and serve as part of an aperitif or charcuterie platter.

With or without the fat? That’s entirely up to you… but honestly, keep the fat. It’s so much better!
 

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