Château de Courban*

La route est magnifique pour se rendre au Château de Courban! À un peu plus de 4 heures de Bruxelles, on traverse la campagne luxuriante de Champagne avant de se perdre sur les petites routes pittoresques du nord de  la Bourgogne qui traversent de jolis petits villages, maisons à colombages, fermes en pierre, vignes et paysages doucement colorés de campagne en été….

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Le Château de Courban nous accueille au cœur de la nature bourguignonne; grand domaine familial bordé de champs, au milieu duquel trône une immense maison de maître terracota, vestiges d’un château reconstruit en belle maison du XIXème. Le calme surprend. Et le chant des oiseaux. Et cette lumière exceptionnelle qui baigne le domaine!

Pigeonnier, petites maisons de pierre, bassins renvoyant le reflet d’arbres centenaires, potager et petite serre, tout est beau, délicatement coloré, baigné de lumière et de beauté, garni de matières brutes et pierre locale, on se sent enveloppé dans ce petit monde de beauté, nature, calme, paisible, soigné, terriblement reposant!

Le domaine compte une bonne vingtaine de chambres 4 étoiles, toutes différentes, réparties dans la maison principale - avec quelques jolis salons d’époque où se (re)poser avec un bon bouquin - la tour-pigeonnier, les abords de la grande piscine, et les maisons de pierre bordant le domaine.

Une nuit dans le Pigeonnier est une expérience en soi! Grande bâtisse de pierre cylindrique, on y accède par un escalier extérieur pour pénétrer… dans la salle de bain(s)! Magnifique, joliment éclairée et décorée, spacieuse et épousant les formes tout en rondeur du bâtiment. 
La chambre, très spacieuse également, est à l’étage, le grand lit disposé sous les poutres apparentes de ce lieu qui fut, il y a bien longtemps, un pigeonnier. Confortable, aéré, spacieux, douillet, c’est un joli cocon pour roucouler :-)

Pour profiter pleinement des belles lumières de l’été et du calme de la campagne, on choisira une des chambres Signature: vaste chambre aux tons et beaux tissus clairs, confort dans les moindres détails, salle de bain rétro offrant tout le confort moderne, douche italienne et baignoire à pieds, illuminée de lumière, … et cette superbe terrasse aménagée offrant une vue incroyable sur la nature environnante, le château, au chant des oiseaux, ou au magnifique coucher de soleil…. inondés de lumière et de calme, on s’y sent tellement bien!

En quête de ‘logement insolite’, le Château de Courban propose depuis peu une chambre isolée au milieu d'un vaste jardin du domaine, ronde et offrant une vue et une ouverture à 180° sur ce dernier… Immersion dans la nature, les belles lumières, et le chant des oiseaux; à découvrir!

Le lieu est propice à la détente, à un séjour de repos, lecture au bord des piscines du domaine, soins au Spa Nuxe… 
… mais aussi, et surtout, à une expérience gastronomique exceptionnelle, puisque le Château de Courban propose dans son restaurant étoilé la cuisine du Chef Vincent Ferreira. 
Enfant du pays, le Chef s’est formé dans les meilleures maisons gastronomiques (Glen Viell à l’Oustau de Beaumanière, La Maison Lameloise, Pierre Gagnaire, …) et propose une cuisine centrée sur les produits du terroir bourguignon, forgeant depuis sa récente arrivée en février 2026 une relation étroite avec les producteurs locaux dont il met en avant les meilleurs produits dans des compositions saisonnières joliment travaillées.

Nous optons pour le Menu Découverte (3 services, €85) pour une première approche de la cuisine du Chef Vincent Ferreira, avant de nous lancer à une autre occasion dans la belle dégustation du menu Emotions (7 services, €150) qui offre une balade à travers l’ensemble de la carte. Sur demande, le menu est très joliment décliné en version végétarienne.

Dès les premières bouchées, on comprend la philosophie du Chef Vincent Ferreira : une cuisine profondément ancrée dans son terroir, mais loin d’être figée dans la tradition. Le produit est au centre, magnifié par des cuissons précises, des jus savoureux et des associations parfois surprenantes qui viennent apporter relief et fraîcheur.

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Le premier dîner commence tout en douceur avec une jolie série d’amuse-bouches, entre terre et mer, qui annonce déjà la diversité des approches du Chef : tourteau et concombre mariné dans une délicate tartelette croustillante, pâté en croûte, houmous végétal pour ma Végéchérie… Une entrée en matière tout en textures et en saveurs, où chaque bouchée trouve son équilibre.

Coup de cœur immédiat ensuite pour la tomate-mozzarella revisitée : une tomate confite d’une intensité remarquable, une mousse aérienne de mozzarella de vache bourguignonne et quelques touches d’huile de basilic composent une interprétation très personnelle du célèbre trio caprese. Simple en apparence, mais d’une incroyable gourmandise, ce sera sans hésiter l’une de nos créations préférées du séjour.

