C’est lors d’une soirée dédiée à al cuisine des fonds Lacroix avec mes amies @cookwithelsa et @beverleyandjune que j’ai (re-découvert ce plat classique absolument délicieux! Réalisé avec des ingrédients de première qualité, la liaison au bouillon/fond épaissi apporte une douce explosion de saveurs à ce plat très réconfortant!

Curieux de voir le récap vidéo de ma soirée ‘Vol-au-vent Lacroix’?! C’est ICI!

… et la recette en vidéo est sur ma chaîne Youtube:

[English below]

Ingrédients:

800ml de fond de volaille (ici un fond Lacroix) ou bouillon maison un peu réduit
200ml de crème
4 ‘vidés’, bouchées à la Reine, pâte feuilletée
300g de champignons de Paris et/ou shiitake
1/4 oignon blanc émincé
20g de beurre
4 filets de filets de poulet (2 poitrines), sans peau
1/2 citron jaune (le jus)
50g de de beurre
50g de farine
250g de haché de veau ou porc/veau
1 jaune d'œuf
2 càs de chapelure maison ou panko
Persil plat
(ingrédient secret: une càc de miso blond)
Accompagnement; frites ou purée

Préparation

Porter le fond de volaille à légère ébullition. Y plonger le poulet, laisser frémir 5 minutes puis couper le feu, (ajouter une càc de miso et) couvrir et laisser refroidir.

 
Préparer les boulettes: mélanger la viande avec la chapelure, un œuf et le persil haché. Mélanger et ajouter un peu de chapelure si le mélange est trop humide. Saler et poivrer. Former des très petites boulettes.
Tailler les champignons en 4 ou 8 selon leur taille, et faire revenir à la poêle avec 1/4 oignon blanc émincé, dans 20g de beurre. Saler, poivrer, réserver.
Récupérer le poulet dans le bouillon, remettre ce dernier à bouillir et y cuire les boulettes 5 à 8 minutes.
Effilocher le blanc de poulet du bout des doigts. Réserver.

Dans une grande casserole, faire fondre 50g de beurre. Ajouter 50g de farine et bien mélanger. Laisser cuire quelques minutes en mélangeant jusqu’à ce que le mélanger blondisse et sente le biscuit. Verser le bouillon encore chaud et mélanger sur feu vif, mais sans bouillir, jusqu’à former une sauce épaisse. Ajouter la crème, rectifier l’assaisonnement.
Ajouter le poulet émincé, les champignons, et les boulettes.
Verser le jus d’un demi-citron, saler et poivrer si nécessaire.

Servir dans et sur des bouchées à la reine réchauffées 10 minutes au four, avec frites ou purée. Parsemer de persil haché.

----------------------------------------[ENGLISH]----------------------------------------------

It was during an evening dedicated to the cuisine of the Lacroix funds with my friends @cookwithelsa and @beverleyandjune that I re-discovered this absolutely delicious classic dish! Made with top quality ingredients, the broth connection/ thickened base brings a sweet explosion of flavors to this very comforting dish!

Ingredients:

800ml of chicken stock (here a Lacroix stock) or slightly reduced homemade broth
200ml of cream
4 'emptied', bites à la Reine, puff pastry
300g button mushrooms and/or shiitake
1/4 white onion, chopped
20g butter
4 chicken tenders (2 breasts), skinless
1/2 lemon (juice)
50g of butter
50g flour
250g minced veal or pork/veal
1 egg yolk
2 tbsp. homemade or panko breadcrumbs
Parsley
Accompaniement; fries or mash

Preparation

Bring the chicken stock to a gentle boil. Dip the chicken in, let simmer for 5 minutes then turn off the heat, cover and let cool.
Prepare the meatballs: mix the meat with the breadcrumbs, an egg and the chopped parsley. Mix and add a little breadcrumbs if the mixture is too wet. Salt and pepper. Form very small balls.
Cut the mushrooms into 4 or 8 depending on their size, and brown in the pan with 1/4 chopped white onion, in 20g of butter. Salt, pepper, set aside.
Collect the chicken in the broth, return it to the boil and cook the meatballs for 5 to 8 minutes.
Shred the chicken breast with your fingertips. To book.

In a large saucepan, melt 50g of butter. Add 50g of flour and mix well. Cook for a few minutes, stirring, until the mixture turns golden brown and smells like biscuits. Pour in the still hot broth and stir over high heat, but without boiling, until a thick sauce forms. Add the cream, adjust the seasoning.
Add the sliced ​​chicken, mushrooms, and meatballs.
Pour in the juice of half a lemon, add salt and pepper if necessary.

Serve in and on queen bites reheated for 10 minutes in the oven, with fries or mashed potatoes. Sprinkle with chopped parsley.

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https://youtube.com/shorts/CS9Zo8e3BHk

Si tu me suis un peu tu le sais probablement je suis plutôt très fan des vins de Côtes-du-Rhône! J'ai eu l'occasion de visiter et déguster pas mal de ces vins en version “Village(s)” mais plus rarement l'un des crus de la vallée du Rhône.
C'est désormais chose faite puisque j'ai eu la chance de profiter de la visite de quelques vignerons de Châteauneuf-du-Pape pour déguster leur exceptionnelle production.

Mais où se situe Châteauneuf-du-Pape exactement ? Le village (et la commune) se trouvent dans Le Vaucluse, dans la partie méridionale de la vallée du Rhône, idéalement placé à proximité de l’Autoroute du Soleil, entre Orange et Avignon… Pas étonnant dès lors que la Belgique soit le second marché européen d'exportation de l’AOC, situées sur le chemin de nos vacances :-)
Une région très ensoleillée bien entendu et qui bénéficie également du mistral environ 130 jours par an; allié précieux puisqu'il aide à prévenir et à combattre efficacement les maladies parasitaires telles le mildiou.

L'AOC Châteauneuf-du-Pape est réputée pour sa production majoritairement de vins rouges, complétée par un petit nombre de vins blancs (7% de la production), élaborés à partir de 13 cépages distincts, le grenache et la syrah dominants, spécifiés dans le cahier des charges de l'appellation, une tradition qui remonte au début du XXe siècle (Châteauneuf-du-Pape étant la première AOC viticole de France).

J’ai eu la chance de découvrir une sélection de ces vins, lors d’une dégustation chez Horeca Magazine Excellis d’abord, et au cours d’un repas gastronomique en pairing avec la sublime cuisine de Christophe Hardiquest chez Menssa (oui, oui, ex-Bonbon** à Woluwe!) ensuite...

A chaque dégustation, le plaisir de retrouver ce que j’aime depuis longtemps dans les rouges de Côtes du Rhône: du fruit, beaucoup de fruit, rouge bien sûr et parfois bien mûr, un peu d’épice, de tannins souvent présents sans assécher, qui donnent du corps et de la structure à ces vins, et puis surtout, une fraîcheur, une buvabilité exceptionnelle qui permet de déguster ces vins, selon les domaines et millésimes, à l’apéro entre copains aussi bien qu’en accompagnement d’un beau menu gastronomique…. Quel plaisir! Bien loin de l’image parfois un peu ‘lourde’ des vins de l'appellation, qui ont probablement bien évolué vers des vins fins, complexes et fruités, accessibles dès leurs premières années, tout en offrant toujours un grand potentiel de garde et d’évolution vers des arômes plus rond, chocolatés, cuir, …

Une gamme de vins que l’on dégustera avec autant de plaisir de l’entrée au dessert, comme nous l’a démontré le Chef Hardiquest lors d’un déjeuner tout en saveurs et associations dans le bel écrin de son nouvel établissement Menssa.

Vingt-cinq couverts le long d’un long comptoir en bois encerclant la cuisine du Chef, dans un cadre chaleureux fait de bois et de touches de vert élégant.

Installés confortablement au comptoir, avec un couteau artisanal unique spécialement choisi pour agrémenter notre expérience culinaire, on peut à loisir admirer le travail et le balais précis et rythmé du Chef et de son équipe, qui auront tout loisir de nous présenter et expliquer les délices qu’ils nous préparent, en parfaite harmonie avec les vins de Châteauneuf-du-Pape choisis pour l'occasion.

Un régal pour tous les sens !

La dégustation commence avec quelques amuse-bouche pour nous mettre en appétit: incroyable gaspacho de chou rouge et glace à la moutarde Tierenteyn aux saveurs acidulées pour remettre nos papilles à zéro. Tartare de veau offert dans une main de céramique, frais avec une touche grillée, une autre moelleuse, un délice de réconfort! Petit pain brioché japonais ensuite, sauce soubise (aux oignons, donc) et céréales grillées.

La dégustation de Châteauneuf-du-Pape continue avec la première entrée, un flan aux oignons doux des Cévennes et cèpes, d’une profondeur, d’une douceur inouïe…. accompagné de Pure, Domaine La Barroche 2021 (blanc), Clairette fine et élégante aux notes de fenouil et fleurs blanches en parfait accord avec notre entrée…
Et puis ce Château Mourre du Tendre Prestige 2020, bien fruité rouge et notes de réglisse (que l’on retrouve dans le plat), fin et minéral, accord parfait avec la légère sucrosité de notre entrée.

Pour suivre, le Chef nous propose un grondin de la mer du nord, grillé au barbecue et accompagné d’une réduction de vin rouge, moelle et aïoli à l’ail noir pour donner à ce plat de poisson une touche viandeuse qui s’accorde parfaitement à sa chair ferme…. ainsi qu’aux vins, rouges, judicieusement proposés avec ce poisson!
Château des Fines Roches 2016, vieilles vignes, rondeur et fruit bien mûr qui s’accorde si bien avec ce poisson, tout comme le Domaine du Grand Tinel Alexis Establet 2016, 100% grenache (j’adore!) aux notes presque chocolatées…

Pendant que le Chef s’affaire sous nos yeux à farcir un Brillat-Savarin d’une (plusieurs!) très belle truffe d’hiver, arrive le plat de canard Burgaud sauce périgourdine et belle râpée de truffes là aussi…
Pour accompagner ce plat gourmand, deux beaux Châteauneuf-du-Pape rouges en contraste: M. Chapoutier, Cuvée Barbe Rac 2012 (2012!), issu de vignes presque centenaires, élevé en cuve béton pour une belle oxydation du grenache, et des arômes de fruits bien mûrs, compotés, élégants….

