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Variation sur le thème du magret de canard séché, cette fois avec un supplément de saveur apporté par le fumage à froid au bois de cerisier. J'ai utilisé l'incroyable tirage de mon kamado Forest Grill (une belle découverte!) pour un fumage régulier de quatre heures continu.

Belle saveurs de fumage doux, mariées à la puissance du canard et du poivre Noir d'Ivoire d'Azaguie

Ingrédients:

1 magret de canard (450-500g)
500g de gros sel de mer non raffiné
25g de poivre (ici poivre Noir d'Ivoire d'Azaguie)
Sciure de bois de cerisier

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Préparation:

Dans un récipient un peu plus grand que le magret, disposer une couche épaisse de gros sel (2cm). Poser le magret, et recouvrir du sel restant. Mettre au frigo pour 12 heures.
Après ce temps, rincer le magret sous un filet d’eau froide, en veillant à éliminer tous les grains de sel, et bien le sécher avec un linge ou du papier absorbant.

Note: on peut conserver le sel pour une prochaine salaison! Il suffit d'enlever les éventuelles parties souillées, de la faire sécher (four, radiateur, soleil) et de le réutiliser!

Dans un kamado (ou barbecue avec couvercle), disposer un serpentin rempli de sciure de bois.
Enflammer l'extrémité du serpentin de sciure, poser le magret sur la grille, et fermer le couvercle en réglant les ouverures au minimum pour un tirage lent. 
Fumer pendant 4 heures environ, en veillant à ne pas dépasser 20-25° dans le kamado.

Enrober le magret dans le poivre concassé. Envelopper dans un linge (propre et lavé sans détergents), et poser dans le frigo, idéalement sur une grille, pour 3 à 4 semaines. 

Vérifier régulièrement que le tissus est sec, le changer si nécessaire, et retourner le canard de temps en temps. Le frigo doit être de bonne facture, surtout pas humide!
On peut se passer du linge si le frigo est suffisamment sec.
Pour ma part j’ai équipé mon frigo de ventilateurs j'ai équipé un frigo d'occasion de ventilateurs pour accélérer (un peu) le séchage et surtout garantir une hygrométrie basse. Je sais que tu vas me le demander: mes ventilos sont ici : https://amzn.to/46aKDvV  (lien affilié - au meilleur prix - tu supportes mon travail en l'utilisant!)

Après 3 à 4 semaines le canard est prêt à être dégusté en fines tranches. Bon appétit!

Duck, dried and smoked in the kamado

A variation on the theme of dried duck breast, this time with an extra layer of flavor brought by cold smoking with cherry wood. I took advantage of the incredible airflow of my Forest Grill kamado (a great discovery!) to maintain a steady four-hour continuous smoke.

Beautiful mild smoke flavors combined with the strength of the duck and the Ivory Coast Azaguie Black Pepper.

Ingredients:

1 duck breast (450–500g)
500g unrefined coarse sea salt
25g black pepper (here, Ivory Coast Azaguie Black Pepper)
Cherry wood sawdust

Preparation:

In a container slightly larger than the duck breast, spread a thick layer of coarse salt (about 2cm). Place the duck breast on top and cover with the remaining salt. Refrigerate for 12 hours.
After this time, rinse the duck breast under a thin stream of cold water, making sure to remove all salt grains, and dry thoroughly with a cloth or paper towel.

In a kamado (or a lidded barbecue), place a spiral filled with wood sawdust.
Light one end of the sawdust spiral, place the duck breast on the grill, and close the lid with the vents set to minimum for a slow draft.
Smoke for about 4 hours, making sure the temperature inside the kamado does not exceed 20–25°C.

Coat the duck breast with crushed black pepper. Wrap it in a clean cloth (washed without detergent), and place it in the fridge, ideally on a rack, for 3 to 4 weeks.

Check regularly that the cloth remains dry, replace it if needed, and turn the duck from time to time. The fridge must be of good quality—definitely not humid!
You can skip the cloth if your fridge is dry enough.
As for me, I fitted my spare fridge with fans to speed up (a bit) the drying process and, above all, to ensure low humidity. I know you’re going to ask: my fans are here: https://amzn.to/46aKDvV (affiliate link – best price – you support my work by using it!)

After 3 to 4 weeks, the duck is ready to be enjoyed in thin slices. Bon appétit!

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