{Recette} Canard séché au piment doux et sauge

Tellement bon, tellement simple... Salage au sel sec et enrobage de flocons de piment doux (non fumé) et sauge du jardin pour le séchage. C'est incroyablement fin, parfumé, une très belle combinaison de saveurs...

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Ingrédients:

1 magret de canard (environ 500g)
500g de gros sel de mer sec (ou gris de Guérande) sans additifs
3 càs de flocons de piment doux
6-7 tiges de sauge fraîche

Préparation:

Enrober le canard de gros sel dans une boite hermétique. Laisser reposer 12 heures au frigo.
Débarrasser le magret de son sel et le passer rapidement sous un filet d'eau froide. Bien le sécher.
Note: on peut conserver le sel pour une prochaine salaison! Il suffit d'enlever les éventuelles parties souillées, de la faire sécher (four, radiateur, soleil) et de le réutiliser!

Enrober le canard de piments doux et disposer les branches de sauge autour du magret.
Emballer dans un linge de cuisine propre (et lavé sans détergent parfumé ni adoucissant) et le poser dans le bas du frigo pour au moins 3 semaines, en le retournant de temps en temps et en changeant le linge s'il s'humidifie. 

On peut se passer du linge si le frigo est suffisamment sec.
Pour ma part j’ai équipé mon frigo de ventilateurs j'ai équipé un frigo d'occasion de ventilateurs pour accélérer (un peu) le séchage et surtout garantir une hygrométrie basse. Je sais que tu vas me le demander: mes ventilos sont ici : https://amzn.to/46aKDvV  (lien affilié - au meilleur prix - tu supportes mon travail en l'utilisant!)

Après 3 semaines le canard est prêt à être dégusté en fines tranches. S'il est encore trop rosé, poursuivre le séchage une à deux semaines.
Bon appétit!

Déguster en très fines tranches (avec ou sans le gras, mais avec c'est tellement meilleur!!).

English - Dry-Aged Duck with Sweet Chili and Sage

So delicious, so simple... Coated with sweet (non-smoked) chili flakes and fresh garden sage, this was incredibly delicate, fragrant, and a beautiful combination of flavors.  

Ingredients:  
Duck breast (magret, 500g)  
Coarse sea salt without additives  
3 tbsp sweet chili flakes  
7 sprigs fresh sage

Preparation:  
Coat the duck breast with coarse salt in an airtight container and let it rest in the fridge for 12 hours. Remove the duck from the salt and rinse it briefly under cold water, then pat it dry thoroughly.  

Coat the duck with sweet chili flakes and arrange the sage sprigs around it. Wrap it in a clean kitchen cloth (washed without scented detergent or fabric softener) and place it in the lower part of the fridge for at least three weeks, turning it occasionally and changing the cloth if it becomes damp.  

You can skip the cloth if your fridge is dry enough.
As for me, I fitted my spare fridge with fans to speed up (a bit) the drying process and, above all, to ensure low humidity. I know you’re going to ask: my fans are here: https://amzn.to/46aKDvV (affiliate link – best price – you support my work by using it!)

Enjoy in very thin slices (with or without the fat—but with the fat, it’s so much better!). 
 

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