 
Le Vieux Donjon 2020, un de mes coups de cœur lors des dégustations précédentes, d’une incroyable douceur, équilibré, cerise confite, compotée avec suffisamment de fraîcheur, superbe avec notre plat!

Arrive ce Brillat-Savarin débordant de truffe, évoquant un gâteau (Merveilleux!) dont les belles parts triangulaires se dégustent à la cuillère (le pain est délicieux, merci, mais le fromage se suffit à lui-même).

   
Accord en Châteauneuf-du-Pape blanc et rouge, Domaine Clef de Saint Thomas 2021 blanc vanillé, gourmand et léger, et en contraste un délicieux Domaine Prieuré des Papes, Couchant 2020 dont les notes de cerise et chocolat s’accordent à merveille à ce ‘gâteau’ de fromage truffé!

Notre dégustation se termine sur une note sucrée et fumée avec un mille feuille à la vanille et miel fumé, glace à la grappa…

Quel beau voyage! Merci chers artisans de la vigne pour ces belles découvertes très gourmandes! 

Retrouve plus d’infos sur ces vins sur chateauneuf.com et @chateauneufdupapewines

Adresse visitée et produits dégustés sur invitation          ----         Suis Cook’n’Roll sur et

Pris d’une très grosse envie de ramen, je me suis lancé dans une variante de la recette que je vous proposais ici, cette fois avec un simple bouillon de volaille rehaussé des sucs d’un os d’agneau qui parfumé très agréablement ce bouillon! Les nouilles ramen fraiches sont incomparables et font de ce simple bouillon aux nouilles et plat complet, équilibré, et plein de parfums asiatiques.

Ingrédients (pour 4 personnes)
Pour le bouillon:
1 carcasse de poulet
1 os de gigot d'agneau
2 verts de poireaux
5cm de gingembre
1 oignons
1 gousses d'ail
3 feuilles de laurier
2 càs d'huile de colza (ou autre)

Pour le tare (assaisonnement du bouillon:
300ml de dashi (à base de poudre à diluer - en épicerie asiatiques)
2 càs de sauce soja légère
2 càs de Mirin
2 càs de saké
3 càs de miso (optionnel)

Pour les ramen:
480g farine de blé bio
250ml d’eau tiède
15g de baked soda (bicarbonate de soude cuit)

Pour le baked soda:
QS Bicarbonate de soude

Pour le service:
2 cuisses de poulet
2 jeunes oignons émincés
1/2 oeuf mollet ou Ajitsuke tamago (dont je vous donnais la recette ici) par bol
3 champignons blonds crus, taillé en tranches très fines
QS de germes de soja

Préparation:
Préparer le baked soda:
Etaler une couche de bicarbonate de soude sur une plaque à four. Cuire 1 heure à 120 degrés. Laisser refroidir et conserver indéfiniment dans une boîte hermétique.

Cuire les cuisses de poulet à la poêle. Enlever la peau et tailler la chair grossièrement. Réserver.

Préparer le bouillon:
Couper grossièrement les verts de poireaux lavés, l'oignon, le gingembre pelé. Peler l'ail.
Dans une grande casserole, poser les os et couvrir d'eau froide à hauteur. Porter à ébullition. Débarrasser les os, les rincer sous l'eau froide, et enlever minutieusement les parties, morceau, lambeaux foncés (sang coagulé, veines, etc...).
Remettre les os dans la casserole, ajouter les légumes et couvrir largement d'eau froide. Ajouter 2 feuilles de laurier.
Porter à ébullition 15 minutes en écumant régulièrement. Après ce temps il ne devrait plus y avoir d'écume. Nettoyer les bords de la marmite si nécessaire.
Poursuivre la cuisson 1 à 2 heures, sur petit feu de façon à maintenir une légère et régulière ébullition.

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Après ce temps, passer le bouillon au chinois, bien presser les matières pour récupérer le jus, puis on peut passer encore le bouillon au filtre fin ou à l'étamine. Le faire réduire d'un quart et saler (à la fin seulement et très peu).

Préparer le tare en mélangeart le soja, mirin, saké et dashi; les faire bouillir ensemble 5 minutes. Ajouter le miso et mélanger pour bien l’incorporer.

Préparer les nouilles ramen fraîches:
Mélanger l'eau, la farine, et le baked soda jusqu'à obtenir une boule de pâte. Pétrir 5 minutes à la main. Filmer et laisser reposer 20 minutes au frais. Pétrir à nouveau 5 minutes. Filmer et faire reposer au frais 1 heure.
Abaisser la pâte à l'aide d'un laminoir à pâtes (jusqu'au cran 4 sur mon Kitchenaid) en farinant abondamment. Couper à la forme souhaitée, linguine pour moi, bien fariner, et faire sécher dans un endroit sec ou utiliser de suite.
Cuire 5 minutes dans une grande quantité d'eau bouillante et non salée. Egoutter et rincer rapidement à l'eau fraiche.

Monter les soupes aux nouilles ramen: disposer 3-4 càs de tare dans les fond du bol, puis une poignée de nouilles ramen, un peu de germes de soja, du poulet, des jeunes oignons émincés (blanc et vert), quelques tranches de champignons, un demi œuf mollet, etc...
Verser le bouillon brûlant et déguster.

   
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Voilà une recette délicieuse que j’avais déjà publiée en 2011, que j’ai refaite et améliorée récemment, et que je voulais encore partager avec vous!
L'idée de réaliser une version 'maison' de cette spécialité industrielle ne pouvait que me motiver à écumer le Net pour dénicher une recette. C'est celle de Françoise, et les explications de Manue qui ont retenu mon attention pour mes premiers essais , et que j’ai adaptée en ajoutant notamment du spéculoos dans la base à biscuit. J’ai également suivi les précieux conseils de mon amie Natacha (qui a manifestement passé un certain temps à disséquer ses Melo Cakes): le biscuit doit présenter une surface criblée de trous afin de bien retenir une couche de caramel que je ne retrouvais pas dans les recettes de mes amies blogueuses. Il parait aussi que les meilleurs Melo Cakes sont fabriqués le mercredi, mais ça, je n'en ai pas tenu compte!
Le résultat est en tout cas très satisfaisant, assez proche de l’original, et régressifs à souhait ;-)

Ingrédients (pour une vingtaine):
Pour les coques:
- 80g de chocolat au lait
- 40g de chocolat noir
- 1,2g de Mycryo (facultatif)
Pour le biscuit (il y en aura trop!):
- 140g de farine
- 80g de spéculoos
- 110g de beurre mou
- 2càs de miel
- 15ml de lait
- 2 càc de levure chimique (baking powder)
Pour le fourrage:
- 3 oeufs (soit 90g de blancs) bio à température ambiante
- 90g de sucre
- 50g d’eau
- 2 feuilles de gélatine
Pour le caramel:
- 100g de sucre
- 50g d’eau
- 20g de beurre
- 1 càs de crème

Préparation:
Faire fondre le chocolat haché (au couteau à pain, c'est top!) au bain marie.
Préparer des moules en silicone de forme semi-sphérique (taille au choix…) en les passant sous l’eau très froide, puis les égoutter sans frotter: il doit subsister une infime couche d’eau, à peine visible, sans gouttes.
Idéalement, pour que ça ‘fonde dans la bouche, pas dans la main’, tempérer le chocolat: Porter le chocolat à 50°, laisser refroidir à 27°, remonter à 30/31° et enduire les moules.
On peut aussi tempérer avec du Mycryo (ce que je fais): faire fondre le chocolat à 40°, laisser refroidir à 35°, ajouter 2% du poids en Mycryo, laisser refroidir à 31°, et enduire les moules.

Badigeonner l’intérieur des moules de chocolat, à l’aide d’une cuiller et/ou d’un pinceau. La couche doit être assez mince et régulière, et le silicone ne doit pas transparaître. 

Réserver au frais au moins une heure. Vérifier la bonne couverture de chocolat; si nécessaire procéder à quelques retouches!

Préparer le biscuit:
Mélanger les ingrédients et pétrir très peu. Emballer dans un film plastique et réserver une heure au frigo (ou 30 minutes au congélateur).

Préchauffer le four à 160°.
Étaler la pâte sur le plan de travail bien fariné. Abaisser à 2mm environ. Découper à l’emporte-pièce des disques de diamètre à peine supérieur à celui des coques au chocolat. A l’aide d’une pointe (une sonde de thermomètre ou une fourchette par exemple), faire quelques trous dans la pâte, sans transpercer le disque. (On peut faire des petits sablés carrés avec les chutes de pâte!)
Cuire une dizaine de minutes. Laisser refroidir complètement.

Préparer le fourrage:
Ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.
Dans un poêlon, porter le sucre et l’eau à 121°. Pendant la cuisson, monter les blancs en neige ferme, dans un récipient préalablement frotté au vinaigre et sel, et rincé à l’eau (sans essuyer).
Ajouter la gélatine essorée au sirop, mélanger, et verser le sirop en filet dans les œufs montés, tout en mélangeant (merci KitchenAid!); continuer à mélanger l’appareil jusqu’à complet refroidissement.
Remplir une poche à douille avec la meringue.

Sortir les moules du frigo, remplir de meringue, araser et remettre au frais.

Préparer le caramel: dans un poêlon, chauffer le sucre et l’eau jusqu’à ce que le mélange prenne une belle coloration ‘caramel clair’. Hors du feu, ajouter le beurre, mélanger, et remettre à chauffer sur feu doux. Ajouter 1 càs de crème et mélanger jusqu’à ce que le caramel soit bien lisse.

