Après m’être régalé de cailles laquées à l’orange au dernier cours de Sandro, j’avais très envie de mettre en pratique mes nouvelles connaissances en matière de désossasse de ces volatiles, et de goûter encore à la finesse de cette viande. Je vous les propose en version asiatique, laquées d’une sauce Teriyaki et accompagnées de poireaux sautés aux noix de cajou. Pas mal de chipotage quand même pour le désossasse, mais le résultat en vaut la peine!

Ingrédients (pour 2-3 personnes):
- 4 cailles
- 3 càs de sauce soja claire
- 3 càs de sucre blond
- 3 càs de mirin (Saké doux)
- 3 càs de saké
- 4 blancs de poireaux
- 150g de noix de cajou
- 1 piment séché
- 4 càs de sauce d'huitre
- 3 càs de sauce soja claire ('light')
- 2 càs de sucre de palme (ou sucre blond)
- huile de tournesol ou arachides
- Riz Thaï

Préparation:
Désosser les cailles:
Séparer les cuisses en tranchant la peau, la chair, puis en cassant à la main l’os supérieur de la cuisse à la jointure.
Poser la cuisse à plat, peau vers le bas, trancher la chair le long de l’os supérieur, dégager cet os en tranchant de part et d’autre puis en faisant glisser la pointe du couteau sous l’os. Bien dégager la chair sur toute la longueur de l’os, en grattant avec la lame du couteau. Casser l’os à la jointure avec l’os inférieur de la cuisse.
Avec la partie épaisse (proche du manche) de la lame du couteau, sectionner l’extrémité de la patte. Ramener l’os vers le haut de la cuisse et le faire traverser chair et peau (préalablement entaillée à la pointe du couteau) afin de former un petit ‘paquet’ maintenu par cet os.

Trancher entre les deux poitrines, et dégager une poitrine avec une lame bien tranchante, en s’appuyant sur les os de la cage thoracique. Lever toute la poitrine, avec l’aile. 
Sectionner l’aile au milieu de l’os le plus proche de la poitrine. Comme pour la cuisse, ramener cet os vers le haut du filet maintenir l’ensemble en un paquet compact en traversant la poitrine avec cet os.

Préparer la sauce Teriyaki:
Dans un poêlon, faire chauffer une quantité égale de sauce soja, sucre, mirin et saké jusqu’à dissolution du sucre et léger épaississement de la sauce.

Emincer les blancs de poireaux en fins bâtonnets de 10-12cm de long.

Faire dorer les noix de cajou et le piment séché dans un fond d’huile. Réserver.

Cuire les cailles dans une poêle à feu moyen, en nappant de sauce Teriyaki au pinceau d’abord, en ramenant la sauce sur les cailles à la cuiller ensuite, pendant toute la cuisson (10 minutes environ).

Faire sauter les poireaux sur feu vif dans 2 càs d’huile d’arachide. Quand ils commencent à devenir bien souples, ajouter 4 càs de sauce d’huitre, 3 càs de sauce soja, et 2 càs de sucre de palme. Poursuivre la cuisson en mélangeant bien jusqu’à ce que les poireaux soient cuits. Parsemer de noix de cajou et du piment haché grossièrement (facultatif!).

Servir avec un riz Thaï.