Le chocolat belge est le meilleur du monde! La Belgique est le royaume du chocolat!
Vraiment? Je l’ai toujours entendu, cette réputation colle à la peau du pays, portée par de grandes marques comme Côte d’Or, Neuhaus, et Godiva. Est-ce vraiment pour la qualité de ce chocolat que notre pays tient sa réputation, ou plutôt pour la forme si particulière, versatile, et si pratique de nos fameuses ‘pralines’ (bonbons de chocolat fourrés), inventées il y a plus de 100 ans par Monsieur Neuhaus, que notre pays est si réputé?! Finalement ces pralines produites aux quatre coins du pays le sont avec un cacao qui bien entendu ne pousse pas sous nos latitudes, et est travaillé selon des techniques qui, si elles sont bien maitrisées, sont en réalité aux mains de quelques industriels qui fournissent les praliniers du pays. Tout ça pour dire que si le travail du chocolat belge en praline démontre un savoir-faire et une créativité indéniable, c’est moins la qualité du produit de base qui fait (faisait) notre fierté.
Mais ça c’était avant! Avant que Pierre Marcolini ne se lance dans les années ‘90 dans la fabrication du chocolat en repartant de la fève. En sélectionnant ces dernières avec soin, allant jusque dans les pays producteurs pour sélectionner les meilleur fèves dans de petites exploitations, comprendre leur histoire, leur mode de production, de fermentation, de séchage… et grâce à un travail minutieux de la fève en extraire un chocolat aux arômes surprenants, présentant autant de variétés en fonction des types de fèves, de leur terroir, et de leur travail qu’on en trouve dans les meilleurs vins…

     
Je me rappelle encore la première fois que j’ai croqué dans une tablette carrée de ce chocolat bean to bar de Marcolini, issu d’une plantation mexicaine, travaillé avec soin de la fève à la tablette … une incroyable palette de saveurs inédites dans le chocolat: puissant, enrobant, très fruité, le peu de sucrosité laissant les arômes de fruits, de fleurs, l’acidité s’exprimer pleinement! Quelque chose s’est passé à cette époque qui a contribué à changer la vision de ‘notre’ chocolat belge: un retour à la base, au produit, à son terroir, son origine, ses techniques artisanale de fabrication pour obtenir un tout nouveau produit dont les arômes suffisent à le rendre intéressant et ne nécessite pas d’être noyé dans le sucre et les arômes pour se faire plaisir!
Si Pierre Marcolini a été un des premiers à lancer chez nous ce mouvement du chocolat ‘bean to bar’ (travail de la fève à la tablette), bien d’autres ont suivi, pour notre plus grand bonheur gourmand, ces dernières années. Chacun proposant son approche du chocolat artisanal, du travail précis de la fève et de sa sélection.

     

Le  travail de ces nouveau chocolatiers, et leur approche artisanale, sont présentés dans un très beau livre “Le chocolat belge - Génération bean to bar” aux éditions Racine. Sous l’impulsion du chef de file du mouvement en Belgique, une douzaine de portraits de chocolatiers sont présentés, sous la toujours si jolie plume de Michel Verlinden, et illustrés des très belles photos d’Alexandre Bibaut. On parcours cet ouvrage avec les yeux, un carré de chocolat à la main pourquoi pas, pour découvrir l’histoire, les techniques, les différentes approches du chocolat de notre nouvelle génération de chocolatiers belges. Pour découvrir aussi la façon dont ils proposent d’utiliser leurs produits dans des recettes originales, sucrées et salées. De jolies techniques et idées associations!

Un très bel ouvrage, célébrant le renouveau du chocolat belge, dont on a tellement raison d’être fiers!

Le chocolat belge - Génération bean to bar
Pierre Marcolini, Michel Verlinden, Alexandre Bibaut
Editions Racine

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