Montage:
Tartiner les biscuits d’une fine couche de caramel. Poser sur les coques (toujours dans leurs moules ou préalablement démoulées), face caramel contre meringue.
Poser les moules côté biscuit. Démouler très, très, très délicatement!
Éventuellement, terminer en recouvrant la partie visible du biscuit d’une fine couche chocolatée.

Conserver (le cas échéant!) au frais.

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J’avais envie d’une petite salade de soba froide ou tiède, assaisonnée d’une vinaigrette asiatique au ponzu dont je raffole. Voilà une chouette recette, bien équilibrée et vite prête! Ca sera parfait froid dans mon bento au bureau!

Le ponzu shoyu qui compose la vinaigrette est une sauce japonaise à base de sauce soja, mirin, sucre, vinaigre de riz et jus d'agrumes (yuzu, sudachi, etc...). On la trouve en diverse qualités, ma préférée est la Champonzu - découverte dans les cuisines de l'Air du Temps**, c'est une référence! - tu la trouveras à Bruxelles chez Tagawa.

Ingrédients (pour 4 portions):
1 poitrine de poulet
200g de soba
2 poireaux
5 càs de sauce soja légère
2 càs de ponzu shoyu (à défaut, une càs de sauce soja en plus)
2 càs d’eau
1 càs de vinaigre de riz
1,5 càs d’huile de sésame grillé
1 càs de peanut butter
2 gousses d’aïl
3cm de gingembre
2 càs de graines de sésame
Huile de cuisson
Jeune oignon, coriandre pour décorer

Préparation:
Faire cuire les soba dans l’eau bouillante non salée, 4 minutes. Les refroidir sous l’eau froide directement après cuisson. Réserver.

Cuire le blanc de volaille. Le couper en fines lamelles.

Couper les poireaux en demi-rondelles. Faire sauter 10 minutes au wok dans 2 càs d’huile. Réserver.

Peler et râper finement le gingembre et les gousses d’aïl. Mélanger les éléments liquides de la sauce (soja, ponzu, eau, vinaigre, huile de sésame), le peanut butter, l’ail et le gingembre. Mixer.

Dans le wok encore chaud, mélanger les sobas aux poireaux, vinaigrette, et poulet; saupoudrer de graines de sésame.

Servir tiède, décorer de jeunes oignons et/ou coriandre.

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J’ai découvert cette entrée typique du Piedmont lors d’un diner organisé par feu Bookalokal. Notre hôte de ce soir, Paola, nous avait régalés de plusieurs entrées typiques de sa région natale: ces tranches de bœuf panées et marinées, une tarte aux épinards et ricotta moelleuse que je vais m’empresser de refaire également, des poivrons accompagnés d’une sauce onctueuse aux anchois, suivis des gnocchi les plus fondants que j’aie mangés, et un dessert chocolaté à tomber…

Le Carn en Carpiun est le plat qui m’a le plus impressionné ce soir-là, mélange harmonieux de viande panée et de marinade vinaigrée à la sauge, on le déguste traditionnellement en entrée. Comme Paola m’a gentiment donné sa recette, je me suis empressé de la cuisiner en un plat léger avec une salade et quelques pommes de terre rissolées ;-).

Ingrédients (pour 2-3 personnes):
2 grandes tranches de bœuf (ou de filet de poulet) coupées finement (3-4mm)
2 oeufs
Farine
Chapelure
150g de vinaigre de vin blanc
150g de vin blanc sec
7-8 feuilles de sauge
1-2 petits oignons
1 belle gousse d’ail
Sel et Poivre
Huile d’olive et/ou beurre clarifié

Préparation:
Paner les tranches de bœuf (ou de poulet) à l’Anglaise: après les avoir éventuellement coupées en 2 ou trois morceaux, les couvrir d’une très fine couche de farine, bien tapoter pour enlever l’excédent. Tremper dans les oeufs battus et assaisonnés de sel et poivre, puis dans un mélange 1/3 farine et 2/3 chapelure. Les tranches doivent être complètement et régulièrement couvertes de panure.
Dans une grande poêle, faire chauffer 2-3 càs d’huile d’olive et une noix de beurre clarifié (optionnel). Cuire le bœuf sur les deux faces jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.
Poser encore chaud dans un plat en verre avec couvercle.

Préparer la marinade: faire chauffer le vin et le vinaigre avec les feuilles de sauge, les oignons coupés en fines rondelles, et la gousse d’ail dégermée et coupée en gros éclats. Maintenir une dizaine de minutes juste sous le point d’ébullition.

Verser la marinade chaude sur la viande et couvrir. Laisser refroidir et reposer quelques heures idéalement une bonne demi-journée.

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Je vous propose ma version perso et pas forcément traditionnelle des célèbres tomates-crevettes belges! Des crevettes grises bien sûr, indispensables, un peu de surimi, mayonnaise et fromage blanc pour limiter la charge calorique, et une pointe d'aneth parce que j'adore ça! Avec des frites fraiches cuites au four, pourquoi pas?!

Ingrédients (pour 2 personnes):
4 belles tomates de pleine terre et de saison
150g de crevettes grises épluchées
2 bâtons de surimi
1,5 càs de mayonnaise (maison, hein?!)
1 càs de jus de citron
1 càs de fromage blanc
1/2 càs d'aneth haché
500g de Bintjes (des pommes de terre à frites)
Huile d'olive
Sel et poivre

Préparation:
Couper le 'chapeau' des tomates. Les évider, saler et les retourner sur un linge propre pour les faire dégorger pendant la préparation de la farce.
Réaliser une mayonnaise et l'assaisonner de jus de citron et aneth. Mélanger au fromage blanc. Ajouter les crevettes et le surimi haché finement. Saler (peu) et poivrer.

Peler les pommes de terre. Les couper en grosses frites. Rincer à l'eau froide et sécher dans un linge propre.
Mettre les frites dans un cul de poule avec 2 càs d'huile d'olive et bien mélanger (avec les mains) pour enduire toutes les faces des frites.
Préchauffer le four à 240° (chaleur tournante).
Poser les frites sans chevauchement sur une plaque à four.
Cuire 20 minutes à 240° puis baisser le four à 200° et cuire encore une vingtaine de minutes en retournant les frites une ou deux fois pendant la cuisson, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et croustillantes.
Saler à la sortie du four.
Farcir les tomates de préparation aux crevettes.

Servir avec des frites chaudes, mayonnaise et… une bonne bière!

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J’adore les feuilles de vigne farcies depuis ma plus tendre enfance! Mais ceux qu’on trouve dans le commerce sont en général conservées dans l’huile et un peu trop grasses. Alors pourquoi pas les réaliser soi-même?! D’autant qu’on trouve assez facilement des feuilles en saumure (rayon ‘world food’ des grandes surfaces ou épiceries grecques ou moyen-orientales) qui sont très pratiques à travailler. Agneau, riz, menthe, oignon, rien que du bon pour réaliser ces roulades délicieuses!

Ingrédients (pour +/-30 petites roulades):
30 feuilles de vigne (mon pot de “250g net égoutté” en contenait suffisamment)
125g de riz (rond pour moi)
400g de haché d’agneau
15 feuilles de menthe, soit 2 càs hachées
1 oignon
1 càs huile d’olive
60g de beurre
1 litre de bouillon de boeuf
1 càc d’herbes de Provence
1/2 citron
2 càs de pignons de pin (optionel)
Poivre

Préparation:
Hacher l’oignon finement. Faire chauffer le bouillon. Hacher la menthe.
Dans un poêlon, faire revenir doucement l’oignon et le riz dans 1 càs d’huile d’olive et 20g de beurre jusqu’à ce que les oignons soient translucides et le riz nacré.
Couvrir à hauteur de bouillon et cuire une quinzaine de minutes à feu doux, en surveillant et en rajoutant éventuellement un peu d’eau en cours de cuisson, jusqu’à ce que le riz soit tendre. Poivrer. Réserver.

Mélanger l’agneau haché (cru), le riz cuit, 2 càs de menthe hachée, une càc d’herbes de Provence, les pignons de pin (facultatif). Poivrer. Saler très très peu.

Déplier délicatement les feuilles de vigne. Poser une feuille face brillante (extérieure) vers le bas, sur le plan de travail. Poser une petite càs de farce à la base de la feuille. Rabattre le bas de la feuille sur le boudin de farce. Rabattre les deux côtés de la feuille et rouler pas trop serré (le riz va encore gonfler).

     

Poser les feuilles de vigne dans une poêle ou sauteuse avec couvercle. Mouiller à hauteur avec le bouillon ‘allongé d’eau si besoin). Poser 40g de beurre froid en cubes sur la préparation, et y presser un demi-citron.
Couvrir d’une assiette afin de maintenir les roulades en place au fond de la poêle. Poser un couvercle (ou une feuille d’aluminium).
Cuire 45 minutes à feu moyen (léger frémissement).

Servir tiède avec un peu de yaourt brassé, éventuellement assaisonné et pimenté.

Source: une recette déclinée de Dolmas par Naheed

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Un petit billet encore estival, pour vous dire que le pesto à la pistache c’est trop trop bon! Et puis le jaune-vert des pistaches se marie très bien avec le basilic!
Bref, essayez ça tant qu’on trouve encore de belles bottes de basilic, c’est prêt en 5 minutes chrono (plus cuisson des pâtes, d’accord!).

Ingrédients (pour 4 personnes):
- 500g de pâtes longues, sèches ou fraîches.
- 1 beau bouquet de basilic (à grandes feuilles)
- 100g de pistaches non salées et pelées
- 100g de Parmesan râpé minute
- 1 petite gousse d’ail
- Huile d’olive
- Sel et poivre

Préparation:
Au mortier ou robot-coupe, mixer le basilic, l’ail, les pistaches, et le parmesan râpé.
Ajouter l’huile d’olive en filet petit-à-petit afin d’obtenir une pâte épaisse et onctueuse. Veiller à mixer par à-coups afin de ne pas trop faire chauffer l’ensemble. Poivrer, saler si nécessaire. Réserver.