La suite met joliment en avant les légumes locaux de saison. La compression de courgette, citron et hollandaise joue sur la douceur du légume, la fraîcheur acidulée du citron et la légèreté d’une sauce hollandaise aérienne, accompagnée de câpres rôties qui apportent une belle touche saline. Une assiette délicate, qui laisse toute sa place au produit. En option végétarienne, la ratatouille de saison est une explosion de saveurs estivales: aubergine fumée, pétales de tomate et pointe de paprika composent une assiette généreuse et savoureuse.

Mais c’est avec le canard de Challans que la cuisine du Chef Ferreira prend toute son ampleur. La cuisson est absolument parfaite : une chair tendre, juteuse, aux saveurs profondes, accompagnée d’un jus corsé qui concentre toute la gourmandise du canard. Les légumes de saison, haricots et pois, apportent le contraste croquant nécessaire, tandis que les cerises farcies à l’ail noir créent un accord original et particulièrement réussi entre fruit, douceur et umami.

La partition sucrée poursuit cette recherche d’équilibre avec un dessert autour du chocolat et de l’estragon. Crème, biscuit, pousses et fines tuiles incroyablement croustillantes composent une assiette graphique et originale. L’estragon, presque trop présent, apporte une personnalité affirmée au dessert ; un choix audacieux qui pourra surprendre, mais qui fonctionne.

Le soir suivant, nous optons pour le Menu Émotions, une balade en sept services qui permet de découvrir encore plus avant toute l’étendue de la cuisine du Chef. Une cuisine qui impressionne au premier coup d'œil par la précision des présentations: chaque assiette est pensée comme un tableau, avec un travail minutieux sur les tailles, les découpes et les assemblages.

L’assiette autour de la courgette est une belle démonstration de cette approche. Fleur farcie aux légumes d’été et boulgour, pétales frits, courgette vapeur croquante aux feuilles de câprier et croustillant de tapioca, raviole d’écailles de courgette farcie au basilic… Le légume est décliné sous toutes ses formes, textures et températures. Une véritable exploration de la pleine saison, fraîche, élégante et parfaitement assaisonnée. Et qui met en exergue un autre aspect de la cuisine du Chef Ferreira: le respect du produit par son utilisation complète, dans une approche très durable de sa cuisine.

Le maquereau grillé à la flamme nous offre ensuite des saveurs plus puissantes : la cuisson au feu renforce encore le caractère du poisson, accompagné d’un caviar d’aubergine fumée, de pickles de pastèque tout en fraîcheur et d’une sauce pil pil au collagène du poisson légèrement pimentée. Une assiette longue en bouche, généreuse, où les notes fumées, iodées et acidulées s’équilibrent avec beaucoup de justesse.

La déclinaison végétarienne de ce repas n’est pas un simple accompagnement adapté : elle est une véritable proposition gastronomique: Tian de légumes provençal, gazpacho tomate-pastèque, jeunes carottes et pomelo grillé… Les légumes des petits producteurs locaux sont travaillés avec beaucoup de respect, mais aussi avec une vraie créativité.

On retrouve encore cette attention portée au terroir dans l’exploration gourmande autour de l’artichaut, associant anchois, sarrasin grillé, condiment de feuilles d’artichaut (car ici, rien ne se perd !), espuma moutarde et biscuit croquant. Une assiette très graphique, techniquement impressionnante, même si la puissance de la moutarde prend à mon goût le dessus sur la finesse de l’artichaut.

Côté mer, le maigre est exceptionnel de fondant, accompagné d’un beurre blanc tomaté qui apporte profondeur, umami et gourmandise. 
Tandis que côté terre, le bœuf du Morvan est remarquable, servi avec un jus de viande corsé, de la pastèque grillée et d’étonnants bouchons de pommes de terre en pickles, fondants et frais à cœur et croustillants en surface.

Au fil des assiettes, une constante: le Chef Ferreira apprécie les goûts francs, les produits bien identifiés, les sauces travaillées et les associations qui apportent du caractère. Sa cuisine est généreuse en saveurs, parfois très aromatique, toujours construite avec précision. Les féculents sont volontairement discrets, laissant la vedette aux légumes, aux poissons et aux viandes; un choix très bienvenu pour ressortir ‘léger’ d’une dégustation en sept services et plus!.

Pour terminer en légèreté, une dégustation fraîche autour de la pomme, du céleri, et du basilic: pomme infusée sous pression, ultra fraîche, accompagnée d’un étonnant “shooter” façon milkshake pomme-limoncello. Une parenthèse bienvenue avant un dessert très frais et léger lui aussi autour du basilic et du fromage blanc, puis une dernière série de mignardises qui clôture joliment cette longue balade gourmande.

Une très belle découverte que cette table étoilée du Château de Courban, où le cadre exceptionnel, l’accueil chaleureux et la cuisine engagée du Chef Ferreira composent une très belle expérience gastronomique.

Quel bonheur que de faire une escapade, ou une belle étape sur la route du Sud, au Château de Courban. Le lieu ressourçant et calme permet de profiter pleinement de la délicieuse cuisine gastronomique du chef Vincent Ferreira, une parenthèse de beauté, de calme et de belles saveurs!
 

Infos pratiques:

Le Château de Courban
7 rue du lavoir - 21520 Courban
+33 3 80 93 78 69
www.chateaudecourban.com
@chateaudecourban

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