Cook'n'Roll
20 avril 2011

Risotto gambas et courgettes

 

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Cela fait assez peu de temps que j'ai découvert les joies du risotto, et plus particulièrement du risotto 'crémeux ' de Carlo! La beauté de ce plat c'est que la recette de base peut être déclinée à l'infini en fonction du contenu de son garde-manger. Ce plat a la réputation d'être difficile à exécuter, et pourtant en suivant la recette de Carlo (légèrement allégée...) j'obtiens à tous les coups un risotto crémeux mais encore assez ferme sous la dent, et pour peu que le bouillon soit goûtu, le plat l'est également! Il faut prévoir un bon bouillon chaud, faire fondre oignons ou échalotes dans un peu de matière grasse, y faire revenir le riz jusqu'à ce qu'il soit bien enrobé de la dite matière et légèrement translucide, déglacer au vin blanc (il doit exister des substituts – pas encore essayé!), et cuire le riz en ajoutant le bouillon louche après louche, sur feu moyen, pendant... 18 minutes! Cinq à dix minutes avant la fin de la cuisson du riz, on rajoutera légumes et/ou viandes, poissons, ou crustacés (précuits si nécessaire). On terminera en liant le risotto avec du beurre et/ou de parmesan pour un résultat bien crémeux! 
Essayez, c'est succulent, et les restes - s'il en reste - panés en boulettes c'est top aussi! 

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Aujourd’hui il me restait du jus de moules marinières ; filtré, légèrement allongé d’eau et bien assaisonné, c’était parfait pour un risotto aux scampis courgettes : 

Ingrédients  pour 3 à 4 portions:
- 300g de riz Arborio
- 1 courgette
- 150g scampis décortiqués
- 1,2l de bon bouillon (ici, jus de moules marinières)
- 1 oignon moyen
- 2 càs huile d’olive
- 10cl de vin blanc sec
- 50g de parmesan
- 30g de beurre (pour le risotto crémeux à la Carlo, sinon optionnel)
- Quelques brins de persil plat émincé.

 
Préparation :

Commencer par détailler la courgette en petits dés, l’oignon en fines demi-tranches.  
Faire revenir les dés de courgette à l’huile d’olive à feu assez vif, les garder croquantes.  Débarrasser la poêle et y faire sauter les scampis décortiqués une minute, jusqu’à ce qu’ils soient juste rosés.
Râper le parmesan, émincer le persil.
Faire chauffer le bouillon
Dans une casserole assez large et à fond épais, faire revenir l’oignon dans 1,5càs d’huile. Ajouter le riz et le faire cuire dans la matière grasse deux minutes en veillant à bien enrober les grains.
Déglacer avec le vin blanc. Démarrer le chrono pour 18 minutes !
Ajouter progressivement le bouillon chaud, louche après louche, en veillant à ce que le mélange ne se dessèche pas, sur feu moyen. Dès que l’évaporation/absorption du liquide provoque des petits trous dans la masse de riz, remettre une louche. Veiller à ce que le mélange n’accroche pas.
5 minutes avant la fin de cuisson (parce que les ingrédients sont précuits), rajouter courgette et scampis (en morceaux).
2 minutes avant la fin de cuisson, « mantecare » : ajouter (beurre et) parmesan et mélanger délicatement.
Servir dans un service chaud, parsemer de persil,  Enjoy !

 

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Quelques alternatives :
- bouillon de homard (maison !), scampis, champignons des bois
- Risotto aux champignons des bois de Carlo : Bouillon de volaille (maison !), cèpes (séchés réhydratés et précuits avec une gousse d’ail, et dont l’eau de réhydratation servira à démarrer la cuisson).
- …

 Risotto au homard, scampis et champignons des bois
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Et pour une présentation bluffante :
- Tuile au parmesan : Faire 4 petits tas avec 60g de parmesan râpé, sur une plaque couverte de papier/tapis cuisson. Enfourner à 180° jusqu’à ce que les tuiles soient dorées et croustillantes. Eventuellement, les sortir du four lorsqu’elles sont ‘prises’ mais pas cassantes, et faire sécher sur un rouleau à pâtisserie pour leur donner une forme incurvée.
- Ecume : ajouter une petite càc de lécithine de soja à une louche de jus de cèpes ou de bouillon, émulsionner en surface au Bamix jusqu’à obtention d’une écume stable.

Source : « Risotto aux champignons des bois, dentelle de parmesan et écume de cèpes », Mmmmh ! Académie.

 

 

 

 

 

Commentaires
P
Tout ce que j'aime...courgette et scampis.<br /> <br /> Merci pour la recette et bonne soirée
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