Cuire les pâtes al dente dans une grande quantité d’eau salée (1 litre et 10g de sel par 100g de pâtes sèches). Prélever une tasse d’eau de cuisson (chargée d’amidon) en fin de cuisson.

Dans le plat de service, déposer deux belles càs de pesto. Ajouter 1/4 louche (plus ou moins) d’eau de cuisson des pâtes et mélanger de façon à réaliser une sauce liquide et onctueuse.
Egoutter les pâtes et les ajouter dans le plat; mélanger délicatement pour enrober de sauce au pesto.

Bon appétit!

Si vous me lisez régulièrement vous connaissez mon amour pour la cuisine asiatique... et vous comprendrez que je craque complètement pour ces ravioles japonaises qui combinent à merveille le moelleux d’une farce tendre cuite à la vapeur avec le croustillant d’une pâte partiellement frite...
Je vous ai déjà proposé des recettes de gyoza, dont une sans gluten (ici); cette fois c’est la farce aux poireaux qui m’a motivé à les cuisiner... léger, frais, croustillant, moelleux, j’adoooooore!

Ingrédients (pour 50 gyoza environ):
50 feuilles des pâte à gyoza (ou pâte maison sans gluten, voir ci-dessous)
1,5 gros poireau (le blanc uniquement)
400g de haché porc et veau
1 càc de shichimi togarashi (mélange de piments et sésame japonais)
1/2 càc sel
1 càc de sucre
1,5 càc ponzu (à défaut, sauce soja et jus d’agrume)
30g gingembre pelé
1/2 gousse ail râpé fin
80ml de saké
8 tours de moulin poivre et agrumes
2 jeunes oignons
Sauce soja et/ou ponzu pour le service

Vous trouverez mes bonnes adresses d’épiceries exotiques à Bruxelles ICI ;-)

Préparation:
Faire mariner la viande dans le sake, 30 minutes environ.
Râper le gingembre et l’ail. Emincer le blanc de poireau très finement, ainsi que les jeunes oignons.
Mélanger tous les ingrédients à la viande égouttée pour former une farce. On peut tester l’assaisonnement de la farce en prélevant une boulette et en la faisant cuire 20-30 secondes au micro-ondes.

Déposer une càc de farce au centre du cercle de pâte. Mouiller le contour de la pâte avec un doigt humide. Fermer la raviole en demi-lune en chassant l’air et en scellant bien les bords. Recommencer jusqu’à épuisement (de la pâte, de la farce, ou du cuisinier!).

Faire chauffer fortement une poêle avec couvercle. Verser un peu d’huile de cuisson et poser les gyoza. Couvrir. Laisser cuire 2-3 minutes jusqu’à ce qu’une belle croûte dorée se forme sous les ravioles.
Sur feu moyen, verser 10cl d’eau dans la poêle et couvrir de suite. Laisser cuire les gyoza dans la vapeur encore 3-4 minutes jusqu’à ce que la pâte soit bien cuite.

Déguster avec de la très bonne sauce soja (ou tamari, pour l'option sans gluten) et/ou ponzu. J’aime aussi les accompagner de mes légumes fermentés.

Pour une délicieuse pâte maison et sans gluten:
60g de farine de riz
120g de farine de riz gluant
1/2 càc de sel
1 càc de gomme xanthane en poudre (chez Alice Délice par exemple)
1 càs d’huile (tournesol, soja)
125ml d’eau bouillante

Mélanger les éléments secs. Ajouter l’huile puis l’eau bouillante et mélanger sans attendre et vigoureusement avec une spatule rigide. Malaxer et former une boule. Filmer dans du film alimentaire et laisser reposer 15 minutes.
Prélever une belle noix de pâte et abaisser très finement au rouleau à pâtisserie (sur 1mm environ) sur un plan de travail fariné.
Découper des ronds de 7-8cm à l’emporte-pièce.

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Petite variation sur une recette que je vous avais déjà proposée (ICI), mais je me fais teeeeeelement plaisir avec ce burger que je ne résiste pas au plaisir de partager cette recette!
Cette fois c’est pain burger blanc, boeuf haché maison ‘grosse mouture’ pour une mâche extraordinaire, mozzarella di buffala (de la bonne, hein!), et une sauce au balsamique vieux et basilic. Un concentré d’Italie et de soleil dans ce burger :-)

Ingrédients (pour 4 personnes):
500g de boeuf à haccher
20 feuilles de roquette, équeutées
1/2 petit oignon
2 jeunes oignons
10 pétales de tomates confites (Sud’n’sol chez Delhaize pour moi)
1 aubergine
1 belle boule de mozzarella di buffala
3 càs mayonnaise
1 càc de vinaigre balsamique vieux
3 feuilles de basilic, hachées
1 tomate
Huile d’olive
Sel, poivre

Pour les petits pains à hamburger “bun’s” (6 pains):
250g farine blanche
140g de lait tiède
50g de beurre mou
1 jaune d’oeuf
10g de levure fraiche
1 càc de sel
1 càs de sucre
Graines de sésame

Préparation:
Préparer les bun’s:
Diluer la levure fraiche dans le lait tiède.
Mettre la farine dans un récipient ou le bol du batteur, avec le sucre, le beurre fondu (ou ramolli), et le jaune d'oeuf. Ajouter le lait et incorporer. Ajouter le sel et pétrir 10 min.
Ajouter 1 càs de graines de sésame.
Faire une boule avec la pâte (fariner, la pâte sera assez collante)
Faire des pâtons de 80-90g. Bouler les pâtons et les poser sur une plaque farinée, bien espacés.
Enduire les pâtons d’un peu d’eau au pinceau et poser quelques graines. Aplatir un peu les pâtons pour leur donner la forme de pains à burgers.
Poser un linge propre et humide sur les pâtons, et laisser lever 1h30.
Préchauffer le four à 180° (chaleur tournante).
Cuire 15 minutes à 180°.

Préparer les hamburgers:
Moudre le boeuf avec les pétales de tomates, et les oignons. Bien mélanger, saler, poivrer.
Former des burgers de +/- 10cm de diamètre, à la main ou à l’aide d’un cercle emporte-pièce.
Juste avant de monter les burgers, cuire 2 minutes sur chaque face (ou plus pour des hamburgers ‘bien cuits’) à la poêle dans un filet d’huile d’olive.

Couper l’aubergine en tranches épaisses (2cm). Les faire cuire dans une poêle avec une bonne quantité d’huile d’olive, sur les deux faces, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées et confites. Saler et poivrer.
Note: pour limiter l’apport en huile, on peut pré-cuire les tranches au micro-ondes (couvert) et terminer la cuisson à la poêle avec un peu d’huile ;-)

Monter les burgers: Couper les pains en deux, les toaster quelques minutes au four, tartiner de mayonnaise au balsamique; poser sur la base un burger, une tranche d’aubergine, une tranche de mozzarella, quelques feuilles de roquette, et une fine tranche de tomate. Un tour de moulin à poivre et à table!

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Bon, pas une très grosse prise de risque - comme ils diraient à MasterChef - poivrons, chorizo, Saint-Jacques ça ne pouvait pas être mauvais! Et de fait, on s’est régalés, l’ensemble est très harmonieux, plein de goût et présente bien ;-)

Ingrédients (pour 4 personnes):
16 Saint-Jacques
3 poivrons rouges
400g de riz à risotto (Arborio, Viole Nano, Carnaroli,…)
30g de chorizo piquant
40g de beurre
30g de Pecorino romano
3 petites échalotes
15cl de vin blanc sec
1,5 litres de bouillon de volaille maison
Huile d’olive
Sel, Poivre, Piment

Préparation:
Couper les poivrons en deux, les vider et les faire brûler sous le grill du four. Quand la peau est noircie, mettre les poivrons à refroidir dans un récipient fermé hermétiquement. Peler et couper en lamelles (réserver 8-10 lamelles pour la déco).
Couper 5-10 très fines lamelles de chorizo. Poser sur une plaque, et faire griller sous le grill du four. Eponger l’excédent de gras et laisser refroidir. Mixer finement et réserver cette ‘poudre’.

Emincer finement les échalotes.
Rincer et sécher les Saint-Jacques.
Râper le Pecorino.
Faire chauffer le bouillon.

Dans une casserole (à risotto), faire fondre à tout petit feu le chorizo coupé en petits cubes. Quand il a rendu suffisamment de gras, compléter avec 1 càs d’huile d’olive, monter le feu et y faire fondre les échalotes.
Lorsque les échalotes sont translucides, ajouter le riz. Monter le feu et remuer régulièrement, pendant 3-4 minutes.
Déglacer avec le vin blanc.
Lorsque le vin est évaporé, ajouter une louche de bouillon en maintenant un feu moyen à fort. Continuer à ajouter du bouillon louche après louche dès que la précédente est absorbée.
Après une dizaine de minutes, ajouter les poivrons.
Lorsque le riz est cuit mais encore al dente, couper le feu et ajouter éventuellement encore 1/2 louche de bouillon pour que le mélange soit très légèrement liquide. Ajouter le beurre et mélanger. Ajouter le fromage râpé et mélanger. Saler et poivrer.
Couvrir le risotto.

Dans une grande poêle très chaude, verser 3 càs d’huile d’olive. Poser le Saint-Jacques. Cuire 1 minute. Retourner les coquillages et cuire une minute. Monter par quatre sur des piques en bois.

Servir le risotto all’onda (légèrement liquide), surmonté de la brochette de Saint-Jacques. Décorer de poudre de chorizo, lamelles de poivrons grillés, sel, poivre et flocons piment.

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Celà faisait bien longtemps que le Ronde Interblog ne nous avait pas permis de découvrir de nouvelles recettes et blogs au travers de ce petit jeu de foodies bien amusant! Inscription, tirage au sort, chacun doit piocher et réaliser une recette du répertoire du blog qui lui est assigné au hasard! C’est chez La Cuisine de Luna que je choisis ma recette, tandis que Choupiescrap piochera sur mon blog!
J’ai choisi une recette de ‘Backed Potato’, j’adore ça, ici simplement garnie d’une rillette de maquereaux au fromage frais. Simple, léger, goûtu, parfait pour ce début de printemps :-)

Ingrédients (pour 4 personnes):
4 grosses pommes de terre
1 boîte de maquereaux (170g)
180g de Saint-Môret (Ligne et Plaisir pour moi, plus léger)
1 échalote
2 pincées de 4 épices
5 feuilles de persil
Sel, poivre

Préparation:
Cuire les pommes de terre à la vapeur, ou au four une demi-heure à 200°.
Trancher les pommes de terre, écarter la peau et prélever 2 càs de chair.
Mélanger la chair récupérée des pommes de terres avec le maquereau égoutté, le Saint-Môret, l’échalote, le mélange 4 épices, le persil haché, sel et poivre.

Répartir cette farce dans les pommes de terre.

Servir avec une salade, quelques copeaux de cheddar.

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Voilà une recette que j’ai croisée sur le blog de mon amie Fanny (Fashion and Food) un matin et qui m’a tellement titillé les papilles que je l’ai cuisinée le soir même! Je n’avais plus cuisiné tex-mex depuis un  moment, ça me manquait!
Un plat très goûtu et assez léger, à base de poulet cuit au bouillon mélangé à une sauce tomatée onctueuse au parfum fumé de chipotle, auquel j’ai rajouté un peu de chocolat noir pour le clin d’oeil gustatif au célèbre mole poblano mexicain (préparation à base de cacao amer et piments chipotle).
Le chipotle est un piment jalapeno fumé et séché; on en trouve en épiceries ‘du monde’, les miens datent de notre voyage au Guatemala en 2008!
Avec un bon guacamole maison, une tortilla et quelques accompagnements mexicanisants, c’était vraiment un grand moment!

Ingrédients (pour 4 personnes):
1 poulet de 1,4kg
6 gousses d’ail
500ml de pasata de tomates
2 gros piments chipotle séché (Fanny utilise une version en marinade)
1 oignon
Sucre, sel, poivre

Pour le bouillon (tous les ingrédients ne sont pas indispensables; voilà ce que j’y ai mis aujourd’hui):
1 carotte
1 oignon
3 clous de girofle
3 feuilles de laurier
1 petite branche de thym
1 gousse d’ail
10 tiges de persil plat (je les conserve au congél’ pour mes bouillons)
1-2 verts de poireau (idem)
1 morceau de céleri (idem)
1 piment oiseau (idem)
10 grains de poivre noir
Huile d’olive

Préparation:
Si les chipotle sont secs, les faire tremper dans de l’eau tiède pour les ramollir, 20 minutes au moins.

Faire revenir tous les ingrédients du bouillon quelques minutes dans une grande casserole, avec une càs d’huile d’olive. Ajouter le poulet sans la peau, et couvrir d’eau à hauteur.
Laisser mijoter pendant 40 bonnes minutes.

Sortir le poulet du bouillon (conserver ce dernier!) et le laisser refroidir avant de le dépiauter en écrasant la chair pour l’effilocher.

Faire griller les gousses d’ail à sec avec leur peau dans une grande poêle antiadhésive. Lorsque la peau est noircie, les laisser refroidir et les peler.

Egoutter les piments, et les mixer finement avec l’ail pelé (ajouter éventuellement un peu de pasata de tomate pour faciliter le mixage!).

Dans la même grande poêle (ou wok) antiadhésive, faire revenir l’oignon émincé dans une càs d’huile d’olive. Ajouter la pâte de piment et ail. Ajouter 300ml du bouillon, 500ml de pasata de tomates, 2 càs de sucre, sel et poivre.
Faire cuire 15-20 minutes à feu moyen.

Ajouter le poulet et cuire encore 15 minutes à feu doux en mélangeant bien.

Servir avec des tortillas, guacamole(*), crème aigre, jalapenos, pico de gallo, salsa, etc…

(*) Mixer finement 1/2 oignon rouge avec le jus d'1/2 citron vert, 1/2 bouquet de coriandre (avec les tiges), une pointe de piment, 1 petite tomates épépinée. Saler.
Ecraser la chair des avocats dans une partie de la sauce, à la fourchette. Rajouter de la sauce jusqu'à obtenir la consistance et le goût désirés. Bien mélanger pour obtenir une pâte homogène. Réserver à couvert.

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Je profite des dernières délicieuses aubergines de la saison pour réaliser ces muffins ‘à la grecque’ proposés par Mélanie sur son chouette blog Le Petit Blog de Cuisine de Mélanie. Dans une version à la menthe parce que je n’avais pas d’origan frais, c’est un délice, moelleux et fondant, relevé par le fromage salé, parfait pour une petite assiette (de fin) d’été!

Ingrédients (pour 8 muffins):
400g d’aubergine (une grosse aubergine ou deux petites)
200g de feta
20 feuilles de menthe hachées (ou de l’origan)
3 oeufs
200g de farine blanche bio
1 càc de bicarbonate de soude (levure chimique) - ou utiliser de la farine fermentante
10cl de lait entier
Huile d’olive
Sel et poivre

Préparation:
Préchauffer le four à 180° (chaleur tournante)

Laver les aubergines et le couper en dès de 1cm de côté.
Les faire sauter dans une poêle avec 2 càs d’huile d’olive jusqu’à ce qu’elles soient dorées et fondantes (10 minutes environ). Saler et poivrer. Réserver.

Dans un cul-de-poule ou le bol de Kitchounet, fouetter la farine, le bicarbonate, les oeufs, la moitié des aubergines pendant une minute.
Ajouter le lait tiède, 2 càs d’huile d’olive, et les feuilles de menthe hachées. Fouetter encore une minute.
Ajouter le restant des aubergines et les 2/3 de la feta, émiettée. Mélanger à la maryse.
Rectifier l’assaisonnement.

Verser la préparation dans des moules à muffins, jusqu’à 2cm du bord supérieur.

Enfourner pour 15 minutes à mi-hauteur.

Emietter le reste de feta sur les muffins. Enfourner encore pour 12-15 minutes. Piquer un cure dent pour tester l’appoint de cuisson: il doit ressortir juste sec.

Laisser tiédir. Démouler.

Servir avec une salade assaisonnée de sauce yaourt-poivrons, et de belles tomates de saison!

WW: 4,5pts/muffin
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Il y a quelque temps, je rentrais d’Afrique du Sud avec dans mes bagages… du biltong! La viande séchée locale dont le meilleur ami de mon père m’a donné le goût dès mon plus jeune âge!
Du coup j’ai eu envie de refaire du beef jerky, une autre recette de viande séchée, d’origine US celle-là. Marinée dans un mélange très ‘umami’ de balsamique vieux, sauce soja et café avec une pointe de piment japonais!

Ingrédients (on peut doubler la recette!):
400g d’entrecôte de boeuf de qualité
3 càs de balsamique vieux
3 càs de sauce soja (shoyu)
1 espresso serré
1/2 càc de piments japonais nanami togarashi

Préparation:
Mettre la viande une petite heure au congélateur pour faciliter la découpe. Découper en tranches dans la largeur, sur 4mm d’épaisseur environ.
Mettre la viande à mariner avec le balsamique, la sauce soja, et un petit espresso, une pincée de piment. Laisser mariner quatre heures au moins, et jusque deux jours, au frigo.

Egoutter la viande et la poser bien à plat sur une plaque de cuisson, éventuellement chemisée de papier cuisson.
Sécher au four à 65° (chaleur tournante) pendant 4 heures environ. Ouvrir la porte du four de temps en temps pour évacuer l’humidité. Saupoudrer de piment selon goût, en fin de cuisson (quand la viande est encore un peu collante).
On sèchera plus ou moins selon goût, et en sachant que le jerky se conservera moins longtemps s’il est encore humide. Je l’aime sec mais encore un peu ‘chewy’.

Conserver dans une boîte hermétique, déguster à tout moment de la journée :-)

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Après une première visite au Portugal (je t’en parlais ici) et la délicieuse découverte de Porto, sa gastronomie, son célèbre vin muté, et la visite des chais de Graham’s Port, j’étais très impatient de répondre favorablement à l’invitation de la famille Symington - détentrice entre autre des Porto Graham’s et Dow’s et des vins Altano Douro - à découvrir l’ensemble du processus de production du Porto, et en particulier les ‘quintas’, domaines vinicoles bordant la splendide vallée du Douro à l’est de Porto.

De Porto je ne verrai cette fois que le joli paysage de la ville en bord de fleuve, son pont à deux étages surplombant le cours d’eau, offrant un paysage enchanteur depuis la salle et la terrasse de Vinum, le restaurant gastronomique jouxtant le Lodge de Graham’s dans lequel reposent les portos en cours de maturation.

Après un vol un peu chahuté, nous voilà donc attablés dans la magnifique salle claire et lumineuse de Vinum. Décor de blanc et de bois, mais aussi de belles bouteilles du vin maison, d’ustensiles servant à sa préparation, et une vue vitrée sur la cuisine et le grand barbecue du Chef.
Ce dernier nous a composé un menu en porto-pairing de circonstance. Proche de ceux proposés en trois versions au restaurant (Cinq services tarifés €50/€70, €55/€95 et €90 sans/avec une sélection de vins de porto assortis).

     

Extra Dry White Port & Tonic en guise d’apéritif, garni d’une rondelle de citron vert et de glaçons, c’est un apéritif inattendu et rafraichissant, se mariant parfaitement avec les saveurs iodées et douces des huîtres et d’une salade froide de bacalhau (aaaaah le bacalhau, il m'avait manqué depuis mon précédent séjour!) servis en amuse-bouche. Une idée à retenir, goûté plus tard dans une version Sweet White Port moins convainquante; je referai avec plaisir ce Dry White & Tonic très rafraichissant et bien équilibré!

Le canard est une autre spécialité de la région, et c’est en différentes préparations (séché, rillettes, foie gras) qu’il nous est proposé en entrée pour accompagner un porto 20 ans majestueux dans sa bouteille de service de quatre litres et demi! Un des produits phares de la marque, ce 20 ans paraît peu sucré, présente des arômes longs et fondus d’agrume et d’amandes, qui se marient à merveille avec le gras du canard. Le chef a ajouté à sa salade des oranges dont le jus et la peau brûlée au feu de bois apportent un complément d’acidité et de notes fumées qui complètent à merveille l’accord mets et vins!

Queue de boeuf pour suivre. En cuisson très très lente, 24 heures marinade comprise, nous avouera le chef en fin de service. La viande est succulente, la sauce profonde, la chair se détache sans effort des os à la forme si caractéristiques. Un plat de terroir, simplement efficace, qu’on a plaisir à déguster avec un Six Grapes, le ‘second vin’ de la marque, réalisé avec les mêmes fruits et la même rigueur que ceux déclarés ‘vintage’ et utilisés dans les vins portant cette mention. Ce vin plus jeune, frais, fruité mais rond et doux s’accorde bien avec les saveurs profondes du plat.

Pour terminer cette dégustation, Stilton et charlotte au chocolat et orange, une fin de repas classique et accordée avec un Tawny 1983 pour le premier, un Tawny classique pour le second.

Les accords proposés fonctionnent bien et montrent qu’on peut accorder un repas complet avec la gamme variée des porto Graham’s. L’ensemble reste évidemment très doux, si pas sucré, mais nous avons pris beaucoup de plaisir à cette dégustation et je remettrai volontiers un porto au menu d’un de mes repas en suivant les accords proposés par le chef!

Je reviendrai plus tard sur la visite des chais du Lodge Graham’s qui a suivi notre dégustation, pour l’heure nous nous mettons en route (deux bonnes heures de voiture) pour découvrir la région de la vallée du Douro qui s’étend à l’est de Porto.

(… à suivre …)

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Si la vallée du Douro est connue pour fournir la matière première aux vins de porto, comme je l’avais découvert lors de notre découverte de la vallée du Douro et des porto Graham’s (je t’en parlais ici), elle produit également de très bons vins non mutés! Quelques blancs dans l’ouest de la vallée, et de beaux rouges dans vignobles situés plus à l’est.

Des vins que j’avais déjà fort appréciés lors de cette visite des vignobles de la famille Symington - propriétaire des porto Graham’s, Dow’s, et Cockburn’s ainsi que des vins  Altano Duro - et que j’ai eu l’occasion de redécouvrir lors d’un déjeuner estival et champêtre dans la belle ferme de la Zarlarswing Boerderie.

Quatre références de vins Altano sont proposées. Un blanc qui séduit à tous les coups, avec ses airs de Sauvignon blanc, frais, franc, avec des notes de fruits exotiques. Un rouge vieilli  six mois ensuite, prêt à boire, vin plaisir aux arômes fruités et aux tannins fondus, bien équilibré, parfait en toutes occasions.
Mon chouchou depuis notre voyage dans le Douro, le rouge bio est juste parfait! Bio donc, vieilli six mois en fûts de chêne neufs, arômes de fruits rouges mûrs et bien équilibré, et disponible (comme le reste de la gamme) chez Delhaize! Parfait :-)
Un rouge Reserva mono-cépage local, le Touriga Nacional, plus charpenté et au arômes de fruits plus mûrs encore. Un vin qui pourra encore vieillir quelques années.

Dans le cadre charmant de la ferme, entre champs à perte de vue, potagers, et vieilles bâtisses, une jolie table est dressée et le chef Karel Van Oyen (Jong Keukengeweld 2018) du restaurant Vinto à Kruishoutem, s’affaire à nous préparer un buffet savoureux, frais, et coloré.
Charcuteries tranchées minutes, salade d’artichaut et citrons confits fraîche et parfumée, courgettes grillées et chèvre de Lokeren, burrata et tomates ‘bonbons’ succulentes, et cette délicieuse salade de pois chiches à la grenade et coriandre…

Pour accompagner un bar fumé sur l’arrête au barbecue, des moules en papillote sur la braise... Et encore des figues rôties sur le feu, une panna cotta aux fruits rouges…. de quoi largement ‘accompagner’ notre dégustation de vins portugais, avant de terminer le repas par du fromage (pratique portugaise oblige) et… un petit (!) verre de Graham’s port Tawny 20 ans juste rafraichi dans sa bouteille de 4,5 litres!

Une jolie dégustation, un cadre enchanteur, et cette fois encore une jolie sélection de vins du Douro que je ne peux que t’encourager à découvrir!

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Mon ami Marc Roisin, grand amateur et connaisseur de vins dont il partage l’amour depuis des années sur Vinogusto, a récemment entrepris de faire bénéficier ses ‘voisins’ - au sens géographique très large - de ses découvertes de pépites de petits producteurs, en proposant Le Vin des Voisins!

Le Vin des Voisins c'est chaque mois, deux ou trois bouteilles dénichées chez de petits vignerons français, proposés en achat groupé, afin de bénéficier outre de la sélection pointue de Marc, de conditions de ventes groupées avantageuses!

J’adore le concept, et au mois de Mai c’était l’occasion de découvrir un type de vin qui revient au goût du jour: produit à Bordeaux, le Clairet est un vin “entre rouge et rosé”, peu tannique, sur le fruit, frais (et se déguste frais), à déguster en terrasse à l’apéro, avec des tapas, une bonne pizza ou un petit plat asiatique…

Le Château Penin Clairet “Natur” est comme son nom l’indique vinifié naturellement, sans ajout de souffre (ni produits d’origine animale), il nous a vraiment beaucoup beaucoup plu en accompagnement d’une pizza au barbecue! Il en reste quelques caisses, mais ne traine pas si tu veux découvrir cette pépite ;-)

Je suis déjà très impatient de déguster le rosé Faugères du mois de juin et surtout le Maquis de Stéphane Usseglio, un rouge de Côtes du Rhône (Ventoux) déjà disponible en commande pour la mi-juillet et qui sera juste parfait pour les soirées estivales!

Le Vin des Voisins
www.levindesvoisins.be
marc@levindesvoisins.be
0032(0)494 24 21 24

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Barbecook m’a demandé de tester son barbecue de table Joya, et de leur faire part de mes impressions… pour la mi-mars!!! Vous retrouverez plus d’infos sur le blog du Joya d’ici quelques semaines ;-)
Ce barbecue est portable et donc facile à déplacer en cas d’ondée, mais quand même, mars en Belgique n’est pas la meilleure saison pour faire un barbecue! Sauf cette année! J’ai profité des magnifiques premiers weekend de mars pour étrenner l’engin, et contre toute attente on a même pu déjeuner en terrasse, au soleil!
Bref, une belle occasion de réaliser des ribs et de les accompagner de légumes d’hiver rôtis (je vous en reparlerai)! J’adore les ribs quand la chair se détache sans peine des petits os, et pour cela je tiens du père d’une amie américaine une technique infaillible: faire bouillir les côtes une bonne heure, avant de les enrober de la marinade aigre-douce et de les caraméliser au barbecue. La viande en devient hyper-tendre et facile à déguster; et on y gagne en plus un délicieux bouillon de porc (je vous en reparle bientôt aussi, dans une recette de ramen!).

Ingrédients (pour 4 personnes)
2kg de bouts de côtes de porc
Pour le bouillon:
1 oignon
1 vert de poireaux en tronçons
1 branche de céleri en tronçons
1 bouquet de tiges de persil (au lieu de jeter les tiges, je les conserve en fagots au congélateur pour mes bouillons)
2 carottes en tronçons
2 feuilles de laurier
3 clous de girofle (plantés dans l’oignon)
1 càc d’origan

Pour la sauce BBQ:
1 petit oignon
2cm de gingembre râpé finement
2  petites gousses d’aïl râpées finement
1 càs d’eau
2 càs d’huile d’olive
500g de ketchup
90g de cassonade brune
1/2 càc de sel
1 càs de concentré de tomate
3 càs de moutarde américaine (ou Dijon)
1 càc de pimenton (poudre de piment fumé)
1 càs de sauce Worcestershire
1 càs de vinaigre de vin blanc

Préparation:
Idéalement la veille, mettre les ingrédients du bouillon avec les bouts de côtes lavés à l’eau claire, dans une grande casserole, après avoir pris soin de retirer la fine membrane qui couvre un côté des côtes.
Couvrir d’eau et porter à frémissement.
Cuire sous le point d’ébullition pendant environ une heure. La chair doit être tendre et se détacher sans difficulté des os.

Refroidir les côtes, les sécher avec un papier absorbant.

[Le bouillon peut encore cuire quelques heures à feu doux, avant d’être filtré, dégraissé, et congelé, ou embouteillé dans des récipients en verre qui auront été stérilisés 15 minutes au four à 150° par exemple]

Préparer la sauce BBQ: dans une petite casserole, faire fondre l’oignon émincé finement dans l’huile d’olive, avec l’ail et le gingembre râpés. Quand ils commencent à colorer, ajouter une càs d’eau pour détendre cette pâte.
Ajouter tous les autres ingrédients de la sauce. Mixer finement et cuire à feu doux une vingtaine de minutes.

Mettre les côtes dans la sauce, bien les enrober, et laisser mariner quelques heures, idéalement une nuit au frais.

Le lendemain, débarrasser les côtes de l’excédent de sauce. Préchauffer le four à 180°. Poser les côtes sur une grille disposée sur une plaque à four avec un fond d’eau. Enfourner pour 20 minutes en retournant à mi-cuisson.

Terminer la cuisson des ribs sous le gril du four ou au BBQ après les avoir légèrement saupoudrés de sucre de canne blond, en faisant caraméliser les deux faces.

Servir avec la sauce BBQ réchauffée et éventuellement détendue avec un peu de crème aigre ou de yaourt.

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L’Orchidée Blanche

Quelques jours avant le Confinement, je faisais la très belle re-découverte de l’Orchidée Blanche, un restaurant vietnamien du quartier étudiant (ULB) que je fréquentais déjà il y a…. une trentaine d’années! 

Le quartier est depuis cette époque déjà bien fourni en restaurants asiatiques, vietnamiens principalement, et l’Orchidée Blanche a toujours proposé une cuisine et une ambiance un peu plus ‘chic’ et travaillée, avec une grande importance portée sur la qualité des produits et la précision des plats. On y retrouve une cuisine d’une extrême finesse, des cuissons justes, des assaisonnements très maitrisés et équilibrés, des plats parfumés et pleins des saveurs d’Asie que j’apprécie tant!

Derrière la grande façade blanche, une salle toute en longueur au décor chic et sobre, murs crème et tables noires garnies d’une belle vaisselle; ci-et-là quelques rappels épurés à l’origine asiatique de la cuisine, sans surcharge! A l’étage, ambiance plus ‘chinoise’ pour cette salle garnie de bois exotique, abat-jours colorés comme des lampions chinois, mélange de bois brut et couleurs chaudes dans une lumière tamisée…

La carte est assez longue, comme souvent dans les établissements asiatiques qui composent une multitude de plats en combinant un nombre raisonnable d’ingrédients de base. Entrées à la vapeur, froides ou chaudes, suivies de spécialités de poulet, boeuf, canard et fruits de mer. Pas de sélection végétarienne mais les plats de la carte peuvent être adaptés en version ‘légumes’ et on trouve quelques plats sans viande.

Soupe au tofu en entrée végétarienne, joliment garnie de légumes et tofu sauté, dans un bouillon clair très parfumé, le repas commence très bien!
Pour ma part, j’opte pour le Bo Lâlot, des rouleaux de boeuf parfumé aux cinq parfums, roulés dans une feuilles de Lâ lot et accompagnés d’une extraordinaire (je pèse mes mots!) salade de crudités…. Le boeuf est fondant et joliment épicé, la feuille de Lâ lot apportant à l’ensemble une note herbacée bienvenue.
… et cette salade! Une ‘simple’ salade de crudités, fines nouilles froides et herbes asiatiques… parfaitement assaisonnée (citron, piment, sucre, nuoc mam,…) d’une sauce tellement bien équilibrée qu’elle me laisse sans voix, vraiment! Toutes la fraîcheur de la cuisine vietnamienne dans cette salade, une merveille!

Pour suivre, des nouilles sautées aux légumes pour ma chère et tendre, bien réalisées et qui nous rappellera notre récent voyage en Asie du Sud-Est.
Canard “Orchidée Blanche” aux légumes et piment pour moi, parfaitement cuit et garni d’une peau grillée et rendue fondante par la sauce enrobante et parfumée; belle garniture de légumes et herbes, pour un plat très savoureux et parfumé, … parfait!

Sorbets yuzu et litchi pour terminer ce beau repas, rafraichissants, parfumés et pas trop sucrés.

Orchidée Blanche

Chaussée de Boendael , 436
1050 Bruxelles
Tel: +32-2-647 56 21
Email: asia2000@skynet.be

Adresse visitée sur invitation            ----         Suivez Cook’n’Roll sur et

J’aime beaucoup accompagner des pâtes fraîches maison d’une simple sauce ou d’un beau légume et profiter pleinement du goût exceptionnel des pâtes faites à la minute.
Le Kitchen Aid que je viens de recevoir de mes amis pour adoucir mon passage à la dizaine supérieure () était l’excuse toute trouvée pour me lancer dans la confection de tagliatelles, et j’avoue que le module ‘pâtes’ motorisé du KA est un vrai luxe comparé à mon indestructible Imperia à manivelle! Je peux manipuler les bandes de pâte à deux mains pendant que le machine manivelle pour moi: royal!
Tagliatelles fraîches donc, accompagnées d’un pesto minute: simplement délicieux!

Ingrédients (pour 3-4 personnes):
Pour les pâtes:
- 400g farine (idéalement de blé tendre: "T00")
- 4 oeufs moyens (très frais et très bons/bios/plein air)
- 4g de sel
- 1 càs d’huile d’olive (optionnel, si trop sec)

Pour le pesto:
- 1 belles poignée de feuilles de basilic
- 40g parmesan râpé
- 40g pignons de pin
- 1 petite gousse d’aïl
- Huile d’olive (environ 4-5càs?)
- Sel, poivre

Préparation:
Préparer la pâte:
- faire un puits avec la farine et le sel, y casser les œufs, mélanger en incorporant la farine petit-à-petit, pétrir 5-10 minutes.
- OU: mettre les ingrédients dans le KitchenAid, pétrir 5 minutes.
- OU: méthode Jamie Oliver: mettre tous les ingrédients dans un robot à lame, mixer à vitesse maximum jusqu’à ce que de petites boulettes de pâte se forment; rassembler la pâte hors du robot, amalgamer en boule.

Abaisser la pâte en la passant 7-8 fois dans la machine à pâte au cran le plus ouvert, en repliant la bande de pâte en deux sur elle même après chaque passage. Ensuite passer la bande successivement aux crans inférieurs jusqu’à l’épaisseur souhaitée (pour moi, niveau 6 sur le Kitchen Aid).

Fariner les bandes de pâte et laisser sécher une dizaine de minutes sur un linge propre.

Découper les pâtes à la machine (ou au couteau après avoir roulé les bandes en tubes).

Faire sauter les tagliatelles entre ses doigts avec un peu de farine pour bien enfariner et éviter qu’elles ne collent. Les déposer en petits tas en attendant la cuisson.

Préparer le pesto: mixer les ingrédients, sauf l'huile, par à-coups. Ajouter l'huile en filet tout en mixant, jusqu'à obtention de l'octuosité souhaitée. Assaisonner.
Pendant la cuisson des pâtes, j’ajoute encore une ou deux càs d’eau de cuisson et je re-mixe le mélange pour plus d’onctuosité.

Le proportions du pesto sont indicatives: certains l’aimeront avec plus de basilic ou d’aïl, moins de parmesan, des noix à la place des pignons, du pecorino replaçant une partie du parmesan, etc…

Cuire les pâtes 2-3 minutes dans une grande quantité d’eau salée (10g de sel par litre d’eau).
Servir sans attendre sur assiettes bien chaudes

Cela fait assez peu de temps que j'ai découvert les joies du risotto, et plus particulièrement du risotto 'crémeux ' de Carlo! La beauté de ce plat c'est que la recette de base peut être déclinée à l'infini en fonction du contenu de son garde-manger. Ce plat a la réputation d'être difficile à exécuter, et pourtant en suivant la recette de Carlo (légèrement allégée...) j'obtiens à tous les coups un risotto crémeux mais encore assez ferme sous la dent, et pour peu que le bouillon soit goûtu, le plat l'est également! Il faut prévoir un bon bouillon chaud, faire fondre oignons ou échalotes dans un peu de matière grasse, y faire revenir le riz jusqu'à ce qu'il soit bien enrobé de la dite matière et légèrement translucide, déglacer au vin blanc (il doit exister des substituts – pas encore essayé!), et cuire le riz en ajoutant le bouillon louche après louche, sur feu moyen, pendant... 18 minutes! Cinq à dix minutes avant la fin de la cuisson du riz, on rajoutera légumes et/ou viandes, poissons, ou crustacés (précuits si nécessaire). On terminera en liant le risotto avec du beurre et/ou de parmesan pour un résultat bien crémeux! 
Essayez, c'est succulent, et les restes - s'il en reste - panés en boulettes c'est top aussi! 

Aujourd’hui il me restait du jus de moules marinières ; filtré, légèrement allongé d’eau et bien assaisonné, c’était parfait pour un risotto aux scampis courgettes : 

Ingrédients  pour 3 à 4 portions:
- 300g de riz Arborio
- 1 courgette
- 150g scampis décortiqués
- 1,2l de bon bouillon (ici, jus de moules marinières)
- 1 oignon moyen
- 2 càs huile d’olive
- 10cl de vin blanc sec
- 50g de parmesan
- 30g de beurre (pour le risotto crémeux à la Carlo, sinon optionnel)
- Quelques brins de persil plat émincé.

 
Préparation :

Commencer par détailler la courgette en petits dés, l’oignon en fines demi-tranches.  
Faire revenir les dés de courgette à l’huile d’olive à feu assez vif, les garder croquantes.  Débarrasser la poêle et y faire sauter les scampis décortiqués une minute, jusqu’à ce qu’ils soient juste rosés.
Râper le parmesan, émincer le persil.
Faire chauffer le bouillon
Dans une casserole assez large et à fond épais, faire revenir l’oignon dans 1,5càs d’huile. Ajouter le riz et le faire cuire dans la matière grasse deux minutes en veillant à bien enrober les grains.
Déglacer avec le vin blanc. Démarrer le chrono pour 18 minutes !
Ajouter progressivement le bouillon chaud, louche après louche, en veillant à ce que le mélange ne se dessèche pas, sur feu moyen. Dès que l’évaporation/absorption du liquide provoque des petits trous dans la masse de riz, remettre une louche. Veiller à ce que le mélange n’accroche pas.
5 minutes avant la fin de cuisson (parce que les ingrédients sont précuits), rajouter courgette et scampis (en morceaux).
2 minutes avant la fin de cuisson, « mantecare » : ajouter (beurre et) parmesan et mélanger délicatement.
Servir dans un service chaud, parsemer de persil,  Enjoy !

Quelques alternatives :
- bouillon de homard (maison !), scampis, champignons des bois
- Risotto aux champignons des bois de Carlo : Bouillon de volaille (maison !), cèpes (séchés réhydratés et précuits avec une gousse d’ail, et dont l’eau de réhydratation servira à démarrer la cuisson).
- …

 Risotto au homard, scampis et champignons des bois

Et pour une présentation bluffante :
- Tuile au parmesan : Faire 4 petits tas avec 60g de parmesan râpé, sur une plaque couverte de papier/tapis cuisson. Enfourner à 180° jusqu’à ce que les tuiles soient dorées et croustillantes. Eventuellement, les sortir du four lorsqu’elles sont ‘prises’ mais pas cassantes, et faire sécher sur un rouleau à pâtisserie pour leur donner une forme incurvée.
- Ecume : ajouter une petite càc de lécithine de soja à une louche de jus de cèpes ou de bouillon, émulsionner en surface au Bamix jusqu’à obtention d’une écume stable.

Source : « Risotto aux champignons des bois, dentelle de parmesan et écume de cèpes », Mmmmh ! Académie.

J’ai eu le privilège de visiter les ateliers de la biscuiterie Dandoy, à l'initiative de Francoise et en compagnie de quelques amis blogueurs Belges (Françoise et Fabrice) et Français (Pascale et Edda) invités pour l'occasion.
Bruxellois d'origine, j’apprécie Dandoy depuis ma plus tendre enfance, pour leurs speculoos bien sur, mais surtout pour les pains d'amandes que mes deux grands-mères ne manquaient jamais de sortir à l'heure du café... ou à toute heure d'ailleurs pour faire plaisir au gourmand que je suis!

Les atelier Dandoy se trouvent près de la rue Dansart, à l'ombre de quelques gros immeubles, et ils passeraient totalement inaperçus si une douce et chaude odeur de pain épicé ne s'en échappait! C'est M. Bernard Helson, actuel directeur de cette entreprise familiale, qui nous a chaleureusement accueillis, en compagnie de son chef d'atelier Salem Sassi. Monsieur Helson est le descendant par alliance d'une longue lignée de Dandoy, dont Jean-Baptiste fonda l'entreprise en 1829. Le caractère familial et artisanal de l'entreprise transparait d'emblée lorsqu'on y pénètre, ainsi que l'ambiance de travail chaleureuse et la bonne humeur du personnel. Une quinzaine de personnes occupaient les ateliers lors de notre visite, et prennent en charge la majorité des tâches de l'atelier, du travail de la pâte jusqu'à l'emballage, réalisés manuellement tout comme bon nombre des étapes du processus.

Nous découvrons d'abord le travail de la pâte feuilletée qui est tourée entièrement à la main, enduite de sucre à gros cristaux, puis formée et découpée en double boucle pour, après cuisson, prendre la forme caractéristiques des biscuits 'palmiers' bien connus.

De même la pâte à speculoos est préparée sur place, sous la supervision de Salem qui s'assure du bon équilibre des épices et de la parfaite consistance de la pâte. Nous apprenons qu'il faut 1/3 beurre, 1/3 de farine et 1/3 de sucre pour réaliser cette pâte, additionnée de cannelle et de girofle moulue et éventuellement d'un peu d'eau pour obtenir la consistance désirée. M. Helson nous explique qu'il fait confiance depuis des décennies à quelques fournisseurs sélectionnés, notamment un épicier hollandais pour la fourniture des épices indispensables à la réalisation d'un speculoos de qualité.

  
Une fois la pâte mélangée et pétrie, elle est vigoureusement enfoncée dans des moules en bois, à grands renforts d’huile de coude pour les pièces les plus volumineuses! Les pièces en bois sculpté sont soit des moules traditionnels (St Nicolas sous toutes ses formes...), soit des commandes destinées à former des speculoos publicitaires par exemple. M. Helson fait confiance à des artisans français pour la réalisation de ces moules. Pour les commandes plus importantes, une presse rotative permet de réaliser plus rapidement de petits sujets.

L'atelier possède encore un immense four 'tunnel' à tapis d'une dizaine de mètres de long, dans lequel une partie de la production est réalisée. Les plaques de cuisson sont enfournées d’un côté du tunnel et transportée à travers la longueur du four sur un tapis roulant. Nous assisterons notamment à la cuisson des Pains à la Grecque, et pourrons en déguster à la sortie du four... Ce pain, dont le nom vient d'une déformation brusseleir de "Volvengracht" (rue Fossé-aux-Loups) n'a de Grec que le nom, et est une longue bande de pâte à pain additionnée de lait, beurre et cannelle, recouverte de grosses perles de sucre, et cuite sur une plaque bien beurrée pour assurer une belle caramélisation de l'ensemble... un délice fondant et croquant ou beurre, caramel, et épices explosent en bouche.

Les produits phare de l’entreprise sont le spéculoos, le pain d’amandes, et le pain à la Grecque, mais on trouve également dans les sept boutiques de la marque des palmiers, sablés au thé ou citron, langues de chat, florentines, … et quelques autres spécialités ‘historiques’ de la maison telles les biscottes sont encore fabriquée pour l’utilisation quasi-exclusive de quelques clients de très longue date.

   

L'atelier est à taille humaine et a été mis aux normes les plus strictes, mais ne peut plus assurer la demande toujours croissante pour les beaux produits de cette entreprise familiale. M. Helson envisage donc sérieusement de déménager la production dans un atelier plus spacieux, tout en veillant à conserver les caractéristiques familiales, artisanales, et la haute qualité des matières premières qui se retrouvent indiscutablement dans la qualité des produits proposés. C’est un projet qui, tout comme le rajeunissement de l’image de la marque, devrait aboutir à la fin de l’an prochain.

C’est certain en tout cas, cette année j’aurai une pensée toute particulière pour les artisans de cette entreprise familiale quand je croquerai le spéculoos que le Grand Saint m’aura apporté ;-)

Voilà encore un plat du bassin méditerranéen dont j’apprécie beaucoup le côté sucré-salé et safrané. J’en cuisine une version au poulet (l'originale marocaine se prépare traditionnellement avec du pigeon), d’habitude sous forme d’une grande tourte en pâte à brick, mais cette fois j’ai préféré les portions individuelles, qui présentent joliment sur assiette, et qui feront ensuite de parfaits petits lunch au boulot!

Ingrédients:

1 poulet
1kg d’oignons
1 càc de cannelle
1 càc de poivre
1 càc de sel
1/2 càs de filaments de safran
6 œufs
1 rouleau de pâte filo
150g de beurre
50g d’amandes en poudre
Cannelle et sucre glace pour la déco.

Préparation:

Râper les oignons.
Cuire les œufs durs (9-10 minutes après ébullition). Les refroidir, les écaler, et les émietter à la fourchette.
Faire fondre 100g de beurre.

Dans une grande casserole, faire fondre à feu doux 50g de beurre et les oignons râpés.
Poser le poulet (entier ou en gros morceaux) sur les oignons ainsi que les épices (cannelle, sel, poivre).
Passer les filaments de safran ‘à sec’ 2 minutes au four à micro-ondes. Les piler au mortier. Ajouter 2 càs d’eau tiède. Laisser infuser 1 minute et ajouter dans la casserole.
Cuire à feu doux et à couvert en remuant de temps en temps.

Quand le poulet est cuit, le sortir de la casserole et faire réduire la sauce aux oignons. Rectifier l’assaisonnement.
Poser la sauce dans une passoire afin de récupérer encore un peu de liquide de cuisson.
A la main, enlever les chairs du poulet en veillant à les émietter en petits morceaux.

Préchauffer le four à 180°.

Le montage des pastilla individuelles se fait dans des bols ou petits moules de 10-15cm de diamètre:
- découper des carrés ou rectangle de pâte filo de façon à ce qu’ils dépassent de 3-4 cm de chaque côté des bols/moules.
- Superposer 4 couches de pâte, en quinconce, sur un moule, et foncer le moule. Beurrer au pinceau.
- Déposer une belle couche de sauce aux oignons, puis une couche de poulet.
- Rabattre l’excédent des deux feuilles supérieures de pâte qui dépassent du moule, vers l’intérieur, une feuille à la fois en commençant par la supérieure. Beurrer au pinceau.
- Poser une couche d’oeufs durs, un peu de liquide de cuisson, une fine couche de broyage d’amandes.
- Rabattre les deux feuilles restantes, une à une.
- Poser une feuille sur le moule, poser une main sur la feuille, retourner le moule afin de tenir la pastilla en main.
- Rabattre la dernière feuille sur la pastilla, beurrer le moule au pinceau de l’autre main (rock’n roll!), et déposer finalement la pastilla dans le moule, de façon à ce que les parties rabattues de la dernière feuille soient en dessous (le dessus apparaissant bien lisse).
- Beurrer au pinceau.

   

Enfourner pour 20 minutes à 180°.

Servir saupoudré de sucre glace et de cannelle, accompagné d’une salade (assaisonnée à l’huile d’argan par exemple)

Pour la version  ‘tourte’ j’utilise plutôt des feuilles de brick (rondes). Le montage est le suivant:
- Beurrer un moule à tarte d’environ la taille des feuilles de pâte.
- Déposer une couche de feuilles en les faisant déborder d’1/3 hors du moule. Consolider avec 2 feuilles au centre.
- Etaler une couche de sauce, une couche de poulet, une couche d’œufs durs, et saupoudrer d’amandes.
- Recouvrir de deux feuilles.
- Recommencer l’opération jusqu’à épuisement de la farce.
- Rabattre les feuilles sur le haut de la pastilla.
- Couvrir de feuilles avec un débordement d’1/3, que l’on rabat sous la pastilla (comme on borde un lit).
- Badigeonner de beurre fondu et dorer à l’œuf.
- Cuire 20 minutes, puis retourner la pastilla sur un plat et la faire glisser dans le moule. Faire dorer quelques minutes.
- Décorer de croisillons de sucre glace et cannelle.

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